Wie man Sauerteigstarter herstellt

Als ich zum ersten Mal einen Sauerteigstarter bekam, war es unklar, ob das, was ich erworben hatte, ein Geschenk oder ein altmodischer Fluch war. Der Starter war am Leben und musste gefüttert werden, das wusste ich. Verschiedene intensive Reddit-Foren und 14-seitige Rezepte deuteten darauf hin, dass Backen Sauerteig Es handelte sich eher um einen Lebensstil als um ein gelegentliches Backprojekt, und das ließe sich am besten mit Tabellenkalkulationen und Thermometern und vielleicht der Anschaffung einer Nanny-Kamera erreichen, um den Starter ständig im Auge zu behalten.

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Musste ich mein gesamtes verfügbares Einkommen für hochwertige, maßgeschneiderte Mehle ausgeben? Mussten Anfänger wie ein menschliches Kleinkind rund um die Uhr betreut werden? Wenn ich es versäumte, würde ich dann wegen Mordes vor Gericht gestellt werden? Würde es mein Leben übernehmen? Oh Gott.

Victor Protasio

Ungefähr ein Jahr später bin ich hier, um Ihnen zu sagen, dass ich immer noch nicht wegen Mordes ins Gefängnis geworfen wurde und dass das Backen von Sauerteig nicht so ernst sein muss. Wenn Sie jemand sind, der Freude an der Flüssigkeitszufuhr hat und Hefestämme verbirgt, ist das großartig! Dieser Leitfaden ist nicht für Sie. Aber wenn Sie, wie viele Menschen, nur versuchen, etwas Brot zum Essen zu backen, dann kommen Sie mit mir.

Sauerteig ist cool, weil im Grunde jeder auf diese Weise Brot backte, bevor kommerzielle Hefe allgemein verfügbar wurde, und diese Leute hatten in der Regel keinen Zugriff auf Google Spreadsheets. Es wird dir gut gehen. Während der Pandemie hatten viele Menschen keinen Zugang zu Brot und Hefe war in Supermärkten Mangelware. Ein Sauerteigstarter – auch bekannt als natürlicher Sauerteig – löst diese Probleme. Solange Sie nur einen minimalen Unterhalt leisten, können Sie mit einer Vorspeise, Salz, Mehl und Wasser praktisch ewig Brot backen.

Besorgen Sie sich einen Starter

Das Wichtigste zuerst: Sie brauchen einen Starter. Wenn Sie einem Freund, der eine Vorspeise hat, auch nur von Brot erzählen, ist er gesetzlich verpflichtet, Ihnen etwas davon anzubieten. Scherzhaft! Irgendwie.

Die Pflege und Wartung eines Sauerteigstarters erfordert, dass man einen Teil des Sauerteigs wegwirft, wenn man ihn füttert (dazu kommen wir gleich), daher ist es ziemlich einfach, etwas von einem Kumpel zu ergattern. Wenn niemand in Ihrer Nähe welche hat, ist alles, was Sie brauchen Machen Sie Ihr eigenes ist Zeit und Geduld – und auch Mehl und Wasser. Aber hier ist eine bewährte Abkürzung: Sie können einen Sauerteig auch mit Hilfe von etwas gekaufter Hefe herstellen.

Wenn Geduld (oder Hefe) Mangelware ist, Sie können auch Starter kaufen von seriösen Online-Quellen wie King Arthur Bread, einer Website, die ich im Allgemeinen wegen ihres sanften Tons und ihrer Mehlkompetenz empfehle. Wenn Sie eine Bäckerei in Ihrer Nähe haben, können Sie diese auch bitten, Ihnen etwas zu verkaufen. Viel Verkäufer auf Etsy bieten Sauerteigstarter an , zu. Es gibt sogar Ratschläge dazu Zubereitung einer glutenfreien Vorspeise , wenn Sie Brot lieben, Ihr Körper aber Gluten hasst.

