Die Amerikaner stehen auf Schweinefleisch, aber sie sind nicht allein. Laut der Ernährungs- und Landwirtschaftsorganisation der Vereinten Nationen Schweinefleisch ist weltweit das Protein mit der höchsten Priorität und verdrängt Geflügel knapp. Und wenn man darüber nachdenkt, macht es sehr viel Sinn. Schweine bieten uns so viele köstliche Möglichkeiten: Schweinefilets zum Braten, Speck zum Braten und Schweinekoteletts , der Star vieler Abendessen unter der Woche. Schweinekoteletts sind erschwinglich, einfach zuzubereiten und ein Publikumsliebling. Lesen Sie weiter, um zu erfahren, wie Sie Schweinekoteletts kaufen und in Ihrer Küche zartes, saftiges Fleisch zubereiten.
Rum und Orangensaft
Matt Taylor-Gross / Food-Styling Debbie Wee
So kaufen Sie Schweinekoteletts
Für Schweinefleisch höchster Qualität suchen Sie einen örtlichen Metzger auf oder schauen Sie auf dem örtlichen Bauernmarkt vorbei. Wenn Sie auf dem Markt keinen Schweinefleischverkäufer sehen, fragen Sie sich um. Wenn Sie auf dem Markt keinen Schweinefleischverkäufer sehen, Dave Beran , Koch und Inhaber von Petersilie in Santa Monica schlägt vor, Ihre Lieblingsbauern auf dem Markt zu fragen, ob sie vielleicht Informationen haben. Auch wenn sie keine Schweine züchten, können sie Ihnen vielleicht den richtigen Weg weisen.
Schweinekoteletts stammen aus der Lende, also dem Teil des Tieres, der von der Schulter bis zur Hüfte reicht. Im Laden finden Sie eine große Auswahl an Schweinekoteletts, einige mit Knochen und andere ohne Knochen. Die Benennung von Schweinekoteletts ist nicht einheitlich. Wenn Sie also verwirrt sind, fragen Sie einfach Ihren Metzger um Hilfe.
An der Schulter beginnt das Klingenkotelett (auch bekannt als Klingensteak oder Schulterkotelett). Der schön marmorierte, aromatische Schnitt ist bei Köchen beliebt, darunter auch Max Robbins , Chefkoch von Oakville Grill & Keller in Chicago. Es ist ein schnelles Grillgericht und superzart, sagt er. Es ist elastisch, sehr aromatisch und hat eine schöne Fettschicht.
Rippenkoteletts werden aus dem Rippenteil der Lende geschnitten und ohne Knochen oder mit einem an einer Seite verlaufenden Knochen verkauft. Sie enthalten ein großes Stück Lendenfleisch. Mittelgeschnittene Koteletts sind das Porterhouse-Steak vom Schwein, mit einem Knochen zwischen Lende und Filet. Lendenkoteletts, die mit und ohne Knochen verkauft werden, stammen von der oberen Lende.
Wenn es um die Dicke des Schweinekoteletts geht, achten Sie im Allgemeinen auf Fleisch mit einer Dicke von mindestens 3/4 Zoll. Superdünne Koteletts garen sehr schnell. Denken Sie also beim Kauf daran. Beran empfiehlt, ein doppeltes Kotelett zu kaufen, es im Ganzen zu kochen und es dann vor dem Servieren in Scheiben zu schneiden. Wenn man ein größeres Stück Fleisch kocht, kann man immer mehr Karamellisierung erzielen, sagt er. Sie können es jederzeit länger verarbeiten und erhalten mehr Geschmack, da Sie weniger befürchten müssen, dass es zu lange kocht.
So bereiten Sie Schweinekoteletts zu
Schweinekoteletts sind im Allgemeinen recht mager und eignen sich daher gut zum Pökeln. Robbins mag es, seine Sole schlicht zu halten. Wenn man der Salzlake ein Aroma hinzufügt, überdeckt oder verändert man den Geschmack des Proteins, sagt er. Und das Ziel wäre, das Schweinefleisch wirklich zu probieren.
Beran ist eher ein Sole-Maximalist. Bei Pasjoli wird das Schweinefleisch in einer Mischung aus Wasser, Salz, braunem Zucker, Thymian, Lorbeerblatt, Rosmarin, Kerbel, Petersilie, schwarzem Pfeffer, Knoblauch, Schalotte und Zitronenschale eingelegt. Und er hat einen coolen Kochtrick, um sicherzustellen, dass Ihre Salzlake so gut wie möglich ist. Beginnen Sie damit, Salz, Zucker und die Hälfte des Wassers zum Kochen zu bringen. Gießen Sie die kochende Flüssigkeit über die Aromastoffe, lassen Sie sie zwei Minuten lang ruhen und fügen Sie dann die andere Hälfte des Wassers in Form von Eis hinzu. „Im Grunde schockiert man die Salzlake und behält den frischen Geschmack der Aromen“, sagt er. Außerdem können Sie die Lake sofort verwenden, da sie kalt ist.
