Alles, was Sie über Trüffel wissen müssen

Sowohl weiße als auch schwarze Trüffel werden wegen des erdigen, unkonventionellen Luxus, den sie Gerichten wie diesen verleihen, hoch geschätzt Risotto , Pasta und Rührei. Doch wie wurde ein von Schweinen und Hunden gejagter unterirdischer Pilz zu einer der begehrtesten und teuersten Zutaten der Welt? Hier finden Sie alles, was Sie über Trüffel wissen müssen, einschließlich unserer Lieblingsarten, mit ihnen zu kochen.

Florian Löbermann / Getty Images

Was ist ein Trüffel?

Trüffel sind ein essbarer Pilz, der unter der Erde wächst. Trüffel sind normalerweise klein, rund oder unregelmäßig geformt und haben eine raue, holprige Außenseite. Ihre Farbe reicht von Schwarz bis Weiß; einige Arten haben ein marmoriertes Aussehen. Viele Leute verwechseln Trüffel mit Pilze Obwohl es sich bei beiden um köstliche Pilzarten handelt, sind Trüffel deutlich intensiver und aromatischer.

Wie werden Trüffel gewonnen?

Trüffel werden vorsichtig aus dem Untergrund aus der Erde geholt und mit Hilfe trainierter weiblicher Schweine oder Hunde geerntet, die in der Lage sind, den starken Geruch der Trüffel unter der Erdoberfläche wahrzunehmen. Der Einsatz von Schweinen ist riskant, da sie von Natur aus dazu neigen, alles zu fressen, was auch nur annähernd essbar ist. Aus diesem Grund wurden Hunde darauf trainiert, ihre Anwesenheit ebenfalls zu erkennen und ihre Trüffel bereitwillig gegen ein Stück Hundekuchen einzutauschen.

„Ich habe von einigen Trüffeljägern gehört, die selbst nach ihren Beute graben, wenn sie Trüffelfliegen am Fuß eines Baumes sehen“, sagt Oliver Lange, Chefkoch von Zuma Restaurants.

Was ist der Unterschied zwischen schwarzen und weißen Trüffeln?

Weiße Trüffel, auch Alba-Trüffel genannt, sind eine Art unterirdischer Pilz, der im Boden von Eichen, Buchen und Pappeln in den Wäldern in der Nähe von Alba in Norditalien wächst. Sie haben eine weiße bis hellbraune Außenseite und ein starkes, moschusartiges Aroma. Die Erntezeit für weiße Trüffel beginnt normalerweise im September, erreicht ihren Höhepunkt im Oktober und November und lässt im Dezember nach.

Schwarze Trüffel, auch Périgord-Trüffel genannt, sind eine Art unterirdischer Pilz, der im Boden von Eichen- und Haselnussbäumen wächst. Sie kommen am häufigsten in Frankreich und Spanien vor, wurden aber auch in Australien und den Vereinigten Staaten angebaut. Sie haben eine dunkelbraune bis schwarze Außenseite und ein scharfes Aroma. Schwarze Trüffel werden üblicherweise im Winter geerntet.

Wie schmecken Trüffel?

Lange integriert Trüffel in verschiedene Menüpunkte, um einen kräftigen, reichhaltigen Umami-Geschmack zu erzielen.

Marinara-Sauce für Garnelen

Weiße Trüffel haben ein starkes Aroma mit einem zart nussigen Geschmack mit einem Hauch von Schalotten und Knoblauch, sagt er. Schwarze Wintertrüffel sind erdiger und ihr Aroma erinnert an Kakao, Portwein, Lakritz und manchmal etwas muffig.

Wie kocht man mit Trüffeln?

Typischerweise werden Trüffel dünn gehobelt über eine gekochte Mahlzeit gelegt, aber wenn man sie stattdessen auf einem Microplane reibt, vermischen sich die feinen Hobel besser mit dem Gericht. Trüffel werden häufig in Nudelgerichten, Risotto, Saucen oder darüber gerieben verwendet Meeresfrüchte oder Fleisch. Schwarze Trüffel passen gut zu saftigen Steaks wie zum Beispiel unsere Dry-Aged Rib Eyes mit Burgunder-Trüffelsauce.

Lange serviert Chu-Toro-Tartar mit Soja und Wachtelei, serviert mit Miso-Brioche und weißem Trüffel. Er empfiehlt, Trüffel zum Abschluss eines Gerichts zu verwenden, anstatt sie lange zu kochen. Er weist darauf hin: Wenn Sie eine gekochte Mahlzeit zu sich nehmen, sollten Sie die Trüffel direkt nach dem Rasieren verzehren verlieren ihre Frische.