Die 35 besten Kochbücher aller Zeiten, laut Chefs

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Ständig werden neue Kochbücher zu einem breiten Spektrum an Kochstilen und -genres veröffentlicht, von Rezepten für Kochanfänger und vegane Ernährung bis hin zu ausführlichen Kochbüchern Regionale Küchen und Feiertagsbacken. Einige Kochbücher wurden von beliebten Rezeptentwicklern geschrieben, andere stammen von weltberühmten Köchen. Aber auch wenn wir zu jeder Jahreszeit neue Favoriten entdecken (einschließlich Sommerkochbüchern), bleiben manche Kochbücher einfach zeitlos. Sie sind diejenigen, an die wir uns als Offenbarung erinnern – als Wendepunkt auf unserer Küchenreise oder unserem Verständnis von Zutaten, Aromen und Kochtechniken.

Die besten Kochbücher sind die Bücher, auf die wir immer wieder zurückgreifen. Wir haben über zwei Dutzend Köche aus dem ganzen Land gebeten, ihre Lieblingskochbücher aller Zeiten zu teilen, von Klassikern bis hin zu innovativen Titeln, die sich mit der venezolanischen, mexikanischen und nordischen Küche befassen (und sogar ein paar Tipps, die Sie in Carmys Kochbuchregalen entdecken können). Der Bär ). Lesen Sie weiter für die 35 besten Kochbuchtipps, die Gemüse hervorheben, traditionelle Küchen bewahren und zu neuen Ideen in der Küche inspirieren.

schnelle, einfache Mahlzeiten

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Als es 1999 erschien, war Thomas Keller’s Das französische Wäschekochbuch bot einen Blick in das berühmte Restaurant Napa Valley, das Ruth Reichl einst als den aufregendsten Ort zum Essen in den Vereinigten Staaten bezeichnete. Das Buch enthält 150 Rezepte für ambitionierte Hobbyköche und hat viele Spitzenköche der neuesten Generation inspiriert, darunter Jordan Kahn, Koch und Kreativdirektor in drei der kreativsten Restaurants von Los Angeles – Am Abend , Zerstörer , Und Meteor .

Als ich 14 war, wollte meine Mutter mir zu Weihnachten ein schönes Kochbuch schenken, um mein Interesse zu wecken. Sie hat mir eine Kopie besorgt Das französische Wäschekochbuch , basierend auf der Empfehlung des Verkäufers und ohne Kenntnis davon oder Thomas Keller, sagt er. Drei Jahre später wurde ich als Chef de Commis bei The French Laundry angenommen und konnte mir meinen Traum einer Zusammenarbeit mit Chefkoch Thomas Keller erfüllen.“

„Yumpulse“ Auch der beste neue Koch Justin Pichetrungsi stieß schon früh auf das Buch, im Buchladen Borders gegenüber dem Restaurant seiner Familie in Los Angeles. Anajak Thai . Ich muss 12 oder 13 Jahre alt gewesen sein. Es begann mit einer Seite über Danksagungen. Chefkoch Keller dankte seiner Familie zutiefst, „denn das Leben eines Kochs führt unweigerlich zu vernachlässigten Bereichen.“ Es begann mit Verletzlichkeit, obwohl es in dem Buch größtenteils um Perfektion geht, sagt er. Ich habe die Rezepte nie nachgekocht. Aber die ersten vier Seiten gehören zu den besten Texten über das Leben eines Kochs, die Sie jemals lesen werden. Es brachte ihn auf den Weg, aus einem thailändischen Lokal in der Nachbarschaft eines der berühmtesten Restaurants des Landes zu machen.

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Für so viele angehende Köche war das Anschauen von Julia Child auf PBS der Einstieg in eine Karriere als Köchin, und dieses Buch wurde zu ihrer kulinarischen Ikone in ihrer TV-Show. Der einfache Leitfaden zur klassischen französischen Küche wurde erstmals vor mehr als 60 Jahren veröffentlicht und hat die Art und Weise, wie Amerika kocht, verändert, und er ist immer noch erfolgreich.

„Als ich anfing, das Buch zu lesen, hatte ich das Gefühl, eine andere Sprache zu lernen“, sagt Michelle Weaver, ehemalige Chefköchin bei Der Charleston Grill . Julia war meine Brücke von der Hausmannskost zur Profiküche. Die Kunst der französischen Küche beherrschen wird immer einen besonderen Platz in meinem Herzen haben.

Das Buch ist auch für Patrick O’Connell, den Küchenchef des mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Restaurants, prägend Gasthaus in Little Washington in Virginia. Jedes Rezept funktioniert perfekt und als wunderbarer Bonus erwecken Julias aufschlussreiche Anekdoten die Geschichten hinter jedem Gericht zum Leben, sagt er. Das Rezept für gerollte Omeletts aus dem Buch, ein täuschend einfacher Klassiker, ist zu seinem Lieblingstest für Köche geworden. Eine Voraussetzung für einen Job in meiner Küche ist die Zubereitung eines richtigen, gerollten französischen Omeletts. „Dieses einfache Gericht veranschaulicht perfekt, wie Julia das amerikanische Verständnis der französischen Küche für immer verändert hat.“

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Der verstorbene Anthony Bourdain hat angerufen Weißglut eine erstaunlich religiöse Erfahrung. Er ist nicht der einzige Koch, der das Buch des freimütigen Kochs Marco Pierre White, eine Mischung aus Rezepten auf Michelin-Niveau und Fotos des „Enfant terrible der britischen Restaurantszene“ in seiner Küche, so denkt. Überlegen Sie, was Sie von seiner Persönlichkeit erwarten: Der Koch ist eine Legende unter Köchen und jedem Koch, der sich mit Essen auskennt.

