Laut professionellen Köchen der unverzichtbare Leitfaden für Edelstahl-Kochgeschirr

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„Yumpulse“/Russell Kilgore

Mixgetränk mit Ginger Ale

Heutzutage gibt es unzählige Kochgeschirroptionen: Keramik, Kupfer, Antihaftbeschichtung, Gusseisen – sie alle haben ihre Vorzüge und ihren Platz in der Küche. Doch der wertvollste Besitz und häufig gesuchte Gegenstand von Profiköchen und ambitionierten Hobbyköchen ist Edelstahl. Es ist für seine Haltbarkeit und hohe Wärmespeicherung bekannt und ermöglicht ein hervorragendes Anbraten oder perfektes Braten. Und es kann ein Leben lang halten.

Was ist Edelstahl?

Edelstahl ist eine Legierung oder Mischung mehrerer Metalle. Der Hauptbestandteil ist Eisen, das für seine Festigkeit und Langlebigkeit geschätzt wird, gemischt mit kleinen Mengen anderer Metalle, hauptsächlich Chrom und Spuren von Kohlenstoff, Mangan, Kupfer und Nickel.

Diese Metalle werden hinzugefügt, um spezifische Eigenschaften des Endprodukts zu verbessern, wie z. B. eine höhere Zugfestigkeit, eine höhere Wärmespeicherung, einen erhöhten oder verringerten Magnetismus und eine bessere Korrosionsschutzwirkung. Das genaue Verhältnis variiert von Hersteller zu Hersteller und hängt in der Regel davon ab, wofür das Metall bestimmt ist.

Warum mit Edelstahl kochen?

Einerseits gilt Edelstahl als eines der sichersten Materialien für Kochgeschirr. Es ist nicht porös, enthält keine Beschichtung und reagiert nicht auf Lebensmittel mit hohem Säuregehalt.

Edelstahl hält auch extrem hoher Hitze stand antihaftbeschichtet und andere Materialien können nicht verarbeiten. Sie können ein Steak nicht nur ganz einfach in einer glühend heißen Edelstahlpfanne anbraten, Sie können es auch vom Brenner in den Ofen stellen. Gusseisen können diese Dinge tun, aber sie sind dafür berüchtigt, ungleichmäßige Wärme zu liefern, woran Edelstahl nicht schuld ist.

Außerdem ist es viel leichter als Gusseisen, wodurch es leichter zu manövrieren und sicherer ist. Darüber hinaus ist es ein äußerst langlebiges Material: Der Stahl hält einiges aus und muss nicht gealtert werden. Im Gegensatz zu Antihaftbeschichtungen ist es nicht anfällig für Absplitterungen Kupfer Es ist keine überempfindliche Reinigung erforderlich, um es leicht zu pflegen.

Rachel Klein von Miss Rachels Speisekammer , ein rein veganes Gourmetrestaurant im Supper-Club-Stil in Philadelphia, greift häufig zu Kochgeschirr aus Edelstahl. Edelstahl hält dem Kochen bei hoher Hitze stand und erfordert nur sehr wenig Wartung, sagt sie.

„Yumpulse“/Fred Hardy

Worauf Sie bei Kochgeschirr aus Edelstahl achten sollten

Sämtliches Kochgeschirr aus Edelstahl besteht aus lebensmittelechtem Edelstahl, der mindestens 16 % Chrom benötigt, um höchste Korrosionsbeständigkeit zu gewährleisten und die Sicherheit des Materials zu erhöhen. Bei rostfreiem Edelstahl in Lebensmittelqualität verlangt die NSF von den Herstellern, dass sie sich an die Richtlinien der Serien 200, 300 oder 400 halten, obwohl 200 und 300 den Großteil des rostfreien Kochgeschirrs ausmachen.

