9 italienische Pizzastile!?

Foto: Mit freundlicher Genehmigung von Pizza a Metro

Pizza ist zwar ein italienisches Nationalgericht, aber es gibt keine italienische Nationalpizza. Der Konsens beschränkt sich auf einen einzigen Punkt: Meine Pizza ist besser als deine.

Als ich den neapolitanischen Food-Autor Vincenzo D'Antonio fragte, was er davon halte Pizza in Rom , antwortete er lapidar: „Ich habe Glück, dass ich nicht in Rom lebe.“

Die Unterstützung eines lokalen Pizzastils kann tief verwurzelt sein, wie zum Beispiel die bedingungslose Loyalität gegenüber den Chicago Cubs. Keine Pizza gleicht der, mit der Sie aufgewachsen sind. Das ist vielleicht der Grund, warum einige Amerikaner hinsichtlich der Pizza, die sie im alten Land probieren, zwiespältig sind. Was wäre, wenn sizilianisch Pizza in Palermo authentischer ist als ihre italienisch-amerikanische Variante in Boston? Es ist nicht ganz ihre Pizza.

Eine solche Loyalität ist lobenswert, aber auch einschränkend. Ihre erste Pizza-Liebe ist nicht unbedingt Ihre größte und es muss sicherlich nicht Ihre letzte sein. Für die Pizza-Monogamie oder die Beschränkung Ihrer Beziehungen auf eine einzige Körperform, wie z. B. eckig und kopflastig, werden keine Tugendpunkte vergeben.

In Italien, wo es außergewöhnliche Pizza in verschiedenen Stilrichtungen gibt, ist Typisierung das Letzte, was Sie tun möchten. Hier erfahren Sie, wie Sie sich in der Pizza-Polyamorie in Italien zurechtfinden.

1. Neapolitanische Pizza

Luciano Furia / www.lucianofuria.com

Neapel teilte seine Liebe zu Pizza und Trockennudeln mit der Welt, aber bei der Übersetzung ging etwas verloren. Anstatt Pasta al dente und Pizza soft nach neapolitanischer Art zu essen, lernten Ausländer, das Gegenteil zu tun. Auch Italiener entwickelten eine Vorliebe für Pizza, die unter Druck knackte. Als Giovanni Santarpia zum ersten Mal echte neapolitanische Pizza in den Norden der Toskana brachte, ließen die Einheimischen aus Dankbarkeit keine Flaschen Wein vor seiner Haustür stehen. Sie wünschten sich, wie er erzählt, eine dünne Pizza, so knusprig wie Biscotti.

Die Weichheit der echten neapolitanischen Pizzakruste entsteht zum Teil dadurch, dass sie in einem 900 Grad heißen Holzofen gebacken wird. Die Luftblasen im Teig – vom geschickten Pizzaiolo nach außen gedrückt um die Cornicione (Rand) des Pizzabodens zu bilden – quellen, verkohlen und Blasen bilden, bevor die innere Krume ausgetrocknet und hart geworden ist. Aber der Teig selbst ist elastisch und kann die wertvollen Tomaten und Mozzarella der Region Kampanien liebevoll falten. „Die Empfindungen, die man beim Verzehr einer weichen und gut gesäuerten Pizza hat, sind unterschiedlich“, sagt Santarpia. „Man spürt alle Aromen in einem Bissen.“

Kapern-Essensrezepte

Soft-Core-Pizza hat endlich eine Hardcore-Fangemeinde in so weit von Neapel entfernten Gegenden wie Florenz entwickelt: Die Warteschlangen für die klassische Pizza Napoletana fast jeden Abend außerhalb von Santarpia, Giovannis Pizzeria, verweilen.

Wo man Pizza Napoletana essen kann: 50 Kalò, Neapel; Pizzeria La Notizia, Neapel

2. Pizza in Stücken

© Daniel Krieger

Pizza al taglio („im Schnitt“) nach römischer Art wird in Blechpfannen gebacken und in Stücken verkauft, daher die alternativen Namen Pizza in teglia („Pizza in der Pfanne“) und Pizza al trancio („Pizza im Stück“). Sie bestellen wie in einem Käseladen, treffen Ihre Auswahl aus der Vitrine, teilen dem Kellner mit, wie viel er abschneiden soll, und zahlen nach Gewicht. Früher wurde ein römischer Nachmittagssnack für Kinder als „na piotta di Pizza“ bestellt – Slang für „Pizza im Wert von 100 Lira“.

