Langsam gebratene Lammschulter mit Schalotten und Weißwein

Foto: Eva Kolenko

Bei diesem Lammschulter-Rezept wird das Fleisch etwa drei Stunden lang gegart, wobei der Großteil davon im Ofen geschmort wird.

Häufig gestellte Fragen

Wofür ist Lammschulter gut?

Die Lammschulter – oder eigentlich die Schulter jedes anderen Tieres – ist ein stark beanspruchter Muskel, was sie zu einem von Natur aus härteren (und daher preiswerteren) Fleischstück macht. Wenn Sie den Nachmittag jedoch einem langen, langsamen Garen widmen, erhalten Sie einen superaromatischen, zarten Braten, der direkt vom Knochen fällt.

Sollte man Lammfleisch vor dem langsamen Garen anbraten?

Um den Geschmack Ihres Lammschulterbratens zu maximieren, sollten Sie ihn vor dem Schmoren auf jeden Fall gut anbraten. Bei mittlerer bis hoher Hitze dauert es etwa eine halbe Stunde, bis das Fleisch von allen Seiten tief goldbraun wird und praktisch karamellisiert, während der Saft eingeschlossen wird. Legen Sie zunächst Ihr Lammfleisch mit der Fettseite nach unten in die Pfanne. Das Fett zergeht beim Kochen.

Notiz aus der „Yumpulse“-Testküche

Das Vorsalzen des Lammfleisches – je länger, desto besser, am besten acht Stunden oder über Nacht – vertieft seinen Geschmack und erhöht die Feuchtigkeit und Zartheit. Anschließend werden durch einfaches Anbraten und anschließendes Schmoren zarte Fleischstücke erzeugt. Ein Löffel Knoblauch-Gremolata verstärkt den langgekochten Geschmack.

Empfohlene Paarung

Probieren Sie Lammschulterbraten mit einem erdigen, kräftigen Pinot Noir.

Zutaten

Lamm

• 1 (6 bis 7 Pfund) Lammschulter mit Knochen oder 1 (4 bis 5 Pfund) Lammschulter ohne Knochen, gebunden

  
  
  
  

• 2 Esslöffel plus 1 Teelöffel feines Meersalz, geteilt

  Sommerdesserts

• 1 Esslöffel schwarzer Pfeffer

• 1/4 Tasse plus 2 Esslöffel natives Olivenöl extra, geteilt

• 1 mittelgroße gelbe Zwiebel, grob gehackt

• 6 große Schalotten, der Länge nach halbiert

• 1 große Karotte, grob gehackt

• 2 große Selleriestangen, grob gehackt

• 1 große Knoblauchzehe, quer halbiert

• 1 Bund Thymianzweige

• 1 Tasse trockener Weißwein

• 1 Tasse frischer Orangensaft

• 1 Esslöffel Wildblumenhonig

• 1 Esslöffel Apfelessig

• 2 (3 Zoll lange) Orangenschalenstreifen

Zitronen-Oregano-Gremolata

• 1/2 Tasse verpackte, fein gehackte frische glatte Petersilie

• 1/4 Tasse plus 2 Esslöffel natives Olivenöl extra

• 2 Esslöffel Apfelessig

• 1 Esslöffel fein gehackter frischer Oregano

• 1 Teelöffel Zitronenschale plus 2 Esslöffel frischer Zitronensaft

• 1 Teelöffel feines Meersalz, plus mehr nach Geschmack

  Cocktails mit Wodka

• 1 Teelöffel zerstoßener roter Pfeffer

• 1 große Knoblauchzehe, gerieben

Wegbeschreibung

Machen Sie das Lamm

1. Das Lammfleisch gleichmäßig mit 2 Esslöffeln Salz und schwarzem Pfeffer bestreuen. 1 Stunde bei Raumtemperatur stehen lassen oder mindestens 8 Stunden oder über Nacht ohne Deckel kalt stellen. (Wenn das Lammfleisch über Nacht kalt wird, lassen Sie es vor dem Garen 30 Minuten bei Zimmertemperatur stehen.)

2. Heizen Sie den Ofen auf 350 °F vor, wobei sich der Rost im unteren Drittel befindet. 1/4 Tasse Öl in einem großen Schmortopf auf mittlerer bis hoher Stufe erhitzen. Lammfleisch mit der Fettseite nach unten hinzufügen; ungestört 12 bis 15 Minuten kochen, bis es tief goldbraun ist. Drehen Sie das Lamm vorsichtig um. unter gelegentlichem Wenden 12 bis 15 Minuten lang von allen Seiten goldbraun braten. Lammfleisch aus dem Schmortopf nehmen. Entsorgen Sie die Tropfen aus dem Schmortopf. Wischen Sie den Schmortopf sauber.

3. Die restlichen 2 Esslöffel Öl in den Schmortopf geben; auf mittlerer Stufe erhitzen. Zwiebeln, Schalotten, Karotten, Sellerie und den restlichen 1 Teelöffel Salz hinzufügen. Unter gelegentlichem Rühren 10 bis 12 Minuten kochen, bis das Gemüse weich wird und anfängt zu bräunen. Hitze auf niedrig reduzieren. Knoblauch und Thymian hinzufügen; unter häufigem Rühren kochen, bis der Knoblauch duftet, etwa 1 Minute. Wein, Orangensaft, Honig, Essig und Orangenschalenstreifen unterrühren. Lammfleisch mit der Fettseite nach oben auf die Gemüsemischung legen; bei mittlerer Hitze zum Kochen bringen. Vom Herd nehmen und den Schmortopf abdecken. In den vorgeheizten Ofen geben und 2 Stunden bis 2 Stunden und 30 Minuten braten, bis das Lammfleisch zart ist.

Machen Sie die Gremolata

1. Alle Gremolata-Zutaten in einer Schüssel verrühren. 10 Minuten stehen lassen. Mit Salz abschmecken.

2. Lammfleisch aus dem Schmortopf nehmen und auf eine große Servierplatte geben. Zeltlamm mit Alufolie; Lassen Sie es 30 Minuten ruhen, bevor Sie das Fleisch in Scheiben schneiden oder zerkleinern. Mit Gremolata servieren.