Tonkotsu Ramen

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Frederick Hardy II / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Claire Spollen

Der Kochbuchautor Hugh Amano weist darauf hin, dass Ramen, so wie es in Ramen-Yas entwickelt wurde, das perfekte Restaurantgericht ist: schwer zubereitet und einfach, um es schnell fertigzustellen. Er hat dieses Rezept aus seinem Buch übernommen Lasst uns Ramen machen! um es für den Hobbykoch zu optimieren.

Häufig gestellte Fragen

• Was ist Tonkotsu Ramen?

  Tonkotsu Ramen, das beliebteste Ramen außerhalb Japans, basiert auf Schweinefleisch als vorherrschendem Geschmack. Oftmals verwendet Tonkotsu (beachten Sie den Unterschied in der Schreibweise zu den köstlichen gebratenen Schweinekoteletts, die als Tonkatsu bekannt sind) ein Shio-Tara, um die Farbe seines cremigen, schneeweißen Paitan zu bewahren; Diese Version setzt mit einem Shoyu-Tara auf etwas mehr Tiefe.

• Ist Ramenbrühe schwer zuzubereiten?

  Vergessen Sie alles, was Sie über die Herstellung von Brühen in der westlichen Welt wissen – hier kommt es darauf an, die Knochen so hart wie möglich herauszuschlagen, um so viel Gelatine, Eiweiß und Fett wie möglich in der Brühe zu extrahieren und zu suspendieren. Es ist ein perfektes Kochprojekt für ein Winterwochenende. Die Belohnung ist ein zutiefst beruhigendes und reichhaltiges Ramen-Erlebnis, das Sie daran erinnert, dass gute Dinge zu denen kommen, die warten.

  
  
  
  

Notiz aus der „Yumpulse“-Testküche

Der Schlüssel zur besten Tonkotsu-Ramen-Brühe liegt in der Zeit und der Verwendung der bestmöglichen Zutaten. Dieses Rezept ist eine Herzensangelegenheit. Sie benötigen ein paar Tage, um alle Komponenten vorzubereiten. Aber vertrauen Sie uns, wenn wir sagen, dass die Ergebnisse es wert sind.

Zutaten

Aktie

• 2 Pfund Hühnerknochenoder 1 ganzer Hühnerkadaver

  
  
  
  

• 2 Pfund Schweinenackenknochen oder Schweinerippchen

• 1(1 bis 2 Pfund) Schweinefuß, der Länge nach halbiert

• 1 Bündel Frühlingszwiebeln, putzen und quer halbieren

• 1(6 Zoll) Stückfrischer Ingwer, ungeschält und in 1/4-Zoll-Scheiben geschnitten (ca. 3/4 Tasse)

• 4 bis 6 QuartskaltWasser

  Getränke mit Tequila darin

• 1 (8 x 4 Zoll) Kombiblatt.

Chashu-Schweinefleisch

• 3 Esslöffel Rapsöl

• 1(1 1/2 Pfund)Schweineschulter ohne Knochen(Bostoner Hintern)

• 3Knoblauchzehen, geschält und zerschlagen

• 1 Bündel Frühlingszwiebeln, putzen und quer halbieren

• 1 (2 Zoll) Stück frischer Ingwer, ungeschält und in 1/4 Zoll dicke Scheiben geschnitten (ca. 1/4 Tasse)

• 1 Chili-Baum

• 1/2 Tasse überall

• 1/2 Tasse willen

• 6Esslöffel Shoyu

• 2 Esslöffel Reisweinessig

• 2 Esslöffel hellbrauner Zucker

Eingelegte Pilze

• 2Unzen getrocknete Shiitake-Pilze, in Scheiben geschnitten (ca. 1 1/4 Tassen)

• 1/2 Tasse Reisweinessig

• 1/4 Tasse Shoyu

• 1/4 Tasse Wasser

• 1 (1 Zoll) Stückfrischer Ingwer, geschält und auf einer Microplane-Reibe gerieben (ca. 1 Teelöffel)

Ramen

• 4 bis 6(ungefähr 3 Unzen) Bündelgetrocknete Ramen-Nudeln

• 1Tasse Shoyu

• 1/4 Tasse überall

  Cocktails mit Pfirsichschnaps

• 1 Esslöffel Reisweinessig

• 1 1/2 Teelöffel geröstetes Sesamöl

• Koscheres Salz nach Geschmack

• 3 Esslöffel Rapsöl, geteilt, plus weitere nach Bedarf

• 4 Baby Bok Choi(je etwa 1 1/2 Unzen), der Länge nach halbiert

• 1/4 Tasse Wasser

• 4 bis 6weichgekochte Eier

• 4 bis 6klein(ungefähr 4 x 3 Zoll)Nori-Blätter

• Chileöl (optional)

Wegbeschreibung

Bereiten Sie die Brühe vor

1. Geben Sie Hühnerknochen, Schweineknochen, Trab, Frühlingszwiebeln und Ingwer in einen großen Suppentopf. Mit kaltem Wasser bedecken und den Wasserstand im Suppentopf beachten. Bei starker Hitze schnell zum Kochen bringen, Schaum und Schaum, der an die Oberfläche steigt, abschöpfen und entfernen. Mindestens 6 Stunden oder bis zu 16 Stunden kochen lassen, dabei etwa jede Stunde Wasser auf den ursprünglichen Stand auffüllen. Lassen Sie die Brühe während der letzten 1 Stunde des Kochens ohne Nachfüllen reduzieren und lassen Sie die Brühe auf etwa 2 Liter reduzieren (dies kann bis zu 2 Stunden dauern). Die Brühe vom Herd nehmen; Kombu einrühren und etwa 1 Stunde bei Raumtemperatur abkühlen lassen. Gießen Sie die Brühe durch ein grobmaschiges Sieb in eine große Schüssel. Gießen Sie dann die Brühe durch ein feinmaschiges Sieb in eine separate große Schüssel und entfernen Sie die Feststoffe. Abdecken und im Kühlschrank lagern, bis die Brühe vollständig gelatiniert ist, etwa 12 Stunden.

