Kaufen oder leihen Sie Ihren Sauerteigstarter

Foto: Sedaeva/Getty Images

Ich habe es vier Mal nicht geschafft, mein eigenes zu machen Sauerteigstarter . Aber die Verlockung, die Dienste einer lebendigen, atmenden, rülpsenden Ansammlung von Hefe, Bakterien, Mehl und Wasser in Anspruch zu nehmen, die nur dazu dient, meine Brote, Kuchen und Waffeln zum Sonntagsbrunch zu verbessern, ist zu verlockend. Ich liebe es zu backen und als – ich schätze mich selbst großzügig ein – Bäcker mit mittlerem Niveau muss ich einfach einen Sauerteigstarter haben, besonders wenn ich jemals die nächste Nancy Silverton sein möchte.

Aber aus verschiedenen Gründen – vergessenes Füttern, schiefes Wasser oder zu fest aufgeschraubte Deckel von Einmachgläsern – haben meine Vorspeisen nicht angefangen (oder schienen es zumindest zu tun – mehr dazu später). Außerdem habe ich zu Hause bereits einen Hund Und ein 11 Monate altes Baby – im Grunde ein Sauerteig-Starter, der krabbeln, Flusen vom Teppich fressen und Schränke öffnen kann – also ist es einfach nicht der beste Zeitpunkt für mich, ein anderes Lebewesen vorsichtig auf diese Welt zu führen. Das brachte mich dazu, zu googeln und herumzufragen, wie ich sicherstellen kann, dass meine nächste Charge Sauerteigstarter tatsächlich funktioniert. Als ich mir Essays, Buchauszüge und YouTube-Clips ansah, erinnerte Kelsey Youngman, Associate Food Editor bei „Yumpulse“, an etwas, das ich schon Dutzende Male zuvor gehört und nie in Betracht gezogen hatte: Viele Leute bekommen ihren ersten Sauerteig von jemand anderem.

Tatsächlich erinnere ich mich, dass ich in der dritten Klasse im Rahmen unseres Oregon Trail-Lehrplans Sarsaparilla- und Sauerteigbrot gebacken habe (was eine große Sache ist, wenn man in Oregon aufwächst). Der Sauerteig meines Lehrers wurde in einem Tontopf aufbewahrt und wurde seit mindestens einigen Generationen als Familienerbstück weitergegeben. Leider hatte ich kein Geburtsrecht auf eine Vorspeise, aber die Praxis, einen Freund oder einen Bäcker aus der Nachbarschaft um eine Portion seiner Vorspeise zu bitten, ist sicherlich eine Option. Von da an ist nur noch die richtige wöchentliche Fütterung und Erfrischung erforderlich, um es bei Laune zu halten, und schon kann es losgehen. Für einen Idioten wie mich war dies offenbar die einzige narrensichere Möglichkeit, einen Anlasser in Gang zu bringen.

Knoblauchtoast im Ofen

Ich sollte mir hier einen Moment Zeit nehmen, um zu sagen, dass Sie auf jeden Fall versuchen sollten, Ihren eigenen Sauerteigstarter herzustellen. Lassen Sie sich durch meine Fehler nicht davon abhalten, Ihren eigenen Versuch zu unternehmen. Der Prozess ist einfach (ungefähr lächerlich) und wenn alles nach Plan verläuft, ist es eine lohnende Erfahrung. Allerdings braucht man manchmal einfach eine Verknüpfung. Glücklicherweise sind einige örtliche Bäcker und ein bekannter Mehlhersteller hier, um zu helfen.

„Seit der Gründung meiner Bäckerei haben mich Heimbäcker und professionelle Bäcker um ein kleines Stück meiner Vorspeise gebeten (ihr Name ist Paula). „Mit den seltensten Ausnahmen ist die Antwort ein klares Nein“, sagt Zachary Golper, Chefkoch und Inhaber von New York's Nun, Cuit sagte es mir per E-Mail. „Da dies so häufig nachgefragt wurde, beschloss ich, die Backwelt mit dem Wissen zu versorgen, wie man seinen eigenen Sauerteigstarter herstellt, also habe ich habe das Rezept und die Methode in meinem Buch angegeben . Um sicherzustellen, dass es funktioniert, habe ich es zu Hause von 24 verschiedenen Personen testen lassen. 23 Erfolge und ein Misserfolg. Der durchgefallene „Sauerteigtester“ gab später zu, dass er vier Tage lang vergessen hatte, ihn zu füttern, während er Raumtemperatur hatte. Hoppla. Das wird reichen.‘

Schließlich gab Golper nach. „Ich habe beschlossen, ein neues zu starten (mit Trauben aus New York State und Mehl aus New York State, genau wie ich es bei Paula gemacht habe) und es als lebenden Sauerteigstarter in einem Glas anzubieten, das wir sowohl online als auch in unseren Einzelhandelsgeschäften verkaufen.“ „Wir bieten auch sehr gutes Mehl und ein paar Backutensilien an, um den Einstieg ins Brotbacken zu erleichtern.“