Pizza in Stücken wird im Elektroofen bis zu 15 Minuten lang gebacken und ergibt eine knusprige, luftige, goldene Kruste, die bis zu 2,5 cm dick ist. Die längere Garzeit ist für Toppings nicht immer ideal. Um ein Überkochen oder unnötiges Garen zu verhindern, werden einige dieser Pizzazubehörteile während oder nach dem Backen angebracht. Warum solche Vorsichtsmaßnahmen für ein so bescheidenes Streetfood? Denn Pizza al Taglio ist im besten Fall eine Plattform für einige der wertvollsten Käsesorten, Wurstwaren, Meeresfrüchte und Produkte Italiens.

Nicht jede Pizza al Taglio ist römisch, auch wenn man sie vielleicht Pizza Romana nennt, und nicht jede Pizza Romana ist Pizza al Taglio. Pizza al Taglio wird in vielen Gegenden Italiens zubereitet und weist unterschiedliche regionale Besonderheiten auf. Die runde Variante der Pizza Romana – Pizza Romana Tonda (siehe unten) – hat eine extrem dünne und knusprige Kruste, ohne dass Ecken geschnitten werden müssen.

Der Teig für „Pizza im Schnitt“ muss nicht einmal in der Pfanne geformt werden. Einige werden direkt auf der Steinoberfläche des Ofens gebacken und tragen die Bezeichnung Pizza alla pala (siehe unten).

Wie lange dauert es, Karotten zu dämpfen?

Wo man Pizza al Taglio essen kann : Bonci Pizzarium, Rom; Pizzeria Angelo e Simonetta, Rom; Pizzeria Panetteria Bosco, Tempio Pausania, Sardina

3. Sizilianische Pizza

In den Vereinigten Staaten ist „sizilianisch“ manchmal gleichbedeutend mit „quadratisch“, der Form der Pfannenpizzas, die von sizilianischen Einwanderern und ihren Nachkommen in Boston, Providence, New York und Detroit zubereitet werden. Diese Pizzen aus der Neuen Welt wurden wahrscheinlich von der Sfincione aus Palermo oder der Cudduruni aus Syrakus inspiriert, zwei Arten sizilianischer Pizza, die typischerweise in Bäckereien verkauft werden und aufgrund ihrer Brotigkeit mit der sizilianischen Focaccia verglichen werden. Diese Pizzaquadrate könnten auch Vorläufer der Pizza al Taglio sein.

Dennoch erhält man in den meisten Gegenden Siziliens bei einer Pizzabestellung in der Regel einen runden Kuchen oder im Falle eines gefüllten Pizzolo , zwei übereinander gestapelte runde Kuchen. Der Begriff „Pizza Siciliana“ wird weniger durch die Form als vielmehr durch lokale Zutaten definiert: Grieß und andere selbst angebaute Körner im Teig; Belag mit Ziegenkäse, Pecorino Siciliano, und lokaler Kuhmilchkäse – alles andere als Büffelmozzarella. Sardellen gibt es überall. Eine Schicht Semmelbrösel ist ein weiterer ziemlich verlässlicher Indikator.

Wo man Pizza Siciliana essen kann: Spinnato, Palermo

4. Pizza-Gourmet

© Aromacreativi

„Gourmet“ ist eine weit gefasste Bezeichnung für ein neues Ethos, das Pizza auf den Standard der Haute Cuisine hebt. Die beiden Herren von Verona – Simone Padoan von I Tigli und Renato Bosco von Saporè – stellen ihre Pizzen Stück für Stück zusammen, wie es ein Michelin-Sternkoch mit einem Gericht tun würde. Sie haben schon einmal von Pinzettenfutter gehört? Dabei handelt es sich um Pinzettenpizzas, oft in makellose kleine Dreiecke geschnitten, die von ihren Champions in der Lebensmittelpresse als Offenbarungen angesehen werden oder von Pizzapuristen, die sich von der Aufregung abschrecken lassen und für die „Gourmet“ ein Wort für Snobs ist, als Abscheulichkeit angesehen werden. (Trotzdem sind kulinarische Pinzetten durchaus nützlich ... ungeachtet der Pizza.)

