Wie man Lamm wie ein Koch kocht

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Marta Ortiz / Getty Images

Lamm ist weltweit ein beliebtes Protein, aber viele amerikanische Hobbyköche reservieren es für Feiertage und andere besondere Anlässe. Das heißt, sie machen es nur ein paar Mal im Jahr, was schade ist. Lammkoteletts bekommen oft den ganzen Ruhm (und erzielen den höchsten Preis), aber auch andere Stücke wie Lammkeulen, -lende und -schultern haben viel zu bieten. Lesen Sie weiter, um Informationen zum Kauf und zur Zubereitung von Lammfleisch, den besten Zubereitungsarten für die gängigsten Fleischstücke, Expertentipps und -ratschlägen sowie unseren Lieblingsrezepten für Lammfleisch zu erhalten.

Wo kann man Lamm kaufen?

Bevor man kocht, muss man einkaufen. In den meisten Supermärkten gibt es verschiedene Lammfleischstücke, aber die Köche, mit denen wir gesprochen haben, empfehlen dringend, nach Möglichkeit außerhalb des Lebensmittelladens Ausschau zu halten.

„Ich würde den Leuten empfehlen, diese Beziehung aufzubauen, sei es zu ihrem örtlichen Metzger, wenn sie in ihrer Stadt noch eine kleine Metzgerei haben, oder Hofstände oder Bauernmärkte“, sagt Kevin O'Donnell, Koch und Inhaber bei Giusto in Newport, Rhode Island.

Selbst im kleinsten Bundesstaat der Union gibt es einen Lammfleischproduzenten. Seit Jahren kauft O’Donnell Lammfleisch bei Hopkins Southdowns in Situate, Rhode Island. Einat Admony, Koch und Inhaber des New Yorker Restaurants Balaboosta and Taim, stimmt dem zu. Sie hat ihr ganzes Leben lang Lamm gegessen, angefangen als Kind in Tel Aviv. Heute bezieht sie gerne Lammfleisch Pinos erstklassiger Fleischmarkt in New York City und von verschiedenen Farmen im Bundesstaat New York.

Einkaufen vor Ort hilft den Landwirten und der lokalen Wirtschaft und verschafft Ihnen außerdem Zugang zu einer Expertenquelle. Diese Metzger und Landwirte können Sie bei der Zubereitung des von Ihnen gekauften Fleischstücks beraten, einen Ersatz vorschlagen, wenn sie nicht das haben, was Sie suchen, oder das richtige Fleischstück speziell für Sie bestellen.

Ganz gleich, ob Sie im Lebensmittelgeschäft oder beim Metzger sind, Ihre Wahl ist meist amerikanisches, neuseeländisches oder australisches Lamm. Im Allgemeinen ist in Amerika gezüchtetes Lammfleisch größer und fetter; es wird oft auf Getreide verarbeitet. Manche Leute finden, dass die Getreideveredelung dem Fleisch einen milderen Geschmack verleiht als importiertes Lammfleisch. Lammfleisch aus Neuseeland und Australien ist kleiner und magerer als amerikanisches Lammfleisch und wird mit Gras gefüttert (einige werden mit Getreide verarbeitet), was den Lammgeschmack verbessern kann.

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Wie lange soll Lammfleisch gekocht werden?

Die Antwort auf diese Frage – von der Garzeit für Lammkoteletts bis hin zur Garzeit für Lammkeulen – hängt davon ab, wen Sie fragen. Laut FDA sollten Lammfleischstücke bei der gleichen Innentemperatur wie Rind- und Schweinefleisch gegart werden, nämlich 145 °F; Lammhackfleisch sollte auf 160 °F gegart werden. Die meisten unserer Lammrezepte verlangen, dass das Lammfleisch bei einer Temperatur zwischen 125 °F und 130 °F für mittel-seltene Gerichte gegart wird. Dies berücksichtigt 5 bis 10 Grad Restgaren, wodurch sich die Innentemperatur des Fleisches beim Ruhen erhöht. Geschmortes Lammfleisch sollte nicht auf Temperatur, sondern auf Konsistenz gegart werden. Es sollte gabelzart sein, was normalerweise bei etwa 180 °F der Fall ist.