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Edelstahl der Serie 200 ist die niedrigste Güteklasse und wird normalerweise in billigerem Kochgeschirr von geringerer Qualität verwendet. Es verwendet Mangan, was seine Korrosionsbeständigkeit verringert, und es ist außerdem nicht induktionskompatibel, da es nicht magnetisch ist.

Die 300er-Serie ist die gebräuchlichste und umfasst die Serien 304 und 316, aus denen die meisten von Ihnen verwendeten Edelstahl-Kochgeschirre hergestellt sind. Diese werden manchmal auch 18/8 und 18/10 genannt, was sich auf das Verhältnis von Chrom zu Nickel bezieht. Funktionell handelt es sich praktisch um dasselbe Material. Der einzige Unterschied besteht darin, dass der Rezeptur geringe Mengen anderer Metalle zugesetzt werden, die die Korrosionsbeständigkeit erhöhen. 316 oder 18/10 ist die höchste Qualität mit der höchsten Haltbarkeit und Korrosionsbeständigkeit. Beide Typen der 300er-Serie sind eine ausgezeichnete Wahl für Kochgeschirr aus Edelstahl.

Bei anderem Kochgeschirr aus Edelstahl ist dies hingegen nicht der Fall alle Stahl. Einige Marken, wie die All-Clad, der Favorit des Küchenchefs , haben einen Aluminiumkern. Dies liegt daran, dass Aluminium ein hervorragender Leiter ist und die Zugabe zu den Metallschichten dem Stahl eine gleichmäßigere Wärmeverteilung und -speicherung verleiht. Kupfer ist auch ein häufiges Material im Kern von rostfreiem Kochgeschirr. Kupfer ist wie Aluminium ein hervorragender Leiter und trägt dazu bei, dass sich der Stahl gleichmäßiger erwärmt. Wenn Ihr Budget es zulässt, ist Kochgeschirr mit Aluminium- oder Kupferkern eine tolle Investition und macht Edelstahl-Kochgeschirr noch luxuriöser.

Was bedeutet 3- und 5-lagig?

Sowohl höherwertiger Stahl als auch Kernmaterialien können das Kochgeschirr schwerer machen. Hochwertiges Kochgeschirr besteht oft aus einer 3- oder 5-lagigen Konstruktion, d. h. es gibt mehrere Metallschichten, was auch das Gewicht Ihres Kochgeschirrs erhöhen kann. Wenn es um Edelstahl geht, bedeutet schwerer im Allgemeinen höhere Qualität. Schwerer Stahl bedeutet eine langlebige Konstruktion, mehr Zusatzstoffe in der Stahlrezeptur zur Erhöhung der Festigkeit und Korrosionsbeständigkeit, mehr Schichten für eine bessere Wärmespeicherung und oft erhöht ein Kern auch das Gewicht.

Je nach Vorliebe und Stärke kann manches Kochgeschirr zu schwer sein. Achten Sie beim Einkauf auf das Gewicht in der Produktbeschreibung und vergleichen Sie es mit dem Gewicht anderer Kochgeschirre, um sich ein Bild zu machen.

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Tipps zum Kochen auf Edelstahl

Antihaftbeschichtetes Kochgeschirr macht das Kochen von Dingen wie Eiern stressfrei, da Sie keine Angst haben müssen, dass eine große, anhaftende Sauerei entsteht. Aber wussten Sie, dass Ihr Kochgeschirr aus Edelstahl das Gleiche leisten kann? Mit der richtigen Hitzekontrolle und Wartung kann Ihre Edelstahlpfanne genauso glatt sein wie Ihr antihaftbeschichtetes Kochgeschirr, und das bei einem Bruchteil der aufwändigen Pflege, die für antihaftbeschichtetes Kochgeschirr erforderlich ist. Edelstahl wird von Restaurantköchen wegen seiner Fähigkeit, rasend heiß zu werden, sehr geschätzt. Eine zu heiße oder zu kalte Pfanne kann jedoch dazu führen, dass Gegenstände wie Fischhaut oder Eier so haften, als wären sie mit Sekundenkleber an der Pfanne festgeklebt.

