Dieser Sauerteigflüsterer hilft Ihnen bei der Lösung Ihrer Brotprobleme

Wie so viele Menschen, die sich im Jahr 2020 zu Hause in Selbstisolation begaben, um die Ausbreitung des Coronavirus einzudämmen, habe ich viel Brot gebacken. Ich bin alles andere als ein Experte, aber ich habe Brot mit einem gemacht Sauerteigstarter Deshalb habe ich auch Textnachrichten von Freunden bearbeitet, die gerade erst mit dem Sauerteigweg angefangen haben. Die häufigste Frage war, wie ich fand, eine Variation von „Warum sieht mein Brot aus?“. Das und nicht diese wunderschönen Bäckerei-Kugeln auf Instagram?‘ Da habe ich sie auf Nora Allen hingewiesen.

Auf der Instagram-Seite ihrer Bäckerei @melthebakery , Allen hat Bäckern sanfte Ratschläge gegeben, was verhindern könnte, dass ihr natürlich gesäuertes Brot sein volles Potenzial entfaltet. Senden Sie ein Bild von der Innenseite Ihres Brotes – wenn Sie so wollen, eine Krümelaufnahme – und Allen kann einen Eindruck davon bekommen, was zur Verbesserung beitragen könnte. Zu viele große, offene Löcher? Möglicherweise haben Sie es überdimensioniert. Zu flach? Möglicherweise war die Teigtemperatur zu kalt. So oder so, versichert sie den Leuten, machen Sie sich keine allzu großen Sorgen – selbst wenn das Brot technisch fehlerhaft ist, schmeckt es mit Butter oder Marmelade wahrscheinlich immer noch köstlich.

Lenka Can Caramel / Adobe Stock

Der Einstieg in die Welt des Sauerteigbackens kann einschüchternd sein, und Allens Stimme ist warm und einladend. Sie ist nicht hier, um Ihren Sauerteig zu schelten, sondern nur, um ihn an einen besseren Ort zu bringen. Ihre Einschätzungen sind mehr Tolles britisches Bake-Off als Albträume in der Küche . Man merkt, dass sie dieses Zeug wirklich liebt und froh ist, dass andere Leute mit ihr ein bisschen über Brot reden. „Ich bin nicht hier, um Ihr Brot zu rösten“, sagte Allen in unserem Telefoninterview. „Ich möchte ein Führer sein. Ich bin nicht in Ihrer Küche und kenne das ganze Ausmaß der Situation nicht. Ich bin hier, um zu fragen: „Was sagt Ihr Krümel?“ „Ich bin ein krümeliger Zuhörer.“

Als Absolventin der Backabteilung von Roberta's und The Standard East Village in New York City hatte sie gehofft, Anfang Mai 2020 Mel the Bakery auf der Lower East Side eröffnen zu können, wurde jedoch durch COVID-19-bedingte Verzögerungen vereitelt. In der Zwischenzeit begann Allen, die gleichen SMS-Nachrichten zu bearbeiten, die ich von Freunden erhalten hatte, die gerade erst in die Welt des Sauerteigbackens eingestiegen waren und Hilfe beim Backen ihrer Brote brauchten. Nach einiger Ermutigung durch andere Bäcker eröffnete Allen in ihren Instagram-Storys die Mel Bakery-Anfragezeile, um anderen Heimbäckern bei ihren Projekten zu helfen.

„Es gibt so viele Geheimnisse rund um Brot“, sagte Allen. „Es besteht große Angst, dass Sauerteig das kostbare Ding ist, das man töten wird.“ Aber ich verspreche dir, das bist du nicht. Ich vergleiche meinen Starter immer mit einer Pflanze. Wie viel Aufmerksamkeit Sie dieser Pflanze schenken möchten, liegt bei Ihnen. Natürlich gibt es Best Practices für die Herstellung schöner, schmackhafter Brote. Aber wenn Sie nur hin und wieder ein lockeres Brot backen, muss Ihre Intensität nicht auf dem Niveau eines professionellen Bäckers liegen, um etwas Leckeres zuzubereiten. „Es geht wirklich um die Temperatur und darum, was klickt“, sagte Allen. „Ich sage den Leuten immer, sie sollen sich einfach ein Rezept aussuchen und es so lange zubereiten, bis sie damit zufrieden sind. Auf diese Weise erkennt man leichter, was man für mehr Konsistenz ändern kann.“