Betrachten Sie Sauerteig als natürlichen Sauerteig und in vielen Fällen als eine Möglichkeit, die Wildhefe, die natürlicherweise in Mehl und in der Luft vorkommt, zu kultivieren und in etwas umzuwandeln, mit dem Sie Brot (oder was auch immer) aufgehen lassen können. Kommerzielle Hefe ist konsistenter, sowohl was die Ergebnisse als auch den Geschmack betrifft, aber Sie können sich Wildhefe im Vergleich zur kommerziellen Sorte als so etwas wie den Unterschied zwischen einer alten Tomate und der Sorte aus dem Supermarkt vorstellen. Was Sie an Konsistenz opfern, gewinnen Sie oft an Geschmack. Außerdem ist es irgendwie ein seltsames, cooles Hobby, mit den wilden, wilden Hefen Ihres Zuhauses zu kämpfen, wie ein äußerst einschüchternder Kopfgeldjäger. Wenn Sie möchten, können Sie aber auch im Laden gekaufte Hefe zur Herstellung einer Vorspeise verwenden! Es wird genauso gut funktionieren.

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Enthalten Sie Ihren Starter

Was machen Sie, nachdem Sie nun einen Starter haben? Betrachten Sie zunächst Ihren Container. Wenn Sie ein aktives Startermehl verfüttern, bildet es ziemlich starke Blasen, daher ist es gut, es in einem Behälter aufzubewahren, der etwas Spielraum dafür bietet. Ich bewahre meine in einem weithalsigen 24-Unzen-Einmachglas auf, weil ich so etwas in der Nähe habe. Das klare Glas ist schön, weil man sehen kann, wie sich der Anlasser hebt und senkt, und leicht überprüfen kann, was er vorhat.

Zweitens: Denken Sie über Ihren Zeitplan für das Brotbacken nach. Wenn Sie den Sauerteig bald verwenden möchten, ist es am besten, ihn auf Ihrer Küchentheke oder einem anderen Raum mit Raumtemperatur aufzubewahren und ihn mindestens einmal täglich zu füttern, um die Hefen bei Laune zu halten. Wenn Sie noch nicht zum Backen bereit sind, stellen Sie den Behälter in den Kühlschrank. Dadurch wird die Hefeaktivität verlangsamt, und Sie können sie etwa eine Woche lang praktisch ignorieren, bevor Sie sie wieder verfüttern möchten.

Füttere deinen Starter

Wie füttert man einen Sauerteigstarter? Einfach. Sie geben ungefähr die gleiche Menge Mehl und lauwarmes Wasser hinzu, wie Sie für den Vorteig haben, vermischen das Ganze so, dass keine Klumpen trockenen Mehls entstehen, und lassen es abkühlen, bis es zu sprudeln beginnt. Sobald dies geschieht, normalerweise zwei oder drei Stunden später, je nachdem, wie warm Ihre Küche ist, ist die gesamte Mischung noch mehr Sauerteig geworden. (Je wärmer Ihre Küche, desto schneller gärt es.)

Als Faustregel gilt, beim Füttern einen Teil des Starterfutters wegzuwerfen, da es sonst immer weiter wächst und schließlich Ihr Zuhause füllt und/oder Ihren Block auffrisst, was nicht das Ergebnis ist, das wir anstreben. Hier ist es hilfreich, eine Skala zum Abmessen des Verhältnisses von Sauerteig zu Mehl und Wasser zu haben, aber wenn Sie keine haben, reichen zur Not auch Messbecher oder auch nur ein Blick ins Auge.

