Unsere Füllungen, wir selbst

An einem Weihnachtsabend vor einigen Jahren stand mein Mann in der Küche seiner Mutter und machte sich Sorgen. Er ging ehrlich damit um: Seine Mutter, möge sie in Frieden ruhen, war eine Weltklasse-Frau, und als sie Anfang 90 war, war sie bereit, das Leben zu ändern Beilage Pflichten auf ihre Nachkommen übertragen. Sie hatte Douglas damit beauftragt, das traditionelle Maisbrot-Dressing für die große Familienfeier zuzubereiten, und eine gute Soße bedeutet so viel Druck. (Er hat auch die Soße gemacht, aber das kann er im Schlaf machen.)

Was ist der Unterschied zwischen Füllung und Dressing?

Die Leute sind nicht neutral, wenn es um das Anrichten, Füllen oder Füllen geht (wenn Sie aus dem niederländischen Land Pennsylvania stammen). Diese Begriffe sind weitgehend austauschbar und werden in der Regel regional verwendet, anstatt sich auf bestimmte Zutaten zu beziehen, sei es die feuchte Masse von Brot (Mais, Sauerteig oder Kartoffeln), Reis (weiß oder wild) oder Kartoffeln (auch ein PA Dutch). Spezialität), Saltines (das ist eine Sache) oder Masa Harina (in den Staaten, die an Mexiko stoßen), die bei festlichen Anlässen oft zu Geflügel serviert werden.

Eine bestimmte Kombination aus Stärke und Gewürzen ist im Großen und Ganzen fest in unserer Psyche verankert, lange bevor wir überhaupt mitreden können, was wir essen, und wird mit Feierlichkeiten in Verbindung gebracht. Ganz gleich, wie sich die Dinge am Tisch entwickeln, zwischenmenschlich wird es Ihnen schwerfallen, in einem Schluck Dressing nicht einen Moment der Freude zu finden.

Fleischige Füllungen

Oder Füllung, wie ich es als Kind nannte. Unseres kam aus einer Pappröhre und war im Vogel verklemmt (wegen Salmonellen, Schmalmonellen). Es gefiel mir so gut, dass ich, wenn wir keines im Haus hatten, eine kleine Snackversion für eine Portion zusammenbastelte, indem ich Toast zerriss und mit Bouillon, Butter und Bell's Geflügelgewürz übergoss. Erst als ich mich zu Thanksgiving an den Tisch einer anderen Familie setzte – wahrscheinlich an den eines Studienfreundes –, wurde mir klar, dass die Füllung alles andere sein kann als klebriges, gewürztes Brot mit vielleicht einer Handvoll Zwiebeln und Sellerie, um das Ganze zu verschönern.

Diese glorreichen Wahnsinnigen mischten Wurst, Kastanien, Pinienkerne, Wildreis und große Berge Salbei in die Mischung. Und sie machten sich nicht einmal die Mühe, den Truthahn damit zu verletzen – sie backten ihn einfach in Pfannen in unmittelbarer Nähe, aus einem gewissen Selbsterhaltungsgefühl und dem Wunsch, den Black Friday woanders als in der Notaufnahme zu verbringen.

Mindestens einer ihrer Eltern hat es als Kind so gegessen, und um Himmels Willen, das wird auch so bleiben, bis die Sonne kalt wird. Fülltraditionen scheinen Teil Ihres Selbstbewusstseins geworden zu sein. In einer idealen Welt würde eine Seelenvereinigung durch Heirat oder Zusammenleben ein doppeltes Fest garantieren, aber wer hat wirklich den Ofenraum?

Reisdressings

Welche verschiedenen Arten der Füllung und des Dressings gibt es?