2017 „Yumpulse“ Bestes Neues Köchin Angie Mar , von Die drei Pferde im West Village und früher im Beatrice Inn, Anrufe Weißglut Mein Lieblingsbuch aller Zeiten. Vieles davon, wie ich die rohe Schönheit einer echten Küche und die damit verbundene Raffinesse sehe, ist in diesem Buch enthalten. Es ist roh und echt, nicht erfunden und ordentlich manikürt, oder Essen, das einfach zuzubereiten ist, wie die Bücher, die wir heute sehen. Es soll nicht einfach sein; Nicht jeder ist zum Kochen bestimmt. White Heat erzählt diese Geschichte elegant.

Es ist keine Überraschung, dass mehr als ein befragter Koch seine Liebe zum Kulthit von White zum Ausdruck brachte. Neben atemberaubenden klassischen Rezepten wie Schweinefüßen mit Morcheln und Trüffeln markierte das Buch möglicherweise die Geburtsstunde des Rockstar-Kochs, der sich nicht davor scheute, das zu veröffentlichen, worüber viele Köche in ihren Walk-Ins nur dachten oder sprachen, sagt der Koch und Kochbuchautor und TV-Persönlichkeit Richard Blais .

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Meine Bombay-Küche war das erste Buch über Parsi-Essen, das in den Vereinigten Staaten veröffentlicht wurde. Der Umfang des Buches mit 165 Rezepten wurde 2008 mit dem James Beard Foundation Book Award in Asian Cooking ausgezeichnet. Es ist jedoch nicht nur ein Kochbuch. Der Autor nimmt den Leser mit auf eine Reise voller persönlicher Erfahrungen und Techniken, die auf der Parsi-Küche basieren.

„Eines der einflussreichsten Kochbücher in meinem Leben war Meine Bombay-Küche von Niloufer Ichaporia King, sagt Meherwan Irani, Mitbegründer, Chefkoch und CEO von Chai Pani Restaurantgruppe . Es hat mir Dinge darüber beigebracht, ein Parsi zu sein, die mir nicht bewusst waren, und es hat den Einfluss der Parsi-Diaspora auf die indische Küche eingefangen, was meine Sicht auf das gesamte indische Essen für immer verändert hat.“

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Paula Wolfert ist eine Expertin für die vielfältigen Küchen des Mittelmeerraums. Sie hat neun Kochbücher veröffentlicht, die alles von Marokko bis zur Türkei abdecken, und wurde außerdem mit dem James Beard Lifetime Achievement Award ausgezeichnet. Sie ist bei vielen Köchen beliebt, aber leider sind die meisten ihrer Bücher heute vergriffen.

Dieses Buch ist jedoch in E-Book-Form erhältlich und ein absoluter Favorit von Suzanne Goin, Köchin und Miteigentümerin von A.O.C. in Los Angeles sowie ein ehemaliger „Yumpulse“ Bester neuer Koch und regelmäßiger Mitwirkender. „Seit ich ein Teenager war, ist es beliebt“, sagt sie. Obwohl ich in Los Angeles aufgewachsen bin, hat mich dieses Buch mit seinen unglaublichen Traditionen, den vielfältigen Geschmacksrichtungen, der Liebe zu den Zutaten und den akribisch ausführlichen Anweisungen so tief berührt. Es fühlt sich an wie ein persönlicher Meisterkurs in den Freuden der regionalen französischen Küche.

Die in diesem Buch behandelte Region ist die Heimat von Cassoulet , schwarze Trüffel und viele reichhaltige und herzhafte Gerichte. Ente ist eine häufige Zutat, wie in einem von Goins Favoriten, Boudin de Canard aux pommes et aux marrons, auch bekannt als Entenwurst mit Äpfeln und Kastanien. Und auf den Nachtisch sollten Sie nicht verzichten! Goin sagt, A.O.C. serviert zwei Favoriten aus Die Küche Südwestfrankreichs beim letzten alljährlichen Cassoulet-Abend: Croustade mit Äpfeln und Pflaumen in Armagnac und Walnuss-Tarte von Masseube.

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Chefkoch Pati Jinich ist aufgrund ihrer umfangreichen Kochbuchsammlung und ihrer mit dem James Beard Award ausgezeichneten und Emmy-nominierten öffentlichen Fernsehserie „Pati's Mexican Table“ eine der führenden Kennerinnen unseres Landes in Sachen mexikanischer Küche. In ihrem Lieblingskochbuch geht es allerdings nicht um die mexikanische Küche. Stattdessen, Das New Basics-Kochbuch ist eine, die ihr vor langer Zeit gegeben wurde und die viele Küchen umfasst. Auch die Autorinnen Julee Rosso und Sheila Lukins haben die gefeierten Bücher geschrieben Silver Palate Kochbuch Und Silver Palate Good Times Kochbuch .

