Wie man einen Truthahn in Salzlake trocknet

Für den saftigsten – und einfachsten – Truthahn gibt es nur einen Weg: den von Judy Rodgers. Die verstorbene Köchin des Zuni Café in San Francisco war eine Meisterin des Geflügels, und die Methode für ihr berühmtes Brathähnchen – die Verwendung einer trockenen Salzlake, um das Fleisch intensiv aromatisch und sehr zart zu machen – lässt sich auch auf Truthahn anwenden.

Nachdem die erste Salzschicht dem Fleisch Feuchtigkeit entzogen hat, wird sie direkt wieder hineingezogen, wo „das Salz die Proteine ​​verändert – sie ‚öffnen‘ sich und ermöglichen es ihnen, mehr Feuchtigkeit als zuvor einzuschließen“, schrieb Rodgers Das Zuni Café-Kochbuch . Was die knusprige Haut betrifft? Lassen Sie den Vogel die letzten Stunden ohne Deckel abkühlen, damit die Haut austrocknet, sodass er im Ofen knusprig wird.

In der F&W-Testküche haben wir den Truthahn für ein schnelleres und gleichmäßigeres Garen mit einem Spachcock zubereitet und ihn über einem Bett aus Limette und Ingwer geröstet, um ein frisches Geschmacksprofil zu erzielen, das wunderbar zu einer Kokosnuss-Zitronengras-Soße passt.

Spatchcock

Greg DuPree

Legen Sie den Truthahn mit der Brust nach unten auf eine Arbeitsfläche. Schneiden Sie mit einer Geflügelschere beginnend am Schwanzende entlang jeder Seite des Rückgrats und trennen Sie das Rückgrat vom Truthahn. Rückgrat entfernen; Für den Vorrat aufbewahren oder entsorgen.

Den Truthahn flach drücken

Greg DuPree

Gemüsebeilagen

Legen Sie die Putenbrust mit der Seite nach oben auf die Arbeitsfläche. Drücken Sie mit den Handballen fest gegen das Brustbein, bis es bricht und die Putenbrust flach wird.

Vorsaison

Greg DuPree

wie man Zitrone in Wasser macht

Lösen Sie die Haut von Brust und Beinen, indem Sie Ihre Finger sanft zwischen Haut und Fleisch schieben. Reiben Sie koscheres Salz unter die Haut, auf die Haut und in die Putenhöhle.

Luftkühlung

Greg DuPree

Legen Sie den Truthahn auf einen Rost, der genau in ein Backblech mit Rand von 18 x 13 Zoll passt. Stecken Sie die Flügelspitzen unter den Truthahn (damit sie beim Braten nicht verbrennen). Drehen Sie die Putenbrust mit der Seite nach unten. Mit Plastikfolie abdecken und 36 Stunden im Kühlschrank lagern.

Bereiten Sie Aromen vor

Greg DuPree

Verteilen Sie Ingwer, Limetten und Knoblauch gleichmäßig auf einem sauberen Backblech mit Rand. Mit einem Kuchengitter belegen. Den Truthahn mit der Brustseite nach oben dazugeben; Haut mit Papiertüchern trocken tupfen. Unbedeckt 6 bis 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Butter und rösten

Greg DuPree

Den Truthahn aus dem Kühlschrank nehmen. Den Truthahn 1 Stunde bei Zimmertemperatur stehen lassen. Butter unter die gelöste Haut von Brust und Beinen geben. Brühe auf das Backblech gießen. Im vorgeheizten Ofen nach Anweisung backen.

hypnotisch

Zutaten

• 1 (12 bis 14 Pfund) frischer oder aufgetauter, gefrorener, ganzer Truthahn, trocken getupft

• 3 1/2 Esslöffel koscheres Salz (vorzugsweise Diamond Crystal) oder 3 Esslöffel koscheres Morton-Salz, geteilt

• 2 (3 Unzen) Limetten, geviertelt

• 1 (2 Zoll) Stück frischer Ingwer, in 1/4-Zoll-Münzen geschnitten

• 1 Knoblauchzehe, quer halbiert

• 1/2 Tasse ungesalzene Butter (4 Unzen), in 8 Stücke geschnitten

• 2 Tassen ungesalzene Hühnerbrühe

Wegbeschreibung

1. Legen Sie den Truthahn mit der Brust nach unten auf eine Arbeitsfläche. Schneiden Sie mit einer Geflügelschere beginnend am Schwanzende entlang jeder Seite des Rückgrats und trennen Sie das Rückgrat vom Truthahn. Für den Vorrat reservieren oder entsorgen. Drehen Sie die Putenbrust mit der Seite nach oben. Drücken Sie mit den Handballen fest gegen das Brustbein, bis es bricht und die Putenbrust flach wird. Schneiden Sie überschüssiges Fett um den Hals ab.

2. Lösen und heben Sie beginnend am Halsende die Haut von Brust und Beinen, indem Sie die Finger einführen und sanft zwischen Haut und Fleisch drücken (die Haut nicht vollständig ablösen). Reiben Sie 1 Esslöffel Salz unter die Haut. Ersetzen Sie die Haut vorsichtig. Reiben Sie die restlichen 2 1/2 Esslöffel Salz über die gesamte Haut und in die Putenhöhle und reiben Sie mehr Salz dort ein, wo das Fleisch am dicksten ist. Legen Sie den Truthahn auf einen Rost, der genau in ein Backblech mit Rand von 18 x 13 Zoll passt. Flügelspitzen unter den Truthahn stecken. Drehen Sie die Putenbrust mit der Seite nach unten. Mit Plastikfolie abdecken; 36 Stunden kühl stellen.

   Hackbraten ohne Fleisch

3. Verteilen Sie Limetten und Ingwer in einer einzigen Schicht auf einem sauberen Backblech mit Rand (auf Wunsch mit Aluminiumfolie ausgelegt). Knoblauchkopfhälften hinzufügen. Legen Sie einen Rost auf die Limettenmischung im Backblech. Den Truthahn aus dem Kühlschrank nehmen. Decken Sie den Truthahn ab und legen Sie ihn mit der Brust nach oben auf den Rost in das vorbereitete Backblech. Mit Papiertüchern trocken tupfen. Unbedeckt mindestens 6 Stunden oder bis zu 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

4. Den Truthahn aus dem Kühlschrank nehmen. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen. In der Zwischenzeit den Ofen auf 450 °F vorheizen, wobei sich der Rost im unteren Drittel des Ofens befindet. Legen Sie zwei Butterstücke unter die gelöste Haut jeder Brust und zwei Butterstücke unter die gelöste Haut jedes Beins. Brühe auf das Backblech gießen.

5. Den Truthahn im vorgeheizten Ofen braten, bis ein sofort ablesbares Thermometer an der dicksten Stelle der Brust 150 °F anzeigt, 1 Stunde bis 1 Stunde und 10 Minuten, dabei das Backblech nach der Hälfte der Bratzeit drehen. Den Truthahn auf ein Schneidebrett legen und 30 Minuten ruhen lassen.

   

   Greg DuPree

Notiz

Wählen Sie zum Trockenpökeln natürliche, traditionelle oder biologische Truthähne statt koscherer, mit Wasser versetzter oder selbstbegießter Truthähne, die mit Salz verarbeitet werden.

Empfohlene Paarung

Zitrusduftender, trockener Riesling.