Ich behalte 1 Unze Starter und füttere ihn mit 1 Unze Mehl und 1 Unze Wasser, weil ich selten eine große Menge Starter zur Hand habe, aber verschiedene andere Sauerteig-Koryphäen empfehlen andere Mengen. Wenn Sie keine Waage haben, nehmen Sie 1/4 Tasse Starter, 1/2 Tasse Mehl und 1/4 Tasse Wasser. (Mehl wiegt weniger pro Volumen als das Wasser oder der Starter.) Ich habe herausgefunden, dass es für die Wartung in Ordnung ist, nur eine kleine Menge davon zu haben, und da es unendlich viele Starter gibt, können Sie jederzeit mehr davon verfüttern, wenn Sie mehr Starter benötigen. (Der Berühmte unter den Brotleuten Rezept für Tartine-Landbrot Zum Beispiel benötigt man nur 1 Esslöffel Vorspeise für den ganzen Laib.)

Ein bisschen Vorspeise kann viel Mehl und Wasser fressen. Sobald Sie es gefüttert haben, verschließen Sie das Glas wieder, aber lassen Sie den Starter etwas Luft zugänglich lassen – ich lasse meinen mit dem Deckel drauf, aber nicht fest zugeschraubt. Manche Leute decken es mit Stoff ab. Was auch immer für Sie funktioniert. Wenn Sie häufig backen, füttern Sie es ein- oder zweimal täglich und lassen Sie es bei Zimmertemperatur stehen, damit es aktiv bleibt. Für weniger häufiges Backen füttern Sie Ihren Starter nur einmal pro Woche und bewahren Sie ihn im Kühlschrank auf.

Die einzige wirklich solide Regel beim Füttern besteht darin, sicherzustellen, dass Sie Ihren Starter nicht mit kochend heißem Wasser füttern oder ihn mit einer völlig ungleichen Menge Mehl oder Wasser übergießen. Lauwarm oder kalt ist in Ordnung. Kochen ist eines der wenigen Dinge, die Ihren Starter tatsächlich zerstören können. Vermeiden Sie das also, und schon sind Sie fertig. Wenn Sie den Starter im Kühlschrank aufbewahren, lassen Sie ihn beim Füttern ein oder zwei Stunden lang bei geöffnetem Deckel auf der Theke abkühlen, schrauben Sie dann den Deckel auf und stellen Sie ihn wieder in den Kühlschrank.

Welches Mehl soll ich verwenden?

Als Vorspeise mag ich Vollkorn-, Vollkorn-, Dinkel- oder Roggenmehl sehr gerne, aber ich habe immer nur das verwendet, was ich gerade zur Hand habe, meist gebleichtes Allzweckmehl, und es funktioniert einwandfrei. Machen Sie sich keine Gedanken über das Mehl, es sei denn, Sie möchten es wirklich! Nutzen Sie einfach das, was Sie haben.

Victor Protasio

Was ist, wenn es nicht so stark sprudelt?

Aktiver Sauerteig sollte Blasen enthalten und außerdem frisch und fruchtig riechen. Wenn Ihr Futter etwas träge erscheint, bewahren Sie es einfach aus dem Kühlschrank auf und erhöhen Sie den Fütterungsplan. Sobald Sie es einige Tage bis eine Woche lang täglich füttern, sollte es wieder Lebenszeichen zeigen.

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Ist mein Anlasser tot oder defekt?

Wenn Sie Ihre Vorspeise aus dem Kühlschrank nehmen und sich eine unheilvolle Schicht dunkler Flüssigkeit darüber befindet, verzweifeln Sie nicht – das ist in Ordnung! Es ist normal! Das ist die Hefe, die ihr Ding macht und Alkohol produziert. Es ist wahrscheinlich nicht lecker, es alleine zu trinken, aber es ist nicht schädlich. Sie können es erneut einrühren oder über den Rand gießen.

Eigentlich ist Starter ziemlich schwer abzutöten, solange man ihn keinen extremen Temperaturen aussetzt. Das einzige Anzeichen dafür, dass Sie es wegwerfen und von vorne beginnen sollten, ist, wenn Sie darin rosa oder orangefarbene Streifen sehen. Das bedeutet, dass Ihr Starter unfreundliche Bakterien oder Schimmel angezogen hat und nicht mehr zum Verzehr geeignet ist. Werfen Sie ihn also weg. Das Gleiche gilt, wenn es sichtbar unscharf grün ist. Ja, das ist auch schlecht. Wirf es weg.