Jinich bezeichnet das Buch als einen alten, aber guten Klassiker, der niemals müde wird und egal wie viel Zeit vergeht, es liefert weiterhin gute Ergebnisse und übersteht die Stürme der Mode. Ich habe es, seit ich vor mehr als 20 Jahren geheiratet habe, und ich greife immer wieder darauf zurück, nicht nur wegen der fundierten Ratschläge, sondern auch wegen der phänomenalen Rezepte. Suchen Sie nach illustrierten Rezepten in einem enzyklopädieähnlichen Buch, das alles abdeckt, was Kochanfänger wissen müssen, vom Kochen eines Eies über Risotto bis hin zu einem herzhaften Hackbraten unter der Woche.

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Fuchsia Dunlop ist ein wahres Juwel in der Welt der chinesischen Küche, und obwohl sie Engländerin ohne chinesische Vorkenntnisse ist, ist sie zu einer so wichtigen Stimme auf diesem Gebiet geworden, sagt der in Hongkong geborene Philippe Chow, Chefkoch von Philippe von Philippe Chow , das über sechs Standorte auf der ganzen Welt verfügt. Was mir auffällt, ist ihre sorgfältige Recherche und ihr Verständnis für die vielfältigen regionalen Geschmacksrichtungen, die chinesisches Essen so besonders machen. In ihren Rezepten geht es nicht nur ums Kochen; Es ist ein Einblick in die Geschichte und Traditionen, die die Gerichte meines Volkes geprägt haben. Ihr Engagement für die Bewahrung traditioneller chinesischer Küchentechniken berührt mich und ihre Bücher sind eine Inspirationsquelle für meine Küche.

Dunlop hat mehrere Bücher über scharfes Sichuan-Essen geschrieben, aber dieses konzentriert sich auf einfache Rezepte aus ganz China. Es handelt sich um Abendessen unter der Woche, die schnell zusammengestellt werden und auf umfangreichen Recherchen basieren. Zu Chows Favoriten gehören „Slippery Wood Ear Salad“ mit Koriander, sauer-scharfer Seidentofu, rot geschmortes Rindfleisch mit Tofu-Bambus und geschmortes Hähnchen mit Shiitake-Pilzen.

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Die Autorin Cleora Butler wurde in eine Familie professioneller Köche hineingeboren. Ihre Memoiren erforschen die Erfahrung der amerikanischen Schwarzen im Süden anhand von Lebensmitteln und Schwarzweißfotografien von Gegenständen wie antikem Küchengeschirr.

Chefkoch Erika Rat von Bombenkeks in Atlanta bezeichnet das Buch als mein Lieblingsbuch, weil es das erste Kochbuch war, das mir jemals nach meinem High-School-Abschluss geschenkt wurde. Als ich anfing, es zu lesen, verliebte ich mich mehr in die Geschichte von Cleora, wie sie über ihre Erfahrungen als afroamerikanische Köchin in Tulsa über 80 Jahre erzählte und wie ihre Familie nach der Emanzipation aus Texas auswanderte. „Ihre Geschichte ist faszinierend und wird nicht genug geteilt.“

Wie das aktuelle Kochbuch des Council Dennoch erheben wir uns (dieses Jahr für den James Beard Award nominiert, ebenso wie der Koch) ist Butlers Buch gespickt mit Rezepten für Südstaaten-Süßigkeiten wie Eis mit gebranntem Zucker. Es enthält auch reichhaltige historische Anekdoten und Erinnerungen an den Vater des Autors.

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Von Brandkirschen über Sauerkraut bis hin zu Hühnerlebermousse bietet dieses Buch eine Fülle köstlicher Möglichkeiten zur Konservierung von Lebensmitteln sowie Rezepte, die diese nutzen. Aber es ist das Format, das es für den mit einem Michelin-Stern ausgezeichneten Chefkoch Eric Bost zu einem Favoriten macht Jung und hübsch in Carlsbad, Kalifornien. Dieser hier hat gewaltige Eselsohren, sagt er. Es ist vollgepackt mit Rezepten für komplette Gerichte, aber meine größte Liebe an diesem Arbeitstier liegt in den individuellen Zubereitungen für die Basiskonserven und -gurken. Sie unterteilen die Gurkenrezepte sogar nach Volumen, Unzen, Gramm und Prozent, was für den Restaurantgebrauch sehr praktisch ist.

Bost empfiehlt Ihnen, mit Crème fraîche zu beginnen, einer Zutat, die Ihre Hausmannskost mit sehr wenig Aufwand zu einem raffinierten und kochtauglichen Gericht macht. Er liebt auch die Farbe (und den Geschmack!) der Pfirsich-Safran-Marmelade aus dem Buch.

