40 wesentliche Rezepte von Jacques Pépin

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Greg DuPree / Food Styling von Victoria Granof / Prop Styling von Christine Keely

Chefkoch Jacques Pépin ist Teil der Geschichte von „Yumpulse“, seit sein Soufflé-Rezept in der allerersten Ausgabe von „Yumpulse“ im März 1978 erschien. Seitdem hat er uns nicht nur die Kunst eines perfekten Soufflés beigebracht, sondern auch, wie man es macht machen Sie atemberaubend Ente , Crêpes , Omeletts, Pariser Gnocchi , und andere französische Essentials.

Mamans Käsesoufflé

Greg DuPree / Food Styling von Victoria Granof / Prop Styling von Christine Keely

Dieses Soufflé-Rezept entstand aus einem genialen „Fehler“ der Mutter von Jacques Pépin. Als sie heiratete, war sie 17 und sein Vater 22. Sie konnte nicht kochen, außer ein paar einfachen Gerichten, die sie von ihrer Mutter gelernt hatte. Dennoch kochte sie gern und war willig und furchtlos. Pépins Vater mochte Käsesoufflé, also kam ihm seine Mutter freundlicherweise entgegen. Sie hatte noch nie zuvor ein Soufflé gemacht, aber eine Freundin erzählte ihr, dass es aus einer weißen Soße (Bechamelsauce), geriebenem Käse und Eiern bestehe – ein Kinderspiel!

Pariser Gnocchi

Greg DuPree / Food Styling von Victoria Granof / Prop Styling von Christine Keely

Gnocchi noch einen Schritt weiter zu gehen und sie zu backen, könnte die ultimative Belohnung sein. Sie verwandeln sich in kissenartige Puffs, die außen knusprig und golden sind und in der Mitte eine helle, puddingartige Konsistenz haben. Wenn Sie die Gnocchi in einen Spritzbeutel spritzen, erhalten Sie ein gleichmäßiges Ergebnis. Sie können sie aber auch zum Kochen in das kochende Wasser geben. Die Formen werden unregelmäßig sein, aber das Ergebnis ist ebenso köstlich.

Crêpes Suzette

Greg DuPree / Food Styling von Victoria Granof / Prop Styling von Christine Keely

Während Restaurants die butterartige Soße mit Orangengeschmack für dieses berühmte Dessert traditionell von Anfang bis Ende am Tisch zubereiten, findet es Jacques Pépin bei der Bewirtung einfacher, sie weitgehend im Voraus zuzubereiten. Er flambiert den Likör vor den Augen seiner Gäste und gießt ihn noch brennend über die Crêpes-Platte.

Lauch mit Tomatenvinaigrette

Greg DuPree / Food Styling von Victoria Granof / Prop Styling von Christine Keely

Das Schmoren von Lauch bei schwacher Hitze macht ihn sehr zart und verstärkt seine milde, süße Zwiebelessenz. Geschnittene Traubentomaten (eine Abwandlung von Jacques Pépins klassischem Ansatz, Tomaten zu häuten und in Würfel zu schneiden) und eine Dijon-Vinaigrette verleihen diesem Gericht eine würzige, saftige Note.

Starker Käse

Foto von Huge Galdones / Food Styling von Christina Zerkis

Fromage fort ist die ultimative Art, Käsereste zu verwerten. Jacques Pépins Vater kombinierte Stücke von Camembert, Brie, Schweizer Käse, Blauschimmelkäse und Ziegenkäse mit der Lauchbrühe seiner Mutter, etwas Weißwein und zerdrücktem Knoblauch. Diese Zutaten wurden eine bis anderthalb Wochen lang in einem kalten Keller mariniert (er mochte es sehr stark). Diese mildere Variante wird in einer Küchenmaschine hergestellt und dauert nur wenige Sekunden. Es schmeckt köstlich zu Crackern oder auf Toast getoastet – und lässt sich auch gut einfrieren.

Rindereintopf in Rotweinsauce

CARA CORMACK

Dies ist der Inbegriff eines Rindfleischeintopfs. Jacques Pépins Mutter servierte es in ihrem Restaurant Le Pélican, wo sie es mit härteren Fleischstücken zubereitete. Jacques mag den Flatiron – einen langen, schmalen Schnitt, der extrem schlank ist, aber zart wird und feucht bleibt. Für seinen Eintopf verwendet er weder Brühe noch Demiglace noch Wasser, sondern verlässt sich für die kräftige Soße auf kräftigen Rotwein.

Hühnerleberpastete

Diana Chistruga

Cocktails mit Brandy

Jacques Pépins Rezept für Hühnerleberpastete ist seidenweich, günstig und einfach zuzubereiten – und passt perfekt zu einem Cocktail oder einem Glas Wein vor dem Essen.