Muss ich wirklich einen Teil des Starters wegwerfen, wenn ich ihn füttere?

NEIN! Sie können den Abfall an einen Freund verschenken, um das Pyramidensystem, ich meine den Sauerteigkult, aufrechtzuerhalten. Oder Sie verwenden den Sauerteig, den Sie sonst weggeworfen hätten, für ein Projekt wie Waffeln, Pfannkuchen, Pizzateig oder englische Muffins. Der einzige Grund dafür, dass das Wegwerfen des Starters Teil des Prozesses ist, besteht darin, dass eine exponentielle Wachstumskurve für irgendetwas unhaltbar ist und Sie wahrscheinlich nicht viele Gallonen Starter zur Hand haben müssen. Aber vielleicht tust du das? Ich kenne dein Leben nicht.

Was ist, wenn ich die Stadt für längere Zeit verlassen muss und meine Vorspeise nicht füttern kann?

Kein Problem! Sie können Ihren Starter trocknen, indem Sie ihn in einer dünnen Schicht auf einem mit Backpapier oder einer mit Folie ausgelegten Backblech verteilen und dann stehen lassen. Bewahren Sie den getrockneten Starter in einem Behälter auf und rehydrieren Sie ihn, wenn Sie ihn erneut verwenden möchten, indem Sie den getrockneten Starter in warmem Wasser auflösen und ihn wie gewohnt in regelmäßigen Abständen füttern. Die Leute haben Starter wiederbelebt von vor 4.500 Jahren! Wie ich schon sagte, es ist schwer zu töten.

Ich weiß also, wie man mit Starter umgeht. Was mache ich damit?

Natürlich Brot backen! Um mit Starter zu backen, muss dieser aktiv sein. Wenn ich backen möchte, nehme ich meine Vorspeise normalerweise am Vorabend aus dem Kühlschrank, füttere sie und schaue morgens nach, ob sie fertig ist. Wenn es wahnsinnig brodelt, kann ich es zum Backen verwenden. Wenn nicht, füttere ich es erneut und warte ein paar Stunden. Es gibt alle möglichen Sauerteigrezepte, aber probieren Sie für Ihren ersten Laib etwas mit niedrigem Hefeteig wie dieses Sauerteigbrot ohne Kneten . Sie benötigen keine spezielle Ausrüstung. Es hilft, einen holländischen Ofen zu haben, aber wenn nicht, habe ich auch Brote in Suppentöpfen und auf superheißen Backblechen gebacken. Wenn Sie vorhaben, viel Brot zu backen, könnten Sie sogar in eins investieren Challenger-Brotpfanne . Welche Ausrüstung Sie auch immer haben, Sie werden wahrscheinlich Brot backen! Es ist vielleicht kein perfektes Backbrot, aber egal, solange es lecker ist. Sobald Sie sich daran gewöhnt haben, werden Sie etwas Schönes machen Country-Boule nach Belieben. Vielleicht finden Sie frisch gemahlenes Mehl super! Wer weiß!

Es gibt auch mehrere Kochbücher, die ich sehr hilfreich fand, darunter das wichtigste Tartine-Brot , Mehl Salzwasser Hefe , Und Das Sullivan Street Bakery Kochbuch . Das Wichtigste, was Sauerteig braucht, ist Zeit, nicht Aufwand oder Zutaten. Solange Sie etwas Geduld haben, können Sie aus Ihrer Vorspeise Brot herauslocken. Lassen Sie sich nicht entmutigen und lassen Sie sich nicht einschüchtern – Sauerteig ist für jeden etwas, nicht nur für professionelle Bäcker.