Wie man Lammbraten zubereitet

Die trockene Hitze des Bratens eignet sich am besten für zarte Lammfleischstücke wie Keule, Lammrücken und Lende. Wenn Sie ein Stück wie ein rösten möchten Lammschulter , machen Sie einen langen, langsamen Braten.

Wenn Sie eine Keule mit Knochen zubereiten, denken Sie daran, dass der Gargrad aufgrund der dickeren und dünneren Teile des Stücks variieren kann. Lammkeulen ohne Knochen werden oft in Netzen verpackt verkauft. Stellen Sie vor dem Braten sicher, dass das Netz ofenfest ist. Ist dies nicht der Fall, entfernen Sie das Netz und binden Sie den Braten mit Küchengarn zusammen. Wenn Sie Ihre eigene Keule ohne Knochen rollen, können Sie dem Fleisch Kräuter und andere Gewürze hinzufügen, bevor Sie es aufrollen und mit Bindfaden zusammenbinden. Da die Keule ohne Knochen eine gleichmäßigere Größe hat, gart sie gleichmäßiger als eine Keule mit Knochen.

Wenn Sie ein Lammkarree braten, bitten Sie unbedingt Ihren Metzger, das Lammkarree für Sie zu frisieren, das heißt, den Knorpel, das Fleisch und das Fett von den Rippenknochen zu entfernen. Sie sollten mehrere Zentimeter sauberen Knochen sehen können. Durch Frenching sieht das fertige Rack besser aus und schmeckt auch besser. Wenn Sie möchten, dass die Knochen weiß bleiben, empfiehlt O’Donnell, sie vor dem Braten in Folie einzuwickeln.

Lamm weg ist so aromatisch und zart, dass es nur kurz gewürzt und etwas Zeit in einer heißen Pfanne benötigt wird, um die Außenseite zu bräunen, bevor es in den Ofen kommt. Ein Braten von einem Pfund dauert bei 400 °F etwa 30 Minuten.

Wie man Lammkoteletts scharf anbraten kann

Das Anbraten ist ein toller erster Schritt vor dem Braten oder Schmoren, um größeren Lammstücken Farbe und Geschmack zu verleihen, aber das Anbraten selbst ist eine tolle Methode zum Garen kleiner, zarter Stücke wie Rippchen und Lendenkoteletts.

Rippenkoteletts sind die langen, schmalen Koteletts, aus denen ein Lammkarree besteht. Sie können Lammrippenkoteletts auch einzeln anbraten, aber weil sie so dünn und zart sind, ist es manchmal schwierig, außen schön anzubraten, ohne das Fleisch zu stark zu garen. Um es noch ein wenig abzusichern, schneidet O’Donnell vor dem Anbraten gerne einen Rost in zwei oder drei Portionen. Das Fleisch trocken tupfen und mit Salz würzen. Erhitzen Sie ein paar Teelöffel Öl in einer Hochleistungspfanne (O’Donnell bevorzugt Kohlenstoffstahl oder Gusseisen) bei mittlerer bis hoher Hitze, geben Sie dann die Koteletts hinzu und braten Sie sie an. Übertragen Sie die Koteletts auf einen Rost in einer Bratpfanne und garen Sie die Koteletts in einem 300 °F heißen Ofen bis zum gewünschten Gargrad. Lassen Sie die Koteletts einige Minuten ruhen, bevor Sie sie in einzelne Koteletts schneiden.

Lendenkoteletts sehen aus wie Mini-T-Bone-Steaks und werden aus dem Bereich direkt hinter den Rippen geschnitten. Sie sind leicht zu finden – und einfach zu kochen . In einer Hochleistungspfanne mit etwas Öl bei mittlerer bis hoher Hitze anbraten. Bei Medium-Rare etwa 3 Minuten pro Seite garen und vor dem Servieren einige Minuten ruhen lassen.

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Wie man Lamm schmort

Die feuchte Hitze und das niedrige und langsame Garen, die mit dem Schmoren einhergehen, sind ideal, um hart beanspruchte, weniger zarte Lammstücke zart zu machen, wie Lammschulter, Lammkeulen und Lammhals. Lassen Sie sich beim Schmoren von Lammfleisch von der Konsistenz und nicht von der Temperatur leiten. Geschmortes Lammfleisch sollte bis zur Gabel zart sein.

