Wie man mit Shochu bessere Highballs, Negronis und Martinis macht

Foto:

Kenji Takigami

Ob Sie es bemerken oder nicht, die japanische Kultur beeinflusst regelmäßig amerikanische Cocktailbars, sei es in Form von Eis (groß und perfekt geformt), Zutaten (japanischer Whiskey oder Yuzu), Highballs (eisgekühlt und präzise zubereitet) oder Barwerkzeugen. Aber eine der größten Getränkeerrungenschaften Japans, Shochu, fehlt auf amerikanischen Speisekarten immer noch kläglich.

Shochu gibt es schon seit Hunderten von Jahren, aber für den regelmäßigen US-Trinker ist es immer noch relativ unbekannt, sagt Abeo Miller, Barkeeper bei Katana-Kätzchen , eine High-Fi-Bar im New Yorker West Village, die Barley Shochu Negronis serviert.

Vielleicht sind die Imageprobleme des Geistes auf amerikanischem Boden schuld. Manche betrachten Shochu als destillierten Sake (falsch), während andere es mit koreanischem Soju verwechseln (ebenfalls falsch); viele andere schreiben ihn als ungereiften japanischen Whisky (versuchen Sie es noch einmal!) oder als japanischen Wodka (noch immer nicht!) ab.

Es ist ein bisschen schade. Der japanische Geist ist einzigartig, elegant und höchst handwerklich; ausdrucksstark und anspruchsvoll in der Erfassung des Terroirs. Es ist eine Spirituose, die allein glänzt, aber auch köstlich in Highballs schmeckt und gut zu italienischen Klassikern wie dem passt Negroni .

Was ist Shochu?

Einfach ausgedrückt ist Shochu eine destillierte japanische Spirituose, die aus einer Vielzahl von Zutaten hergestellt wird. Am häufigsten sind Reis, Süßkartoffeln, Gerste und Buchweizen, aber auch Kastanien-, Shiso- und Rettich-Shochu sind erhältlich.

Diese Zutaten sind wichtig, aber Shochu zeichnet sich größtenteils durch den kultivierten Schimmelpilz Koji aus. Bei der Vermehrung und Zugabe zum Fermentationsprozess verleiht Koji der Spirituose ein zugrunde liegendes und definierendes Umami. Der Geschmack, den es verleiht, kann subtil und blumig sein (denken Sie an weißes Miso oder Mirin), aber auch kraftvoll und pilzartig, wie kräftiges rotes Miso. Shochu hat dank Koji, der Umami-Zutat, die in anderen japanischen Lebensmitteln wie Sojasauce vorkommt, einen so einzigartigen Geschmack, sagt Miller.

Shochu durchläuft im Laufe mehrerer Wochen zwei Fermentationen: eine nur mit Koji, Wasser und Hefe und eine zweite, bei der eine Hauptzutat hinzugefügt wird. Es ist ein langsamer und stetiger Prozess; „Man macht Shochu nicht, man baut es an“, sagt Stephen Lyman, Autor von Der komplette Leitfaden für japanische Getränke .

Die endgültige Mischung wird in einem Pot-Destillierapparat (entweder einem Kupfer-Destillierapparat oder einem altmodischen Zedernholz-Destillierkessel) destilliert und dann gereift, bis der endgültige Alkoholgehalt auf eine niedrige Oktanzahl von 20–25 % ABV fällt.

Shochu vs. Soju

Shochu kommt aus Japan und Soju aus Korea. Unter der Herrschaft der Regierung wird Honkaku Shochu (authentischer Shochu) nur einmal destilliert soju wird typischerweise mehrfach destilliert und dann mit Zitronensäure und Süße verfeinert. Soju hat ein klares, neutrales, leicht zuckerhaltiges Profil, das im Prozess und im neutralen Profil eher einem Wodka ähnelt.

bestes Tequila-Getränk

Die phonetischen Ähnlichkeiten zwischen Shochu und Soju haben bei Herstellern und Verbrauchern jahrzehntelang für Kopfzerbrechen und Verwirrung gesorgt. Die amerikanische Gesetzgebung hat dabei nicht geholfen. Bis November 2023 darf die japanische Spirituose, die im Bundesstaat Kalifornien verkauft werden soll, nicht über 24 % Vol. fallen muss als Soju gekennzeichnet werden.

Ersatz für Misopaste

Welche verschiedenen Shochu-Stile gibt es?

Ähnlich wie Gin oder Whisky reichen Shochu-Brennereien von winzigen Betrieben in alten Holzhäusern bis hin zu riesigen Fabrikbrennereien.

Während Shochu hauptsächlich auf der südjapanischen Insel Kyushu hergestellt wird, der Eine (Braumeister oder Brennereien) arbeiten mit Dutzenden von Rohstoffen und einer Reihe von Koji-Sorten, um jeder Flasche Leben einzuhauchen. „Ich liebe die Vielfalt von Shochu“, sagt Jason Hedges, Beverage Director bei Laurent Tourondel Gastfreundschaft und Autor von Der saisonale Cocktail .