Josey Baker, Gründer von San Francisco Josey Baker Brot , gibt zu, dass er in der Vergangenheit Starter verschenkt hat. Tatsächlich war es das Geschenk einer Vorspeise von einem Freund, das Baker zum Backen brachte. „Es gab eine Phase, in der wir Tauschgeschäfte nur als Vorspeise angenommen haben: ein Gedicht oder ein anderes Kunstwerk, das Sie geschaffen haben“, sagte Baker per E-Mail. „Jetzt verwickeln wir die Hobbybäcker ins Gespräch, anstatt nur die Vorspeise zu übergeben.“ Oft haben sie tatsächlich schon einen Starter, sie glauben nur, dass sie ihn „getötet“ haben. Was die meisten Menschen nicht wissen, ist, dass Sauerteigstarter tatsächlich sehr schwer zu töten sind, sie sind nur leicht unglücklich zu machen.“ Vielleicht waren alle meine „gescheiterten“ Starter einfach nur sauer auf mich. Ich würde es ihnen nicht zutrauen.

Rosmarin-Ersatz

Unabhängig davon, ob Sie Ihr eigenes Unternehmen gründen oder das eines anderen übernehmen, ist die richtige Pflege der einzige Teil des Prozesses, an dem Sie nicht sparen sollten. „Wir helfen den Menschen zu verstehen, dass ihr Starter wahrscheinlich nur ein wenig krank ist, und durch eine tägliche Fütterung mit Mehl und Wasser können sie ihren eigenen Starter wieder zum Leben erwecken“, sagte Baker. „Bitte beachten Sie, dass stark chloriertes Wasser schlecht für den Sauerteig ist“, warnt Golper. „Wenn das aus Ihrem Wasserhahn kommt, füllen Sie einfach einen Krug, decken Sie ihn mit einem Tuch ab und lassen Sie das Chlor über Nacht verdunsten.“ Sobald es chlorfrei ist, eignet es sich gut zum Füttern Ihres Sauerteigs.“

King Arthur Flour (mit einem Webseite (das ist eine wahre Fundgrube an Backinformationen und -zubehör) empfiehlt, als Vorspeise 4 Unzen Gewicht herauszunehmen, 4 Unzen Wasser und 4 Unzen Mehl hinzuzugeben, zu vermischen, bis alles gut vermischt ist, und das Ganze dann eine Stunde ruhen zu lassen bevor Sie es in den üblichen Aufbewahrungsbehälter zurücklegen (idealerweise in einen Behälter, der nicht vollständig verschließbar ist). Anschließend für eine weitere Woche in den Kühlschrank stellen.

Fairerweise muss ich sagen, dass mir einige der anderen Bäckereien, mit denen ich Kontakt aufgenommen habe, mitgeteilt haben, dass sie ihre Vorspeisen in der Regel weder herausgeben noch verkaufen. (Aus geschäftlicher Sicht ist es sinnvoll, dafür zu sorgen, dass die Leute kein Brot kaufen, sondern es selbst backen.) Wenn Sie jedoch Ihre Vorspeise von jemand anderem beziehen möchten, wenden Sie sich wahrscheinlich am besten an einen Freund oder Bäcker, den Sie als Freund betrachten wenn sie um einen Klecks ihres kostbaren Starters bitten. Wenn Sie unsozial sind, können Sie auch Sauerteigstarter bei King Arthur Flour kaufen und ihn sich nach Hause liefern lassen. A 1-Unzen-Glas Starter kostet Sie etwa 9 US-Dollar.

Und selbst dann muss sich der Starter-Versand an den Ort anpassen, an dem Sie gerade leben (weshalb es vorzuziehen ist, einen Starter zu Hause herzustellen). „Die einfache Wahrheit eines Sauerteigstarters ist, dass es sich um eine Hefe- und Bakterienkultur handelt, die für die Region, in der sie lebt, geeignet ist und am besten mit Mehl aus derselben Region überlebt, in der sie lebt“, erklärte Golper. „Wenn Sie einen Sauerteig in eine neue Region transportieren, ändert er sich je nach der Biologie der Region, in der er eingeführt wurde, und dem pH-Wert des Wassers geringfügig.“ „Das Mehl spielt zweifellos auch eine Rolle, aber sobald sich der Starter an die Region angepasst hat und regelmäßig gefüttert wird, ist er gesund und kräftig.“

tropische Getränke

Und Bäckereien verheimlichen ihre Geheimnisse keineswegs vollständig. Einige bieten Kurse an und natürlich haben viele Bäcker den Prozess in verschiedenen Backbüchern (einschließlich …) niedergeschrieben Josey Baker Und Bien Cuits Golper ), damit Sie überall auf das Fachwissen zugreifen können.

Mit den Ratschlägen und dem Vertrauen dieser Bäcker und etwas mehr Know-how meinerseits werde ich auf jeden Fall wieder versuchen, meine eigene Vorspeise zuzubereiten. Ich kann den coolen Faktor, meine eigene Brotmarke zu haben, immer noch nicht loswerden. Aber zumindest durch Betteln, Ausleihen und Stehlen von Sauerteig Brote kann in der Zwischenzeit noch würziger und saftiger sein.