Wenn Sie jedoch mit Ihrem Brot unzufrieden sind, gibt es ein paar einfache Möglichkeiten, um herauszufinden, was möglicherweise etwas nicht stimmt. Laut Allen hängt eine gute Krume vom Brot und der endgültigen Absicht der Backware ab – die Innenseite eines Pullman-Laibs soll anders aussehen als die Innenseite eines Croissants. Achten Sie jedoch im Allgemeinen auf eine Krume mit einer gleichmäßigen Lochverteilung. Es sollte ungefähr so ​​aussehen:

Mit freundlicher Genehmigung von Nora Allen

Brot zu dick? Es könnte kalter Teig sein

Einer der häufigsten Fehler besteht darin, dass die Teigtemperatur zu niedrig ist, als dass der Starter das gesamte Mehl im Teig aufnehmen könnte, was zu einer dichten Krume mit weniger Öffnungen führt. „Starter ist bei etwa 75 Grad am glücklichsten und aktivsten.“ Wenn es viel kälter ist, wird der Prozess viel langsamer sein. „Ein Teig mit der richtigen Temperatur sollte sich lebendig anfühlen und sich warm anfühlen – er sollte nicht schleimig sein“, sagte Allen. Aber es ist eine ziemlich einfache Lösung. Stellen Sie Ihren Teig einfach an einen wärmeren Ort in Ihrer Küche, zum Beispiel in den ausgeschalteten Ofen, um ihn aufzuwärmen. Auch hier würde ein Thermometer helfen.

Wenn Ihr Brot für Ihren Geschmack zu flach und zu fest wird, könnte der andere Grund dafür sein, dass es zu wenig Volumen hat. In der Sauerteigsprache ist Bulking die Abkürzung für Massengärung Dies ist der Schritt nach dem vollständigen Mischen des Teigs, bei dem Sie ihn mehrere Stunden lang bei Raumtemperatur gehen lassen. Zu diesem Zeitpunkt gärt der Teig, und wenn Sie ihm nicht genügend Zeit geben, haben die Starterkulturen keine Zeit, die gesamte Mischung durchzuarbeiten. Wenn es dann in den Ofen kommt, öffnen sich nur ein paar Taschen, was zu einer ungleichmäßigen Krume führt. „Die Metapher, die wir immer verwenden, ist das Anzünden eines Feuers mit Anzündholz – man möchte, dass es eine Weile stehen bleibt, damit das Anzündholz anbrennt“, sagte Allen. Hier ist ein Beispiel für Underbulking:

Mit freundlicher Genehmigung von Nora Allen

Zu großes Brot im Brot? Es geht zu lange auf

Der andere, weniger häufige Fehler, den Heimbäcker machen, ist das Überfüllen, das heißt, den Teig so lange ruhen zu lassen, dass der Starter bereits alle benötigten Stärken und Zucker aufgegessen hat und irgendwie aufgebraucht ist. Die Kruste wird einen gelblichen Schimmer haben und die Krume wird größere Löcher darin haben – Allen nannte es ein „Spitzen“-Aussehen. Dies ist ein Beispiel:

Mit freundlicher Genehmigung von Nora Allen

Sowohl große Löcher als auch zu dicht? Es ist Ihre Ofentemperatur

Der andere Punkt, den Allen als einfache Lösung für frustrierte Anfänger hervorhob, besteht darin, sicherzustellen, dass Ihr Ofen heiß genug ist, wenn das Brot hineingeschoben wird. „Wenn Sie große Löcher in der Kruste haben und diese in der Mitte dicht ist, ist das ein Zeichen dafür, dass der Ofen nicht heiß ist.“ „Es ist nicht heiß genug“, sagte Allen.

Rezepte für mexikanische Vorspeisen

Es lohnt sich auch immer, darauf zu achten, dass der Starter gesund genug ist, um Ihr Projekt aufgehen zu lassen. „Der Trick, den ich verwende, um Leute zu trainieren, besteht einfach darin, einen Löffel Vorspeise in ein Glas Wasser zu geben. Wenn es schwimmt, ist es fertig. Wenn nicht, ergibt sich ein fester Laib – füttern Sie ihn einfach erneut oder warten Sie ein wenig, wenn Sie ihn gerade gefüttert haben.

Egal was Sie tun, lassen Sie sich nicht entmutigen. „Ich freue mich, dass sich alle mit Sauerteig beschäftigen“, sagte Allen. „Es ist ein Kaninchenbau, in den man einfach weitergehen kann.“ Finden Sie einfach eine Formel, die Ihnen gefällt, und backen Sie weiter.“