Legen Sie das Fleisch nach Möglichkeit etwa acht Stunden lang in Salzlake ein und tupfen Sie es unbedingt trocken, bevor Sie es in die Pfanne geben oder auf den Grill legen. Wenn das Fleisch nass ist, wird es gedämpft statt angebraten.
So erkennen Sie, ob die Schweinekoteletts gar sind
Hier haben Sie mehrere Möglichkeiten, einschließlich der Verwendung eines sofort ablesbaren Thermometers zur Überprüfung der Innentemperatur. Wenn die Temperatur zwischen 135 °F und 140 °F liegt, geben Sie das Fleisch auf einen Teller und lassen Sie es einige Minuten ruhen, wobei die übertragene Hitze die Innentemperatur auf die vom USDA empfohlenen 145 °F bringt. Bei 145 °F ist das Fleisch medium-rare und noch leicht rosa. Mittel-seltenes Schweinefleisch ist die saftigste Variante, aber wenn Sie Ihr Schweinefleisch lieber gegart mögen, lassen Sie es einfach etwas länger auf dem Herd. Die mittlere Temperatur liegt zwischen 150 °F und 155 °F, die mittlere Temperatur liegt im Bereich von 155 °F bis 160 °F und alles über 160 °F ist durchgegart.
Für einen eher kochähnlichen Ansatz verwenden Sie einen Kuchentester. Beran verwendet sie gerne, weil sie im Gegensatz zu einem Einstichthermometer ein sehr kleines Loch in das Fleisch bohren und sehr gut ablesbar sind. Schieben Sie den Tester horizontal in das Kotelett und lassen Sie ihn dort 20 Sekunden lang ruhen. Ziehen Sie es heraus und drücken Sie es an Ihre Unterlippe oder Ihr inneres Handgelenk. Wenn es über der Körpertemperatur liegt und sich warm anfühlt, nehmen Sie es heraus und lassen Sie es ruhen, sagt er. Im schlimmsten Fall, wenn Sie ein größeres Stück haben und es in Scheiben schneiden wollen und es noch nicht gar ist, können Sie jederzeit eine heiße Pfanne nehmen und die Scheiben einfach kurz anbraten. Aber verkocht kann man es nicht rückgängig machen.
Wie man Schweinekoteletts auf dem Herd kocht
Ein in der Pfanne gebratenes Schweinekotelett ist der Höhepunkt der Americana, kann aber auch zur Familienlegende werden (und das nicht im positiven Sinne). Es gibt jedoch viele Möglichkeiten, trockene, verkochte Koteletts zu vermeiden. Sie können das zarte Fleisch beispielsweise mit einer Panade schützen Parmesan und Panko , Kartoffelflocken (wirklich!) oder ein klassischer Hähnchensteakteig. Braten Sie sie an, lassen Sie sie ruhen und graben Sie hinein.
Eine weitere tolle Pfannenmethode ist das Bestreichen Ihrer Koteletts mit Butter. Sowohl Beran als auch Robbins sind Fans davon, Schweinefleisch in Butter zu baden. Beran tupft ein eingelegtes Kotelett gerne mit Papiertüchern trocken, brät es in einer heißen Pfanne an, während es kalt ist, und lässt es einige Minuten ruhen, während die Pfanne abkühlt. Danach lässt er Butter mit Knoblauch, Schalotte und Thymian in der Pfanne schmelzen, bis die Butter schäumt, fügt dann das Schweinefleisch wieder hinzu und begießt das Fleisch bei mittlerer Hitze, bis es medium-rare ist.
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Robbins hat einen cleveren Schweinekotelett-Trick, der Köchen dabei hilft, sicherzustellen, dass alles gleichzeitig auf dem Tisch liegt. Er beginnt auf die gleiche Weise, indem er eingelegte Schweinekoteletts trockentupft und sie dann bei starker Hitze in einer schweren Pfanne (er mag Gusseisen) scharf anbraten. Er schlägt etwa drei Minuten pro Seite für einen 3/4-Zoll-Kotelett vor. Nachdem Sie das Schweinefleisch angebraten haben, geben Sie es auf einen Teller, geben Sie ein Stück Butter darauf und lassen Sie es 30 Minuten bis eine Stunde bei Zimmertemperatur ruhen, damit sich der Saft im Fleisch verteilen kann.
Während das Fleisch ruht, bereiten Sie Ihre Beilagen zu. Um die Koteletts zuzubereiten, geben Sie sie bei mittlerer Hitze wieder in die Pfanne und bestreichen Sie sie zwei bis drei Minuten pro Seite mit Butter. Da Sie das Fleisch bereits ruhen lassen, kann es, sobald es aus der Pfanne kommt, direkt auf die Teller kommen. „Es wird die ganze Zeit über dieser wunderschöne, gleichmäßig rosafarbene Cook sein“, sagt Robbins. Und es wird super, super saftig, weil man den ganzen Saft zum Fließen bringt und ihn im Fleisch festsetzen lässt.
