Rindereintopf in Rotweinsauce

Dies ist das typische Rezept für Rindereintopf mit Rotwein. Jacques Pépins Mutter servierte es in ihrem Restaurant Le Pélican, wo sie es mit härteren Fleischstücken zubereitete. Jacques mag den Flatiron – einen langen, schmalen Schnitt, der extrem schlank ist, aber zart wird und feucht bleibt. Für seinen Eintopf verwendet er weder Brühe noch Demi-Glace noch Wasser, sondern verlässt sich für die kräftige Soße auf kräftigen Rotwein.

Zutaten

• 1 Esslöffel ungesalzene Butter

  
  
  
  

• 2 Esslöffel Olivenöl, geteilt

• 2 Pfund getrimmtes Rindfleisch-Flatiron-Steak oder Chuck, in 8 Stücke geschnitten

• Koscheres Salz

  
  
  
  

• Frisch gemahlener schwarzer Pfeffer

• 1 Tasse fein gehackte Zwiebel

• 1 Esslöffel fein gehackter Knoblauch

  
  
  
  

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• 1 Esslöffel Allzweckmehl

• 1 (750 Milliliter) Flasche trockener Rotwein

• 2 Lorbeerblätter

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• 1 Thymianzweig

• 1 (5 Unzen) Stück Pancetta

• 2 1/4 Tassen Wasser, geteilt

• 15 Perlzwiebeln oder kleine Cipollini-Zwiebeln, geschält

• 15 Cremini-Pilze

• 15 Babykarotten, geschält

• Zucker

• Gehackte frische Petersilie zum Garnieren

Wegbeschreibung

1. 

   Sammeln Sie die Zutaten.

2. 

   Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor. In einem großen emaillierten Gusseisentopf die Butter in einem Esslöffel Olivenöl schmelzen. Das Fleisch in einer Schicht in der Auflaufform anrichten und mit Salz und Pfeffer würzen. Bei mäßig hoher Hitze unter gelegentlichem Wenden 8 Minuten kochen, bis es von allen Seiten gebräunt ist.

3. 

   Die gehackte Zwiebel und den Knoblauch dazugeben und bei mäßiger Hitze unter gelegentlichem Rühren 5 Minuten kochen, bis die Zwiebel weich ist.

4. 

   Fügen Sie das Mehl hinzu und rühren Sie um, um das Fleisch damit zu bestreichen.

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5. 

   Wein, Lorbeerblätter und Thymian hinzufügen; Mit Salz und Pfeffer würzen. Zum Kochen bringen und umrühren, um alle am Topfboden haftenden braunen Stücke aufzulösen. Decken Sie den Auflauf ab und stellen Sie ihn in den Ofen. Kochen Sie den Eintopf 1 1/2 Stunden lang, bis das Fleisch sehr zart und die Soße aromatisch ist.

6. 

   In der Zwischenzeit die Pancetta in einem Topf mit 2 Tassen Wasser bedecken und zum Kochen bringen. Die Hitze reduzieren und 30 Minuten köcheln lassen.

7. 

   Lassen Sie den Pancetta abtropfen und schneiden Sie ihn in 1/2 Zoll dicke Scheiben, dann schneiden Sie die Scheiben in 1 Zoll breite Speckstreifen.

8. 

   In einer großen Pfanne Pancetta, Perlzwiebeln, Pilze und Karotten vermengen. Fügen Sie den restlichen 1 Esslöffel Olivenöl, 1/4 Tasse Wasser und je eine große Prise Zucker, Salz und Pfeffer hinzu.

9. Zum Kochen bringen, abdecken und 15 Minuten köcheln lassen, bis fast das gesamte Wasser verdampft ist. Aufdecken und bei starker Hitze unter Wenden garen, bis das Gemüse zart und schön gebräunt ist (ca. 4 Minuten).

10. 

    Cara Cormack

    Zum Servieren etwas Gemüse und Speck unter den Eintopf rühren und den Rest als Garnitur darüber streuen. Mit etwas gehackter Petersilie belegen.

Empfohlene Paarung

Robuster, dunkelfruchtiger Cabernet Sauvignon.