Ein Leitfaden zu den wichtigsten regionalen amerikanischen Barbecue-Saucen

Foto: Sarah Crowder

Wenn Amerikaner an Barbecue-Sauce denken, stellen sich viele unwissentlich die Version aus Kansas City vor: dunkel wie Mahagoni, dick wie Melasse und doppelt so süß. Bekannt geworden durch die 1977 dort gegründete Marke KC Masterpiece, ist es in Amerika und im Ausland zum Synonym für Barbecue geworden.

Messingaffe

Heutzutage versuchen viele im Laden gekaufte Saucen, den Grillprozess selbst zu ersetzen: das langsame Garen von Speisen bei schwacher, indirekter Hitze. Flüssiger Rauch erinnert an brennendes Holz, während Zucker einen Teil der Sehnsucht nach tief verkohltem, karamellisiertem Fleisch stillt. Und die Saucen sind im Laufe der Jahre süßer geworden, um unseren Heißhunger zu stillen.

„Es gibt einen Unterschied zwischen Barbecue-Sauce, die gut schmeckt, und Barbecue-Sauce, die gut zu Fleisch schmeckt“, sagt Daniel Vaughn, Barbecue-Redakteur bei Texas Monthly. „Einige meiner Lieblings-Barbecue-Saucen, man möchte seine Pommes nicht darin tunken.“ Aber wenn man ein Schweinekotelett hineintunkt, ist es köstlich. Wenn es etwas mehr Essiggeschmack oder etwas Senf hat, passt das wirklich gut zum Grillen.“

Tatsächlich ist die amerikanische Barbecue-Sauce so entstanden: essighaltig und kaum süß. Laut dem Grillexperten Meathead Goldwyn bestanden sie anfangs hauptsächlich aus Butter. Bis zum Bürgerkrieg hatten sie sich zu köstlichen Cocktails aus Butter und Essig entwickelt, vielleicht mit rotem oder schwarzem Pfeffer – nicht unähnlich den heutigen Saucen der Eastern Carolinas. Tomatenmark und Ketchup kamen später, wie beweist dieses Rezept von 1913 , eines der frühesten, das Goldwyn gefunden hat. (Nach dem Bürgerkrieg kam es zu einer Zunahme schriftlicher Rezepte, da ehemalige Sklavenhalter für sich selbst kochten oder Lohnarbeiter ausbildeten.)

In der Regel wurden diese Saucen hauptsächlich zum Begießen verwendet, wobei die Reste zum gegarten Fleisch serviert wurden. Der Essig war wahrscheinlich der Beitrag spanischer Kolonialherren in Florida und gelangte die Küste hinauf; Die Franzosen brachten Butter und die Deutschen Senf. Zusammen, schreibt Goldwyn, verschmolzen diese kulturellen Einflüsse zu dem, was wir heute als Barbecue-Sauce bezeichnen.

„Im 19. Jahrhundert waren alle amerikanischen Grillgerichte im Wesentlichen gleich“, erklärt Vaughn. „Erst etwa ein Jahrzehnt nach dem Bürgerkrieg, als Grillgerichte zum ersten Mal zum Verkauf angeboten wurden, gab es keine erkennbaren Stile … Als es dann zum Restaurantessen wurde, begann es je nach Region einen ganz eigenen Stil anzunehmen.“

Einige regionale Arten von Barbecue-Sauce sind sofort erkennbar: die spielplatzgelben Senfsaucen aus South Carolina oder die auf Mayonnaise basierende weiße Alabama-Sauce von Big Bob Gibson. Bei anderen weniger. Und manchmal führt dies dazu, dass Außenstehende regionale Nuancen vermischen oder Verallgemeinerungen erfinden, wo sie nicht existieren.

Barbecue und die dazugehörigen Saucen sind eine lebendige, atmende Welt. Wie Vaughn betont, ist es heute schwieriger denn je, die Abstammung eines Rezepts, Stils oder einer Soße festzustellen.

