Ein Leitfaden für jede Art von Lachs, die Sie kaufen können

Lachs gilt seit langem als einer der beliebtesten Fische in den Vereinigten Staaten. Im Jahr 2020 war es der hochwertigste Flossenfisch des Landes, gleichbedeutend mit 478 Millionen US-Dollar Umsatz . Aber man kann mit Sicherheit sagen, dass der Durchschnittsverbraucher wenig über den hübschen rosa Fisch weiß, der auf seinem Teller liegt.

Erdbeer-Daiquiri-Mocktail

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Können Sie den Unterschied zwischen Ihrem König und Chinook erkennen? Fangfrage: Es ist dasselbe!

Um Sie auf die Wildlachssaison vorzubereiten, die von Ende April bis Anfang Oktober dauert, haben wir mit drei Meeresfrüchte-Spezialisten der Westküste gesprochen, um einen praktischen Leitfaden für alle Lachsarten zusammenzustellen, die es in den Vereinigten Staaten gibt.

König (Chinook)

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Was Sie wissen sollten: Es ist reichhaltig, fettreich und groß.

Es gibt einen Grund, warum diese Art ganz oben auf der Liste steht und sich den königlichen Beinamen verdient hat: Königslachs gilt für viele als der beste Lachs, den man für Geld kaufen kann. Es ist reichhaltig, fettreich und groß. Das durchschnittliche Gewicht eines Königslachses beträgt 40 Pfund, er kann aber auch bis zu 135 Pfund oder nur 20 Pfund wiegen. „Sie verbringen mehr Zeit auf See, um anzubauen und zu essen“, sagt Matt Stein, ehemaliger Chief Seafood Officer bei King's Seafood Company . „Sie werden etwas mehr Omega-3-Fettsäuren enthalten, was sich normalerweise in Fettigkeit und Geschmack niederschlägt.“

Das aromatische Fleisch und die dicken Filets machen es zu einem der beliebtesten Gerichte unter Köchen und Hobbyköchen. Es hält dem Grillen oder Braten in einer beschichteten Pfanne stand und erzeugt bei mittlerer Hitze eine puddingartige Mitte mit einem leicht nussigen Geschmack. Wie bei Steaks ist es wichtig, Königslachsfilets 30 Minuten bis eine Stunde vor dem Garen auf der Arbeitsfläche zu temperieren und sie ruhen zu lassen, wenn sie vom Herd genommen werden.

Königslachs hat ein weitaus größeres geografisches Verbreitungsgebiet als die meisten anderen Arten und erstreckt sich von der Zentralküste Kaliforniens bis nach Alaska und nach Asien. Die Farbe des Fleisches unterscheidet sich von Fluss zu Fluss und hängt auch von der Ernährung der Fische ab, bevor sie zum Laichen ins Süßwasser gehen. Der Farbton des Filets kann so rot wie Rotbraun, jeder Rosa- oder Orangeton und sogar weiß oder marmoriert sein. Letzteres kommt vor allem in Fischen vor, die im Norden von British Columbia und im Südosten Alaskas gefangen werden.

Dieses große Angebot bedeutet nicht, dass es dort Königslachs im Überfluss gibt. Es handelt sich um eine der seltensten Arten – im Jahr 2019 nur noch 9,9 Millionen Pfund der Königslachse wurden im Vergleich dazu kommerziell in US-Gewässern gefangen 290 Millionen Pfund von Sockeye – deshalb ist es so verdammt teuer. Königslachs, der in den renommierten Flüssen Copper oder Columbia River gefangen wird, kann im Einzelhandel bis zu 70 US-Dollar pro Pfund einbringen. Achten Sie darauf, diese Kochfehler zu vermeiden, wenn Sie so viel Geld ausgeben.

Rotbraun (Rot)

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Was Sie wissen sollten: Super aromatisch, leuchtend rotes Fruchtfleisch, im Allgemeinen magerer.

Rotlachs ist für sein leuchtend rotes Fleisch und seinen kräftigen, lachsartigen Duft bekannt. Sie sind die aromatischsten (was manche als fischig bezeichnen würden) aller Lachse und werden häufig geräuchert, in hochwertigen Lachsburgern oder in Filetform verkauft.

Deutlich kleiner als Königslachs, nicht so fett und im Allgemeinen magerer, wiegen ausgewachsene Rotlachse zwischen 5 und 15 Pfund.

