Die 8 besten japanischen Messer für jede Aufgabe

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Essen und Wein / Brian Kopinski

Wenn es um Küchenmesser geht, ist Japan weltbekannt. Die Messer des Landes gelten als die besten der Welt, und das liegt vor allem an der Klinge. Japanische Messer verwenden typischerweise Kohlenstoffstahl, der härter als Edelstahl ist und besonders scharf gemacht werden kann, aber auch spröder ist. Die Klinge kann absplittern, wenn Sie die falsche Klinge verwenden, um das falsche Objekt zu schneiden. Daher gibt es eine große Auswahl an hochspezialisierten japanischen Messern, die für individuelle Aufgaben gefertigt werden. (Es gibt sogar eine Japanisches Buttermesser das löst das Problem der nicht streichfähigen kalten Butter.)

Messerexperte Michael Behn von Moshi Moshi Messerschärfen (der auch sein Fachwissen zur Verfügung stellte, als wir das Beste testeten Schälmesser ) könnte stundenlang über japanische Messer schwärmen, und er ist eine wahre Fundgrube an Informationen. Nachdem wir die Ergebnisse von Dutzenden unserer eigenen Tests berücksichtigt und Behns Favoriten berücksichtigt haben, haben wir unsere Empfehlungsliste auf nur acht der am häufigsten verwendeten Stile reduziert. Lesen Sie weiter und erfahren Sie unsere beste Auswahl an messerscharfen japanischen Messern, auf deren Besitz jeder Koch stolz sein würde.

Bestes Alltagsmesser

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Das äußerst beliebte Hollow Edge Kochmesser der Mac Knife Series war der Gesamtfavorit in unserem Kochmessertest, was keine Kleinigkeit ist. „Der Mac hat ein sehr schönes, gleichmäßig ausgewogenes Gefühl zwischen dem Gewicht der Klinge und dem Griff“, sagt Hunter Lewis, Chefredakteur von „Yumpulse“ . Es fühlt sich solide und gut in meiner Hand an und hat ein gutes Gewicht und eine gute Balance, was es zu einem Allzweck-Kochmesser für Menschen mit mittelgroßen bis großen Händen macht. Der Mac ist für eine Vielzahl von Zwecken konzipiert und erleichtert die Verarbeitung der meisten Zutaten dank der ausgehöhlten Kerben der Klinge, die dabei helfen, klebrigere Gegenstände zu lösen. Der Pakkawood-Griff rutscht nicht in der Hand, wodurch sich das Schneiden mit der Klinge aus legiertem Stahl sicherer anfühlt.

Klingenlänge: 8 Zoll | Klingenmaterial: Edelstahl | Gesamtlänge: 12,63 Zoll | Griffmaterial: Pakkawood

Bestes Gyuto

Ein Gyuto ist eines der vielseitigsten Messer, da es für Gemüse, Fisch und Fleisch verwendet werden kann. Es ähnelt einem Messer im westlichen Stil, da es eine abgerundete Klinge hat, mit der Sie das Messer beim Hacken hin- und herbewegen können. Tojiro ist eine ausgezeichnete und zuverlässige Marke, und das DP-Gyuto-Messer schnitt in unseren Tests so gut ab, dass es unter allen Arten japanischer Messer gut abschneidet. So gut wie jeder Küchenchef, der sein erstes japanisches Messer gekauft hat, hat sich ein Tojiro DP Gyuto gekauft, und alle sind begeistert, es zu haben, sagt Behn. Ich habe im Laufe der Jahre viele davon an Köche verschenkt. Beim Testen des DP haben wir festgestellt, dass er Tomaten wie Butter durchdringt, ohne dass die Schale hängenbleibt oder der Saft herausquillt. Allerdings eignet sich diese dünne Klinge nicht für großflächige Schlachtungen oder das Zerhacken von Knochen. Dafür möchten Sie eine Hackmesser – oder eine Deba wie der Yoshihiro unten.