„Allein die Art und Weise, wie Rezepte heutzutage geteilt werden, ist kein System mehr, bei dem man ein paar Jahre lang von einem Koch in seinem Restaurant lernt und dann sein eigenes Restaurant eröffnet“, sagt er. „Jeder lernt aus den riesigen Ressourcen im Internet.“ Es gibt also wirklich keine Abstammungslinie oder einen bestimmten Rezeptstil, der in einer bestimmten Region weitergeführt wird.“

Vor diesem Hintergrund haben wir unser Bestes getan, um der Komplexität und dem Reichtum der amerikanischen Grillstile gerecht zu werden, ohne sie aus journalistischen Gründen zu verwirren oder zu vereinfachen.

Barbecue-Sauce nach Kansas-City-Art

Es ist nur passend, unsere Liste mit Kansas City, dem wohl einflussreichsten Ort des modernen amerikanischen Barbecues, zu beginnen.

Was macht Kansas City-Barbecue-Sauce zu Kansas City-Barbecue-Sauce? Die meisten Leute würden über seine Süße, Dicke und Rauchigkeit sprechen. Es ist wahrscheinlich die dickste aller regionalen Soßen, die direkt auf dem Fleisch sitzen, ohne absorbiert zu werden, schreibt Goldwyn; Seine gebrannte rote Farbe macht ihn zum dunkelsten auf dieser Liste. Und natürlich ist seine klebrige Süße bekannt. Es enthält oft Melasse oder braunen Zucker, vielleicht etwas Worcestershire, etwas Senf und eine Art Säure.

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Steven Raichlen, produktiver Grillautor und Fernsehmoderator, sagt uns, dass reichlich Flüssigrauch der Schlüssel ist. (Wenn Sie sich mit Flüssigrauch nicht auskennen, ist es genau das, wonach es sich anhört: Rauchgeschmack, eingefangen in flüssiger Form, normalerweise auf Alkoholbasis. Abgesehen davon, dass er in Grillkreisen ein fester Bestandteil ist, wird er auch häufig in der pflanzlichen Küche hervorgerufen die Rauchigkeit von Speck, Wurst und gegrilltem Fleisch.)

Goldwyn weist in seinem Rezept darauf hin dass die besten Barbecue-Saucen aus Kansas City „große Blaskapellen“ an Geschmack sind, mit mehreren Quellen für Süße und Schärfe – Melasse Und brauner Zucker, Essig Und Zitronensaft, schwarzer Pfeffer Und rote Paprika, so etwas. Er erklärt, dass die Barbecue-Saucen von Kansas City weitaus weniger zuckerhaltig und säurehaltiger waren, bevor KC Masterpiece ab 1977 den Marktstandard setzte – ähnlich wie ihre Vorgänger aus dem 19. Jahrhundert.

Goldwyn wirbt für das Legendäre Arthur Bryants Originalsauce als gutes Beispiel für eine ältere Kansas-City-Barbecue-Sauce: auf Tomatenbasis, aber sehr essigartig, stark gewürzt, fast herzhaft und kaum süß. Es entspricht nicht den Definitionen vieler Menschen darüber, was Barbecue-Sauce sein sollte, was zu Meinungsverschiedenheiten führt Amazon-Rezensionen .

Interessanterweise war die Soße von Arthur Bryant früher noch weniger süß als heute. Bryant fügte dem Rezept Melasse hinzu, als er es von Henry Perry erbte, der allgemein als Vater des Kansas City-Queue gilt. Beide Männer waren führende schwarze Unternehmer, die Anfang des 20. Jahrhunderts in die Stadt einwanderten, als es dort geschäftige Eisenbahnen und Rinderviehhöfe gab. Sie folgten der Welle der Grillrestaurants, die in den 1890er Jahren zu eröffnen begann, wie der Grillexperte Adrian Miller in einem Artikel für „Yumpulse“ über den Tod des Gastronomen David McAtee erklärte. Damals begann man, Grillgerichte öffentlich zu verkaufen, anstatt sie zu Hause zuzubereiten. Wie Vaughn geschrieben hat, war dieser Einstieg des Grillens in den kommerziellen Bereich eigentlich der Zeitpunkt, an dem es begann, sich in regionale Stile zu diversifizieren.