Sockeye ist auch um einiges günstiger und kostet im Einzelhandel oft 15 bis 30 US-Dollar pro Pfund. Columbia und Kupferfluss Sockeye ist aufgrund des Bekanntheitsgrads tendenziell höher und kann über 45 US-Dollar kosten.

Während die oben genannten Läufe viel Beachtung finden, bevorzugen viele Köche Lachs aus einigen der weniger bekannten Gegenden, wie etwa dem in Los Angeles ansässigen James Beard Award-Gewinner Michael Cimarusti ( Vorsehung Und Connie & Teds ). „Eine meiner Lieblingsstrecken ist Quinault River“, sagt Cimarusti, der seine Wahl direkt von der Quinault Indian Nation erhält. „Manchmal bekommen wir sie weniger als 20 Stunden vom Fluss entfernt.“ „Die Qualität dieses Fisches ist unglaublich.“

Cimarusti empfiehlt, Rotlachsfilets (oder Lachsfilets) auf einem heißen, gut geölten Grill zu garen, auf beiden Seiten mit einer hauchdünnen Schicht Mayonnaise zu bestreichen und mit Salz und Pfeffer zu würzen, beginnend mit der Hautseite nach unten.

Coho (Silber)

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Was Sie wissen sollten: Mittlerer Fettgehalt, dezenter Geschmack, ideal zum Kochen im Ganzen.

Coho-Lachs erhält nicht die Anerkennung wie Fatty King und Bold Sockeye, aber er hat einiges zu bieten. Sein mittlerer Fettgehalt verleiht ihm einen milden, subtilen Geschmack, der weniger aufdringlich ist. Während sie ein Gewicht von 23 bis 24 Pfund erreichen können, sind Traubenkohle tendenziell kleiner, was sie zu einer guten Wahl für die Zubereitung im Ganzen macht.

„Die traditionelle Kochtechnik der amerikanischen Ureinwohner für diese Gegend besteht darin, den Fisch am Kragen an ein Kreuz zu hängen und ihn über das Feuer zu lehnen, um ihn langsam zu räuchern“, sagt Doug Adams, ehemaliger Koch bei Bullard in Portland, Oregon. „Man kann die Trauben einfach mit Kräutern füllen und das Ganze auf dem Grill zubereiten.“

Rosa (Buckel)

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Was Sie wissen sollten: Hell, mild, fettarm, klein.

Nach Angaben der National Oceanic and Atmospheric Administration (NOAA) brachten kommerzielle US-Fischer im Jahr 2019 satte 396 Millionen Pfund rosa Lachs ein. Dieser Lachs hat ein helles, rosa Fleisch, das sehr mild und fettarm ist. Jeder Fisch wiegt zwischen zwei und sechs Pfund. Gelegentlich ist es frisch, gefroren und geräuchert erhältlich, die überwiegende Mehrheit wird jedoch verarbeitet und in Dosen oder Beutel verpackt.

Kumpel (Hund/Katze/Silverbrite)

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Was Sie wissen sollten: Kleiner, fettarmer, köstlicher Rogen.

Angesichts des bezaubernden Titels ist es keine Überraschung, dass der Kumpellachs schon seit geraumer Zeit den Kürzeren zieht. Mit einem blass- bis mittelroten Fleisch, einem geringeren Fettgehalt und einer relativ geringen Größe (im Allgemeinen etwa 3,6 kg) wird es vor allem wegen seines Rogens geschätzt. „Der meiste Ikura auf dem Markt wird aus Kumpel gewonnen“, sagt Cimarusti.

Während er seit geraumer Zeit zu den Außenseitern beim Lachs zählt, ist der Keta-Lachs in den letzten Jahren in der Rangliste aufgestiegen. Die Fischer haben begonnen, mit mehr Respekt und Sorgfalt mit dem Fisch umzugehen. Am Yukon River zum Beispiel, wo diese Fische früher zu flüchten beginnen als die begehrteren Arten, behandeln die Fischer Kumpel zunehmend genauso wie die teureren Königsfische und Rotlachsfische und verarbeiten sie zu ihren Filets statt zu Dosenfleisch. „Sie sind wie kleine, acht Pfund schwere Fußbälle“, sagt Stein. „Die Farbe ist für eine Kiste mit frischem Fisch nicht so toll – das ist für mich etwas voreingenommen –, aber sie fressen ganz gut.“

Steelhead

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Was Sie wissen sollten: Rosa-orangefarbenes Fruchtfleisch, oft erschwinglich, variiert im Geschmack.