Klingenlänge: 8,2 Zoll | Klingenmaterial: Kern aus kobaltlegiertem Stahl, Außenseite aus Edelstahl | Gesamtlänge: 14 Zoll | Griffmaterial: Plastik

Bestes Santoku

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Das Santoku ist ein tolles Mehrzweckmesser für den täglichen Gebrauch. Es ist etwas kräftiger als ein Gyuto, mit einer spitzen Spitze für Detailarbeiten und einer geraden, meist flachen Kante für größere Gegenstände. Sie können es zum Hacken oder Schneiden von Fleisch, Fisch oder Gemüse verwenden, und Masamotos wunderschöne Version schnitt in Tests ganz oben ab. Die rostbeständige Klinge wird in einem speziellen Verfahren aus extrahartem Edelstahl hergestellt. Und der schöne Griff aus Magnolienholz und Wasserbüffelhorn macht dieses Messer zu einem besonderen Messer. Sie können der Handwerkskunst vertrauen und dieses Werkzeug wird Ihnen lange Freude bereiten.

Klingenlänge: 6,5 Zoll | Klingenmaterial: Edelstahl | Griffmaterialien: Magnolienholz, Wasserbüffelhorn

Bestes Geständnis

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Ein Nakiri ist nur für Gemüse gedacht. Das rechteckige Messer hat normalerweise ein schmales Klingenprofil, wodurch sich präzise, ​​hauchdünne Scheiben schneiden lassen. Es ist eher für das Auf- und Abhacken als für eine Schaukelbewegung konzipiert und eignet sich weniger gut für Fisch und Fleisch als für etwas wie ein Santoku. Als wir Nakiris getestet haben, lag Tojiro an der Spitze der Rangliste und seine Klingen sind in verschiedenen Preisklassen erhältlich. Sie sind unglaublich flink und scharf, was das Schneiden ohne Kraftaufwand erleichtert – besonders gute Eigenschaften beim Schneiden von hartem Gemüse wie Karotten. Dieses Mittelklassemodell verfügt über einen haltbaren Micarta-Verbundgriff und die Damastklinge besteht aus 37 Schichten kohlenstoffarmen und kohlenstoffreichen Edelstahls, die über den dicken Kern aus kobaltlegiertem Stahl gefaltet sind.

Klingenlänge: 7 Zoll | Klingenmaterial: Kern aus kobaltlegiertem Stahl, Außenseite aus Edelstahl | Gesamtlänge: 11,75 Zoll | Griffmaterial: Micarta

Beste Deba

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Die Deba hat eine starke, schwere Klinge, die zum Zerlegen von Fisch und Schalentieren bestimmt ist. Es ist stark genug, um kleine Knochen und Knorpel zu durchtrennen und Schwänze und Köpfe zu entfernen. Die kurze Länge und die spitze Spitze ermöglichen Ihnen jedoch eine präzise Kontrolle beim Schneiden von Filets oder beim Entfernen von Haut. Die gleichen Eigenschaften machen dieses Messer auch für die meisten anderen Fleischsorten geeignet: Es kann ein Hähnchen zerlegen und trennen Schweinekoteletts von einer ganzen Lende, oder sogar eine Lammkeule entbeinen. Das von Yoshihiro ist ziemlich teuer, vor allem für ein so kurzes Messer, aber wir empfehlen Ihnen, sich ein wenig Geld zu gönnen – Stabilität ist entscheidend für die Sicherheit.

Klingenlänge: 6,5 Zoll | Klingenmaterial: Kohlenstoffstahl | Griffmaterial: Rosenholz