Heute ist Arthur Bryant's eine Pflichtpilgerreise für jeden, der sich einen Pitmaster vorstellen möchte. Und die Kansas City Barbecue Society (KCBS), mitbegründet von der unbezwingbaren Carolyn Wells, ist die bevölkerungsreichste im Land.

Weiße Alabama-Sauce

Neben Carolina-Senfsauce ist die weiße Alabama-Sauce wahrscheinlich die markanteste auf dieser Liste. Es wurde in den 1920er-Jahren vom legendären Big Bob Gibson Bar-B-Q in Decatur, Alabama – südlich der Grenze zu Tennessee – gegründet und hat sich zu einem regionalen Stil entwickelt, der auf beiden Seiten der Staatsgrenze zu Nachahmungen inspiriert hat.

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In der Regel basiert die weiße Alabama-Sauce auf Mayonnaise, ist aber nicht klebrig; Die cremige Mayonnaise wird mit einem guten Schuss Essig verfeinert. Während es normalerweise für Hühnchen verwendet wird, kommt es auch für fast alles andere vor, was Sie sich vorstellen können: Krautsalat, Kartoffelsalat und sogar Makkaronisalat. Während niemand außerhalb des Restaurants die Geheimformel wirklich kennt, hat Goldwyn wie viele andere versucht, sie zurückzuentwickeln. Und Chris Lilly, der heute Big Bob Gibson Bar-B-Q leitet, hat zugegeben, dass es ziemlich nah dran ist. Goldwyns Rezept verwendet Apfelessig, Zitronensaft, Apfelsaft und Meerrettich.

Lilly, die in die Familie eingeheiratet hat, ist selbst eine Grilllegende und Pitmaster und hat bei Wettbewerben mehrere Siege errungen. Obwohl sich sein Restaurant mit Hühnchen und weißer Soße einen Namen gemacht hat, ist Lilly vor allem für seine Schweineschulter bekannt. Er hat die Kategorie im Mai in Memphis elf Mal gewonnen.

Vollmilch ersetzen

Heute bietet Big Bob Bar-B-Q auch eine Tomatensauce (die im Mai auch in Memphis gewann) sowie Putenbrust für „gesundheitsbewusstere Kunden“ an.

Essigsauce nach Eastern-Carolina-Art

Die in der östlichen Hälfte von North und South Carolina vorkommende Essigsauce nach östlicher Art hat die einzigartige Ehre, die älteste Barbecue-Sauce des Landes zu sein. Aufgrund seines Ursprungs in den 13 Kolonien ist es im wahrsten Sinne des Wortes der Geburtsort des amerikanischen Barbecues durch versklavte Köche.

Hier ist Barbecue-Sauce eine viszerale Mischung aus Essig und roten Paprikaflocken – keine Tomate, niemals. Sie ist ausgesprochen säuerlich und widerspricht den gängigen Vorstellungen von Barbecue-Sauce.

„Es ist ein toller Kontrast zum reichhaltigen, fettigeren Charakter von Ganzschwein-Grillgerichten“, sagt Pitmaster Rodney Scott. „Und weil ganzes Schwein in den östlichen Carolinas traditionell ist, wird diese Soße deshalb bevorzugt.“ Er ist einer der wenigen Pitmaster, die jemals einen James Beard Award mit der Auszeichnung „Best Chef: Southeast 2018“ mit nach Hause genommen haben. Damit verschaffte er dem fernöstlichen Barbecue, mit dem er aufgewachsen war, institutionelle Anerkennung.

Dicke, zuckerhaltige Soßen werden normalerweise nicht zum Begießen verwendet, da sie das Fleisch verbrennen würden. Im Gegensatz dazu wird Soße nach östlicher Art traditionell sowohl als Gewürz am Tisch als auch als „Moppsoße“ verwendet – so genannt, weil die Grillmeister ihre Grillschweine im wahrsten Sinne des Wortes mit einem Mopp begießen. Im Restaurant „Scott's Charleston“ werden die Schweine in der letzten halben Stunde geputzt und es bleibt überschüssige Soße auf dem Tisch. Obwohl er das Essig-Tonikum, mit dem er aufgewachsen ist, bevorzugt, räumt er ein, dass es nicht jedermanns Sache ist.