Erhitzen Sie Ihre Pfanne bei mittlerer bis hoher Hitze ohne Öl.Nach etwa 3 bis 5 Minuten können Sie, je nachdem, wie Ihr Herd läuft, die Pfanne testen, um zu sehen, ob sie das Öl aufnehmen und eine wirklich antihaftbeschichtete Oberfläche erzeugen kann. Geben Sie einfach etwa einen Teelöffel Wasser in die Pfanne. Wenn das Wasser Blasen bildet, spritzt und schnell verdunstet, ist es noch nicht ganz fertig. Wenn das Wasser perlt und in Form eines Tropfens um die Pfanne tanzt, ist es fertig. Tupfen Sie das Wasser ab, fügen Sie Öl oder Fett hinzu und schon kann es losgehen, sobald das Öl zu schimmern, aber nicht zu rauchen beginnt.Das Essen sagt Ihnen, wann es zum Wenden bereit ist.Besonders wenn es darum geht, eine knusprige Hähnchenhaut oder einen goldbraunen Pfannkuchen zu erzielen. Hühner- und Fischhaut enthalten Wasser, das Zeit braucht, um zu verdunsten. Wenn die Haut an der Pfanne zu kleben scheint, warten Sie eine Minute. Wenn Ihre Pfanne richtig erhitzt ist, sollte sie beginnen, sich von selbst zu lösen, wenn sie fertig ist, und ein Fischspatel aus Metall kann sie problemlos bis zum Rest des Weges herauslösen, ohne dass Sie allzu viel Kraft aufwenden müssen. Um Ihre Wetten abzusichern, tupfen Sie das gesamte Fleisch trocken, bevor Sie es in die Pfanne geben. Feuchtigkeit führt dazu, dass Dinge kleben bleiben. Je trockener, desto besser. Natürlich ist Feuchtigkeit in Lebensmitteln wie einem Omelett unvermeidbar. Seien Sie in diesem Fall besonders vorsichtig beim Erhitzen und Einfetten der Pfanne vor dem Kochen.Lassen Sie Lebensmittel – insbesondere Fleisch – 20 Minuten lang aus dem Kühlschrank, bevor Sie sie für die Pfanne zubereiten.Auch die Temperatur ist ein Faktor. Kaltes Essen direkt aus dem Kühlschrank kann dazu führen, dass sich das Metall zusammenzieht, was nicht nur schlecht für das Kochgeschirr ist, sondern auch eine schlechte Nachricht für Ihre Träume von knuspriger Haut oder einem gelösten Ei ist.

„Yumpulse“/Russell Kilgore

So reinigen und pflegen Sie Edelstahl im Laufe der Zeit

Obwohl Kochgeschirr aus Edelstahl für seine Langlebigkeit gelobt wird, bedarf es dennoch einer gewissen Pflege, um eine lange Lebensdauer zu gewährleisten. Klein empfiehlt eine schonende Reinigung: Auch wenn es sich um Edelstahl handelt, sollten Sie Ihre Pfannen sorgfältig behandeln, um die Oberfläche schön zu halten und Korrosion vorzubeugen. Anstatt sie über Nacht in der Spüle einweichen zu lassen, versuchen Sie, sie sofort mit dem am wenigsten scheuernden Schrubber, den Sie haben, und einer milden Seife zu reinigen.

Auch wenn auf dem Etikett oder der Verpackung angegeben ist, dass sie spülmaschinenfest sind, ist die einfachste Möglichkeit, die Lebensdauer Ihrer Pfannen zu verlängern, sie von Hand zu spülen. Warten Sie immer, bis sie vollständig abgekühlt sind. Heißer Stahl hasst Wasser und schrubben Sie ihn mit der weichen oder struppigen Seite eines Schwamms. Vermeiden Sie Stahlwolle, da diese das Metall zerkratzen kann.