was man mit Grand Marnier mischen sollte

Am besten zum Schneiden und Schnitzen geeignet

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Es gibt zahlreiche japanische Messer zum Schneiden von Sushi und Sashimi, obwohl die meisten Hobbyköche nicht mehr als eines benötigen. Wir mögen das Sujihiki für den Heimgebrauch, weil es Fisch präzise schneiden kann, aber auch lang genug ist, um ein hervorragendes Allround-Gericht zu sein Tranchiermesser e. Wenn wir Kikuichi nicht erwähnen, machen wir hier definitiv etwas falsch, sagt Behn. Sie begannen vor 700 Jahren mit der Herstellung von Messern. Ich liebe sie wegen ihrer geschichtsträchtigen Geschichte so sehr. Sie stellten Samuraischwerter bis zur Meiji-Restauration her, als Samuraischwerter illegal waren. Also wechselten sie einfach und begannen mit der Herstellung von Küchenmessern. Die Passform und Verarbeitung sind immer makellos und sie gehören mit Sicherheit zu meinen Lieblingsmarken mit so vielen Optionen von 85 $ bis hin zu 600 $. (Wenn Sie nicht so viel ausgeben möchten, dann hier Kai Yanagiba , auch gut für Fischarbeiten geeignet, ist deutlich günstiger.)

Klingenlänge: 9,5 Zoll | Klingenmaterial: Legierter Stahl | Griffmaterial: Öko-Holz

Bestes Ausbeinmesser

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Es gibt andere japanische Messer für Fleisch, aber das Gokujo ist ganz speziell zum Trennen von Fleisch und Knochen gedacht – und dieses Shun-Modell war unsere Wahl für den besten Luxus in unserem Test von Ausbeinmessern. Die spitze Spitze, die starke Krümmung und das schmale Profil machen dieses Messer äußerst wendig und ideal für die Metzgerei. Shun ist eine beliebte japanische Marke, nicht nur wegen der Schärfe ihrer Klingen, sondern auch wegen des Komforts ihrer Griffe und der allgemeinen Schönheit der handgefertigten Werkzeuge. Sie sind nicht billig, aber das hat einen guten Grund. (Eine weitere gute Wahl, insbesondere für Fisch, ist Shun's flexibles Filetiermesser .)

Klingenlänge: 6 Zoll | Klingenmaterial: Legierter Stahl | Griffmaterial: Pakkawood

Bestes japanisches Brotmesser

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Die besten Brotmesser verwenden gezahnte Klingen, um selbst das weichste Brot zu schneiden, ohne die Krume zu zerdrücken, und dieses japanische Messer schneidet wunderbar und sieht dabei auch noch hübsch aus. Es eignet sich sowohl für zartes Milchbrot als auch für Tomaten für Sommersandwiches. Nach unseren Tests haben wir das Miyabi mit dem besten Preis in der Kategorie „Design“ ausgezeichnet, weil es einfach so großartig ist. Die Messer von Miyabi sind in vielerlei Hinsicht außergewöhnlich, weshalb Behn die Marke als seinen Favoriten bezeichnet. Wir mögen dieses Messer jedoch nicht nur wegen seines Aussehens. Dank der historischen Honbazuke-Methode ist es unglaublich scharf. Stellen Sie einfach sicher, dass Sie es vor der Lagerung sehr trocken halten, damit die Klinge nicht rostet.

Klingenlänge: 9,5 Zoll | Klingenmaterial: Damaststahl | Gesamtlänge: 14,41 Zoll | Griffmaterial: Micarta

Faktoren, die Sie beim Kauf eines japanischen Messers berücksichtigen sollten

Klinge

Bei Klingen, insbesondere bei in Japan hergestellten, kommt es auf die Härte des Stahls an. Die meisten Messer werden anhand des Industriestandards für die Härte bewertet, der als Rockwell-Härteskala bekannt ist. Je niedriger der Rockwell-Wert einer Klinge ist, desto leichter wird sie aufgrund ihrer weichen Beschaffenheit stumpf. Japanische Messer haben im Allgemeinen eine Bewertung zwischen 55 und 62 und sind damit härter und stärker als die meisten Messer im westlichen Stil. Ich suche sowohl schönen harten japanischen Stahl als auch guten Stahl. Es sei innen metallurgisch einwandfrei und härter gehärtet, sagt Behn. Da japanischer Stahl härter ist, bricht er, bevor er sich verbiegt, weshalb einige Marken anfällig für Absplitterungen sind. Die Härte hilft bei der Schnitthaltigkeit, ein weiterer Bereich, den Japaner im Vergleich zu westlichen Messern übertreffen.