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„Früher war Grillen überregional und man musste reisen, um verschiedene Dinge zu probieren“, sagt er. „Wir haben nur mit unserer [Sauce] auf Essigbasis begonnen, aber das hielt die Leute nicht davon ab, mehr Tomaten und etwas Süßes zu wollen, also haben wir eine Sauce hinzugefügt, die dem gerecht wird.“ „Wir beherrschen die traditionelle Art, unser Barbecue zuzubereiten – die Soße ist ein Gewürz.“

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Barbecue-Sauce nach Memphis-Art

Für manche ist Memphis-Barbecue-Sauce ein Widerspruch in sich. Schließlich ist die Stadt für ihre trocken geriebenen Schweinerippchen bekannt. Vor dem Kochen mit Gewürzen bestrichen, ist die Soße optional, wenn Sie sie „nass“ bestellen möchten. (Oder gönnen Sie sich, wie viele es tun, eine zusätzliche Portion Rub, bevor Sie sich darauf einlassen.) Das bedeutet jedoch nicht, dass Soße in Memphis keine Rolle spielt.

„Dieses Geschäft mit der Verallgemeinerung von Grillstilen ist sehr knifflig, denn es gibt ein Restaurant, das Dry Rub Ribs serviert, was wirklich fabelhaft ist, und das wird mit Memphis in Verbindung gebracht“, sagt Raichlen. „Aber es gibt viele Orte in Memphis, die ihre Rippchen immer noch mit dem süßen, klebrigen Zeug beschmieren.“

Hat Memphis also einen eigenen Barbecue-Sauce-Stil? Eine, die bestimmte Eigenschaften aufweist, die man in den Restaurants der Stadt immer wieder sieht, und die sich von anderen regionalen Saucen unterscheidet? Die Antwort lautet vielleicht nicht. Obwohl es praktisch wäre, die Stadt auf nur einen Stil zu beschränken, lässt ihr kultureller Reichtum dies nicht zu.

„Verallgemeinernd würde ich gerne sagen, dass Memphis-Sauce sehr tomatenartig ist“, sagt Raichlen, als er um eine Antwort gebeten wird. Das trifft auf jeden Fall auf Cozy Corner zu, das Wahrzeichen von Memphis, das den süßen und klebrigen Kram meidet. Dort entwickelte der verstorbene Gründer Raymond Robinson eine Soße, die in Konsistenz und Deckkraft einer Soße ähnelt, süß, aber ausgewogen mit einem Essiggeschmack. Viele träufeln es großzügig auf die trocken geriebenen Rippchen, die dick geschnittenen Bologna-Sandwiches und die Cornish Chickens des Restaurants, für die es bekannt ist. (Das Restaurant zeichnet sich auch dadurch aus, dass mit Kohle und nicht mit Holz gekocht wird. Es gibt zwar einige Vorurteile dagegen, aber die Ergebnisse führen dazu, dass Kunden immer wieder zu Kunden werden.)

Robinsons Frau, Desiree Robinson, ist eine eigenständige Kraft und leitet weiterhin das Restaurant, das ihr Mann gebaut hat. Ihre Interpretation von Memphis-Sauce? Sie ist bei Raichlen: Es gibt eine Fülle von Stilen.

„Alle von ihnen sind irgendwie einzigartig“, sagt sie. „Es ist also wirklich eine Frage des Geschmacks.“ Ihr verstorbener Ehemann kreierte die Soße, die er gerne woanders finden würde, und es ist nur logisch, dass jeder Pitmaster eine Soße nach seinem eigenen Geschmack kreiert. „Es gibt viele gute Orte in Memphis … und es kommt nur darauf an, was einem an diesem Abend schmeckt“, sagt Robinson. (Fürs Protokoll: Sie isst die Rippchen ihres Restaurants trocken.)

