Wie man mit Mirin kocht, der Geheimwaffe in hausgemachtem Teriyaki

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Michelle Lee Fotografie / Getty Images

Selbst wenn Sie noch nie mit Mirin gekocht haben, haben Sie es wahrscheinlich schon probiert. Der japanische Kochwein ist eine häufige Zutat in Teriyaki-Sauce, Sushi-Reis und gebratenen Nudeln. Mit seiner einzigartigen Mischung aus Süße und Umami verfeinert es auch viele Dip-Saucen, Schmorgerichte, Suppen und Dressings.

Mirin hat einen einzigartigen, süßen Geschmack, der für die Ausgewogenheit in der japanischen Küche von grundlegender Bedeutung ist, sagt Chefkoch Masaharu Morimoto. Im Gegensatz zu Zucker oder einfachen Sirupen verleiht es dem Gericht sowohl eine Süße als auch eine gewisse Tiefe. Es hat auch einen leicht alkoholischen Geschmack, der beim Kochen milder wird und eine Fülle erzeugt, die den natürlichen Geschmack der anderen Zutaten verstärkt.

Lesen Sie weiter, um alles zu erfahren, was Sie über dieses japanische Grundnahrungsmittel für die Speisekammer wissen müssen.

Was ist Mirin?

In seiner reinsten Form wird Mirin durch Fermentieren von Klebreis und Koji (mit Schimmelpilzen beimpfter Reis) hergestellt Shochu (ein destillierter Getreidebrand) für einen Zeitraum von zwei Monaten bis zu einigen Jahren. Die Stärke im Reis zerfällt während des Fermentationsprozesses und erzeugt Zucker und Aminosäuren, die Mirin seine charakteristischen süßen und herzhaften Noten verleihen.

Mirin ist süßer und hat einen geringeren Alkoholgehalt als Sake und die meisten anderen Kochweine, normalerweise etwa 14 % Vol. Ein Großteil des Mirin, das in einem durchschnittlichen Lebensmittelgeschäft verkauft wird, hat einen noch geringeren Alkoholgehalt von etwa 8 % und kann aus künstlichen Zutaten wie Maissirup oder Stärkesirup hergestellt werden – mehr dazu weiter unten.

Eiweiß-Whisky-Sauer

Mirin bereichert die Dip-Sauce für dieses Soba-Nudelgericht. Foto von Greg DuPree / Food Styling von Paige Grandjean und Chelsea Zimmer / Prop Styling von Christine Keely

Wofür wird Mirin verwendet?

Der Hauptzweck von Mirin besteht nicht darin, seinen eigenen Geschmack zu verleihen, sondern die anderen Aromen des gesamten Gerichts zu verstärken, sagt Morimoto. Es eignet sich hervorragend für viele Saucen und Marinaden und verleiht ihnen ein glänzendes Finish und einen unverkennbar japanischen Geschmack. Einer meiner Favoriten ist eine klassische Teriyaki-Sauce, bei der Mirin mit Sojasauce, Zucker und manchmal Sake kombiniert wird, um eine sowohl süße als auch herzhafte Glasur zu ergeben.

Mirin ist auch ein wichtiger Bestandteil von Sirup Mirin – ich bin Willow , oft bekannt als Aalsauce oder Unagi-Sauce, und Ponzu-Sauce auf Zitrusbasis. Probieren Sie Mirin in einer Teriyaki-Sauce für Lachs, Hühnchen oder Tofu; als Marinade für Wolfsbarsch; in einer Dip-Sauce für Soba-Nudeln; in einem Salatdressing; in einem Brühe für Ramen ; oder in einem Schmortopf für kurze Rippchen.

Wenn Sie Mirin in einer Glasur verwenden, empfiehlt Morimoto, es zu kochen, bis es reduziert und sirupartig ist, damit der Alkohol vollständig verdunstet und sich die Aromen konzentrieren. Dies verstärkt nicht nur die Süße, sondern vertieft auch den Gesamtgeschmack des Gerichts, sagt er.

Da Mirin sehr süß ist, wird es durch herzhaftere Gewürze wie Sojasauce oder Sake gut ausgeglichen. Seine Süße kann bei unsachgemäßer Anwendung überwältigend sein, warnt Morimoto.

Wie kaufe ich Mirin?

Ein Gewürz namens Aji-Mirin (was übersetzt „schmeckt wie Mirin“ bedeutet) ist in internationalen Lebensmittelgeschäften weit verbreitet. Bedenken Sie jedoch, dass es sich nicht um echtes Mirin handelt und normalerweise mit Zuckerzusatz und anderen Gewürzen hergestellt wird. Morimoto empfiehlt den Kauf von Hon-Mirin, das auf traditionelle Weise mit Reis, Koji und Shochu zubereitet wird. Während es schwierig sein kann, Hon-Mirin im Supermarkt zu finden, wird es auf vielen asiatischen Märkten und Lebensmittelfachgeschäften oder online verkauft.

Sie können Aji-Mirin immer noch in Gerichten verwenden, die Mirin erfordern, aber ihm fehlt die Geschmackstiefe des Originals. Aji-Mirin hat normalerweise einen geringeren Alkoholgehalt von etwa 8 %.

Wie ist Mirin aufzubewahren?

Wenn Sie Hon-Mirin haben, können Sie es auch nach dem Öffnen an einem dunklen, kühlen Ort aufbewahren. Aji-Mirin-Gewürze oder Mirin-Gewürze mit niedrigerem Alkoholgehalt sollten nach dem Öffnen im Kühlschrank aufbewahrt und innerhalb von drei Monaten verbraucht werden.

Was sind die besten Mirin-Ersatzstoffe?

Wenn Sie keinen Mirin finden oder Ihnen der Mirin ausgegangen ist, können Sie ihn durch andere Kochweine wie Sake und Sherry ersetzen und für trockenere Abfüllungen einen Teelöffel Zucker hinzufügen. Sie können ihn auch durch Reisessig ersetzen, der ihm einen ähnlichen fermentierten Geschmack verleiht, aber achten Sie darauf, der Würze mit einer Prise Zucker entgegenzuwirken. Weitere Optionen sind süßer Wermut oder ein halbtrockener bis trockener Weißwein mit etwas Zucker.