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Die verstorbene Judy Rodgers ist eine kulinarische Ikone, und das ist für sie keine Überraschung Das Zuni Café-Kochbuch ist ein Mitglied der James Beard Foundation 2022 Cookbook Hall of Fame. Seit seiner Veröffentlichung im Jahr 2002 erstellt das Kochbuch, das für Rezepte wie das berühmte Zuni-Brathähnchen des Restaurants bekannt ist, weiterhin Best-Of-Listen. Rodgers war einer der berühmtesten und einflussreichsten Köche unseres Landes und ein Vorreiter in den Anfängen der kalifornischen Küche.

Chefköchin Anne Quatrano, eine preisgekrönte Köchin und Miteigentümerin der Hauptrestaurants in Atlanta Bacchanalien und Star-Proviant und Co-Autor von Summerland: Recipes for Celebrating with Southern Hospitality, ist ebenso bemerkenswert. Quatrano nennt die Bücher als ihre Lieblingsbücher. Es ist das Buch, das ich Köchen und Köchen am häufigsten schenke und das ich nie müde werde, durchzublättern. Judy hatte eine einzigartige und allumfassende Leidenschaft für Essen und dessen Zubereitung; Ich habe während meines Kochstudiums für sie bei Zuni gearbeitet und kann ehrlich sagen, dass mir die Zeit bei ihr bei Zuni mehr beigebracht hat als die Kochschule und andere Berufserfahrungen zusammen.

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Rezept für Zitrone in Wasser

Es ist schwer, jemanden zu finden, der nicht von der Köchin Ina Garten, ihren Rezepten, ihrem Lachen und ihrer Liebe zu ihrem Mann verzaubert – und unterhaltsam – ist. Garten hat mit ihren großartigen Kochbüchern und Fernsehsendungen eine Generation von Hobbyköchen beeinflusst. Jedoch, Die barfüßige Contessa ist vielleicht ihr bemerkenswertestes. Im Mittelpunkt der Rezepte des Buches steht ihr Lebensmittelfachgeschäft in den Hamptons, wo sie angefangen hat. Es überrascht nicht, seine zeitlosen Rezepte sind eine Inspiration für Köchin Asha Gomez , Autor von Meine zwei Süden Und Ich koche in Farbe , der auch ein Meister-Entertainer ist.

Wenn ich ein Buch auswählen müsste, wäre es eines Das Barefoot Contessa Kochbuch , sagt Köchin und Kochbuchautorin Asha Gomez. Der Grund ist einfach: Es spielte eine wichtige Rolle auf meiner kulinarischen Reise. Während ich zunächst in der Küche meiner Mutter indisches Kochen lernte, erlernte ich als Einwanderer der ersten Generation in den USA die Kunst des alltäglichen Kochens auf den Seiten von Die barfüßige Contessa . Was die Leute nicht über mich wissen, ist, dass ich an jedem Wochentag lieber einen perfekten gebratenen Vogel als ein Curryhähnchen genieße. Die Rezepte und die Herangehensweise von Garten machten den Lernprozess zum Vergnügen und hier erblühte meine Liebe zum Kochen erst richtig. Ich habe nie eine Kochschule besucht, aber das Kochbuch von Ina Garten wurde zu meinem Küchenmentor. Was mir heutzutage ein Lächeln ins Gesicht zaubert, ist der Anblick meines Sohnes Ethan, der jetzt alt genug ist, um sich in der Küche zurechtzufinden, wie er Rezepte von Ina Garten hervorholt. Es ist ermutigend zu sehen, wie die kulinarische Tradition über Generationen weitergegeben wird.

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Von der Nahrungssuche, dem Konservieren und dem Bauen von Räucheröfen (heiß und kalt) bis hin zu unwiderstehlichen Rezepten für Garnelen im Topf oder hausgemachten Crackern – das Durchblättern dieses Buches erinnert mich immer daran, warum ich so gerne koche und in der Küche arbeite, sagt Mary Sue Milliken, Chefköchin und Inhaberin von Grenzgrill und Co-Moderator des Food Network-Klassikers Too Hot Tamales.

Das Buch konzentriert sich auf altmodische Techniken, die einst in der Küche alltäglich waren – hausgemachte Butter, hausgemachter Speck und sogar das Anlegen eines Gemüsegartens und die Aufzucht von Hühnern. Die Autorin Darina Allen ist Köchin und Autorin Ballymaloe Kochschule in Cork, Irland, und Milliken sagt, sie habe sich bei einem Besuch vor etwa 15 Jahren verliebt. (Während der Schulferien können Sie Ferienhäuser mieten, Sie können also auch dort übernachten!)

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Manchmal sind es die grundlegenden Kochbücher, die die größte Wirkung haben und die einem für immer in Erinnerung bleiben. Der Profikoch vom Culinary Institute of America ist ein solches Buch, das von Studenten und Hobbyköchen gleichermaßen geschätzt wird. Das Buch ist ein benutzerfreundlicher Leitfaden zu praktischen Techniken, die die Art und Weise widerspiegeln, wie wir heute kochen, einschließlich globaler Einflüsse und einer Reihe von Kursen.