Handhaben

Die meisten japanischen Klingen haben einen bearbeiteten oder unbearbeiteten Holzgriff. Für optimalen Halt sind sie traditionell achteckig, d-förmig oder oval geformt. Einige Marken, wie Global, haben Metallgriffe, die einfacher zu pflegen sind – unbehandeltes Holz muss gelegentlich geölt werden, um ein Austrocknen zu verhindern. Wenn Sie jedoch fetthaltiges Fleisch schlachten, können Metallgriffe rutschiger werden als ihre Gegenstücke aus Holz. Ein weiteres beliebtes Griffmaterial ist ein Verbund aus Holz oder anderen natürlichen Materialien mit Harz, um eine glatte, haltbare Oberfläche mit einem unverwechselbaren Aussehen zu schaffen. Pakkawood und Micarta sind zwei Marken von Verbundwerkstoffen, die man oft sieht.

Wartung

Es ist fast ein schlechter Dienst zu sagen, dass eine japanische Marke wartungsarm ist. Man könne sie nicht einfach vorsichtig in die Spüle stellen und im Wasser stehen lassen, sagt Behn. Stahl mit höherem Kohlenstoffgehalt rostet leichter als Edelstahl. Behn empfiehlt, zum Reinigen Ihrer Messer heißes Wasser zu verwenden, da die Restwärme dazu beiträgt, eventuelles Restwasser auf der Klinge zu trocknen. Er empfiehlt außerdem, die Griffe etwa alle sechs Monate zu ölen. Auch mit Ihren japanischen Messern müssen Sie vorsichtig umgehen: Sie können dieses Messer nicht fallen lassen. Sie können es nicht im Wasser lassen; Mit diesem Messer kann man sich nicht durch einen Butternusskürbis schneiden, weil er sonst absplittert. Man muss sie ein bisschen verwöhnen. Eine solche zusätzliche Pflege ist bei japanischen Küchenmarken keine ungewöhnliche Anforderung.

Preis

Japanische Messer gibt es in unterschiedlichen Preisklassen, sie sind aber insgesamt eher teuer. Und Behn sagt, wenn möglich, sei es immer eine gute Idee, mehr für eine Erbstückklinge auszugeben. Wenn Sie versuchen, ein Messer zu kaufen, geben Sie es an die Kinder weiter. Und 350 Dollar scheinen keine große Sache für etwas zu sein, das man 50 Jahre lang jeden Tag besitzen und nutzen wird. Normalerweise teile ich es so auf. Du wirst dieses Ding jeden Tag benutzen.

Unsere japanischen Messertests

Das Testen japanischer Messer war eine umfangreiche Gruppenarbeit. Wir haben Redakteure und interne kulinarische Experten beauftragt, mehr als 70 Messer in verschiedenen Formen und Stilen zu testen. Nach Rücksprache mit Experten und Prüfung aller unserer umfangreichen Testdaten haben wir die Liste auf eine gute Mischung aus Preisniveaus und Marken reduziert, die wir für vertrauenswürdig halten. Mit der richtigen Pflege sollte ein japanisches Messer ein Leben lang halten, und wir möchten sicherstellen, dass Ihr Geld nicht für minderwertigen Stahl verschwendet wird.

Häufig gestellte Fragen

• Werden japanische Messer anders geschärft als andere Messer?

  Manchmal. Japanische Messer sind oft nur einseitig geschliffen, d. h. sie sind nur auf einer Seite geschärft und eignen sich speziell für Rechts- oder Linkshänder. Dies unterscheidet sich von den meisten Messern im westlichen Stil, die normalerweise eine doppelte Abschrägung haben geschärft auf beiden Seiten gleichermaßen. Messer im westlichen Stil (wie die von Wüsthof) bestehen typischerweise aus weicherem Metall und müssen häufiger geschärft werden.

• Wie oft sollte man ein japanisches Messer schärfen?

  Behn überlegt, wann er seine Messer schärfen muss, indem er eine Zwiebel schneidet. Sechs Monate empfehle ich persönlich aufgrund meiner Zwiebelerfahrung, sagt Behn. Ich schneide eine Zwiebel und sie rutscht auf dem Papier ab, oder es ist überall Saft; Dann weiß ich, dass sich etwas ändern muss. Es sollte nicht auf der Haut verrutschen.