Süßkartoffel (bzw Meiner Meinung nach Shochu) ist erdig und dezent süß, genau wie die riesigen lila Süßkartoffeln, aus denen es stammt. Suchen Sie nach Flaschen von Bunt oder Jikuya-Brennerei. Gersten-Shochu (wie das beliebte iichiko ) tendenziell intensiver und leicht fruchtig.

Reis-Shochu (Kome) sind rein und ähneln im Geschmacksprofil Sake. Sie wenden Sake-Herstellungsmethoden an und fügen dann einen zusätzlichen Destillationsschritt hinzu. (Probieren Sie Flaschen von Jufuku Shuzo oder Toyonaga Gura.)

Sie können sogar einen Shochu basierend auf dem Koji auswählen, der dem Endprodukt unterschiedliche Aromen und Geschmacksprofile verleiht. Weißer Koji ist hell und leicht süßlich, Gelb sorgt für Frische, während Shochu aus schwarzem Koji erdiger und vollmundiger ist.

„In dieser Kategorie gibt es eine so große Auswahl an Geschmacksrichtungen, dass es spannend ist, sie zu erkunden und damit zu arbeiten“, sagt Kenta Goto, Inhaberin von Bar Gehe zu . In der Bar Goto Niban veranstaltet er Shochu-Sonntage mit Flights, Gläsern, Flaschen und Highballs. Wir möchten einfach, dass sich mehr Menschen dafür begeistern, Shochu auszuprobieren.

Wenn Ihnen eines nicht gefällt, schreiben Sie die Kategorie nicht ab – probieren Sie einfach einen anderen Stil aus. Es sei wirklich für alles etwas dabei, sagt Goto. Der erste Shochu, den Sie probieren, ist nicht das einzige Erlebnis, das Sie machen werden. Gehen Sie an Shochu wie an Wein heran: Wenn Ihnen eine Sorte oder ein Stil nicht gefällt, heißt das nicht, dass Sie nicht alle mögen.

Wie man Shochu schlürft

Eine der größten Stärken des Geistes ist seine Flexibilität. „Ich schlage vor, zuerst Shochu auf Eis zu probieren, um den Geschmack wirklich pur zu erleben“, sagt Miller. Gehen Sie dann zu einem Highball über. „Es ist eine sehr zugängliche Möglichkeit, Shochu zu probieren und zu sehen, worum es geht“, sagt Goto. Er serviert den Gästen Litschi-Birnen-Highballs mit Süßkartoffel-Shochu und Co Mugi Choko, ein Gersten-Shochu-Highball mit amaro , Kakao und Limonade.

In Japan wird oft ein Schuss Shochu mit Mineralwasser (Mizuwari) empfohlen. Es senkt den Proof und macht den Geist sitzungstauglicher. Für eine winterfeste Version erhitzen Sie das Wasser auf etwa 130 °F und verdünnen Sie Ihren Shochu und betonen die Aromen.

Oder geben Sie Ihrem Shochu einen amerikanischen Akzent. Versuchen Sie, Shochu in Ihren Lieblingscocktails durch Hero-Spirituosen zu ersetzen, etwa Gin in einem Negroni oder Wodka in einer Bloody Mary, sagt Miller. Sie finden die bekannten Aromen dieser beliebten Cocktails, aber mit einer aufregenden Wendung. (Denken Sie daran, dass Shochu einen geringeren Alkoholgehalt hat, normalerweise zwischen 20 % und 25 %, daher müssen Sie den Alkoholgehalt des Cocktails entsprechend anpassen.) Der niedrigere Alkoholgehalt macht ihn auch zu einem hervorragenden Modifikator – bei Pazifischer Cocktailparadies , Kevin Diedrich gleicht einen salzigen Zitrus-Pandan Sour aus japanischem Whisky mit ¾ Unze Reis-Shochu aus.

Im Wesentlichen ist Shochu formbar; anpassbar an Ihre Stimmung, Ihren Geschmack und Ihre allgemeine Stimmung. Bei Überdruck-Club In Toronto ist es ein Grundbestandteil eines Haus-Martini, der auf einer geteilten Basis aus Wodka-Shochu-Martini und einem Shiso-Wermut hergestellt wird. Präsens In Nashville gibt es einen Shochu Sour mit Zitrone, rotem Shiso und Zitronengras. Enso in Louisville hat das Hollow Purple mit Gersten-Shochu, Wray & Nephew, Oloroso-Sherry, Kokosnuss, Ube und geröstetem Carolina-Goldreis. Oder sie bieten klassische Highballs an. Versuchen Sie es mit Shochu, Die Speisekarte lockt.