Kochen mit Wein

Bei „Yumpulse“ Wir glauben daran, Essen und Wein gemeinsam zu genießen – in einer guten Kombination ergänzt und hebt sich beides gegenseitig hervor. Doch die geschmacksverbessernden Eigenschaften von Wein enden nicht im Glas; Wein ist auch in der Küche eine vielseitige Zutat. Um besser zu verstehen, wie man mit Wein kocht, ist es hilfreich, ein wenig darüber zu wissen, wie das Kochen ihn verändert. Dieselben Komponenten, die den Geschmack von Wein prägen – Säure, Tannine, Alkohol und (manchmal) Zucker – sind auch maßgeblich daran beteiligt, wie sich Wein beim Kochen verhält. Süße und Säure werden konzentrierter, ebenso wie bittere Tannine. Wenn man einen tanninhaltigen Wein jedoch mit Fleisch oder Brühe kocht, verringert sich seine Adstringenz, da sich die Tannine an die Proteine ​​im Essen binden. (Der Lebensmittelwissenschaftler Harold McGee vergleicht diese Idee mit der Einnahme von Tee mit einem Schuss Milch; die Tannine des Tees binden sich an die Proteine ​​der Milch und mildern so die Bitterkeit des Tees.) Was den Alkohol im Wein betrifft? Es ist ein zweischneidiges Schwert in der Küche. Die Schärfe von Alkohol kann durch warme Speisen verstärkt werden; Deshalb ist es wichtig, ein Gericht nach der Zugabe von Wein zu kochen: um den größten Teil des Alkohols zu verdampfen. Durch die Konservierung eines Teils des Alkohols kann jedoch neben Wasser und Fett ein drittes Medium bereitgestellt werden, in dem sich andere Zutaten auflösen können, wodurch reichhaltigere Geschmacksrichtungen, Farben und Aromen entstehen.

In den folgenden Rezepten erläutert die Kochbuchautorin Andrea Slonecker, Mitautorin von Weinessen: Neue Abenteuer beim Trinken und Kochen , zeigt die Kraft des Weins anhand von sechs grundlegenden Kochtechniken. Denken Sie bei der Wahl des Weins zum Kochen an das alte Sprichwort: „Kochen Sie nur mit Wein, den Sie auch trinken würden.“ Obwohl Sie mit einem mittelmäßigen Wein kochen können, besteht ein Teil des Spaßes darin, dabei zu nippen und zu genießen. Messen Sie also heute Abend ab, was Sie für dieses Rezept benötigen, und gießen Sie sich ein Glas von dem Rest ein. Prost! – Nina Freund

Braten

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Thom Driver

Das Braten von Gemüse oder Fleisch mit einem Schuss Wein sorgt für eine feuchte Hitzeumgebung im Ofen und verleiht dem Braten gleichzeitig Geschmack. Berücksichtigen Sie bei der Auswahl eines Weins zum Braten die Farben und Geschmacksprofile Ihres Garguts: Ein kräftiger Rotwein passt gut zu herzhaftem Fleisch wie Lamm und dunklem Gemüse wie lila Karotten; Ein leichter Weißwein passt eher zu Brathähnchen oder hellem Gemüse wie Pastinaken oder Kürbis. In diesem Rezept für in Rotwein geröstete Rüben mit Tahini-Joghurt sorgt ein fruchtiger Rotwein wie Gamay oder Grenache für eine Helligkeit, die die natürliche Erdigkeit der Rüben ausgleicht. Diese helleren Rottöne lassen sich auch gut mit dem Sumach im Gericht kombinieren, der eine eigene fruchtige Note hat. Darüber hinaus hält die beim Rösten mit Wein entstehende Feuchtigkeit die Rüben geschmeidig und verhindert, dass sie ledrig werden. Nach dem Rösten werden sie mit einer leuchtend gelben Sauce aus Joghurt, Tahini und Kurkuma serviert und mit gehackten Pistazien, vielen Kräutern und einer Prise Sumach abgerundet.

