Sie kochen Ihren Lachs wahrscheinlich zu lange – hier erfahren Sie, wie Sie das Problem beheben können

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Lachs ist aus gutem Grund einer der beliebtesten Fische zum Kochen und Essen: Er ist unglaublich vielseitig und hat beim Kochen eine butterartige, zartschmelzende Konsistenz perfekt zubereitet . Aber es gibt einen schmalen Grat zwischen richtig gekochtem Lachs und einer trockenen, mehligen Enttäuschung. Deshalb ist es so wichtig, die ideale Endtemperatur beim Garen von Lachs zu kennen.

Es gibt so viele verschiedene Möglichkeiten, Lachs zuzubereiten – egal, ob Sie ihn grillen, in der Pfanne anbraten oder sogar an der Luft braten – sowie verschiedene Arten von Lachs Wild- und Zuchtlachs , es gibt viele Variablen, die es verwirrend machen können, die richtige Temperatur zum Garen von Lachs zu kennen. Der Landwirtschaftsministerium der Vereinigten Staaten empfiehlt, Lachs bei 145 °F zu kochen, um sicherzustellen, dass er vor möglichen lebensmittelbedingten Krankheiten geschützt ist. Wenn Sie jedoch die vom USDA empfohlene Temperatur einhalten, wird dieses empfindliche Stück Fisch, insbesondere Wildlachs, wahrscheinlich zäh, trocken und faserig. Abhängig von der Lachssorte, die Sie kaufen, sollten Sie tatsächlich einen Wert zwischen 120 und 130 °F anstreben.

Die richtige Lachs-Gartemperatur

Viele Köche halten die Empfehlung des USDA bezüglich der lebensmittelechten Lachstemperatur für genau das, nämlich eine Empfehlung. Abgesehen von den üblichen Bedenken hinsichtlich der Lagerung (dass Ihr Fisch ordnungsgemäß unter 41 °F gehalten wurde) sind Parasiten das größte Problem bei der Lebensmittelsicherheit bei Lachs. Deshalb die USDA empfiehlt Einfrieren von frisch gefangenem Fisch, um potenzielle Parasiten abzutöten. Aus diesem Grund (und zur Erhaltung der Qualität) wird der meiste im Land verkaufte Wildlachs schockgefroren.

Wenn Sie gesundheitliche Bedenken haben, kochen Sie Lachs natürlich bei 145 °F. Aber wenn Sie sicher sind, überlegen Sie, wie Köche in ihren Restaurants Lachs zubereiten.

Wir haben Michael Cimarusti, Chefkoch und Inhaber von, diese Frage zur Lachstemperatur gestellt Vorsehung Und Connie und Ted’s in Los Angeles. Gekochten Lachs genießt man am besten medium-rare, sagt er. Das Garen von Lachs auf Medium-Rare sorgt für eine optimale feuchte, zarte und butterartige Konsistenz, ohne die Muskelfasern auszutrocknen.

Bei mittel-seltenem Fisch liegt die Temperatur bei 125 °F, weniger im Vergleich zu Fleisch wie Rind-, Schweine- oder Lammfleisch, das bei mittel-seltenem Fleisch typischerweise 135 °F beträgt. Das liegt daran, dass sich Protein und Kollagen in Fisch deutlich von denen in Fleisch unterscheiden. Die Proteine ​​in Lachs und anderen Fischen beginnen bei etwa 120 °F zu gerinnen und Flüssigkeit zu verlieren, im Vergleich zu 140 °F bei Fleisch. Die meisten Fische haben eine feinere Proteinstruktur mit weniger Fett und Bindegewebe als Fleisch. Bei etwa 60 °C beginnt der Fisch zu trocknen, weshalb viele Köche empfehlen, Fisch, einschließlich Lachs, im Vergleich zu Fleisch bei einer etwas niedrigeren Temperatur zu garen.

Bei Wildlachs sorgt eine endgültige Innentemperatur von etwa 125 °F für die perfekte Balance aus fester und dennoch saftiger Textur. Gezüchteter Atlantischer Lachs kann jedoch bei einer höheren Innentemperatur gegart werden, da er im Vergleich zu magereren, aktiveren Wildsorten einen höheren Fettgehalt aufweist. Sie können Zuchtlachs bei nur 125 °F oder bis zu 135 °F kochen und er sollte ziemlich feucht bleiben.

