Klassische britische Fish and Chips

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Greg Dupree / Food Styling von Chelsea Zimmer / Prop Styling von Claire Spollen

Häufig gestellte Fragen

Aus welchen Bestandteilen bestehen Fish and Chips?

Es ist mehr als nur Fisch! Dieses Rezept enthält auch Anweisungen zur Herstellung von Triple-Cooked Chips. Zum Dippen ist Tartarsauce unerlässlich, und dann brauchen Sie nur noch matschige grüne Erbsen, um den Teller abzurunden.

Was sind dreifach gekochte Chips?

Bei Triple-Cooked Chips handelt es sich um Pommes Frites, die aus Kartoffeln hergestellt werden, die gekocht und dann zweimal frittiert werden, sodass sie innen fluffig und zart und außen besonders knusprig sind.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Das Pökeln des Fisches in Salzwasser sorgt dafür, dass er aromatisch und saftig bleibt. Während der Fisch einweicht, bereiten Sie die Tartarsauce, die dreifach gekochten Chips und die Erbsenpüree zu, damit Sie nach dem Braten des Fisches essfertig sind. Sie können die Pommes Frites und den Fisch bis zu einer Stunde vor dem Servieren auf einem Gitterrost auf einem Backblech in einem niedrigen Ofen (ca. 200 °F) warm halten.

Wenn Sie Zutaten ersetzen müssen, können Sie anstelle von Kabeljau Schellfisch oder Seelachs verwenden. Für den Teig können Sie jedes helle Lagerbier, Pale Ale oder Brown Ale verwenden. Versuchen Sie, etwas zu Schweres oder Bitteres wie ein IPA zu vermeiden.

Machen Sie weiter

Sie können die Sauce Tartare bis zu fünf Tage im Voraus zubereiten und in einem luftdichten Behälter im Kühlschrank aufbewahren.

Zutaten

Fisch

• 1 QuartkaltLeitungswasser

• 2 Esslöffel, plus 1 Teelöffelkoscheres Salz, geteilt

• 4(5 1/2 Unzen) ohne HautKabeljaufilets

• 1 TeelöffelBodenweißer Pfeffer

• 1 1/4 Tassen(ungefähr 5 3/8 Unzen)Allzweckmehl, geteilt

• 23 Tasse Sprudelwasser

• 1/2 TassebraunAber(wie Newcastle Brown Ale)

• Maldon-Meersalz, nach Geschmack

• 2 Medium Zitronen, in Spalten schneiden

Tartarsauce

• 2 großpasteurisiertEigelb

• 2 Esslöffel Dijon-Senf

• 2 Teelöffel Weißweinessig

• 2 Tassen Pflanzenöl

• Leitungswasser, je nach Bedarf

• 1 1/2 Teelöffel frischer Zitronensaft(von 1 mittelgroßen Zitrone)

• 1/2 Teelöffel koscheres Salz

• 1/4 Teelöffel Cayennepfeffer

• 1 EsslöffelgehacktGurken(aus 3 kleinen Gurken)

• 1 Esslöffelfein gehacktKapern

• 1 Esslöffelfein gehacktSchalotte(von 1 kleinen Schalotte)

• 1/2 Teelöffelfein gehacktfrischer Estragon

• 1 Teelöffelfein gehacktes frisches FlachblattPetersilie

• 1 Teelöffelfein gehackt frischKerbel

Dreifach gekochte Chips

• 4 groß(14 Unzen)rotbraune Kartoffeln

• 1/4 Tasse koscheres Salz, plus mehr nach Geschmack

• Rapsöl

Zusätzliche Zutat

• Erbsenpüree

Wegbeschreibung

Bereiten Sie den Fisch vor

1. Wasser und 2 Esslöffel koscheres Salz in einer großen Schüssel verrühren, bis sich das Salz aufgelöst hat. Fisch hinzufügen; abdecken und 1 Stunde kühl stellen.
   

Bereiten Sie die Tartarsauce zu

1. Eigelb und Senf in einer großen Schüssel verquirlen. Weißweinessig unterrühren.
   

2. Geben Sie langsam ein paar Tropfen Öl unter ständigem Rühren in die Eigelbmischung, bis das gesamte Öl aufgebraucht ist. Wenn die Mischung zu dick wird, einen Spritzer Wasser hinzufügen, um sie zu verdünnen. Zitronensaft, koscheres Salz und Cayennepfeffer unterrühren.
   