Dämpfen

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Thom Driver

Beim Dämpfen ist der Hauptgrund für die Verwendung von Wein anstelle von Wasser Geschmack, Geschmack, Geschmack. Vollmundige Weißweine, Likörweine und Reisweine eignen sich am besten zum Dämpfen, da sie einen kräftigen Geschmack ohne die Farbe oder bitteren Tannine eines Rotweins bieten. In diesem Rezept für Shaoxing-gedämpfte Steelhead-Forelle und Pilze werden die Aromen von Shaoxing, einem chinesischen Wein aus fermentiertem Reis, durch Dämpfen in das Essen übertragen. Das Dämpfen sorgt außerdem für Feuchtigkeit und gart die Pilze und den zarten Fisch schonend bis zu einem mittleren Gargrad. Nach dem Dämpfen des Fischs und der Pilze wird etwas heißes Shaoxing zu einer Mischung aus Ingwer und Chili sowie Knoblauch, Zucker und Salz gegeben, um eine schnelle Soße zu erhalten. Die Soße verleiht dem Ganzen noch mehr Komplexität. Suchen Sie in asiatischen Lebensmittelgeschäften nach Shaoxing-Wein oder ersetzen Sie ihn durch trockenen Sherry.

Marinieren

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Thom Driver

Marinaden machen das Muskelgewebe des Fleisches weicher, dringen in das Innere ein und sorgen für eine zusätzliche Geschmacksschicht. Während Marinaden mit jeder säurehaltigen Flüssigkeit zubereitet werden können, eignet sich Wein besonders gut; Zusätzlich zur Säure verleiht der Wein dem fertigen Gericht einen komplexen Geschmack. Das Kochen des Weins hilft, einen Teil seines Alkohols zu verdampfen und seine Fruchtigkeit und Säure zu konzentrieren. In dieser mit Rosé marinierten gegrillten Lammkeule mit Walnuss-Salsa Fresca trägt eine auf Rosé basierende Marinade Knoblauch, Rosmarin und seine eigenen fruchtigen Aromen tief in das Fleisch ein, und Sardellen verschmelzen mit dem Lammfleisch, während es auf dem Grill gart. Kombinieren Sie das Lamm mit einem provenzalischen Rosé, um die lebendigen, fruchtigen Aromen des Gerichts zu ergänzen.

Schmoren

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Thom Driver

Beim Schmoren werden Speisen schnell gegart, um sie zu bräunen und Geschmack zu entwickeln, und dann zusammen mit der Flüssigkeit in einem verschlossenen Topf langsam gegart. Diese zweigleisige Technik wird am häufigsten verwendet, um zähere Fleischstücke in zarte, reichhaltige Gerichte zu verwandeln, kann aber auch auf Gemüse angewendet werden, insbesondere auf solche mit faserigen Stielen und Blättern. Während das Schmoren mit allen Arten von Flüssigkeiten, von Milch bis Brühe, erfolgen kann, ist Wein sowohl wegen seines Geschmacks als auch wegen seiner Säure optimal. Fruchtige Aromen sorgen für Komplexität und die Säure des Weins belebt die milderen Aromen, die sich in einem Schmorbraten bilden. Likörweine wie Sherry und Portwein, bei denen es sich um Weine handelt, die mit destilliertem Alkohol, häufig Brandy, angereichert wurden, eignen sich besonders gut für Schmorgerichte. Ihre reichhaltigen, fruchtigen und nussigen Geschmacksprofile sorgen für eine weitere Tiefe. Im auf Madeira geschmorten Mangold mit Garam Masala, Sultaninen und gerösteten Mandeln verleiht eine herzhaft-süße Sauce auf Madeira-Basis einen komplexen Geschmack. Die Sauce ist mit Gewürzen gewürzt, die den erdigen Mangold ergänzen, was zu einem Agrodolce-ähnlichen Effekt führt. Goldene Rosinen unterstreichen den Geschmack des Madeira, und geröstete Mandeln unterstreichen die ihm innewohnende Nussigkeit.