Also ja, ich habe ein mehr als mäßiges Interesse an der Füllkunst. Bevor ich diese Geschichte schrieb, hatte ich vor, eine endgültige Infografik zu erstellen, die die regionalen Stile und das Lexikon unseres Landes beschreibt, aber im Gegensatz zu den überbackenen Dressingquadraten auf Maisbrotbasis, die ich ein Jahr lang im Haus der Freundin meiner Tante verspeist habe, ist sie nicht so geschnitten und trocken. Natürlich gibt es Zutaten, die vor allem in bestimmten Gegenden des Landes vorkommen, oft aufgrund der Verfügbarkeit, und die eng mit der Identität verbunden sind. In einem Geschichte 2019 für die New York Times schrieb der Journalist Brett Anderson eindringlich über den Verlust einer Golftradition – des Austerndressings – aufgrund der Auswirkungen der Beseitigung von Ölverschmutzungen und des Klimawandels auf die jährliche Ernte. Die Chicago Tribune 's Sadé Carpenter erforschte, wie Maisbrot angemacht wird leitet sich von Kush ab, einem Gericht, das von versklavten Westafrikanern nach Amerika gebracht wurde und ihnen zumindest in Erinnerung den Zugang zu ihrem Heimatland ermöglichte.

In einem Facebook-Thread Ich habe Freunde gebeten, das Lieblingsdressing ihrer Familie zu verraten, und über 100 Kommentare später ist die Unterhaltung immer noch in vollem Gange.

Mehrere Menschen aus verschiedenen Gegenden Louisianas sprachen begeistert über die Garnelen und Mirliton ihrer Familie – Sie kennen es vielleicht als Chayote, eine Art Kürbis – oder Langusten-Maisbrot-Dressing, was von einem Koch in der Nähe eines anderen Teils des Golfs aufgegriffen wurde. Die Schwiegermutter eines anderen aus Kentucky hat sich auf Salz- und Austernfüllung spezialisiert, und nur ein paar Häkchen weiter unten auf der Seite teilte ein Freund aus Neuengland sein Rezept für genau dieses Gericht mit. (Der Austern sind in Dosen .) Rhode Island präsentierte sich mit einer portugiesischen Füllung aus portugiesischem Brot, Linguica sowie Putenhals und Innereien, während sich die jährliche Preiselbeerernte eines anderen Kumpels auf Amagansett in einer mit Früchten übersäten Maisbrot-Version manifestierte. Ein Freund aus Texas meldete sich mit Tamale-Boudin-Füllung, und mehrere Leute mit Familienhintergrund, die mit dem Mittelmeer zu tun haben, nannten Familienmitglieder mit einer Vorliebe für Reisdressing mit Hackfleisch oder zerkleinertem Fleisch und Zimt, Piment oder Muskatnuss. (Vielleicht habe ich um eine Einladung gebeten – okay, ich habe gebettelt.) Mehrere Leute im White-Castle-Gürtel haben die Slider-Füllung angenommen, und ja, es gibt eine Offizielles Rezept auf der Website .

Cognac-Cocktail

Vegetarische Füllungen und Dressings

Woher kamen Füllung und Dressing?

Aber viele Menschen sind so aufgewachsen wie ich, mit Brot in Schachteln oder Tüten, aufgerührt mit sautierten Zwiebeln und Sellerie, Geflügelgewürz, Brühe, vielleicht einem Ei oder Bratenfett, um das Ganze angemessen matschig zu machen. Wenn überhaupt, halten wir alle an einer bewährten Formel fest. In meiner Gier, die Geschichte vollzustopfen, brütete ich über amerikanischen Kochbüchern, angefangen mit dem ersten veröffentlichten Buch aus dem Jahr 1796 Amerikanische Küche von Amelia Simmons.

