Sauerteig-Landbrot

Foto: Caitlin Bensel

Sauerteig ist das ursprüngliche Brot aus der Zeit, bevor kommerzielle Hefe allgemein verfügbar wurde. Es erfordert lediglich Mehl, Wasser, Salz und Geduld. Boule ist das französische Wort für Kugel und die traditionelle Form von Sauerteigbrot.

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Häufig gestellte Fragen

Ist ein Sauerteigstarter notwendig?

Einige großartige Brote können mit handelsüblicher Hefe hergestellt werden, für Sauerteig ist jedoch ein Starter erforderlich. Für dieses Rezept, Beginnen Sie mit einem glücklichen Starter das in regelmäßigen, aufeinanderfolgenden Abständen gefüttert wurde, bevor Sie backen. Füttern Sie Ihren Starter am Tag vor dem geplanten Backen zweimal, um die besten Ergebnisse zu erzielen – einmal morgens und noch einmal abends, etwa 8 bis 10 Stunden bevor Sie mit dem Rezept beginnen.

Was ist ein Levain?

Dieser Teig basiert auf einem Levain – im Grunde nur einem Sauerteig, der mit etwas zusätzlichem Mehl und Wasser angereichert wurde.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Mit dem fertigen Levain sind Sie auf dem Weg zu einer wunderschönen Sauerteigkugel! Lassen Sie den Levain ein paar Stunden gehen, rühren Sie dann mehr Wasser und das restliche Mehl hinzu, um den Teig zu formen. Noch ein paar einfache Schritte und Ihr Teig ist bereit für den Ofen: Geben Sie etwas mehr Wasser und Salz hinzu, falten Sie ihn während des Gehens gelegentlich, formen Sie ihn zu einer Kugel, lassen Sie ihn ein letztes Mal aufgehen und schneiden Sie den Teig vor dem Backen ein. Der schwierigste Teil? Warten Sie, bis Ihr Brot abgekühlt ist, bevor Sie es mit gesalzener Butter bestreichen.

Zutaten

Sauerteig

• 3 Esslöffel (1 1/2 Unzen/40 Gramm) warmes Wasser (90 °F bis 100 °F)

• 2 Esslöffel (1 Unze/30 Gramm) reifer Sauerteig

  
  
  
  

• 1/3 Tasse (ca. 1 1/4 Unzen/40 Gramm) Brotmehl

  Brandy heiß

Teig

• 1 1/2 Tassen (12 Unzen/345 Gramm) warmes Wasser, aufgeteilt

• Levain (siehe oben)

• 4 Tassen (ca. 485 Gramm) Brotmehl, plus mehr zum Bestäuben und für die Arbeitsfläche

• 1 Esslöffel (1/4 Unze/9 Gramm) koscheres Salz

• Weizenkeim- oder weißes Reismehl zum Bestäuben

Wegbeschreibung

Bereiten Sie den Levain vor

1. Warmes Wasser und Sauerteig in einer großen Schüssel verrühren, bis alles gleichmäßig eingearbeitet und größtenteils aufgelöst ist. Brotmehl hinzufügen; Gut umrühren, bis keine trockenen Mehlreste mehr übrig sind. Decken Sie die Schüssel mit einem Küchentuch ab. 2 bis 3 Stunden bei warmer Raumtemperatur stehen lassen, bis sich das Volumen fast verdoppelt hat und kleine Blasen auf der Oberfläche erscheinen.

Bereiten Sie den Teig vor

1. Geben Sie 1 1/4 Tassen warmes Wasser hinzu und lassen Sie es in einer Schüssel aufquellen. rühren, bis alles gleichmäßig eingearbeitet und größtenteils aufgelöst ist. Brotmehl hinzufügen; Mit den Händen vermischen, bis keine trockenen Mehlreste mehr übrig sind. Decken Sie die Schüssel mit einem Küchentuch ab. 30 Minuten bei warmer Zimmertemperatur ruhen lassen.

2. Schüssel abdecken und Teig mit Salz bestreuen; Restliche 1/4 Tasse warmes Wasser hinzufügen. Mit einer Greif-/Quetschbewegung mit den Händen Salz und Wasser 2 bis 4 Minuten lang in den Teig einarbeiten, bis er größtenteils glatt ist. (Der Teig löst sich zunächst in Klumpen auf, bildet aber schließlich eine homogene Mischung.) Decken Sie die Schüssel mit einem Küchentuch ab. Bei warmer Raumtemperatur ruhen lassen, bis der Teig leicht an Volumen zunimmt und fest und elastisch wird, 3 bis 4 Stunden, dabei den Teig alle 30 Minuten in der Schüssel dehnen und wieder über sich selbst falten.

