Sizilianer verbannt

Foto: Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Lydia Pursell

Zutaten

Sauerteig

• .50 Tasse warmes Wasser (ca. 30 °C)

• ¼ Tasse reifer Sauerteig (2 Unzen)

• 23 Tasse weißes Vollkornmehl (z. B. King Arthur) (ca. 2 1/2 Unzen)

  
  
  
  

  Rumchata-Feuerball-Whisky

• ¼ Tasse Grießmehl (wie Caputo) (ca. 1 1/8 Unzen)

  Gin-Fizz-Cocktails

Teig

• 2 ¾ Tassen Wasser mit Raumtemperatur (ca. 21 °C), geteilt

  
  
  
  

• 4 Tassen weißes Vollkornmehl (ca. 1 Pfund) und mehr für die Arbeitsfläche

• 3,50 Tassen Grießmehl (ca. 1 Pfund)

• 3 ¼ Teelöffel feines Meersalz

  Cognac-Getränk

• 2,50 Esslöffel extra natives Olivenöl und etwas mehr zum Einfetten

Zusätzliche Zutaten

• 1,50 Pfund dünn geschnittener Provolone-Käse, geteilt

• 4,50 Tassen kleine Brokkoliröschen (ca. 8 Unzen) (von 2 mittelgroßen Köpfen)

• 6 Unzen scharfe oder milde italienische Wurst, Hülle entfernt und in kleine Stücke gebrochen

• 1 groß (ungefähr 3 Unzen) Schalotte, der Länge nach halbiert und in dünne Scheiben geschnitten (ungefähr 1/2). Tasse)

• ¾ Tasse entkernte Kalamata-Oliven (ca. 3 1/2 Unzen), der Länge nach halbiert

  Mezcal-Maultier

• .50 Tasse abgetropfte, in Öl eingelegte, sonnengetrocknete Julienne-Tomaten (ca. 90 Gramm)

• .50 Teelöffel feines Meersalz

• Natives Olivenöl extra zum Bestreichen

  Orangensaftgetränke

Wegbeschreibung

Machen Sie den Levain:

1. Rühren Sie eine halbe Tasse warmes Wasser und den Sauerteigstarter in einer mittelgroßen Schüssel zusammen, bis sich der Starter größtenteils aufgelöst hat. Weißes Vollkornmehl und Grießmehl hinzufügen. Rühren, bis die Mischung glatt ist. Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Handtuch ab und lassen Sie es bei Raumtemperatur stehen, bis der Levain Blasen bildet, fruchtig riecht und sein Volumen mindestens verdoppelt hat (ca. 4 Stunden).

Machen Sie den Teig:

1. Levain und 2 1/4 Tassen zimmerwarmes Wasser in einer großen Schüssel verrühren, bis sich das Levain größtenteils aufgelöst hat. Weißes Vollkornmehl und Grießmehl hinzufügen. Mit den Händen vermischen, bis alle Zutaten eingearbeitet sind und keine trockenen Stellen mehr vorhanden sind. Schüssel mit einem sauberen Tuch abdecken und 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen lassen.

2. Den Teig mit Salz bestreuen und die restliche halbe Tasse zimmerwarmes Wasser zum Teig in der Schüssel hinzufügen. Mit einer Quetschbewegung Salz und Wasser in den Teig einarbeiten. Dehnen und falten Sie den Teig in der Schüssel über sich selbst, bis er sich fest anfühlt und nicht mehr elastisch ist (4 bis 6 Minuten). Fügen Sie Öl hinzu und dehnen und falten Sie den Teig weiter, bis das Öl eingearbeitet ist und sich eine feste Kugel bildet (ca. 1 Minute). Decken Sie die Schüssel mit einem sauberen Handtuch ab und lassen Sie sie 3 bis 4 Stunden lang bei warmer Raumtemperatur (ca. 80 °F) stehen, bis sich ihr Volumen verdoppelt hat. Führen Sie dabei 1 Satz Dehnung und Falten aus (4 Falten pro Satz, drehen Sie die Schüssel nach jeder Falte um 90 Grad). ) alle 30 Minuten.

3. Den Teig auf eine leicht bemehlte Arbeitsfläche (mit weißem Vollkornmehl) stürzen. Teilen Sie den Teig gleichmäßig in 4 Stücke (jeweils etwa 1 Pfund). Aus jedem Stück eine Kugel formen. Mit einem sauberen Handtuch abdecken und 10 Minuten ruhen lassen.

4. Fetten Sie 2 (11 Zoll) Einweg-Aluminium-Backformen oder 2 (12 Zoll) Aluminium-Pizzaformen leicht ein (mit Öl). Rollen Sie den Teig mit jeweils einer Teigkugel zu einer 11-Zoll-Runde aus und lassen Sie die restlichen Teigkugeln bedeckt. Den Teig rund in eine vorbereitete Form geben und mit den Fingern dehnen, bis er den Boden der Form bedeckt. Wiederholen Sie den Vorgang mit einer zweiten Teigkugel und der restlichen vorbereiteten Form. Decken Sie jede Pfanne mit einem sauberen Handtuch ab. Bei warmer Raumtemperatur (ca. 30 °C) stehen lassen, bis sich der Teig entspannt hat und sein Volumen leicht zunimmt, 30 bis 45 Minuten.

5. Die Hälfte der Käsescheiben (340 Gramm) gleichmäßig auf den beiden Teigrunden in den Formen verteilen, dabei jeweils einen 1,9 cm breiten Rand freilassen. Gleichmäßig mit Brokkoli, Wurst, Schalotte, Oliven und sonnengetrockneten Tomaten belegen. Gleichmäßig mit Salz bestreuen und gleichmäßig mit den restlichen 12 Unzen Käse belegen.

6. Ofen auf 400 °F vorheizen. Die restlichen 2 Teigkugeln in 27,9 cm große Runden ausrollen. Legen Sie die Teigstücke so auf die zusammengesetzten Kuchen, dass die Ränder der oberen Teigstücke gerade die Ränder der Füllungen bedecken. Arbeiten Sie mit jeweils einem Kuchen, drehen Sie den Rand des unteren Teigrings nach oben und über den Rand des oberen Teigrings und drücken Sie ihn fest, damit er festklebt. Fahren Sie am Rand des Kuchens fort, um ihn vollständig abzudichten und ein verdrehtes Seilmuster zu erzeugen. Decken Sie die Kuchen mit sauberen Handtüchern ab und lassen Sie sie etwa 30 Minuten lang bei warmer Raumtemperatur (27 °C) stehen, bis sich das Volumen leicht erhöht.

7. Pasteten leicht mit Öl bestreichen. Schneiden Sie mit einem Messer ein 2,5 cm großes Loch in die Oberseite jedes Kuchens, damit der Dampf entweichen kann. Im vorgeheizten Ofen 35 bis 40 Minuten goldbraun backen. Aus dem Ofen nehmen. Die Tortenoberflächen leicht mit Öl bestreichen. 10 Minuten abkühlen lassen. In Scheiben schneiden und servieren.