Gruyere-Käse-Soufflé

© CHRISTINA HOLMES

Um die größtmögliche Kruste mit dem käsigsten Geschmack zu erhalten, verwendet Jacques Pépin eine breite, flache Gratinform und legt darauf ein Gitter mit dünnen Scheiben amerikanischen Käses. Eine Soufflé-Auflaufförmchen würde auch funktionieren.

Grand-Marnier-Soufflé

Greg DuPree

Im Jahr 2018 wurde dieses Rezept von „Yumpulse“ zu einem unserer 40 besten gekürt. In der ersten Ausgabe des Magazins verriet der legendäre Chefkoch Jacques Pépin sein Rezept für das perfekte Soufflé. Dieses ätherische, nach Zitrusfrüchten duftende Dessert schmeckt heute genauso gut wie 1978 und beweist, dass manche Gerichte zeitlos sind.

Jacques Pépins Lieblings-Pfundkuchen

© Edward Pond

Die Franzosen nennen den Kuchen „Quatre-Quarts“ („vier Viertel“), weil er zu gleichen Teilen aus Mehl, Zucker, Eiern und Butter besteht. Die Mutter, die Tante und die Cousine von Jacques Pépin haben alle ihre eigenen Versionen. Er liebt es, kandierte Zitrusschalen unterzuheben, um einen französischen Obstkuchen zu backen. Er liebt auch einfache, in Espresso getauchte Scheiben. Dieses Rezept erschien ursprünglich in der Dezemberausgabe 2007 von „Yumpulse“, in einer Geschichte über Pépins liebste Weihnachtsdesserts.

Orange Ente

© Mit Poulos

Da eine einzelne Ente selten genug Fleisch hat, um mehr als zwei oder drei Personen zu ernähren, bereitet Jacques Pépin zwei Enten nebeneinander zu, wenn er seinen Gästen dieses klassische Gericht serviert. Und weil er ganze Enten brät, kocht er sie, bis sie gar sind, was zu der knusprigsten Haut und dem besten Geschmack führt. Dieses Rezept ist ein Dauerbrenner aus seinem Buch von 2011. Unverzichtbarer Pépin .

Kabeljau-Brandade mit Gratin (aufgeschlagener Kabeljau-Gratin mit Salz)

© Mit Poulos

Das provenzalische Gericht Brandade de Morue ist ein großartiges Beispiel dafür, wie man einfache Zutaten wie Kabeljau und Kartoffeln verfeinert – in diesem Fall indem man sie mit Milch, Olivenöl und Knoblauch aufschlägt, bis sie eine luxuriöse Konsistenz haben. Jacques Pépins zusätzlicher Schritt – dokumentiert in Unverzichtbarer Pépin — Das Gericht gratiniert (gebräunt, mit Käse oben drauf) zu servieren, macht es noch köstlicher.

Fleischbällchen mit Tomatensauce

© James Baigrie

Sie können die Boulettes („kleine Bällchen“) pur mit einem Salat servieren oder sie mit Barbecue-Sauce bestreichen und mit Kartoffelpüree servieren. Hier werden sie mit einer schnell kochenden Tomatensauce und würzigen grünen Oliven garniert.

Schnell gebratenes Hähnchen mit Senf und Knoblauch

© Lucy Schaeffer

Für dieses köstliche, senfgelbe Hähnchen spaltet Jacques Pépin das Hähnchen und schneidet es zwischen den Keulen- und Schultergelenken ein, um die Garzeit zu halbieren.

Pflaumen-Galette

Carson Downing / Food Styling von Annie Probst / Prop Styling von Addelyn Evans

Diese Torte ist ein Lieblingsdessert bei Jacques Pépin. Sie können es mit jedem Obst der Saison zubereiten, zum Beispiel Rhabarber, Pfirsiche, Kirschen oder Aprikosen. Der Teig ist butterartig, flockig und sehr nachgiebig – er lässt sich in einer Küchenmaschine in 10 Sekunden zubereiten.

Gebratener Kapaun mit Pilz-Armagnac-Sauce

© Mit Poulos

Kapaune sind sehr große, kastrierte Hähne, die oft einen intensiven Hühnergeschmack haben. In diesem Rezept röstet Jacques Pépin den Vogel einfach und bereitet dann eine Pilz-Armagnac-Sauce zu, angereichert mit Sahne, Wermut und dem Bratensaft des Kapauns.

Geröstete Fingerling-Kartoffeln und gepresste Kaviar-Canapés

© Ellie Miller

Für diese einfache, beeindruckende Vorspeise garniert Jacques Pépin geröstete Fingerlingkartoffeln mit Sauerrahm und feinen Rauten aus gepresstem Kaviar. Auch gekochte, in Scheiben geschnittene rote Kartoffeln funktionieren.