Bosco mag den Begriff „Gourmet“ auch nicht. „Für mich ist der richtige Begriff ‚Pizza contemporanea‘“, sagt er. „Pizza entwickelt sich nicht nur hinsichtlich der Zubereitung weiter, sondern auch hinsichtlich der Auswahl der Rohstoffe und der Untersuchung des Sauerteigs.“

Rezept für Lachs aus der Dose

Mit ihrem fanatischen Fokus auf Vollkornmehle, Urgetreide und Sauerteigstarter sind die Gourmet-Pizzafreaks fester Bestandteil der Craft-Back-Bewegung. Die Besessenheit mit der Beschaffung sitzt tief. Was sie von ihren amerikanischen Kollegen unterscheidet, ist die Bereitschaft, mit verschiedenen Teigen zu spielen und die Grenzen zwischen einer schönen Pizza und einem handwerklich hergestellten Brot mit ausgefallenen Belägen zu verwischen: Boscos berühmtes Aria di Pane ist eine goldene Mischung aus beidem.

Wo kann man Gourmet-Pizza essen: Ich Tigli, Verona; Saporè, Verona; Tomate und Basilikum, Turin

5. Tonda Roman Pizza

Im Jahr 1492 überzeugte Christoph Kolumbus alle davon, dass die Welt rund und nicht flach sei. Anhänger der Pizza Romana Tonda Betrachten Sie die Welt als rund UND flach. Die neapolitanische Pizza hingegen ist schlaff und biegsam und hat ein Gesims So aufgeblasen, dass es eher auf Steroiden als auf Hefe zu basieren scheint, hat die runde Pizza von Rom eine außergewöhnlich dünne, ultraknusprige und selbsttragende Kruste. Wenn Sie eine Scheibe am abgerundeten Ende festhalten, wird die Spitze des Dreiecks niemals durchhängen. Der Riss, der entsteht, wenn man versucht, eine Scheibe zu falten – ein vergebliches Unterfangen – wird als Scrocchiarella bezeichnet und ist ein Stil für sich.

Wo man Pizza Romana Tonda essen kann: Emma, ​​​​Rom; Li Rioni, Rom

6. Frittierte Pizza

Mit freundlicher Genehmigung von Gino Sorbillo

Wenn es einige Zeit gedauert hat, bis Pizza Fritta die Italiener außerhalb von Neapel in ihren Bann gezogen hat, liegt das möglicherweise daran, dass das Frittieren eines so stärkehaltigen und käsigen Lebensmittels wie Pizza unklug erscheint. Die Menschen in Schottland mögen frittierte Pizza, aber sie essen auch frittierte Mars-Riegel, also kann man es nicht sagen.

Abgesehen davon hat Pizza Fritta endlich ihren Durchbruch. Fettiges Streetfood liegt im Trend, der Verzehr von Brotteig, der in einem großen Bottich mit heißem Öl gekocht wurde, hat sein Stigma verloren und, was vielleicht am wichtigsten ist, Pizza Fritta sieht auf Instagram verdammt gut aus. Dazu gibt es Pizza Fritta nach neapolitanischer Art ist ein Wunder der Kochwissenschaft: Man wirft einen runden oder halbmondförmigen Beutel mit gefülltem Teig in die Fritteuse und beobachtet, wie er aufquillt und seine Farbe ändert. Heraus kommt ein außergewöhnlich luftiger Kokon goldener Güte. Nach dem Öffnen ist es, als ob die Füllungen – Ricotta, Provola (geräucherter Käse), Tomate, Salami – nicht mit einem Tropfen Öl in Berührung gekommen wären. Man braucht fast keine Servietten. Fast.