Bei wirklich festsitzenden Verschmutzungen lassen Sie das Kochgeschirr kurz einweichen, um eventuell angekochte Speisen zu lösen. Wenn Sie es mit einem zu tun haben Wirklich Hartnäckiges Durcheinander, greifen Sie danach Freund des Barkeepers , ein starkes, pulverförmiges Lösungsmittel, das nahezu jede Verschmutzung, sogar Anlauf- und Mineralablagerungen, schnell beseitigt. Die halbregelmäßige Verwendung von Bar Keepers Friend trägt dazu bei, Ihr Kochgeschirr zu pflegen und es über Jahre hinweg in gutem Zustand zu halten.

Sobald Ihr Kochgeschirr glänzt und sauber ist, wischen Sie es kurz mit einem sauberen Küchentuch ab, um das restliche Wasser aufzusaugen, und lassen Sie es dann vollständig trocknen, bevor Sie es wegräumen.

Edelstahl versus Kohlenstoffstahl

Pfannen aus Kohlenstoffstahl werden oft als eine Mischung aus einer Pfanne aus Edelstahl und einer Gusseisenpfanne bezeichnet. Einige Edelstahlpfannen enthalten Kohlenstoff in ihrem Rezept, aber Kohlenstoffstahl enthält ihn immer, und zwar in höheren Konzentrationen als in normalem Edelstahl. Sie entlehnen ihre materielle Zusammensetzung dem Gusseisen und teilen einige der Bedürfnisse von Gusseisen. Beide müssen gewürzt werden, um die Oberfläche zu erhalten, und es müssen säurehaltige Zutaten entfernt werden, da diese die Oberfläche angreifen können. Beide Pfannen lassen sich durch Gewürze leicht antihaftbeschichtet machen.

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Aber im Gegensatz zu Gusseisen ist Kohlenstoffstahl leicht wie Edelstahl und teilt dessen Vielseitigkeit. Im Gegensatz zu Edelstahl ist Kohlenstoffstahl nicht korrosionsbeständig, daher muss bei der Reinigung und Pflege von Kochgeschirr aus Kohlenstoffstahl besondere Sorgfalt angewendet werden. Obwohl sie einige Gemeinsamkeiten und Unterschiede aufweisen, sollte eine gut ausgestattete Küche beide Arten von Kochgeschirr umfassen, da sie Stärken und Schwächen haben, die sich gegenseitig ergänzen.

Edelstahl versus harteloxiert

Einige Kochgeschirre aus Edelstahl bestehen aufgrund der hervorragenden Wärmespeicherung von Aluminium aus einem Kern aus Aluminium. Im Gegensatz dazu besteht hartanodisiertes Kochgeschirr größtenteils aus Aluminium mit einer dünnen Außenbeschichtung, meist Keramik oder Antihaftbeschichtung. Während rostfreie Sets manchmal mit Stahl ummanteltes Aluminium enthalten können, harteloxiertes Kochgeschirr besteht vollständig aus Aluminium mit einer kleinen Menge anderer Materialien auf der Außenseite.

Im Vergleich zu Kochgeschirr aus Vollaluminium ist eloxiertes Aluminium langlebiger und aufgrund der zusätzlichen Beschichtung in der Regel auch schwerer. Im Vergleich zu Edelstahl sind eloxierte Pfannen jedoch in der Regel viel leichter und die Beschichtung bietet zwar eine zusätzliche Schutzschicht, ist aber weniger haltbar, da sie leicht abplatzen kann.