Garniertes Sauerkraut

Kelsey Hansen / Food Styling von Annie Probst / Prop Styling von Sue Mitchell

Familien im Elsass essen im Winter meist Sauerkraut garnie, weil es ein herzhaftes und sättigendes Gericht ist. Jacques Pépin hat das Rezept angepasst, um es schneller und einfacher zu machen – er fordert zum Beispiel gekauftes Sauerkraut anstelle der hausgemachten Sorte und schlägt Erdnussöl als Ersatz für Enten- oder Gänsefett vor, die möglicherweise weniger erhältlich sind. Zum Sauerteig serviert er immer zwei oder drei Senfsorten – einen scharfen Dijon, einen körnigen Pommery und oft auch einen Estragon-Senf.

Gebratene Gans mit knuspriger Haut

Morgan Hunt Glaze / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Josh Hoggle

Trennen Sie die Haut vom Fleisch und dämpfen Sie die Gans vor dem Braten – eine Adaption einer chinesischen Technik, die dem Vogel dabei hilft, sein eigenes Fett einzufetten und für eine knusprige Haut zu sorgen.

Erbsen und Karotten mit zwei Zwiebeln

© FRANCES JANISCH

Dieses köstliche, altmodische Gericht besteht aus Erbsen und Karotten in einer leicht angedickten, mit Butter und Thymian angereicherten Sauce.

Mit Ahorn gebackene Süßkartoffeln

© Frances Janisch

Das Vorkochen der Süßkartoffeln verkürzt die Backzeit und hält sie saftig. Sobald sie weich sind, können sie kurz gegrillt werden, um eine gebräunte Oberfläche zu erhalten.

Schokoladentörtchen mit kandierter Grapefruitschale

© von Chez Jacques (Stewart, Tabori Chan)

Orange ist die klassische Wahl zu Schokolade, aber kandierte Grapefruitschalen haben eine leichte Bitterkeit, die auch genießbar ist. Jacques Pépin bevorzugt eine tiefe, kräftige dunkle Schokolade mit etwa 70 % Kakao – je reichhaltiger, desto besser.

Flämischer Rindereintopf

© Mit Poulos

Dieser klassische belgische Rindfleischeintopf ist bekannt für seine süß-saure Kombination aus karamellisierten Zwiebeln und Bier. Hier wäre jedes dunkle Bier nach belgischer Art eine gute Wahl. Wie bei den meisten Eintöpfen schmeckt das Gericht ein oder zwei Tage nach der Zubereitung noch besser.

Aprikosenfruchtpaste

© Edward Pond

Laut Jacques Pépin sind „Pâtes de Fruits oder Fruchtgelees zu den Feiertagen sehr beliebt – und meist teuer.“ In Frankreich werden Pâtes de Fruits in gehobenen Konditoreien oder Konditoreien verkauft. Die Franzosen rollen sie in Schleifzucker, der große Kristalle hat, die an der Süßigkeit haften, ohne zu schmelzen. Auch Haushaltszucker funktioniert, sofern die Gelees kurz vor dem Servieren darin gewälzt werden.

Grapefruit-Granité mit Mangos und weißem Rum-Mojito

© John Kernick

Im Gegensatz zu herkömmlicher Granita, die beim Gefrieren häufig umgerührt wird, sodass sich leichte Eisflocken bilden, friert Jacques Pépin seine Granité in einem Block ein, bis sie völlig fest ist, macht sie dann im Kühlschrank weich, bis sie leicht matschig ist, bevor sie sie in Schüsseln schöpft. Die Soße für sein leichtes, tropisches Dessert ist eine Abwandlung des Mojito, des Minzcocktails.

Mein Merguez mit Schweinefleisch und gegrilltem Tortillabrot

© David Malosh

Dieses Rezept von Jacques Pépin stammt vom „Yumpulse“-Klassiker 2007 in Aspen. „Neben anderen nordafrikanischen Gerichten ist Merguez in Frankreich sehr beliebt.“ „Diese kleine Lammwurst ist ein Klassiker bei jedem Grillfest oder Picknick im Garten und genauso beliebt wie der Hot Dog in den USA“, sagt er. Pépin bereitet seine Merguez aus einer Kombination aus Lamm und Schweinefleisch zu und verzichtet dabei auf die Hüllen, um die Fleischmischung zu kleinen Pastetchen zu formen.

Tapenade aus schwarzen Oliven mit Feigen und Minze

© David Malosh

Das Besondere an dieser Tapenade ist die clevere Mischung aus in Öl und Salzlake eingelegten Oliven und die überraschend süßen, frischen und würzigen Noten von getrockneten Feigen, Minze und Kapern.

Omelett mit gepresstem Kaviar und Sauerrahm

© Ellie Miller

In einer Kombination aus Fischeiern und Hühnereiern der Superlative füllt Jacques Pépin ein klassisches französisches Omelett mit Sauerrahm, Schnittlauch und gewürfeltem gepresstem Kaviar. Für den besonderen Genuss drapiert er das Omelett auch mit langen, dünnen Streifen gepresstem Kaviar.