Ruhe- und Wärmeübertragung beim Lachsgaren

Ein entscheidender Teil des Garvorgangs, insbesondere bei empfindlicheren Proteinen wie Lachs, ist das Garen mit Resten. Nachdem Ihr Lachs von der Hitzequelle, sei es vom Grill, entfernt wurde, Bratpfanne oder Backofen, steigt die Innentemperatur weiter an.

Unabhängig von der Kochmethode, sagt Cimarusti, ist das Ruhen ein wichtiger Teil des Kochprozesses. Es ist wichtig, dass Sie es ein oder zwei Minuten ruhen lassen, damit sich die Hitze im gesamten Protein verteilen kann. Wenn Sie den Fisch nicht ruhen lassen, riskieren Sie, Fisch zu servieren, der außen angebraten und in der Mitte kalt ist. Selten ist in Ordnung, Kälte nicht. Dies lässt sich leicht vermeiden, wenn Sie den Fisch vor dem Servieren einen Moment ruhen lassen.

Um diesen Effekt zu erzielen, nehmen Sie Wildlachs von der Wärmequelle, wenn die Innentemperatur 115 °F bis 120 °F erreicht, und lassen Sie die Restwärme übertragen, um den Lachs auf 120 °F bis 125 °F zu garen, um ein perfektes Medium-Rare zu erhalten. Zuchtlachs kochen Sie ihn bei 125°F bis 130°F und lassen Sie die Temperatur durch die übertragene Hitze leicht ansteigen. Beachten Sie, dass die niedrigeren Bereiche für dickere Lachsportionen mit mehr Masse gelten, bei denen es im Vergleich zu dünneren Filets zu einer größeren Garmenge kommt.

Häufig gestellte Fragen

• Sollte man Lachs vor dem Garen auf Zimmertemperatur bringen?

  Obwohl dies nicht notwendig ist, empfiehlt Chefkoch Cimarusti, den Lachs vor dem Kochen zu temperieren. Sie können dies tun, indem Sie den Lachs vor dem Garen auf die Arbeitsfläche stellen, bis er sich nicht mehr kalt anfühlt, was etwa 15 Minuten dauert. Dadurch wird sichergestellt, dass der Fisch innen nicht kalt wird, selbst wenn er selten oder mittel-selten serviert wird.

• Sollte man die Lachshaut dran lassen?

  Wenn Sie den Lachs in der Pfanne braten, denken Sie darüber nach, die Haut am Lachs zu belassen. Den Fisch mit der Hautseite nach unten garen, bis die Haut knusprig ist. Anstatt den Fisch umzudrehen, bereitet Cimarusti den Fisch lieber im Ofen zu und lässt die Fleischseite durch die Umgebungshitze des Ofens garen. Die Haut fungiert als eine Art Barriere gegen die Hitze.

• Was ist das Weiße, das aus dem Lachs kommt?

  Wenn aus gekochtem Lachs weiße Substanz austritt, handelt es sich um Albumin, das Protein im Lachs, das beim Kochen weiß wird. Wenn es an der Oberfläche ist, ist der Fisch wahrscheinlich verkocht. Nehmen Sie es sofort von der Wärmequelle. Versuchen Sie, den Lachs bei niedrigerer Hitze zu kochen, um zu verhindern, dass das Albumin an die Oberfläche sickert.

So überprüfen Sie die Innentemperatur von Lachs

Nachdem Sie nun die angestrebte Endtemperatur für das Garen von Lachs kennen und die Bedeutung des Restgarens kennen, stellt sich die Frage, wie Sie die Temperatur tatsächlich am besten überprüfen können. Wir empfehlen die Verwendung von a Sofort ablesbares Thermometer von guter Qualität .

Führen Sie die Spitze des Thermometers in die Mitte der dicksten Stelle des Lachses ein, um den zuverlässigsten Messwert zu erhalten. Sie können auch einen Metallspieß oder Kuchentester in die Mitte des Lachses stecken. Es sollte, wenn überhaupt, auf sehr geringen Widerstand stoßen; Dies zeigt an, dass Protein und Fett ordnungsgemäß geronnen sind. Entfernen Sie den Spieß oder Kuchentester und berühren Sie die Spitze. Wenn es heiß oder warm ist, wissen Sie, dass der Lachs durchgegart ist. Wenn es kalt ist, braucht es mehr Zeit.