Foto: ShutterstockRezept zum Trocknen von Äpfeln
Aaron Franklin verbringt viel Zeit damit, über Rinderbrust nachzudenken. In Anbetracht der Warteschlangen in seinem Kultlokal Franklin Barbecue in Austin, einer Menge Auszeichnungen (er ist einer der besten neuen Pitmaster von F&W in Texas) und der unglaublichen Anzahl an Stunden und Pfunden Brisket, die er seinem Handwerk widmet (Franklin beginnt täglich um 2 Uhr, sich um seine Smoker zu kümmern). Wenn er morgens morgens arbeitet und monatlich 20.000 Pfund Rinderbrust verzehrt, kann man wohl mit Sicherheit sagen, dass sein Ansatz funktioniert. Das Ergebnis ist superzartes und aromatisches Rindfleisch, das in Scheiben geschnitten und portionsweise, auf Tellern oder in Sandwiches gestapelt serviert wird.
Die besten Grillstädte in den USAVerwenden Sie das richtige Fleischstück
Echtes Bruststück im Texas-Stil wird aus dem „Packer“-Schnitt einer Kuh hergestellt. Viele Lebensmittelgeschäfte verkaufen nur den „flachen“ Schnitt, bei dem die Fettspitze vom Fleisch abgeschnitten ist. „Du brauchst wirklich diese fette Hälfte da drin.“ „Wenn Sie nur das flache Stück haben, dann machen Sie einfach eine Art Schmorbraten nach jüdischer Art“, sagt Franklin. Die meisten Metzger können dieses Stück Fleisch liefern.
Legen Sie das Fleisch richtig in den Räucherofen
Um ein zartes Bruststück zu gewährleisten und ein Austrocknen zu verhindern, positionieren Sie das Fleisch im Räucherofen so weit wie möglich vom Feuer entfernt und mit dem fetten Ende in Richtung der Flammen.
Wählen Sie das richtige Holz
Aufgrund der langen Garzeit kann es leicht passieren, dass Rinderbrust zu stark geräuchert wird. Dadurch entsteht ein Stück Fleisch, das „nach Flüssigrauch schmeckt“, sagt Franklin. Um dies zu verhindern, ist es notwendig, sehr trockenes Holz zu verwenden. Franklin bevorzugt die Verwendung von Eichenholz, das 9 bis 12 Monate lang ausgehärtet ist. Diese besondere Holzart erzeugt beim Verbrennen sehr wenig Ruß und verleiht dem Fleisch einen milden Rauchgeschmack. Franklin verwendet für seine Räucheröfen im Restaurant 20 Zoll lange Holzscheite, schlägt jedoch vor, vorgehärtete Holzstücke („Holzspäne sollten bei Verwendung eines Gasgrills nur verwendet werden, um einen rauchigen Geschmack zu erhalten“) in einem Sportgeschäft für einen kleineren Preis zu kaufen Hinterhofraucher.
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Räuchern Sie bei der perfekten Temperatur
Es ist wichtig, die Temperatur gleichmäßig und auf die Größe des Räucherofens abzustimmen. In kleineren Herden kommt das Fleisch viel näher an das Feuer, daher empfiehlt Franklin für diese, die Temperatur bei etwa 225 °F bis 250 °F zu halten (die Temperaturen in den maßgeschneiderten Räucheröfen in Anhängergröße bei Franklin Barbecue können bis zu 375 °F erreichen). Achten Sie außerdem darauf, die Temperaturanzeige des Räucherofens so nah wie möglich am Rost – und am Fleisch – zu positionieren. Viele liegen oben, was oft zu ungenauen Messwerten führt, da die Hitze steigt.
Sei geduldig
„Der größte Fehler, den ich sehe, ist, dass die Leute das Fleisch einfach nicht lange genug garen lassen“, sagt Franklin. Wenn Sie versuchen, den Vorgang zu beschleunigen, indem Sie die Rinderbrust aus dem Räucherofen nehmen und im Ofen fertigstellen oder das Fleisch in Folie einwickeln, um die Garzeit zu verkürzen, verlängert sich die Garzeit, da das Fleisch keine Chance hat, effizient zu garen. Franklin empfiehlt, das Fleisch pro Pfund Fleisch 1 1/4 bis 1 1/2 Stunden lang zu räuchern. Lassen Sie es zum Schluss ruhen, damit der Saft vollständig eingeschlossen ist. „Man kann es einfach nicht erzwingen – wenn es fertig ist, wenn es fertig ist.“ Und dann isst du es.‘