Lachs ist ein Gattungsname, der auf mehrere verschiedene Gattungen angewendet wird und sich mit Forelle überschneidet. Alle pazifischen Lachse und Regenbogenforellen – darunter auch Steelhead-Forellen (auch bekannt als Meerforellen) – sind mit der Bezeichnung „Oncorhynchus“ gekennzeichnet. Es genügt zu sagen, dass der anadrome Steelhead (er wird wie der Lachs im Süßwasser geboren, wandert ins Meer und kehrt dann zum Laichen zu seinem Geburtsort im Süßwasser zurück) in die gleiche Kategorie wie der Lachs fällt.

Das rosa-orangefarbene Fleisch ähnelt auffallend den Filets des Atlantischen Lachses, aber Steelheads können ein Gewicht von über 50 Pfund erreichen. Normalerweise wiegen sie etwa acht Pfund.

Wilder Steelhead ist oft zum halben Preis von Königslachs erhältlich und kann zu einem Schnäppchenpreis ergattert werden. Weil es den ganzen Fluss hinauf frisst, anstatt sich auf dem Weg zur Fortpflanzung vollzustopfen und zu verhungern, „ist Steelhead viel schlanker“, sagt Adams. „Es schmeckt eher nach Regenbogenforelle als nach Lachs.“

Steelhead wird auch gezüchtet und ist das ganze Jahr über vor allem auf der Speisekarte von Restaurants erhältlich. Sein Geschmack und seine Textur können variieren, je nachdem, wie und wo es angebaut wird. „Mit so viel Fett und so viel Grundgeschmack kann es fast wie Vanillepudding wirken“, sagt Stein. „Es gibt einen Erzeuger in Norwegen mit einer erstaunlichen, unübertroffenen Fettfülle.“

Atlantischer Lachs

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Was Sie wissen sollten: Mild, erschwinglich, gezüchtet, umstritten.

Atlantischer Lachs gehört zur Gattung Salmo, zu der auch die Bachforelle gehört. Wilder Atlantischer Lachs ist nicht mehr im Handel erhältlich – was Sie in Geschäften und Restaurants finden, stammt ausschließlich aus Zuchtbetrieben –, aber kleine, gefährdete Populationen leben immer noch in Wassereinzugsgebieten, die auf beiden Seiten des Atlantischen Ozeans münden.

Auf Zuchtfarmen gezüchteter Atlantischer Lachs ist im Laufe der Jahre aus einer Vielzahl von Gründen stark in Mitleidenschaft gezogen worden, die von Antibiotika und Umweltverschmutzung bis hin zu mangelnder Vielfalt in Aussehen, Geschmack und Textur des Fleisches reichen. Es gibt Köche wie Cimarusti, die keinen anderen Fisch als Wildfang verwenden. „Es ist unglaublich variabel, was für mich die Arbeit mit Wildfischen so faszinierend und besonders macht“, sagt er. „Es ist nicht dafür gezüchtet, in eine Verpackung zu passen oder sich dem Willen irgendjemandes anzupassen.“

Laut NOAA haben sich Zuchtlachs und Forellen im Laufe der Jahre stark verbessert. Viele von Meeresfrüchte-Uhr des Monterey Bay Aquariums „Best Choice“-Picks für Lachs werden heutzutage tatsächlich auf Farmen gezüchtet. „Sie sind unter anderem ruhiger, effizienter, krankheitsresistenter, wachsen schneller und haben höhere Filetierträge“, sagt Mike Rust, wissenschaftlicher Berater beim NOAA Fisheries Office of Aquaculture. „Feeds haben sich verändert, um mehr zu sein pflanzlich und weniger fischbasiert und besser formuliert, um den Anforderungen der Fische an effizientes, hohes Wachstum und hohe Gesundheit gerecht zu werden. „Impfstoffe und eine bessere Tierhaltung haben zu einer deutlichen Reduzierung von Krankheiten geführt.“

Und es ist tatsächlich erschwinglich und für breite Bevölkerungsschichten verfügbar, die sich nicht für 70 Dollar pro Pfund Copper River-Königslachs ausgeben können. Der Zuchtlachs ist das ganze Jahr über erhältlich und hat eine Farbpalette von rosa bis orange und einen milden Geschmack. Der Preis liegt oft bei rund 13 US-Dollar pro Pfund. Stein sagt: „Es ist ein großartiges Produkt mit großartigem Geschmack und einem erschwinglichen Preis.“