Bereiten Sie in der Zwischenzeit das Chashu-Schweinefleisch vor

1. Erhitzen Sie einen Schmortopf mit dicht schließendem Deckel auf mittlerer bis hoher Stufe; Öl hinzufügen. Fügen Sie das Schweinefleisch hinzu und braten Sie es auf mindestens zwei Seiten etwa 3 Minuten pro Seite goldbraun an. Schweinefleisch auf einen Teller geben und beiseite stellen. Hitze auf mittlere Stufe reduzieren; Knoblauch, Frühlingszwiebeln, Ingwer und Chili hinzufügen; unter häufigem Rühren kochen, bis es aromatisch ist, etwa 1 Minute. Mirin, Sake, Shoyu, Reisweinessig und braunen Zucker vorsichtig hinzufügen und etwa 30 Sekunden lang rühren, bis sich der Zucker aufgelöst hat. Geben Sie das Schweinefleisch wieder in den Schmortopf und legen Sie es zwischen die Zutaten. Die Mischung bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Reduzieren Sie die Hitze auf mittel-niedrig. Decken Sie den Schmortopf fest mit dem Deckel ab. Das Schweinefleisch köcheln lassen, dabei alle 30 Minuten wenden und begießen, bis das Schweinefleisch zart genug ist, um leicht mit einem Essstäbchen angestochen zu werden, und ein Thermometer, das in die dickste Portion eingeführt wird, 180 °F (180 °F) anzeigt, 1 bis 1 1/2 Stunden lang. Wenn während des Garvorgangs viel Kochflüssigkeit verdunstet, fügen Sie gerade so viel Wasser hinzu, dass der Boden des Schmortopfs bedeckt bleibt. Lassen Sie Chashu in seiner Kochflüssigkeit bei Raumtemperatur etwa 1 Stunde lang abkühlen; abdecken (noch in der Flüssigkeit) und 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

2. Während Chashu abkühlt, bereiten Sie die eingelegten Pilze zu: Bringen Sie Wasser in einem mittelgroßen Topf zum Kochen. Vom Herd nehmen und Pilze unterrühren; abdecken und 15 Minuten einweichen lassen, bis die Pilze weich sind und ihr Volumen verdoppelt haben. Pilze abtropfen lassen und in dünne Scheiben schneiden. Pilze in einen hitzebeständigen Behälter geben. Reisweinessig, Shoyu, Wasser und geriebenen Ingwer in einem kleinen Topf bei hoher Hitze zum Kochen bringen. Gießen Sie die Essigmischung über die Pilze und lassen Sie sie etwa eine Stunde lang auf Raumtemperatur abkühlen. Abdecken und 12 Stunden im Kühlschrank lagern.

Bereiten Sie die Ramen vor

1. Nehmen Sie die eingelegten Pilze aus dem Kühlschrank und lassen Sie sie etwa 30 Minuten lang auf Raumtemperatur kommen. In der Zwischenzeit Nudeln nach Packungsanweisung zubereiten.

2. Während die Nudeln kochen, das erstarrte Fett mit einem Löffel von der Brühe abschöpfen; Fett für eine andere Verwendung aufbewahren. Brühe in einen mittelgroßen Topf geben und bei mittlerer Hitze köcheln lassen. Shoyu, Mirin, Reisweinessig und Sesamöl hinzufügen und umrühren; Mit Salz abschmecken. Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe und lassen Sie es bis zum Servieren köcheln.

3. Nehmen Sie Chashu aus der Kochflüssigkeit und bewahren Sie die Flüssigkeit für eine andere Verwendung auf. Schweinefleisch in 1/4-Zoll-Scheiben schneiden. Erhitzen Sie in 3 Portionen eine große Pfanne auf mittlerer bis hoher Stufe. 1 Esslöffel Öl hinzufügen. Legen Sie die Schweinefleischscheiben in einer einzigen Schicht in die Pfanne und kochen Sie sie etwa 1 Minute pro Seite, bis sie braun sind. beiseite legen.

4. Pak Choi mit der Schnittseite nach unten in die Pfanne geben und ungestört ca. 1 Minute braten, bis es braun ist. Wasser hinzufügen; Decken Sie die Pfanne ab und dämpfen Sie den Pak Choi etwa 2 Minuten lang, bis er leuchtend grün und leicht weich ist.

5. Etwa 2 Tassen heiße Brühe in jede der 4 warmen Schüsseln füllen. Die Nudeln abtropfen lassen und gleichmäßig auf die einzelnen Schüsseln verteilen, dabei die Nudeln ordentlich anordnen. Ordnen Sie vorsichtig zwei Pak-Choi-Hälften in jeder Schüssel an. Fächern Sie 3 bis 4 Chashu-Scheiben auf die Nudeln. Belegen Sie jede Schüssel mit etwa 1/4 Tasse eingelegten Pilzen und 1 Ei; Legen Sie 1 Nori-Blatt hinter den Belag. Bei Bedarf sofort mit Chiliöl als Beilage servieren.