   Kartoffelspalten schneiden

3. Geben Sie 1 Tasse (etwa die Hälfte) der Eigelbmischung in eine mittelgroße Schüssel. Bewahren Sie die restliche Mischung für eine andere Verwendung auf. Gewürzgurken, Kapern, Schalotte, Estragon, Petersilie und Kerbel in die Schüssel mit der Eigelbmischung geben; Zum Kombinieren umrühren. Abdecken und bis zur Verwendung im Kühlschrank aufbewahren.
   

Bereiten Sie die Triple-Cooked Chips vor

1. Wasser in einem großen Topf über höchster Stufe zum Kochen bringen. Sobald es kocht, die Hitze reduzieren und auf mittlere bis niedrige Stufe köcheln lassen. Legen Sie einen Rost auf ein Backblech und legen Sie ihn beiseite.

2. Während das Wasser kocht, schneiden Sie die Enden und Seiten der Kartoffeln ab und schneiden Sie sie rechtwinklig ab, sodass 4 (4 x 1 1/2 Zoll) große Rechtecke entstehen. Schneiden Sie jedes Rechteck in 3 (4 x 1/2 Zoll) große Bretter. stapeln und in 9 (4 x 1/2 Zoll) große Stämme schneiden.
   

3. Salz in das kochende Wasser im Topf geben; Fügen Sie die Kartoffeln hinzu und kochen Sie sie etwa 9 Minuten lang, bis sie weich sind, aber ihre Form behalten. Nehmen Sie die Kartoffeln mit einem Schaumlöffel oder einer Spinne aus dem Wasser. Auf das vorbereitete Backblech mit Rost legen und etwa 15 Minuten stehen lassen, bis es abgekühlt und getrocknet ist.

4. Während die Kartoffeln trocknen, gießen Sie Öl bis zu einer Tiefe von 2 bis 3 Zoll in einen schweren Topf, einen Schmortopf oder eine Fritteuse. Bei mittlerer Temperatur auf 275 °F erhitzen. Senken Sie die Kartoffeln vorsichtig in die Pfanne und kochen Sie sie etwa 12 Minuten lang, bis die Kartoffeln außen eine helle Schale haben und beim Einstechen mit einer Gabel weich sind. Nehmen Sie die Kartoffeln aus dem Öl und legen Sie sie auf das vorbereitete Backblech mit Rost.

5. Erhöhen Sie die Hitze im Topf auf mittelhoch und bringen Sie das Öl auf 350 °F. Tauchen Sie die Kartoffeln vorsichtig wieder in das heiße Öl und braten Sie sie etwa 6 Minuten lang, bis sie außen goldbraun und knusprig sind. Entfernen Sie die Kartoffeln mithilfe einer Spinne auf einem mit Küchenpapier ausgelegten Backblech und lassen Sie sie abtropfen. Sofort mit zusätzlichem Salz abschmecken. Lassen Sie das Öl bei 350 °F stehen.

Den Fisch anbraten

1. Weißen Pfeffer, 3/4 Tasse Mehl und den restlichen 1 Teelöffel koscheres Salz in einer großen Schüssel verquirlen. Sprudelndes Wasser und braunes Ale unterrühren, bis ein leichter Teig entsteht. Geben Sie die restliche halbe Tasse Mehl in eine flache Schüssel.

2. Den Fisch aus der Salzlake nehmen und trocken tupfen. Den Fisch leicht in Mehl wenden; Überschüssiges Mehl abklopfen. Legen Sie 1 Fischfilet in den Teig und tauchen Sie es vollständig ein, um es zu bedecken. Heben Sie den Fisch an einem Ende an und lassen Sie den überschüssigen Teig zurück in die Schüssel tropfen. Tauchen Sie den Fisch vorsichtig in das heiße Öl und lassen Sie ihn etwa 15 Sekunden lang los, wenn ein Teil des Fischs im Öl zu schwimmen beginnt. Vorgang mit dem zweiten Fischfilet wiederholen.
   

3. Braten Sie jeweils 2 Fische etwa 6 Minuten lang, bis sie goldbraun und knusprig sind. Wenden Sie dabei den Fisch, damit er auf jeder Seite gleichmäßig gegart wird. Sobald der Fisch gar ist, nehmen Sie ihn aus dem Öl und legen Sie ihn auf einen Rost über einem Backblech. Mit Maldon-Meersalz abschmecken. Vorgang mit dem restlichen Fisch wiederholen. Servieren Sie Fisch mit Zitronenspalten, Tartarsauce, Triple-Cooked Chips und modernen Erbsenpüree.