Wie man Schweinekoteletts im Ofen kocht
Ein kurzes Wenden in einer heißen Pfanne und anschließendes kurzes Backen im Ofen ist eine weitere tolle Möglichkeit, Schweinekoteletts zuzubereiten. Sie entwickeln Farbe und Geschmack in der Pfanne und übergeben die Zubereitung dann an den Ofen, sodass Sie Zeit haben, den Rest der Mahlzeit zuzubereiten.
Bei diesem Schweinekotelett au Poivre kommt das Fleisch von der Pfanne in den Ofen, und während das Schweinefleisch ruht, wird die Soße in der Pfanne zubereitet. Bei diesen einfachen Schweinekoteletts mit Schalotten werden die Koteletts in einer Pfanne gebräunt und dann auf ein Backblech gelegt. Der Fond, die gebräunten Stücke am Boden der Pfanne, bilden die Basis für die Pfannensoße. So einfach!
Sie können das Drehbuch auch umdrehen und sich für ein umgekehrtes Anbraten entscheiden, bei dem Sie die Koteletts in einem niedrigen Ofen garen und sie dann in einer heißen Pfanne fertigstellen, um eine gebräunte, karamellisierte Kruste zu erhalten. Etwa 30 Minuten bei 250 °F garen die Koteletts auf die perfekte Temperatur zum Anbraten. Die umgekehrte Anbratenmethode gibt Ihnen mehr Kontrolle und verringert die Wahrscheinlichkeit, dass Sie das Fleisch zu lange garen.
Wie man Schweinekoteletts grillt
Ein wenig Zeit über den Kohlen verleiht den Schweinekoteletts einen schönen Saibling und ein wenig rauchigen Geschmack. Und wie wir vom Speck gelernt haben, vertragen sich Schweinefleisch und Rauch hervorragend. Das Grillen von Schweinekoteletts geht schnell und dauert je nach Rezept und Dicke des Fleisches bei mittlerer bis hoher Hitze etwa 20 Minuten. Sie können die Koteletts vor dem Grillen einlegen oder sie einfach leicht mit Öl bestreichen, würzen und auf den Rost werfen. Eine süße und würzige Einreibung ist immer eine gute Idee, ebenso wie eine süße und herzhafte Glasur. Lust auf etwas Würze? Versuchen Sie es mit einem von Ruck inspirierte Paste das bringt die Schärfe mit einem Habanero-Chili.
Wie man Schweinekoteletts in der Heißluftfritteuse zubereitet
Der Luftfritteuse Ermöglicht eine schnelle Zubereitung von Schweinekoteletts und gart sie in weniger als 15 Minuten. Die einzige Komplikation beim Garen von Koteletts in der Heißluftfritteuse besteht darin, dass Sie wahrscheinlich nur ein paar Koteletts gleichzeitig in den Heißluftfritteusenkorb legen können. Wenn Sie für eine kleine Gruppe kochen, ist das in Ordnung, aber wenn Sie mehr als zwei Koteletts zubereiten, müssen Sie in mehreren Portionen arbeiten. Sie können wie bei diesem Ahorn-Soja-Rezept eine Schicht Geschmack mit einer dünnen Glasur hinzufügen, die Sie vor und während des Kochens auftragen, um eine klebrige, süß-salzige Schicht auf dem Schweinefleisch zu bilden.
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Welche Beilagen und Soßen passen zu Schweinefleisch?
Eines der wunderbaren Dinge an Schweinefleisch ist seine Vielseitigkeit. Es ist eine wunderbare Leinwand für so viele Geschmacksrichtungen, was auch bedeutet, dass es zu allen möglichen Beilagen und Getränken schmeckt. Im Sommer können Sie es mit Erbsen, Minze und Zitrone kombinieren und im Winter können Sie es mit Sahne und Äpfeln oder was auch immer Sie möchten kombinieren, sagt Robbins. Ich mag es auch süß und klebrig mit Schweinefleisch. Alles, was würzig, klebrig, scharf oder knusprig ist. Das Angebot ist so groß.
Auch mit Schweinefleisch geht Beran gerne mutig vor. Schweinefleisch mag Pfeffer. Schweinefleisch mag Säure, sagt er. Da es sich um ein reichhaltiges Fleisch handelt, braucht es etwas, das es durchdringt. Pfeffer und Säure wirken auf die gleiche Weise, indem sie Ihren Gaumen reinigen und in Ihre Nase und Nebenhöhlen gelangen. Senf ist das Beste aus beiden Welten. Es ist pfeffrig und essigartig.
Süß ist auch bei Schweinefleisch ein häufiges Thema, um das Herzhafte auszugleichen. Deshalb ist ein einfaches Schweinekotelett mit einem Löffel Apfelmus eine klassische Kombination. Probieren Sie gegrillte Koteletts mit Blaubeerkompott oder einfache Bratkoteletts mit Kirsch-Miso-Mostarda oder einem frischen Apfelsalat.
