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Waren Sie schon einmal in einem Steakhaus – eines dieser brasilianischen Steakhäuser, in denen Kellner in weiten Gaucho-Hosen mit Fleischstücken auf langen Spießen durch den Raum streifen? Dann haben Sie wahrscheinlich schon einmal Picanha probiert, ein Stück, das daran zu erkennen ist, wie es gefaltet ist, sodass sich die dicke Fettschicht über das Fleisch legt. Normalerweise werden drei oder mehr Picanha-Stücke auf einem Spieß gestapelt und bieten beim Schneiden verschiedene Temperaturen: einige rosig, andere purpurrot, alle bemerkenswert für ihren reinen, fleischigen Geschmack.
In Brasilien ist Picanha so ziemlich jedermanns Lieblingssteak zum Grillen über offener Flamme, und in letzter Zeit mischen auch die Amerikaner mit. Wie ein Tri-Tip ist dieses Steak preiswert und reicht problemlos für einen Tisch mit acht Personen. „Ich bin von dem Schnitt ziemlich angetan, weil meine Familie und ich aus Kostengründen jetzt viel weniger Rindfleisch essen“, sagt „Yumpulse“-Chefredakteur Hunter Lewis. Es ist immer noch relativ günstig im Vergleich zu anderen Metzger-Favoriten, die mittlerweile fast 20 US-Dollar pro Pfund kosten, wie Rock und Kleiderbügel.
Einige Köche empfehlen, Picanha zuerst zu schneiden – Lewis gibt zu, dass ich schon oft beobachtet habe, wie brasilianische Instagrammer mit Live-Feuer die Picanha in dünnere Scheiben schneiden, um sie zu grillen, aber ich ziehe es vor, diese zwei bis drei Pfund schweren Stücke ganz zu lassen. Ihre Keilform stellt sicher, dass jeder Gast auf der Servierplatte nach dem gewünschten Gargrad stöbern kann, und solange ein Picanha nicht verkocht oder zu dick geschnitten ist, bietet es die schmackhafte, aber nicht zähe Konsistenz eines tollen Sonntagsbratens. Diese Analogie ist passend, weil sie in gewisser Weise genau das ist.
Die Picanha wird auch als Rumpfkappe bezeichnet. Wenn Sie sich eine dieser etwas gruseligen Profilbilder für ganze Rinder vorstellen können, dann ist diese Rumpfkappe genau dort, wo Sie sie sich vorstellen – direkt am Schwanz. Es handelt sich um den Biceps femoris, oder was wir Zweibeiner als unseren hinteren Oberschenkelmuskel bezeichnen würden. Wenn Sie schon einmal in einem französischen Bistro waren und ein Coulotte-Steak mit Pommes Frites bestellt haben, dann bingo: Sie essen Picanha. Die Franzosen entfernen die sehr dicke Fettkappe am Muskel, aber gerade das macht eine echte Picanha so besonders. Während des Garvorgangs wird das Fleisch mit Fett begossen und aromatisiert.
Ich habe mit zwei Picanhas herumgespielt, die ich bei Wild Fork gekauft habe – der brasilianischen Kette von Tiefkühlkostläden, die dazu beigetragen hat, das Stück in Amerika populär zu machen. Für einen USDA Prime Picanha habe ich ein wenig von dem zentimeterdicken Fett abgeschnitten und es eingekerbt. Ich habe das Ganze kräftig gewürzt und es dann bei indirekter Hitze gegrillt (Vorsicht – Fett kann wirklich ein Feuer befeuern), bis es an der dicksten Stelle eine Innentemperatur von 120 °F erreicht hatte. Nach gut 15 Minuten Pause war es fertig zum Anschneiden und Mann: Was für ein Fest. Chimichurri war genau die Soße, die dieses Fleisch brauchte.
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Anschließend habe ich eine grasgefütterte Picanha geröstet und wir waren mit dem Ergebnis gleichermaßen zufrieden. Nachdem ich das Fett abgeschnitten und eingeschnitten hatte, würzte ich es, rollte das Ganze der Länge nach zu einem Picanha-Fußball und band es zusammen. Ich habe es in einer Pfanne angebraten, um das freigelegte Fleisch anzubraten und das Fett zu entfernen, und habe es dann in einen 200 °C heißen Ofen gestellt, mit etwas Alufolie darüber gespannt. Sobald die Innentemperatur ihren Höhepunkt erreicht hatte (125 °F für mittel-selten), ließ ich es ruhen und schnitt es in dünne Scheiben.
Es gab nur ein Problem. Klar, wir hatten Chimichurri übrig, aber dieses Rindfleisch verlangte nach Meerrettichsauce. Vielleicht sogar ein Popover. Das nächste Mal.