Wo man Pizza Fritta essen kann: La Masardona, Neapel; Antica Pizza Fritta von Zia Esterina, Mailand

7. Pizza alla Pala/Pizza a Metro

Dies sind alternative Bezeichnungen für längliche Pizzen, die direkt auf dem Steinboden des Pizzaofens gebacken werden. Denken Sie an Pizzabretter. Die Größe der Pizza in einer U-Bahn richtet sich nach der Anzahl der Personen, die sie teilen, und kann bis zu einem Meter lang sein, wie der Name schon sagt – „Pizza pro Meter“. Pizza alla Pala kann in quadratische Scheiben geschnitten werden. Pala ist italienisch und bedeutet „Schale“, das langstielige, schaufelartige Werkzeug, mit dem Pizza in den Ofen und aus dem Ofen geschoben wird.

Textur und Tiefe können variieren, aber in den meisten Fällen sind diese Pizzen knusprig und mindestens einen halben Zoll dick.

Wo kann man Pizza alla Pala essen: Antico Forno Roscioli, Rom; Pizza mit der Metro bei Gigino's, Vico Equense

8. Calzone

Die Praxis, den Pizzateig über sich selbst zu falten, reicht mindestens 150 Jahre zurück: In Bräuche und Gewohnheiten von Neapel („Die Traditionen und Bräuche von Neapel“) Calzone wird als einer der wichtigsten Pizzastile aufgeführt. (Es ist die dritte Option, direkt nach einer flachen Kombinationspizza, garniert mit geriebenem Käse, Nackenschmalz, Basilikum und möglicherweise auch Mozzarella, Prosciutto oder Muscheln.)

Die Anerkennung von Calzone als eine Art Pizza bedeutet nicht, dass sie auf die gleiche Weise zubereitet werden sollte. Andernfalls könnte am Rand eine fünf Zoll dicke Kruste entstehen. „Sie verteilen den Teig wie bei einer normalen Pizza“, rät Pizzabäckermeister Enzo Coccia von der Pizzaria La Notizia in Neapel, „aber Sie bauen nicht den Rand auf.“

Eine Calzone hat im besten Fall keine dicke, schwere Eintrittsbarriere. Sie möchten so schnell und einfach wie möglich in den dampfenden Ricotta, den schmelzenden Mozzarella und andere Köstlichkeiten aus der Pizzakammer eintauchen. Ob Sie es glauben oder nicht, es gibt so etwas wie eine leichte Calzone.

Wo man Calzone essen kann: Pfefferkörner, Caiazzo. Pizzeria Da Attilio, Neapel

9. Italienische Pizza

Dies ist der Nichts-von-dem-oben-Stil. Es kann auch als „classica“, „tradizionale“ oder im allgemeinen Sinne als „Napoletana“ erkannt werden. Es handelt sich um Pizza nach italienischem Vorbild, im Gegensatz zum amerikanischen: Kleine Größe (ca. 12 Zoll). Dünnere Kruste. Weniger Beläge und weniger davon. Bekannte Voreinstellungen (Margherita, Marinara, Napoli, Quattro Stagioni, Capricciosa) statt selbst zu entwerfen. Keine Peperoni. Kein Huhn. Keine Ananas.

Süditaliener verwenden möglicherweise den Begriff „Pizza Italiana“ mit Industrie-, Fast-Food- oder Supermarktpizza, auch wenn einige mit frischen Zutaten handgemacht und im Holzofen gebacken werden. Eines der höchsten Lobworte für jede Pizza Italiana es ist bekömmlich – ' verdaulich.' Bei minderwertiger Pizza wurde der Teig oft überstürzt in Gebrauch genommen. Die Pizza hinterlässt ein Völlegefühl, das stundenlang anhält. Bei einer guten Pizza hatte der Teig ausreichend Zeit zum Ruhen und Gären. Es wird sich nicht für die Nacht in deinem Bauch verkriechen.

Gesunde Spaghetti-Kürbis-Spaghetti-Rezepte

Wenn man in Italien ist, sucht man im Allgemeinen nicht nach Pizza Italiana. Es findet dich. Mit etwas Glück wird es verdaulich sein.