Für geschmorte Lammschulter bräunen Sie das Fleisch zunächst an, damit sich das Aroma entfalten kann. Nehmen Sie das Fleisch aus der Pfanne und geben Sie Ihre Gewürze hinzu. Sobald sie weich sind, fügen Sie Ihre Flüssigkeit hinzu, sei es Wein (Rot- oder Weißwein), Brühe, Orangensaft, Apfelwein oder eine Kombination aus mehreren Flüssigkeiten. Dann den Topf abdecken und entspannen. Das Schmoren erfolgt langsam und langsam, daher dauert es eine Weile (normalerweise zwei bis drei Stunden), bis das Fleisch zart ist. Lassen Sie das Fleisch etwa 30 Minuten ruhen, bevor Sie es zerkleinern oder in Scheiben schneiden.

Eine Lammkeule ist das knöcherne Stück, das sich zwischen dem Bein und dem Knieknochen befindet. Der Vorderschenkel kommt von den Vorderbeinen und der Hinterschenkel, der fleischiger ist, kommt von den Hinterbeinen. Die Schmormethode ist ähnlich wie bei der Lammschulter, das Stück ist jedoch kleiner und reicht normalerweise für ein bis zwei Personen pro Haxe. In Rotwein geschmorte Lammkeulen sind ein Klassiker, Sie können aber auch mit viel Knoblauch, einer Mischung aus wärmenden Gewürzen oder einer Kräutermischung experimentieren.

Und hören Sie uns bei geschmortem Lammhals zu. Wegen des Fleischstücks müssen Sie Ihren Metzger fragen, aber es lohnt sich. Sowohl Admony als auch O’Donnell bezeichneten es als eines ihrer liebsten und am meisten unterschätzten Lammstücke. Wenn man es schmort, ist es perfekt, sagt Admony. Es ist so viel verzeihender als so etwas wie Lammkoteletts.

Wie man Lamm grillt

Das rauchige Anbraten des Grills passt hervorragend zu Lammfleisch und viele Fleischstücke glänzen auf dem Grill, darunter Lammkeule, Schulterkoteletts, Lammhackfleisch und Lammrippchen.

Admony ist ein großer Fan von gegrillte Lammkeule , eines ihrer beliebtesten Partygerichte zu Hause. Sie verwendet gerne eine Keule ohne Knochen und schneidet sie in große, ½ Zoll dicke Scheiben. Sie mariniert das Fleisch in einer Mischung aus Joghurt und vielen frischen Kräutern über Nacht im Kühlschrank. Das marinierte Fleisch gart schnell und sie schneidet es zum Servieren in dünne Scheiben. Es sei sehr lecker und so schnell, sagt sie. Sie können auch eine ganze Keule mit Knochen grillen. Am besten bestreichen Sie das Fleisch mit einer aromatischen Einreibung (Knoblauch, Rosmarin und Zitrone eignen sich gut), wickeln es ein und stellen es über Nacht in den Kühlschrank, bevor Sie es am nächsten Tag grillen.

Schulterkoteletts (auch Klingenkoteletts genannt) sind ein absolutes Muss beim Grillen. Sie sind viel günstiger als Rippchen- oder Lendenkoteletts (die natürlich auch gegrillt super lecker sind) und voller Geschmack. Sie können Lammkoteletts schnell grillen oder in aller Ruhe mit Holzspänen räuchern.

Bringen Sie Abwechslung in Ihr Burger-Spiel, indem Sie Lammfrikadellen aus Lammhackfleisch zubereiten. Sie können das Fleisch einfach mit Salz und Pfeffer würzen oder mit Kräutern wie Rosmarin oder Minze oder etwas Kreuzkümmel oder Zimt kombinieren. Feta, Joghurt und/oder Gurken sind natürliche Beläge für Lammburger. Sie können sich auch für eine Burgermischung entscheiden. Admony findet, dass gehacktes Lammfleisch manchmal etwas wild sein kann und außerdem recht mager ist, was dazu führen kann, dass es austrocknet. Um dieses Problem zu lösen, verwendet sie gerne eine 50/50-Mischung aus Rinder- und Lammhackfleisch.

Und wer sagt, dass Schweine- und Rindfleisch genauso viel Spaß machen sollten wie Rippchen? Gönnen Sie Ihrem Baby eine Pause und probieren Sie stattdessen Lammrippchen. Sie sind sehr erschwinglich und eine großartige Möglichkeit, Ihrem nächsten Grillabend etwas Spannung zu verleihen.