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Es gibt eine Reihe von Faktoren, die dazu beitragen, wie zart und saftig ein Streifensteak, ein Stück Lachs oder ein Brathähnchen wird – die Qualität des Fleisches, die Temperatur des Fleisches, wenn es auf den Grill, die Pfanne oder den Ofen kommt, und wie es zubereitet wird. Wenn Sie jedoch wirklich sicherstellen möchten, dass Sie zum Abendessen ein wirklich saftiges Stück Fleisch servieren, besteht der Trick darin, das Fleisch nach dem Garen ruhen zu lassen. Sie haben vielleicht gehört, dass dadurch die Säfte eingeschlossen werden, aber was genau bedeutet das? Lasst uns darauf eingehen.
Das Wichtigste zuerst: Lassen Sie die Zutat vor dem Kochen etwa 30 Minuten bei Zimmertemperatur ruhen. Dies hilft dabei, die Kälte abzumildern und es gleichzeitig zart zu halten. Wenn Sie sonst ein kaltes Stück Fleisch, das Sie direkt aus dem Kühlschrank genommen haben, in eine sehr heiße Pfanne legen, werden die Fasern des Fleisches im Wesentlichen geschockt, wodurch sie sich verspannen und ein zäher, zäher Biss entsteht. Aber was sollten Sie tun, wenn Ihre Lebensmittel die ideale Innentemperatur erreicht haben? Haben Sie etwas Geduld und gönnen Sie sich eine Pause.
Warum lässt man Fleisch nach dem Garen ruhen?
Es gibt zwei Gründe, Fleisch und Fisch nach dem Garen ruhen zu lassen. Während des Kochens beginnen der Saft und die Feuchtigkeit im Inneren an die Oberfläche zu steigen. Wenn Sie das Fleisch oder den Fisch direkt nach dem Garen schneiden, läuft der Bratensaft sofort aus und sammelt sich auf dem Schneidebrett. Indem Sie es ruhen lassen, geben Sie den Muskelfasern Zeit, sich zu entspannen und ermöglichen den Säften, sich im gesamten Schnitt neu zu verteilen. Ohne diese Säfte schmeckt das Fleisch trocken, egal wie hochwertig das Stück ist.
Auch das Ruhen des Fleisches ist wichtig, damit es die richtige Temperatur erreicht. Sie sollten ein Steak vom Grill oder einen Braten aus dem Ofen nehmen, wenn die Temperatur etwa fünf bis zehn Grad unter der gewünschten Innentemperatur liegt. Während das Fleisch ruht, steigt die Innentemperatur weiter um etwa 10 Grad an, ein Vorgang, der als „Carryover-Garen“ bezeichnet wird. Das bedeutet, dass Sie einen Truthahn entfernen sollten, wenn ein in die dickste Stelle des Vogels eingeführtes Thermometer 155℉ erreicht. Und wenn Sie ein medium-rare Steak genießen möchten, nehmen Sie es vom Herd, wenn es 125℉ erreicht hat.
Wie lange sollte man Fleisch nach dem Garen ruhen lassen?
Als Faustregel gilt, dass kleinere Fleischstücke wie mit Kräutern begossene Schweinekoteletts, Lachs , oder Pfeffersteak Sie müssen lediglich fünf bis zehn Minuten ruhen, bevor Sie sie in Scheiben schneiden und servieren. Warten Sie bei einem Braten oder einem anderen großen Stück 15 bis 20 Minuten, bevor Sie es in Scheiben schneiden. Dies ist der optimale Punkt, da der Großteil des Bratensafts genügend Zeit hat, sich im Braten zu verteilen, das Fleisch aber noch warm zum Servieren ist. Wenn Sie befürchten, dass das Fleisch abkühlt, können Sie es jederzeit mit Aluminiumfolie abdecken. Bedeutet das, dass Sie 10 Minuten warten müssen, um in einen Burger zu beißen, nachdem er vom Grill kommt? Nicht ganz. Diese Richtlinien gelten für große Fleisch- und Geflügelstücke, die Sie in Scheiben schneiden oder tranchieren, wie zum Beispiel einen gebratenen Truthahn zu Thanksgiving oder einen Schweinelendenbraten.