Hähnchenbrust mit Knoblauch und Petersilie

© Abby Hocking

Dieses superschnelle Wochentagsgericht von Jacques Pépin ist eine Variante der klassischen Zubereitung von Froschschenkeln. Pépin bestäubt das Huhn vor dem Garen mit Wondra, einem superfeinen Mehl, um dem Huhn eine knusprige Kruste zu verleihen.

Country Apple Galette

© Mit Poulos

Jacques Pépin liebt es, diesen delikaten Apfelkuchen als Buffet-Dessert zu servieren, da er schön ist, sich leicht schneiden lässt und einfach im Stehen im Pizza-Stil gegessen werden kann. Der wunderbar einfache und vielseitige Blätterteig wird in einer Küchenmaschine in weniger als 20 Sekunden zubereitet und kann mit allen Arten von Obst oder Gemüse gefüllt werden. Da die Tarte frei geformt ist, kann der Teig entweder rund oder rechteckig ausgerollt werden.

In Wein geschmortes Schweinefleisch mit Kastanien und Süßkartoffeln

© Christina Holmes

Der legendäre Chefkoch Jacques Pépin brät die Schweineschulter zu einer tollen Kruste an und schmort sie dann langsam mit Brühe, Wein, Kastanien und Süßkartoffeln, bis sie schmelzend zart ist.

Hühnchen-Erdnuss-Eintopf

© Earl Carter

Jacques Pépin hat diesen herzhaften Eintopf mit Zutaten kreiert, die er auf dem Livingstone Farmers Market gefunden hat. Erdnüsse sind ein südafrikanisches Grundnahrungsmittel und spielen in den lokalen Gerichten eine wichtige Rolle.

Gratin mit Knoblauchkirschtomaten und Brot

© David Malosh

Die Kirschtomaten in Jacques Pépins einfachem Gratin verleihen einem Wintermenü Farbe und behalten beim Kochen ihre Form.

Hühnerbouillabaisse mit Rouille

© Claire Thomas

Der Hühnereintopf von Jacques Pépin lässt sich schnell und einfach zubereiten und ist in etwa 30 Minuten gar.

Sommerfruchtsuppe

© Evi Abeler

Brandy-Cocktailmischung

Jacques Pépin süßt dieses Dessert geschickt mit Erdbeermarmelade und schwarzem Johannisbeerlikör. Er rührt sie in Weißwein ein, fügt dann Pflaumen, Kirschen, Weintrauben und Beeren hinzu und pochiert sie schnell. Basilikum sorgt für eine leichte, herzhafte Note.

Eintopf mit weißen Bohnen und Schinken

© Mit Poulos

Dieser herzhafte Eintopf namens Garbure aus dem Südwesten Frankreichs ist reich an Gemüse, Bohnen und Fleisch, die genauen Zutaten hängen von der Verfügbarkeit ab. Die Version von Jacques Pépin umfasst Schinkenhaxen und Kohl und wird mit geröstetem Brot belegt, das mit geschmolzenem Gruyère-Käse übergossen ist. Traditionell fügte jeder, der den Eintopf aß, etwas Rotwein zu den letzten Löffeln Brühe hinzu und trank ihn direkt aus der Schüssel.

In der Pfanne gebratenes Rocksteak mit Sardellen und Limette

© Lucy Schaeffer

Die aus Puerto Rico stammende Schwiegermutter von Jacques Pépin würzte ihre Steaks vor und nach dem Garen großzügig mit Limettensaft und servierte sie dann mit einer Sauce aus Sardellen und Knoblauch. Dies ist Pépins beschleunigte Version.

Frische Himbeertarte

© Keller & Keller

Damit der Teig knusprig und flockig bleibt, legen Sie die Himbeeren spätestens 30 Minuten vor dem Servieren darauf. Die Marmelade fixiert die Beeren nicht nur, sie verleiht ihnen auch einen intensiven Geschmack und einen schönen Glanz.

Apfel-Charlotte-Pfanne

© Lucy Schaeffer

Eine klassische Apfel-Charlotte hat eine Kruste aus gebutterten Brotscheiben, gefüllt mit karamellisierten Äpfeln. Bei dieser schnellen Variante werden Apfelspalten mit Honig und Ahornsirup angebraten, mit Buttertoast belegt und wie eine Tarte Tatin aus der Pfanne gestürzt.

Knuspriger Kohlsalat

© James Baigrie

Manchmal macht Jacques Pépin diesen einfachen Salat mit nur einer Kohlfarbe; manchmal ordnet er es in abwechselnden Farbreihen an. Das würzig-salzige Sardellen-Dressing passt auch hervorragend zu anderen knackigen Salaten wie Eskariol oder Chicorée.