Von vielen als einer der bedeutendsten Köche der Gegenwart angesehen, da er die Diskussion über den Hunger in der Kindheit und die Kochkunst anführte. Chefkoch Kwame Onwuachi Er nennt das Buch sein Lieblingsbuch. Onwuachi trägt viele Rollen als Koch, Kochbuchautor, Schauspieler, James Beard-Gewinner und 2019 „Yumpulse“ Bester neuer Koch – um nur einige zu nennen. Er ist außerdem ausführender Produzent von „Yumpulse“. Er kennt sich also ein wenig mit Kochen aus. Dennoch verdeutlicht seine Wahl das Engagement des Küchenchefs für Technik und ein solides Grundgerüst für kulinarische Fähigkeiten. „Es ist ein vollständiges Buch mit Techniken, das Ihnen einen umfassenden Überblick über die Grundlagen gibt, auf denen Sie aufbauen können“, sagt Onwuachi.

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„Als ich Anfang der 1980er Jahre in der High School mit dem Kochen begann, habe ich nach den Kochbüchern meiner Mutter gekocht“, sagt Craig Stoll, ein ehemaliger „Yumpulse“ Bester neuer Koch, der San Francisco’s leitet Delphin seit mehr als zwei Jahrzehnten. Das inklusive Freude am Kochen Und Die Freuden der chinesischen Küche , aber sein absoluter Favorit ist dieser umfangreiche Wälzer, der fast 1.500 Rezepte nahezu aller Art enthält. Stoll kochte zunächst aus der aktualisierten Ausgabe von 1979, die neueste Version erschien jedoch erst 1990.

Stoll erinnert sich besonders an das Rezept für Hähnchenbrust mit Himbeeressigsauce. Ich habe dieses Rezept für ein Mädchen gekocht, das sich bereit erklärte, zum Abendessen vorbeizukommen, während meine Eltern und Geschwister abends weg waren. Sagen wir einfach, das Rezept ist gut gelungen, und jetzt ist Stoll ein Profikoch.

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Mit Chefkoch Nigel Slater ein Mittagessen zu kochen, ist ein Traum Chefkoch Steven Satterfield , der preisgekrönte Chefkoch und Miteigentümer von Miller Union in Atlanta. Ich muss zugeben, dass ich seit geraumer Zeit in Nigel Slater und sein Gemüsebuch verknallt bin Ausschreibung: Ein Koch und sein Gemüsebeet „war für mich ein Wendepunkt“, sagt Chefkoch Steven Satterfield.

Slater, seit über zwanzig Jahren Food-Kolumnist für The Observer, preisgekrönter Kochbuchautor und mehr, ist einer der führenden Experten für „Farm-to-Table-Kochen“ im Vereinigten Königreich. Sein Buch ist eine Liebeserklärung an das Kochen und den Gemüseanbau mit über 400 Rezepten und Anleitungen.

Es gab mir den Mut und die Inspiration zum Schreiben Von der Wurzel bis zum Blatt, ein Koch aus dem Süden kocht mit den Jahreszeiten und werde poetisch über mein Lieblingsgemüse, das auf unserem üppigen Boden in Georgia angebaut wird, sagt Satterfield. Der größte Unterschied besteht darin, dass ich nichts anbaue. Ich bewundere sein großes Engagement, alles vom Samen bis zum Tisch durchzuziehen, aber ich habe Hobbyköche ermutigt, vor Ort einzukaufen und mit den Jahreszeiten zu kochen.

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Als ich Jacques Pépin’s fand Die Technik Und Die Methode In den Regalen einer Bibliothek in Mexiko wusste ich, dass ich sie haben musste. „Also kaufte ich bei meiner nächsten Reise in die USA beide Kochbücher, nahm sie mit nach Mexiko und begann, damit zu kochen“, sagt die mit dem James Beard Award ausgezeichnete Köchin Iliana de la Vega Der Orangenbaum in Austin, Texas. Diese beiden Klassiker sind mittlerweile vergriffen, wurden aber 2012 kombiniert und aktualisiert Neue komplette Techniken .

Das Tolle an allen drei Büchern ist, wie umfangreich sie illustriert sind. [ Die Technik ] war das erste Kochbuch, das ich kannte, das nicht nur Rezepte und Fotos der fertigen Gerichte enthielt, sondern auch detaillierte Bilder mit detaillierten Beschreibungen der Schritte zur Zubereitung der Gerichte, sagt de la Vega. In dem Buch „Französische Zwiebelsuppe“ finden Sie Schritt-für-Schritt-Fotos von allem, vom Schärfen eines Messers bis zum Karamellisieren von Zwiebeln für ihr Lieblingsrezept. Ich bin mehrmals in verschiedene Häuser und Länder gezogen, und beide Kochbücher waren immer bei mir.

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Die Kochschule La Varenne ist eine berühmte Kochschule in Paris. Dieses Buch wurde von seinem Gründer und Direktor geschrieben, um praktische Kochtechniken mit einem Verständnis der Zutaten zu verbinden, das durch das Ressourcenarsenal der Schule unterstützt wird. Es ist kein Wunder, dass der gefeierte Chefkoch Jim Lahey von der Sullivan Street Bakery und dem berühmten No-Knead-Brot-Rezept nach seinem Lieblingskochbuch fragte Praktisches Varenne . Lahey sagt, er liebe es wegen der Vielfalt an Rezepten und Techniken. Es war das erste Kochbuch, das ich je gekauft habe, und ich habe daraus so viel über Essen und Kochen gelernt.