Zum Füllen und Braten eines Truthahns oder Geflügels

Ein Pfund Weichweizenbrot, 3 Unzen Rindertalg, 3 Eier, etwas süßer Thymian, süßer Majoran, Pfeffer und Salz, und etwas Wein; Füllen Sie den Vogel damit und nähen Sie ihn zu, hängen Sie ihn an ein stabiles, festes Feuer, begießen Sie ihn häufig mit Salz und Wasser und braten Sie ihn, bis Dampf aus der Brust austritt. Geben Sie ein Drittel Pfund Butter in die Soße und bestäuben Sie den Vogel mit Mehl und mit der Soße begießen; Mit gekochten Zwiebeln und Preiselbeersauce, Mangos, Gurken oder Sellerie servieren.

Andere lassen die süßen Kräuter weg und fügen Petersilie mit Kartoffeln hinzu.

Kochen und zerstampfen Sie 3 Pints ​​Kartoffeln, befeuchten Sie sie mit Butter, fügen Sie süße Kräuter, Pfeffer und Salz hinzu, füllen und rösten Sie wie oben.

Zwiebelpulverersatz

Etwa 68 Jahre später dokumentierte Maria J. Moss in Pennsylvania ihren Prozess in Ein poetisches Kochbuch , das sie leidenden Soldaten widmete.

Gekochter Truthahn

Aber Mann, verfluchter Mann, auf Truthahnbeute,
Und Weihnachten verkürzt alle unsere Tage.
Manchmal kombinieren wir mit Austern,
Helfen Sie manchmal mit herzhaftem Chinesisch.
Vom einfachen Bauern zum Herrn,
Auf jedem Brett raucht der Truthahn.

Machen Sie eine Füllung aus Brot, Salz, Pfeffer, Muskatnuss, Zitronenschale, ein paar Austern, etwas Butter, etwas Talg und einem Ei; Geben Sie dies in den Kropf, befestigen Sie die Haut und kochen Sie den Truthahn in einem bemehlten Tuch, damit er sehr weiß wird. Bereiten Sie etwas Austernsauce mit Butter, etwas Sahne und einem Löffel Soja vor und servieren Sie sie über dem Truthahn.

Ah, Poesie. Ich kann nicht sagen, dass ich in letzter Zeit viel Talg transportiert habe. ( Die Boston Cooking School hatte es jedoch 1921 aufgegeben: „Fügen Sie einen Teelöffel Salz, einen viertel Teelöffel Pfeffer und einen Esslöffel und die Hälfte Geflügelgewürz zu drei Tassen Crackerkrümel hinzu; Gründlich vermischen und drei Viertel einer Tasse geschmolzener Butter hinzufügen.‘) Ich habe normalerweise keine Austernsauce parat, aber ich mache mir darüber keine Sorgen. Ich bin auch nicht besonders darauf bedacht herauszufinden, wer das Anrichten oder Füllen sagt. Es hat scheinbar wenig damit zu tun, dass das Gericht innerhalb oder außerhalb des Vogels zubereitet wird, wie oft angenommen wird. Und abgesehen von ein paar sehr spezifischen Variationen haben die Regionen weniger mit den Rezepten zu tun als vielmehr mit Verwandten und familienspezifischen Traditionen.

Wie sich herausstellte, musste sich mein Mann keine Sorgen machen, ob er die Methode seiner längst verstorbenen Großmutter richtig anwendete, als er versuchte, sie aus dem Gedächtnis nachzubilden. Zu seinem großen Schock öffnete seine Mutter ein Exemplar von 1954 Das Kochbuch von Betty Furness Westinghouse und zeigte auf das Rezept, das sie seit einem halben Jahrhundert verwendet hatte. Furness teilte den Unterschied auf, indem er sowohl „Füllung“ als auch „Dressing“ verwendete, und meine Schwiegermutter – oder möglicherweise ihre Mutter – hatte ihren Streit mit der Temperatur und den Hinweis, Öl in die Pfanne zu geben und sie zu erhitzen, ordentlich niedergeschrieben kurz köcheln lassen, bevor Sie das Maisbrot hinzufügen. Es ist ein bisschen wählerisch, aber das ist die geheime Zutat, die es zu unserem macht.

Maisbrotfüllungen und Dressings