Kochgeschirr aus Edelstahl eignet sich besser für das Kochen bei hoher Hitze, während eloxierte Pfannen viel antihaftbeschichteter sind und sich für schonenderes Kochen eignen. Sie sind auch nicht in der Lage, wie Edelstahl vom Herd zum Ofen zu wechseln. Eloxiertes Aluminium ist ein viel besserer Leiter als Edelstahl, sodass eine eloxierte Pfanne eine gleichmäßige, gleichmäßige Hitze liefert, deren Aufheizzeit im Vergleich zu Edelstahl nur einen Bruchteil der Zeit in Anspruch nimmt. So wie Kochgeschirr aus Edelstahl und Kohlenstoffstahl seine Stärken und Schwächen hat, gilt dies auch für eloxiertes Kochgeschirr, das in Ihrer Küche dort weitermachen kann, wo Edelstahl aufhört.

„Yumpulse“/Nick Simpson

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Induktionskompatibilität

Induktionsherde verwenden Magnete, um die Hitze in den Brennern zu leiten, daher muss das für Induktionsbrenner geeignete Kochgeschirr magnetisch sein. Zum Glück ist Eisen der Hauptbestandteil von Edelstahl und bekanntermaßen stark magnetisch. Damit eignet sich Kochgeschirr aus Edelstahl ideal für Induktionskochfelder.

Zu beachten ist, dass Aluminium nicht magnetisch und daher nicht induktionsgeeignet ist. Fast jedes mit Aluminium verkleidete Kochgeschirr aus Edelstahl hat auf der Unterseite eine Stahlschicht und ist somit induktionsgeeignet. Ersparen Sie sich jedoch die potenziellen Kopfschmerzen, und bevor Sie sich für ein brandneues Kochgeschirrset mit Aluminiumverkleidung für Ihr Induktionskochfeld entscheiden, überprüfen Sie noch einmal, ob der Boden der Pfannen mit Edelstahl beschichtet ist und kein freiliegendes Aluminium aufweist.

Edelstahl-Kochgeschirr, das wir lieben

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Wenn Sie Ihr Kochgeschirr überholen und durch komplett neuen Edelstahl ersetzen möchten, empfehlen wir dieses Tramontina-Set. In unseren Tests schnitt es hervorragend ab und zeigte eine beispiellose, gleichmäßige Wärme mit hervorragender Leitfähigkeit. Wir lieben, wie einfach sie zu reinigen und zu pflegen sind. Kleine Dinge mit großer Wirkung zeichnen dieses Set aus, wie die perfekt abgeschrägten Innenecken, ideal für einen Holzlöffel, und die Griffe, die auch beim Kochen bei hoher Hitze kühl bleiben.

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Die perfekte Edelstahlpfanne ist zweifellos diese 10-Zoll-Bratpfanne von Made in. Das schlanke, ergonomische Design fiel uns sofort ins Auge. Aber keine Sorge; Diese Pfanne ist Form Und Funktion. Uns gefielen die durchdachten Funktionen wie das Loch im Griff zum Aufhängen, die abgeschrägten Seiten und der ausgestellte Rand für nahtloses Umdrehen und sorgenfreies Ausgießen. Wir hatten keine einzige Beschwerde über diese Pfanne. Es hat unsere Erwartungen erfüllt und übertroffen. Besonders beeindruckt hat uns die Langlebigkeit; Wir haben es in die Presse gegeben und es kam fast unversehrt heraus – diese Pfanne wird Ihnen viele Jahre lang Freude bereiten.

Unsere Expertise

• Nick DeSimone hat dieses Stück geschrieben. Nick ist seit fast einem Jahrzehnt ein professioneller Koch, daher wissen sie ein oder zwei Dinge über Kochgeschirr und haben ausgiebig mit Kochgeschirr aus Edelstahl gearbeitet. Darüber hinaus hat Nick die letzten Jahre damit verbracht, für zu schreiben Allrecipes, „Yumpulse“, Eater, USA Today, Mashed, The Kitchn, und lokale Philadelphia-Publikationen.
• Nick sprach auch mit Rachel Klein von Miss Rachels Speisekammer , ein gehobenes Restaurant in Philadelphia. Klein nutzt in ihrem Berufsleben häufig Kochgeschirr aus Edelstahl.