Gebratene Gans mit knuspriger Haut

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Morgan Hunt Glaze / Food Styling von Emily Nabors Hall / Prop Styling von Josh Hoggle

Der legendäre französische Koch Jaques Pépin adaptierte eine chinesische Technik, um für dieses Gänsebraten-Rezept eine knusprige Haut zu gewährleisten. Dieses Rezept ergibt eine Gans, die außen perfekt knusprig und innen zart und saftig ist. Das Fleisch ist gut gewürzt mit einer sehr subtilen Schärfe und einer leichten Honigsüße. Wir waren beeindruckt, wie die Säfte und der Dampf im Vogel blieben, bis er zum Schnitzen bereit war.

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Häufig gestellte Fragen

Wie bekommt man die Haut so knusprig?

Lösen Sie zunächst die Haut, indem Sie Ihre Finger vorsichtig zwischen der dicken Fettschicht und dem Gänsefleisch bewegen. Anschließend wird der Vogel feuchter Hitze ausgesetzt, um seine Haut zu straffen und mit der Fettabgabe zu beginnen. In chinesischen Entenrezepten wird dies normalerweise dadurch erreicht, dass man den Vogel in kochendes Wasser taucht. Hier legt Pépin die Gans in einen Bräter, deckt sie fest mit Folie ab und dünstet sie längere Zeit auf dem Herd. Das ist viel weniger umständlich als der Versuch, einen so großen Vogel zu Hause zu blanchieren, und Sie müssen weniger Pfannen schrubben. Die Gans wird über Nacht gekühlt, damit die Haut trocknen kann, und anschließend knusprig und saftig gebraten. Durch das Dämpfen wird die Haut tatsächlich so gestrafft, wie es bei einem herkömmlichen Eintauchen der Fall wäre.

Wie verwendet man das zusätzliche Gänsefett?

Verwenden Sie das zurückbehaltene Gänsefett zum Braten oder Braten von Kartoffeln oder bereiten Sie diese zu geschichtete Kartoffeln .

Whisky mischen

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Durch die Zugabe von Wasser in den Bräter wird verhindert, dass die Schmorflüssigkeit beim Kochen anbrennt oder verkohlt. Wir haben herausgefunden, dass das Verrenken der Gelenke der Beine und Flügel (durch Drehen und Beugen in die entgegengesetzte Richtung ihrer Bewegung) dazu beitrug, die Stelle im Gelenk zu lokalisieren, an der man mit einem Messer teilweise durchschneiden kann.

Empfohlene Paarung

Reichhaltige Gans passt gut zu einem üppigen Pinot Noir, beispielsweise einem aus Mendocino County.

Zutaten

• 1 (10 bis 12 Pfund) Gans, Hals und Innereien reserviert, sichtbares Fett entfernt

  
  
  
  

• 3 Esslöffelkoscheres Salz, plus mehr für Jus

• 2 Teelöffelfrischgemahlener schwarzer Pfeffer

  Mais in der Schale auf dem Grill grillen

• 5 1/4 Tassen warmes Wasser

• 1 1/2 Esslöffel Honig

• 1 Teelöffel scharfe Soße (z. B. Tabasco)

  Rezept für versetzten Apfelwein

• 2 Esslöffel Rot- oder Weißwein

• 1 Teelöffel Kartoffelstärke

Wegbeschreibung

1. Schneiden Sie mit einem Messer oder einer Küchenschere sichtbares Fett oder überschüssige Haut von der Gans ab und entfernen Sie sie, so dass etwa 2,5 bis 5 cm überstehen. Arbeiten Sie beginnend am Halsende mit den Fingern unter der Gänsehaut und schneiden Sie alle Fasern und Sehnen mit einer Küchenschere ab. Führen Sie Ihre Finger so weit wie möglich über die Oberschenkel. Schneiden Sie mit einem scharfen Messer die Flügel- und Beinverbindungen zur Hälfte durch (siehe Hinweis oben – dieser Schritt trägt dazu bei, dass der Vogel gleichmäßig gart). Gans innen und außen großzügig mit Salz und Pfeffer würzen.

2. Legen Sie die Gans mit der Brust nach oben auf einen Rost in eine schwere Bratpfanne. Geben Sie Hals, Muskelmagen, Herz und 4 Tassen Wasser in die Pfanne. Decken Sie die Gans mit Folie ab und verschließen Sie die Folie rund um den Pfannenrand. Stellen Sie die Pfanne auf 2 Brenner. Wasser bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen. Reduzieren Sie die Hitze auf eine niedrige Stufe und dämpfen Sie es 45 Minuten lang. Pfanne vom Herd nehmen und abkühlen lassen. Den Rost mit der Gans auf ein Backblech mit Rand legen und ohne Deckel 12 bis 18 Stunden im Kühlschrank lagern, bis die Haut sehr trocken ist (wie Pergament). Gießen Sie den Bratensaft durch ein feinmaschiges Sieb in eine hitzebeständige Schüssel und stellen Sie ihn in den Kühlschrank. Feststoffe entsorgen. Reinigen Sie den Bräter und stellen Sie ihn bis zur Verwendung beiseite. Wenn Sie zum Braten bereit sind, nehmen Sie die Gans aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie ohne Deckel etwa 2 Stunden oder bis sie Raumtemperatur erreicht haben.

3. Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor und stellen Sie einen Rost in das untere Drittel des Ofens. 1/4 Tasse Wasser, Honig und Tabasco hinzufügen; verquirlen und beiseite stellen. Die Gans 1 Stunde lang braten und gelegentlich alle 15 Minuten mit der Honigmischung bestreichen. Gans aus dem Ofen nehmen; Drehen Sie die Gänsebrust vorsichtig mit der Seite nach unten, indem Sie zwei Zangen in die Hals- und Hinterhöhlen stecken. Zurück in den Ofen und etwa 30 Minuten länger rösten, dabei alle 15 Minuten begießen, oder bis ein sofort ablesbares Thermometer in der Innenseite des Oberschenkels 170 °F anzeigt. Schalten Sie den Ofen aus, öffnen Sie die Ofentür leicht und lassen Sie die Ofentemperatur auf 160 °F abkühlen. Die Gans mit der Brustseite nach oben auf eine hitzebeständige Platte oder ein Backblech mit Rand legen. Geben Sie die Gans wieder in den Ofen, um sie während der Zubereitung des Jus etwa 20 Minuten lang warm zu halten.

In der Zwischenzeit das Ju zubereiten

1. Fett im Bräter abgießen; Entsorgen Sie Tropfen und wischen Sie den Bräter nicht sauber. Den übriggebliebenen Bratensaft aus dem Kühlschrank nehmen; Kratzen Sie erstarrtes Fett von den gekühlten Pfannensäften ab. Entsorgen Sie es oder lagern Sie es für eine andere Verwendung in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank. Stellen Sie den Bräter auf zwei Brenner und geben Sie die restlichen gekühlten Säfte in den Bräter. Bei mittlerer bis hoher Temperatur zum Kochen bringen, dabei gelegentlich umrühren und alle gebräunten Stücke vom Boden mit einem Holzlöffel abkratzen. Säfte in einen kleinen Topf gießen; auf mittlerer Stufe köcheln lassen. Wein und Kartoffelstärke verrühren, dann Kartoffelstärkebrei in den Topf geben und bei mittlerer Hitze unter häufigem Rühren 1 bis 2 Minuten köcheln lassen, bis die Masse leicht eingedickt ist. Jus mit Salz und Pfeffer würzen und in eine Sauciere abseihen. Gans tranchieren und sofort mit Jus servieren.