Natürlich bedeutet eine Vielzahl von Stilen nicht deren Abwesenheit. Memphis ist zweifellos eine der grundlegendsten Barbecue-Städte Amerikas, ob früher oder heute. Hier findet im Mai der World Championship Barbecue Cooking Contest, auch Memphis genannt, statt, der 100.000 Teilnehmer und Preise von bis zu 25.000 US-Dollar verzeichnete. Für Unternehmen wie Traeger Grills ist es der Ground Zero, die neuesten Technologien zu demonstrieren, während Hinterhof-Grill-Enthusiasten mit der Pitmaster-Elite in Kontakt kommen. Und im Oktober 2020 wurde die Stadt die Heimat der ersten schwarzen Frau, die jemals in die Barbecue Hall of Fame aufgenommen wurde – Robinson selbst.

„Es war umwerfend“, sagt sie über den Nominierungsanruf. „Ich hätte nicht gedacht, dass mir das passieren würde.“ Weil Sie es so gewohnt sind, unter dem Radar zu bleiben, wenn nicht jeder von Ihnen weiß. „Es ist einfach nicht etwas, was ich jemals erwartet hätte, aber es war so eine entzückende Überraschung.“

Barbecue-Sauce nach St. Louis-Art

St. Louis Barbecue zeichnet sich am häufigsten durch sein Fleischstück aus: Schweinerippchen. 'St. „Louis Ribs“ sind nach der Art und Weise benannt, wie sie zugeschnitten sind, wobei das Bindegewebe weggeschnitten wird, sodass das Gestell sauber rechteckig und ziemlich flach erscheint. Raichlen bittet uns auch, das Schweineschultersteak nicht zu vergessen, das für ihn das St. Louis Barbecue wirklich unverwechselbar macht.

Für ihn hat das St. Louis-Barbecue im letzten Jahrzehnt wirklich an Bedeutung gewonnen. „Ich erinnere mich, als ich beide schrieb Barbecue-Bibel Und BBQUSA „, sagt er. „Ich war in St. Louis und konnte nirgendwo ein Barbecue für Liebe oder Geld finden.“ Ich meine, Barbecue bedeutete im Ofen gegarte und in süßer Tomaten-Barbecue-Sauce getränkte Rippchen. Das hat sich jetzt ziemlich geändert, denn es gibt Orte wie Pappy's und es gibt wahrscheinlich noch ein halbes Dutzend andere Orte.' Während Pappy's sich selbst als Barbecue im Memphis-Stil bezeichnet, ist es zweifellos eines der berühmtesten Barbecue-Restaurants in St. Louis.

In BBQUSA Raichlen beschrieb eine Soße im St.-Louis-Stil, die normalerweise ohne Flüssigrauch zubereitet wird, was sie von der Kansas-City-Version unterscheidet. Er weist auch darauf hin Maulls Soße als würde es in jeder Diskussion über St. Louis-Barbecue-Sauce einen Platz haben. Es gehört zu den berühmtesten Gerichten der Stadt und enthält vor allem Sardellen und Orangenschalen. Dies bedeutet jedoch nicht unbedingt, dass diese Zutaten von der gesamten Stadt übernommen wurden.

„Ich würde sagen, dass Maull's eine Art ikonische Sauce ist“, versichert Raichlen. „Es kommt in einer Flasche und die Leute verwenden es in ihrem Garten.“ Natürlich stellen lokale Grilllokale ihre eigene Soße her. Jeder hat eine andere Einstellung. Das ist wahrscheinlich nicht das, was Sie hören wollen.'

