Orange Ente

Da eine einzelne Ente selten genug Fleisch hat, um mehr als zwei oder drei Personen zu ernähren, bereitet Jacques Pépin zwei Enten nebeneinander zu, wenn er seinen Gästen dieses klassische Gericht serviert. Und weil er ganze Enten brät, kocht er sie, bis sie gar sind, was zu der knusprigsten Haut und dem besten Geschmack führt.

Zutaten

• 2 (5 1/2 bis 6 Pfund) Pekingenten, von überschüssigem Fett befreit, Hälse, Mägen und Herzen vorbehalten

  
  
  
  

• Koscheres Salz

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Tasse Wasser

  
  
  
  

• 1 Esslöffel Pflanzenöl

• 2 mittelgroße Karotten, grob gehackt

• 2 mittelgroße Tomaten, grob gehackt

  
  
  
  

• 2 Sellerierippen, grob gehackt

• 1 kleiner Lauch, nur weiße und hellgrüne Teile, grob gehackt

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• 1 kleine Zwiebel, grob gehackt

• 2 Knoblauchzehen, zerdrückt, aber nicht geschält

• 2 Lorbeerblätter

• 1 Teelöffel getrockneter Thymian

• 3 Esslöffel Allzweckmehl

• 2 Esslöffel Tomatenmark

• 1 Liter Hühnerbrühe oder natriumarme Brühe

• 1 Tasse trockener Weißwein

• 5 Nabelorangen, geteilt

• 1/3 Tasse Zucker

• 1/3 Tasse Apfelessig

• 2 Esslöffel Johannisbeergelee

  Paar kocht

• 2 Esslöffel Grand Marnier

• 2 Esslöffel kalte ungesalzene Butter

Wegbeschreibung

1. Heizen Sie den Ofen auf 450 °F vor. Schneiden Sie die ersten beiden Flügelgelenke der Enten ab und bewahren Sie sie auf. Schneiden Sie die Hälse in 5 cm lange Stücke.

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2. Stechen Sie die Enten an den Schenkeln, am Rücken und an der Brust ein. Die Enten innen und außen mit Salz und Pfeffer würzen. Stellen Sie einen Rost in eine sehr große Bratpfanne. Legen Sie die Entenbrüste so weit wie möglich auseinander auf den Rost. Geben Sie das Wasser in die Pfanne und braten Sie die Enten 20 Minuten lang in der Mitte des Ofens. Drehen Sie die Ofentemperatur auf 350 °F herunter. Drehen Sie die Enten auf die Seite, stützen Sie sie mit zwei großen Folienbällchen dazwischen und braten Sie sie 30 Minuten lang. Die Enten auf die andere Seite wenden und weitere 30 Minuten braten.

3. In der Zwischenzeit das Öl in einem großen Topf erhitzen. Fügen Sie die Herzen, Mägen, Flügelgelenke und Hälse hinzu; Mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mäßig hoher Hitze unter Rühren 10 Minuten kochen, bis es kräftig gebräunt ist. Karotten, Tomaten, Sellerie, Lauch, Zwiebeln, Knoblauch, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen; unter Rühren 5 Minuten kochen, bis es weich ist. Mehl und Tomatenmark einrühren, dann nach und nach Brühe und Wein hinzufügen. Unter Rühren zum Kochen bringen, dann die Hitze auf mäßig niedrig reduzieren und 1 Stunde köcheln lassen. Die Soße in eine Schüssel abseihen und dabei die festen Bestandteile andrücken.

4. In der Zwischenzeit von einer der Orangen die Schale in Streifen entfernen. Die Schale in sehr feine Julienne schneiden. In einem kleinen Topf mit kochendem Wasser die Julienne 1 Minute lang blanchieren. Abgießen und unter kaltem Wasser abspülen; trocken tupfen.

5. Zwei der Orangen halbieren und auspressen; Sie benötigen 1 Tasse Saft. Schälen Sie die restlichen Orangen (einschließlich der Orange, von der Sie die Schale entfernt haben) mit einem Messer und entfernen Sie dabei die gesamte bittere weiße Schale. Zwischen den Membranen einschneiden, um die Abschnitte in eine Schüssel zu geben.

6. In einem mittelgroßen Topf Zucker und Essig bei mäßig hoher Hitze kochen, bis der Sirup eine blasse Karamellfarbe hat (4 Minuten). Nach und nach 1 Tasse Orangensaft und dann das Johannisbeergelee hinzufügen und zum Kochen bringen. Die passierte Entensoße hinzufügen und bei mäßiger Hitze 8 Minuten leicht köcheln lassen. Mit Salz und Pfeffer würzen. Den Grand Marnier dazugeben und vom Herd nehmen. Butter einrühren, jeweils 1 Esslöffel.

7. Das Fett im Bräter abgießen. Drehen Sie die Entenbrust mit der Seite nach oben und braten Sie sie weitere 40 Minuten lang. Nehmen Sie die Enten aus dem Ofen und heizen Sie den Grill vor. Die Enten 15 cm vom Herd entfernt braten, dabei die Pfanne ein paar Mal drehen, bis sie kräftig gebräunt sind (ca. 3 Minuten).

8. Führen Sie einen Holzlöffel in die Vertiefungen ein, kippen Sie die Enten und lassen Sie den Saft in die Pfanne laufen. Die Enten auf eine Platte geben und warm halten. Kratzen Sie den Bratensaft in einen Fettabscheider und gießen Sie den Bratensaft zurück in die Bratpfanne. Bei mäßiger Hitze köcheln lassen, dabei alle gebräunten Stücke und geronnenen Saft abkratzen. Den Inhalt des Bräters in die Orangensauce abseihen.

9. Den Ententeller mit den beiseite gelegten Orangenstücken garnieren und die blanchierte Schale über die Enten streuen. Die Enten am Tisch tranchieren und die Soße separat anrichten.

© Mit Poulos

Machen Sie weiter

Die Basis für die Orangen-Entensauce (Schritt 3) kann bis zu 2 Tage im Voraus zubereitet und gekühlt werden.

Empfohlene Paarung

Obwohl Pinot Noir eine klassische Kombination mit Ente ist, hat Côtes du Rhône, wenn es hauptsächlich aus Grenache zubereitet wird, oft einen Orangen- oder Mandarinengeschmack, der es mit der Sauce in diesem Gericht spektakulär macht.

Notiz

Rezept von Unverzichtbarer Pépin von Jacques Pépin. Copyright © 2011 Jacques Pépin. Wiedergabe mit Genehmigung von Houghton Mifflin Harcourt. Alle Rechte vorbehalten.