Das Buch ist in 22 Kapitel unterteilt und deckt alles ab, von Sauce Hollandaise über Bratzeiten für Wildbret, Fasan und sogar Eichhörnchen bis hin zum Einkochen und Kochen in der Mikrowelle. Außerdem wird ausführlich erläutert, wie und wann bestimmte Küchengeräte wie ein Bain-Marie und vieles mehr verwendet werden.

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Heiße Schokolade für Erwachsene

„The Italian Baker“ hat den International Association of Culinary Professionals Award für das beste Backbuch gewonnen und wird von der James Beard Foundation als eines der dreizehn unverzichtbarsten Backbücher aller Zeiten angesehen. Das beliebte Buch ist ein mit Fachwissen durchgeführter Kurs über italienisches Brot. Den Leser erwarten Rezepte für italienische Klassiker wie Focaccia, Grissini (Grissini), Gebäck zum Espresso und andere traditionelle und weniger bekannte Brotsorten aus Regionen in ganz Italien.

Angesichts von Laheys Engagement für herausragende Backqualität ist es keine Überraschung, dass es auf seiner Liste seiner Lieblingsbücher steht. Es beschreibe die Kultur im Kontext des Dorf- und Gemeindebäckers treffend, sagt er. Die Rezepte sind bombastisch und haben mich dazu inspiriert, mehr zu lernen. Es hatte für mich zu Beginn meiner Karriere als Bäcker großen Einfluss.

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Der englische Koch und Fernsehmoderator Hugh Fearnley-Whittingstall war ein früher Verfechter der saisonalen, hyperlokalen Ernährung, und dieses Buch ist zu einem modernen Klassiker geworden. Der Titel sagt schon alles: Er deckt den gesamten Prozess für alle Fleischsorten ab, von der nachhaltigen Aufzucht von Rind- und Schweinefleisch, Geflügel und mehr; alle Teile davon in Rezepten verschiedenster Art zu verwenden.

Das Buch war eine Inspiration für Jesse Griffiths , Kochbuchautorin und Mitbegründerin von local-centric Komm schon, zwei in Austin, Texas, zusammen mit Die neue Schule der traditionellen Küche , die Kurse in Jagd, Fischerei und Metzgerei anbietet. Ich habe zum ersten Mal eine Originalausgabe von gesehen Das River Cottage Meat Book während der Arbeit auf einem Bauernhof in Frankreich. Ich war völlig angetan von Hughs transparentem Blick auf die heimische Fleischproduktion. Der Rest des Buches widmet sich der Würdigung dieser Tiere mit Rezepten und nachdenklichen Essays wie „Grenzen der vegetarischen Utopie“ sowie seinen realen Verbindungen zu seinen Nutztieren. „Es ist ausgesprochen britisch, innovativ und ein inspirierendes Buch, das meine Karriere geprägt hat“, sagt Griffiths.

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Herausgegeben von der künstlerischen Phaidon Press und voller wunderschöner ganzseitiger Fotos ist dies ein Kaffeetischbuch – aber eines, das Sie durch Spritzer und Flecken in Ihrer Küche ruinieren werden. „Es ist eine Pflichtlektüre für jeden, der gerne zu Hause mexikanisches Essen kocht oder mehr über unsere Gastronomie erfahren möchte“, sagt Fernanda Serrano, mit dem James Beard Award ausgezeichnete Chefköchin bei El Nico in New York. Ich liebe dieses Buch, weil es alles von Streetfood-Klassikern bis hin zu Rezepten renommierter mexikanischer Köche abdeckt. Das Buch selbst ist wunderschön, mit einem Einband im Papel-Picado-Stil und Fotografien, die die mexikanische Kultur und Menschen auf unglaubliche Weise zeigen.

Dieser Wälzer deckt alle Regionen Mexikos ab und enthält mehr als 700 Rezepte, von Oaxaca-Maulwürfen bis hin zu Küstenkrabbensalat. Serranos Favorit sind einfache, einfache Conchas: Es ist mein liebstes mexikanisches Gebäck und so einfach zuzubereiten, sagt sie.

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Wenn Sie schon immer einmal zu Hause Gerichte im Drei-Michelin-Sterne-Stil zubereiten wollten, ist dieses Buch genau das Richtige für Sie. Es erfasst detailliert den Prozess der Zubereitung von Gerichten des berühmten New Yorker Restaurants, das 2017 zum besten Restaurant der Welt gekürt wurde. Es passt sogar die Rezepte an die Verwendung von Werkzeugen und Chargengrößen an, mit denen normale Köche umgehen können. (Und da Eleven Madison Park vollständig vegan ist, ist es auch Ihre einzige Chance, Gerichte zu probieren, die nirgendwo mehr erhältlich sind.)