Ablöschen

Foto von Greg DuPree / Food Styling von Micah Morton / Prop Styling von Audrey Davis

Pfannensaucen sind das Produkt des Ablöschens, also des Prozesses, bei dem Wein in eine Pfanne gegeben wird, um die darin haftenden Speisen aufzulösen, was zu einer geschmacksintensiven Sauce oder Soße führt. Die Grundformel für Pfannensauce lässt sich auf sechs Schritte reduzieren: Fleisch anbraten, in der Pfanne anbraten oder scharf anbraten und das Fleisch aus der Pfanne nehmen; Bei Bedarf überschüssiges Fett abgießen und Allium und Gewürze in der Pfanne anbraten; Die Pfanne mit Wein ablöschen und den Wein reduzieren; Flüssigkeit hinzufügen (z. B. Zitronen- oder Orangensaft oder Brühe); Geben Sie Fett (z. B. Crème fraîche, Butter oder Sahne) in die Mischung. und die Soße mit Gewürzen wie Kräutern verfeinern. Durch das Abwechseln einer Pfannensauce mit verschiedenen Weinen ergeben sich unendlich viele Möglichkeiten – von einer Weißwein-Pfannensauce mit Crème Fraîche und Frühlingskräutern für Hühnchen oder Fisch über eine Rotwein-Pfannensauce mit Kreuzkümmel und Chilis für Rind- oder Lammfleisch bis hin zu einer Sherry-Pfannensauce Das passt perfekt zu Schweinefleisch oder Ente.

Backen

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Thom Driver

Wein trägt dazu bei, Backwaren eine feuchte, lockere Krume zu verleihen und bringt gleichzeitig subtile Säure- und Fruchtnoten mit. In diesem Aperol-Spritz-Kuchen mit in Prosecco pochiertem Rhabarber beispielsweise sorgt der Prosecco im Teig für Luft (durch die Bläschen), was dazu beiträgt, dass der Kuchen leichter wird, während die Säure des Weins für eine leichte Säure sorgt, die dem Geschmack von Buttermilch ähnelt . Der Prosecco wird auch in Verbindung mit Aperol als Pochierungsflüssigkeit für Rhabarber und Orangen verwendet und schmort die Früchte sanft zu einer schmelzend weichen Konsistenz. Nachdem der Kuchen gebacken ist, wird er mit der Rhabarber-Orangen-Pochierflüssigkeit übergossen; Wenn die Flüssigkeit in den Kuchen eindringt, verstärkt sie den säuerlichen, fruchtigen Geschmack des fertigen Desserts noch weiter.

Vom Keller zum Kochtopf

Was Sie beim Kochen mit verschiedenen Weinsorten beachten sollten. – Nina Freund

Rotwein

Fruchtig und süffig: Das ist unsere Faustregel bei der Auswahl eines Rotweins, den man zum Kochen zur Hand hat. Während Eintöpfe und Schmorgerichte einen kräftigen Rotwein wie einen Bordeaux erfordern, eignen sich leichtere, einfachere Varianten, die trocken sind, wenig Tannine enthalten und deutlich von Eichenholz beeinflusst sind – wie ein Gamay oder Grenache –, für eine Vielzahl von Gerichten am besten .

Weißwein oder Rosé

Wenn es ums Kochen geht, sind leichte, trockene Roséweine im Allgemeinen austauschbar mit knackigen, leichten bis mittelkräftigen Weißweinen. Rosé kann einem Gericht leicht säuerliche und zitronige Noten verleihen, während ein Weißwein wie Sauvignon Blanc oder unbehandelter Chardonnay eine eher kräuterige Note bieten könnte.

Likörwein

Weine, die mit einer destillierten Spirituose wie Brandy aufgepeppt wurden, eignen sich gut zum Aufbau von Soßen und zum Abrunden von Suppen. Halbsüßer Madeira, der ein nussiges Geschmacksprofil mit Noten von Kompott hat, ist ein Arbeitstier in der Küche, aber ein trockener Marsala kann als Ersatz dienen.

Sekt

Wenn Sie eine Flasche Sekt zum Backen auswählen, gilt: Je trockener, desto besser, da Sie so viel Kontrolle wie möglich über die Zuckermenge im fertigen Produkt haben möchten. (Achten Sie auf das Wort „brut“, was „trocken“ bedeutet.) Prosecco ist vielseitig und eignet sich gut, Sie können aber auch jeden erschwinglichen Schaumwein wie Cava oder Crémant verwenden.