Garniertes Sauerkraut

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Kelsey Hansen / Food Styling von Annie Probst / Prop Styling von Sue Mitchell

Familien im Elsass essen im Winter meist Sauerkraut garnie, weil es ein herzhaftes und sättigendes Gericht ist. Jacques Pippin hat das Rezept angepasst, um es schneller und einfacher zu machen – indem er beispielsweise im Laden gekauftes Sauerkraut anstelle der hausgemachten Sorte fordert und Erdnussöl als Ersatz für Enten- oder Gänsefett vorschlägt, die möglicherweise weniger zugänglich sind.

Häufig gestellte Fragen

Ist Brandkraut dasselbe wie Sauerkraut?

Choucroute ist der französische Name für Sauerkraut oder fermentierten Kohl. Für dieses Rezept benötigt Jacques Pépin sechs Pfund im Laden gekauftes Sauerkraut; Konkret rät er zum Kauf in Beuteln im Kühlregal. Im Gegensatz zu Sauerkraut in Dosen oder Gläsern, das pasteurisiert werden muss und oft Konservierungsstoffe enthält, ist abgepacktes Sauerkraut roh und behält daher etwas Knusprigkeit. Außerdem enthält es in der Regel nur wenige zusätzliche Zutaten und ist daher besser geeignet, die Aromen dieses Gerichts aufzunehmen.

Was isst man mit Sauerkraut?

Choucroute garnie, was „garniertes Sauerkraut“ bedeutet, hat seinen Ursprung im Elsass in Frankreich, das im Osten an Deutschland grenzt. Hier besteht die „Beilage“ aus einer Auswahl an Fleisch- und Wurstwaren – Schweinerippchen, Kielbasa, Hot Dogs und Schinken. Zu dem Gericht gehören oft auch Kartoffeln, wie in diesem Rezept.

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Pépin serviert zum Sauerteig immer zwei oder drei Senfsorten – einen scharfen Dijon, einen körnigen Pommery und oft einen Senf mit Estragongeschmack.

Machen Sie weiter

Wenn Sie mit der Zubereitung dieses Gerichts beginnen möchten, können Sie das Rezept bis Schritt 3 zubereiten und bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahren. Bevor Sie fortfahren, erhitzen Sie es erneut.

Empfohlene Paarung

Im Elsass ist der traditionelle Weinpartner von Sauerkraut entweder ein kräftiger, würziger Gewürztraminer oder ein knochentrockener, knackiger Riesling. Allerdings kann ein elsässischer Gewürztraminer tatsächlich die würzigen, kräuterigen Aromen von Sauerkraut übertönen und dem Gericht einen süßen Geschmack verleihen. Besser passt ein Elsässer Riesling, der zart blumig ist und eine Säure hat, die zum Sauerkraut passt und die Reichhaltigkeit des Schweinefleischs ausgleicht.

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Zutaten

• 1/3 Tasse koscheres Salz, plus mehr zum Würzen

• 2 Esslöffel hellbrauner Zucker

• 3 Pfund Schweinerückenrippen oder Babyrückenrippen, in 3 Abschnitte geschnitten

• 6 Pfund Sauerkraut (in Plastiktüten), abgetropft

• 1/4 Tasse Enten- oder Gänsefett oder Erdnussöl

• 1 große Zwiebel, grob gehackt

• 4 große Knoblauchzehen, grob gehackt

• 20 Wacholderbeeren

• 3 große Lorbeerblätter

• 1/2 Teelöffel Kümmel

• 1 Teelöffel frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

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• 3 Tassen Hühnerbrühe

• 1 1/2 Tassen Riesling oder Pinot Gris

• 2 Pfund polnisches Kielbasa, gehäutet und in 2-Zoll-Stücke geschnitten

• 10 Hot Dogs ohne Haut

• 1(2 Pfund) Stück gekochter Schinken ohne Knochen (3 bis 4 Zoll breit), 1/4 Zoll dick in Scheiben geschnitten

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• 2 Pfund mittelgroße Kartoffeln (ca. 10), geschält

• Verschiedene Senfsorten zum Servieren

Wegbeschreibung

1. In einer großen, stabilen, wiederverschließbaren Plastiktüte 1/3 Tasse koscheres Salz mit dem Zucker vermischen. Fügen Sie die Schweinerippchen hinzu; Gut schütteln, um die Rippchen gründlich mit den Gewürzen zu bedecken. Verschließen Sie den Beutel und stellen Sie die Rippchen über Nacht oder bis zu 24 Stunden in den Kühlschrank.

2. Am nächsten Tag den Ofen auf 300 °F vorheizen. Das Sauerkraut kalt abspülen und trockendrücken. Stellen Sie einen großen Bräter über zwei Brenner auf hohe Hitze und schmelzen Sie das Entenfett. Fügen Sie die Zwiebel und den Knoblauch hinzu und kochen Sie sie bei mäßiger Hitze unter Rühren etwa 7 Minuten lang, bis sie weich sind. Sauerkraut, Wacholderbeeren, Lorbeerblätter, Kümmel, schwarzen Pfeffer, Brühe und Wein unterrühren; bei starker Hitze zum Kochen bringen.

3. In der Zwischenzeit die Schweinerippchen unter kaltem Wasser abspülen und trocken tupfen. Die Schweinerippchen in das Sauerkraut legen und bei mäßig hoher Hitze erneut zum Kochen bringen. Mit Folie fest abdecken und 1 1/2 Stunden backen.

4. Die Schweinerippchen aus dem Sauerkraut nehmen. Zwischen den Rippen einschneiden. Die Rippchen wieder zum Sauerkraut geben und mit Kielbasa, Hot Dogs und Schinken belegen. Abdecken und etwa 25 Minuten backen, bis das Fleisch heiß ist. Entsorgen Sie die Lorbeerblätter.

5. In der Zwischenzeit die Kartoffeln in einem großen Topf mit kaltem Wasser bedecken, salzen und bei starker Hitze zum Kochen bringen. Kochen Sie die Kartoffeln, bis sie beim Anstechen weich sind. Die Kartoffeln abtropfen lassen und abdecken, damit sie warm bleiben.

6. Zum Servieren das heiße Sauerkraut in die Mitte sehr heißer Teller häufen und die Schweinerippchen und die Kielbasa teilweise hineinstecken. Die Hot Dogs und den Schinken rund um das Sauerkraut anrichten. Alternativ können Sie das Sauerkraut auf einer großen, vorgewärmten Platte anrichten und mit dem Fleisch garnieren. Den Sauerteig mit den Salzkartoffeln und verschiedenen Senfsorten servieren.