„Von vorne bis hinten versprüht es das Gefühl eines Tempels der gehobenen Küche“, sagt Andrew Quinn, Chefkoch und Miteigentümer von Der Noortwyck . Er arbeitete im Eleven Madison Park, bevor er sein Restaurant eröffnete, aber das Buch war schon vorher ein Favorit. Die Rubrik „Tag im Leben“ gibt einen Einblick in 24 Stunden in einer mit drei Michelin-Sternen ausgezeichneten Küche. „Dieses Buch war der Grund, warum ich nach New York gezogen bin.“

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Seit mehr als einem Jahrzehnt gehört das mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete Estela in New York zu den kreativsten Restaurants des Landes. Der Chefkoch verrät in diesem Buch viele Geheimnisse, aber für Eric Huang, Chefkoch/Inhaber von Hackhaus In Brooklyn dreht sich alles um ein Kapitel.

Das ganze Kapitel über Salate ist erstaunlich und sollte die Sichtweise aller auf das ändern, was die meisten Köche für ein notwendiges Übel halten. Der Eröffnungssatz – „Unsere Salate sollen Sie vergessen lassen, dass Sie einen Salat essen“ – sei ein zeitgeistverändernder Satz, sagt Huang. Der Kaki-Kohlrabi-Salat ist eines der unvergesslichsten Dinge, die ich je gegessen habe, und obwohl ich als Kind häufig Kakis gegessen habe, hat er meine Sicht auf das, wozu sie fähig sind, verändert. Es ist bis heute eine meiner Lieblingsfrüchte und -zutaten. Estela ist eines meiner Lieblingsrestaurants und Ignacio Mattos ist unglaublich talentiert.

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Jacob Sessoms, ein gebürtiger Südstaatler, bezeichnet dieses Buch aus einem italienischen Restaurant in London dennoch als sein Lieblingsbuch aller Zeiten. Es geht mehr um ihre Essensphilosophie, sagt der Gastronom hinter einem Trio von Restaurants in Asheville, North Carolina: Tisch , Den ganzen Tag Liebling , Und Goldene Stunde . Das River Café veränderte die Welt des Essens, als Rose und Ruth es eröffneten.

Das 1987 eröffnete River Café war revolutionär, da es authentische Rezepte und Zutaten verwendete, die damals außerhalb Italiens kaum zu finden waren. Dinge wie Lacinato-Grünkohl, Rucola und hochwertiger Mozzarella sind heute viel einfacher zu bekommen, aber die Rezepte in diesem Buch fallen immer noch auf. Sessoms persönlicher Favorit? Chocolate Nemesis, ein Dessert, das nach wie vor eines der Markenzeichen des Restaurants ist. Es sei einer der besten Schokoladenkuchen aller Zeiten, sagt er.

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In seinem ersten Kochbuch teilt Joshua McFadden sein umfangreiches Wissen über Gemüse und insbesondere darüber, wie man es in eine Hauptattraktion verwandelt. Der in Portland, Oregon, ansässige Koch und Restaurantbesitzer verfeinerte seine Fähigkeiten in namhaften Restaurants wie Blue Hill und Momofuku in New York sowie der renommierten Four Season Farm in Maine. Mit 225 visionären Rezepten, die einen Abschnitt zum Einlegen und eine Sammlung zusammengesetzter Buttersorten aus der Zeit vor der aktuellen Butterbrett-Besessenheit umfassen, wurde das Buch von Dan Barber, Nigella Lawson und David Chang gelobt und in einer mit Sternen ausgezeichneten Rezension: Publisher’s Weekly nannte es ein unverzichtbares Kochbuch, das sich von der Masse der Kochbücher, die sich auf Gemüse konzentrieren, abhebt.

Kat Petonito, die Chefköchin von die Ente und der Pfirsich , Der Hügel , Und Die Brunnen in Washington D.C. nennt es ihr Lieblingsbuch, wenn sie auf ein saisonales Kreativitätsproblem stößt. „Ich finde es toll, wie er die typischen Jahreszeiten aufteilt, weil nicht alle Gemüsesorten der Saison gleich zu Beginn ihrer „Saison“ verfügbar sind, sagt sie. Es ist auch einfach nur optisch ein schönes Buch.

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Kaze Chan, Meister-Sushi-Koch bei Der Omakase-Raum von Sushi-san in Chicago sagt, dieses Buch sei eines der wenigen, die er regelmäßig liest. „Ich nutze dieses Buch, um auf die Saisonalität von Fisch, regionale Unterschiede und andere praktische Informationen zu verweisen, die es mir ermöglichen, auf der Tradition aufzubauen und ein modernes Omakase-Erlebnis zu schaffen“, sagt Chan.

Neugierige Anfänger und erfahrene Sushi-Hersteller werden das Buch von Omae und Tachibana zu schätzen wissen, ebenso wie diejenigen, die Sushi einfach lieben und mehr über die Geschichte und den Kontext der Küche erfahren möchten. Der klare und elegante Leitfaden befasst sich mit der Auswahl des besten Fischs, regionalen Rezeptvariationen und natürlich mit den unverzichtbaren Anleitungen für die Zubereitung beeindruckender Brötchen und Gerichte zu Hause.