Mehrere Experten im ganzen Land wiederholten dieselbe Meinung, als sie aufgefordert wurden, regionale Nuancen zu beschreiben. „Ich denke einfach, dass viele dieser Saucen nicht zu unterscheiden sind und die Leute daher Unterschiede herstellen, die es eigentlich nicht gibt“, sagt Miller. „Das ist nur meine Meinung.“

Lexington Dip

Diese Sauce ist nach der Stadt in North Carolina benannt, aus der sie stammt. Sie kommt im westlichen Teil beider Carolinas vor. Es ähnelt seinem orientalischen Gegenstück und enthält viel Essig und roten Pfeffer, aber auch Ketchup. Generell gilt: „Je weiter man in den mittleren Teil der Carolinas vordringt, desto mehr Tomaten und Zucker schleichen sich ein“, sagt Scott.

Der hinzugefügte Ketchup ist minimal, da der Lexington-Dip immer noch „dünn und durchdringend“ sein sollte. entsprechend Goldwyn. Wie Soße nach orientalischer Art wird sie sowohl als Moppsoße als auch als Gewürz am Tisch verwendet.

Während die Debatte darüber, was besser ist, tobt, scheint die Antwort zu lauten, dass jedes Gericht am besten zu der Fleischsorte passt, zu der es normalerweise passt. Lexington-Dip – wegen seines Ursprungs im Piedmont-Gebiet des Bundesstaates auch Piedmont-Dip genannt – wird am häufigsten zu Schweineschulter und nicht zu ganzen Schweinen serviert. Dieser beim Schwein häufig beanspruchte Muskel sorgt für ein zähes Stück Fleisch und eignet sich daher perfekt für das langsame Grillen auf niedriger Stufe. Die Tomatensauce und der Zucker verleihen dem fettigen Ganzschwein-Grillfleisch den nötigen Körper, den es einfach nicht braucht.

Carolina Gold Sauce, auch bekannt als Carolina Mustard Sauce

Die Carolina-Gold-Sauce ist wahrscheinlich eine der markantesten regionalen Barbecue-Saucen. Sein bestimmender Aspekt ist Senf, und das unbestreitbar. Das spielplatzgelbe Gewürz ist ein Erbe der deutschen Siedler aus South Carolina aus dem 18. Jahrhundert, die ihr geräuchertes Fleisch am liebsten mit Senf aßen. Auch heute noch tragen viele Restaurants in der Gegend, die diese Art von Soße servieren, deutsche Namen, bemerkt Goldwyn.

Senfsauce gibt es in Restaurants von Columbia bis Charleston (siehe dieses ausgezeichnete Barbecue). Karte erstellt von Goldwyn), obwohl dies nicht unbedingt ein konsistenter Weg ist. „Soweit ich weiß, ist Senfsauce eine Art Einzelstück, das in verschiedenen Teilen von South Carolina auftaucht“, sagt Scott.

Barbecuesaucen auf Senfbasis sind jedoch nicht nur in South Carolina verbannt. Miller weist darauf hin, dass es in Nordflorida auch eine Soße auf Senfbasis gibt, die wahrscheinlich von deutschen Einwanderern stammt (obwohl einige Historiker behaupten, dass sie von den Franzosen stammt). Goldwyn fügt hinzu, dass man es auch in einigen Teilen Georgias antreffen wird.

Neben Senf enthält die Sauce typischerweise Rohrzucker anstelle von Melasse, wodurch ihr heller Farbton und ihre säuerliche Wirkung erhalten bleiben. Passend zu den meisten südländischen Barbecue-Arten wird es normalerweise über Schweinefleisch serviert.

Barbecue-Sauce nach Texas-Art

Zu oft wird das Grillen in diesem riesigen Staat – größer als ganz Frankreich – auf einen einzigen Stil reduziert. Es ist das aus Zentral-Texas, bekannt für sein mit Salz und Pfeffer eingeriebenes Bruststück, das mit Eichenholz geräuchert wird. Die Geschichte besagt, dass die beste Soße keine Soße ist. Es wird, wenn überhaupt, auf den Tisch serviert und allgemein als Krücke für minderwertiges „Stichwort“ angesehen.