  
  

  Für eine schöne Auffrischung gibt es nichts Schöneres, als Ihr Messer professionell schärfen zu lassen, aber Sie können dies auch zu Hause tun. Bei einer hochwertigen japanischen Klinge ist die Verwendung einer wahrscheinlich am besten Wetzstein für höhere Präzision und Kontrolle. Es gibt auch einfachere und automatischere Messerschärfer Probieren Sie es aus, aber diese eignen sich im Allgemeinen nicht für Klingen mit einer einzigen Abschrägung.

• Was ist das vielseitigste japanische Messer?

  Es kommt darauf an, wen Sie fragen. Manche sagen „Santoku“, aber wir empfinden die abgerundete Spitze als einschränkend, wenn wir eine Spitze benötigen. Der Gyuto ist wahrscheinlich der vielseitigste, da er Ihnen das einfache Schneiden von Gemüse und Proteinen ermöglicht. Da japanische Messer spezifisch sind, sind auch Mehrzweckmesser – wie das Gyuto und das Santoku – für bestimmte Kategorien vielseitig einsetzbar. Dennoch haben selbst die vielseitigsten Messer ihre Grenzen. Laut Behn würde man ein Gyuto nicht zum Schlachten eines Schweins verwenden. Am Ende wäre alles kaputt. Wenn wir uns jedoch entscheiden müssten, würden wir uns für ein Kochmesser im japanischen Stil wie das entscheiden Kochmesser mit hohler Kante der Mac Knife-Serie .

• Wie kann ich die Lebensdauer meiner japanischen Messer verlängern?

  Abgesehen von der richtigen Pflege und Wartung der Klinge selbst ist laut Behn das Material des Schneidebretts wichtig. Solange Sie keinen Bambus, Granit oder Glas haben. Bambus ist das Schwierige. Es zerreißt das Messer aufgrund der zur Stabilisierung des Holzes verwendeten Verbindungen wie Silikon.“ Behn empfiehlt Kunststoff oder Massivholz, wie unsere topgetesteten Schneidebretter.

• Welches sind die besten japanischen Messermarken?

  Behn beschränkt seine Auswahl der besten japanischen Messermarken auf Miyabi, Shun und Tojiro. Miyabi ist am teuersten, Shun mittelmäßig und Tojiro eine preiswerte Marke mit wenig Schnickschnack. Er sagt, dass Tojiro am langlebigsten ist und es weniger auf das Design ankommt, obwohl es auch High-End-Optionen gibt. Allerdings mögen Minimalisten vielleicht die Einfachheit. Jeder Koch bekommt von seinen Eltern und Onkeln Shuns geschenkt, weil sie schick aussehen. Über das Aussehen hinaus sind es großartige Messer, die in verschiedenen Stilen und Funktionen erhältlich sind. Obwohl das teuerste der drei, Miyabi, sein Lieblingsmesser und eines von uns, erhalten Sie schließlich ein Messer der Spitzenklasse. In unseren Tests schneidet es durchweg gut ab und wir empfehlen die Marke oft weiter.

• Sind japanische Messer besser als nicht-japanische Messer?

  Es gibt kein bestes Messer (oder ein bestes Messerherstellungsland), aber viele Köche glauben, dass japanische Messer überlegen sind, weil sie schärfer, schöner und präziser sind. Andererseits sind gute Geräte in der Regel recht teuer, und ein kleiner Leistungsunterschied ist den Preisunterschied möglicherweise nicht wert.

Unsere Expertise

Jennifer Zyman ist Senior Commerce Writer für „Yumpulse“ und eine auf dem Weg der Genesung befindliche Restaurantkritikerin mit einem Kochschulabschluss und über 15 Jahren Erfahrung als Food-Autorin. Ihre Arbeiten wurden im Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, The Kitchn, Local Palate, National Geographic, Southern Living und Thrillist veröffentlicht.