3. Den Teig oben leicht mit Brotmehl bestäuben. Den Teig mit der bemehlten Seite nach unten auf eine saubere Arbeitsfläche stürzen. Ziehen Sie den Teig mit einem Schaber oder Ihren Handflächen über die Arbeitsfläche zu sich hin und drehen Sie ihn dabei um etwa 90 Grad, um Spannung zu entwickeln und eine straffe Kugel zu formen. Ziehen und drehen Sie die Teigkugel 4 bis 5 Mal. Die Teigkugel auf eine leicht mit Brotmehl bestäubte Arbeitsfläche legen. Mit einem Küchentuch abdecken; 30 Minuten ruhen lassen.

4. Einen Gärkorb (ca. 21,5 cm breit) oder eine mittelgroße Schüssel (ca. 23 cm breit) mit einem sauberen Leinenküchentuch oder einer großen Stoffserviette auslegen und großzügig mit Weizenkeimen oder weißem Reismehl bestäuben; beiseite legen. Den Teig oben leicht mit Brotmehl bestäuben. Ziehen Sie den Teig mit einem Schaber oder Ihren Handflächen über die Arbeitsfläche zu sich heran und drehen Sie ihn dabei um etwa 90 Grad, um Spannung aufzubauen und wieder eine straffe Kugel zu formen. Ziehen und drehen Sie die Teigkugel 4 bis 5 Mal. Lassen Sie die Teigkugel 1 Minute lang auf der Arbeitsfläche ruhen, um die Bodennaht abzudichten.

5. Heben Sie die Teigkugel mit einem Schaber oder Ihren Händen an und drehen Sie sie vorsichtig in den vorbereiteten Gärkörbchen, sodass die glatte, abgerundete Seite nach unten und die Nahtseite nach oben zeigt. Decken Sie den Korb mit einem Küchentuch ab. Bei Zimmertemperatur stehen lassen, bis der Teig leicht an Volumen zunimmt, etwa 30 Minuten. Fahren Sie sofort mit Schritt 6 fort oder kühlen Sie den Teig mindestens 8 Stunden oder bis zu 18 Stunden lang in einem abgedeckten Korb, um das Aroma noch besser zu entfalten.

6. Wenn Sie einen Gasofen verwenden, stellen Sie den Rost in die untere dritte Position; Wenn Sie einen Elektroofen mit dem Heizelement unten verwenden, legen Sie einen Pizzastein auf den untersten Ofenrost, um die Hitze zu konzentrieren (wenn Sie keinen Pizzastein haben, lassen Sie ihn einfach weg) und stellen Sie einen zweiten Rost auf den unteren Rost An dritter Stelle steht das Brot selbst. Heizen Sie den Ofen 1 Stunde lang auf 500 °F vor und lassen Sie den Teig beim Vorheizen des Ofens bei Raumtemperatur weitergehen. Wenn der Teig über Nacht gekühlt wurde, nehmen Sie ihn aus dem Kühlschrank und lassen Sie ihn bei Raumtemperatur stehen, während der Ofen vorheizt. Stellen Sie während der letzten 20 Minuten des Vorheizens zum Vorheizen entweder eine 10 Zoll oder größere runde Brotform, z. B. eine Cloche mit Deckel, oder einen 5 Quart oder größeren gusseisernen Schmortopf mit Deckel (emailliert oder nicht emailliert) in den Ofen .

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7. Wenn die Oberfläche des Teigs klebrig ist, bestäuben Sie ihn leicht mit Weizenkeimmehl oder weißem Reismehl. Sobald die Backform vollständig vorgeheizt ist, drehen Sie die Teigkugel um und legen Sie sie auf ein 27 cm großes quadratisches Blatt Pergamentpapier, sodass die abgerundete Seite nun oben liegt. Schneiden Sie mit einem Brotschneidemesser oder einem sehr scharfen, dünnen Messer einen 15 cm langen und 0,3 cm tiefen Schnitt in die Mitte des Laibs.

8. Brotform aus dem Ofen nehmen. Nehmen Sie den Deckel von der Backform ab und legen Sie das Backpapier mit der Teigkugel vorsichtig in die vorgeheizte Brotform. Setzen Sie den Deckel wieder auf die Brotform und kehren Sie in den Ofen zurück. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 450 °F. Zugedeckt ca. 25 Minuten backen, bis die Kugel an Volumen zugenommen hat, sich an der Kerbe öffnet und eine glänzende blasse, hellbraune Farbe angenommen hat. Nehmen Sie den Deckel ab und backen Sie die Kugeln weiter, bis sie goldbraun sind und ein sofort ablesbares Thermometer in der Mitte des Brotes 200 °F anzeigt, weitere 8 bis 14 Minuten. Übertragen Sie die Kugel aus der Brotform auf einen Rost, um sie abzukühlen. Entfernen und entsorgen Sie das Pergamentpapier. Vollständig abkühlen lassen, ca. 2 Stunden. In Scheiben schneiden und servieren.