„Es gibt die Meinung, dass Grillgerichte nicht mit Soßen zubereitet werden sollten“, sagt Miller. „Und dieses Narrativ wird von den mitteleuropäischen Einwanderern befeuert.“ Sie sind es, die das Barbecue in Zentral-Texas geprägt haben, die tschechischen und deutschen Metzger, die schmuckloses Bratenfleisch auf Fleischmärkten verkauft haben. „Aber für die Afroamerikaner, die in der Gegend lebten, gehörte Soße zur Tradition“, sagt er. „Meiner Erfahrung nach waren die Saucen, die ich in Texas gegessen habe, tendenziell dünner und ähnelten fast eher einer scharfen Sauce.“

Texas sei voller falscher Narrative rund ums Grillen, behauptet Miller. Und Vaughn stimmt zu. „So oft hört man, dass viele Grilllokale in Texas nicht einmal Soße servieren, und das stimmt nicht“, sagt Vaughn. „Ich denke, der größte Unterschied in Texas besteht darin, dass die Soße normalerweise als Beilage serviert wird.“ „In Zentral-Texas bekommt man die Soße nie direkt auf das Fleisch.“

Wenn Sie Schwierigkeiten hatten, eine landesweite Darstellung von Barbecue-Sauce zu finden, ist das vielleicht anschaulichste Beispiel Kraft. Der Lebensmittelkonzern brachte eine Reihe regionaler Barbecue-Saucen auf den Markt, erzählt Vaughn, wobei die Texas-Variante eine vorhersehbar „reduzierte Version“ aus Tomatenbasis, Chilipulver, schwarzem Pfeffer und Kreuzkümmel war. Sie ähnelt einer Sauce nach Kansas-City-Art, ist jedoch etwas dünner und vielleicht weniger süß. In Texas-Saucen findet man häufig Kreuzkümmel und Chilipulver.

Rezept für Gurkensauce

Wenn Sie jedoch wirklich nach einem Grillgewürz suchen, das den Lone Star State repräsentiert, weist Vaughn darauf hin, dass Salsa einer der größten Wachstumsmärkte für texanisches Barbecue ist. Und es verbannt sich nicht länger auf Südtexas und sein Barbacoa-Erbe – Salsa wird immer häufiger in Grilllokalen im ganzen Staat serviert, und nicht nur zu Tacos.

Das Texas-Barbecue ist geografisch in vier Quadranten unterteilt, und wir wären nachlässig, wenn wir die Ketchup-Saucen aus Osttexas nicht erwähnen würden. Es wird fast immer direkt über das Fleisch geschöpft, bis es in „Inseln aus Soße“ ertrinkt, erklärt Miller. Vaughn fügt hinzu, dass es nicht übermäßig süß und dünner als sein Gegenstück aus Kansas City ist. Es gibt Essig, Worcestershire und einige Gewürze, aber nicht den Kreuzkümmel oder das rauchige Chilipulver, die man in anderen Teilen des Staates finden könnte. Miller fügt hinzu, dass das Grillen in Osttexas stark von ehemals versklavten Menschen geprägt wurde, die in die Region zogen, und weist darauf hin, dass man diese Art von Soße überall im Süden findet.

Im nordöstlichen Teil von Texas gibt es weniger bekannte braune Soßensaucen. Sie stammten aus Oklahoma und gelangten über die Grenze, erklärt Vaughn. Dabei werden typischerweise mit Mehl eingedickte Rinderbrustfette verwendet. „Regional gibt es viele Variationen bei den Soßen“, sagt er. „Außerdem gibt es viele Unterschiede zwischen neuen Grilllokalen und alten Grilltabellen.“ „Die alten Grilllokale haben an ihren alten Saucenrezepten festgehalten, und es handelt sich eher um dünnere Saucen mit einem stärkeren Essiggeschmack, vielleicht einem stärkeren Senfgeschmack, und einfach nicht so süß.“

Zusammenfassend lässt sich sagen, dass der Versuch, Texas-Barbecue zu kategorisieren, sinnlos, wenn auch einigermaßen angenehm ist. Wenn man eines mitnehmen kann, dann ist es, dass es, so berühmt das Stichwort von Zentral-Texas auch ist, keine einzige Version gibt, die diesen ganzen großartigen Staat repräsentiert.