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„Wenn ich in einem Kochbuch einschlafen und aufwachen könnte, wäre es dieses“, sagt Ashley Christensen, Köchin/Inhaberin von AC-Restaurants in Raleigh, North Carolina. Dieses Buch steckt voller klassischer italienischer Arbeitstechnik, nuanciert durch die immerwährenden Angebote der endlosen Jahreszeiten Kaliforniens, sorgfältig kombiniert.

Campari-Orange

Der ehemalige Chefkoch von Chez Panisse und Oliveto, Paul Bertolli, vermittelt ausführlich seine Liebe und Wertschätzung für Essen und geht in den rund 120 Rezepten und mehreren Aufsätzen zu Themen wie Balsamico-Essig und Nudelmehl (und wie jedes einzelne davon die Art des Essens beeinflusst) auf die Bedeutung der Zutaten ein Nudeln) und Möglichkeiten, eine Tomate zu verwenden. Bebilderte Schritt-für-Schritt-Anleitungen, wie der Abschnitt zum Pökeln von Prosciutto, sind praktisch und ausführlich. Christensen nennt die Lektionen im Lehrbuchstil, oft mit nummerierten Fotoschritten, romantisch und absolut zuverlässig. Die hausgemachten Kartoffelgnocchi des Küchenchefs basieren auf diesem Buch. Manchmal sei es nicht nötig, weiter zu suchen, sagt sie. Es wird nicht besser.

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Im Alter von 11 Jahren Gabriel Kreuther hat sein Geld für den Kauf gespart Larousse Gastronomique . Das erste Kochbuch des gefeierten französischen Kochs ist ein Wälzer mit mehr als 1200 Seiten, der erstmals 1938 veröffentlicht wurde. Die ausführlichen Lebensmittelgeschichten, Beschreibungen von Techniken und Geräten sowie in Schritt-für-Schritt-Fotos aufgeschlüsselte Rezepte machten das Buch aus, das Kreuther jeweils las Nacht, um die Lektionen aufzusaugen, die für seine Karriere grundlegend waren.

Es ist so umfassend … das Buch selbst wiegt wahrscheinlich über 15 Pfund! sagt der Koch. Meine Lieblingsteile sind jedoch die Biografien der wichtigsten Personen aus der Welt des Kochens, ihre Geschichten und ihre Wirkung – von Taillevent bis Marie Antoine Carême. Die Tiefe und das Wissen sind unübertroffen.

Die Breite an Informationen und Fachwissen des Buches ist in der Tat erstklassig, ebenso wie seine benutzerfreundliche Struktur, die in alphabetischer Reihenfolge geordnet ist und fast 4.000 Rezepte am Ende des Buches indiziert. Während es erstmals vor über acht Jahrzehnten veröffentlicht wurde, enthält eine aktualisierte Version jetzt modernere Techniken (z. B. Sous-Vide), frische Fotos und neue Biografien von Koryphäen der Lebensmittelwelt.

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Benannt nach Die dicke Ente , seinem modernen britischen Restaurant in Bray, Berkshire – das 2005 mit drei Michelin-Sternen ausgezeichnet wurde – Heston Blumenthals bahnbrechendes Kochbuch besteht aus mehr als 500 Seiten dramatischer Hochglanzfotografie und Rezepten. Untergliedert in drei Abschnitte – Geschichte, Rezepte und Wissenschaft – befasst sich Blumenthal mit seinem Hintergrund und seiner Lebensmittelphilosophie, einer umfassenden Auswahl an Rezepten, die sich über etwa 300 Seiten erstreckt, und einer umfassenden, recht verständlichen Kochwissenschaft. (Einschließlich Eiscreme-Wissenschaft!)

Paddy Coker, der leitende Grillkoch bei Hawksmoor NYC Er wuchs mit der Beobachtung einflussreicher britischer Köche auf, und Blumenthal war der Erste, der ihn glauben ließ, Köche könnten in der Küche Magie erzeugen. Er macht Essen spannend, sagt Coker. Er ist Autodidakt, hat einen unglaublichen Verstand und man merkt, dass er eine aufrichtige Leidenschaft für die Geschichte des Essens hegt.

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Luis Herrera, der Chefkoch/Partner bei Bucht in New York City, nennt das venezolanische Kochbuch Meine Küche , geschrieben vom venezolanischen Ingenieur, Koch, Autor und Verleger Armando Scannone. Scannones Bücher wurden ursprünglich in den 80er Jahren veröffentlicht, darunter Meine Küche , wollte die venezolanische Küche ehren und bewahren.

Es sei das erste Mal, dass ein Buch so viele Rezepte der traditionellen venezolanischen Küche zusammengestellt habe, insbesondere aus der Zentralregion und Caracas, sagt Herrera. Es ist ein Muss in jedem venezolanischen Haushalt und ist angesichts der massiven Abwanderung, unter der mein Land in den letzten 20 Jahren gelitten hat, noch spezieller geworden, da dieses Buch uns die Möglichkeit gab, ein kleines Stück unserer Kultur zu bewahren, egal wo wir sind. '

Obwohl das Buch keine Farbfotos enthält, werden die traditionellen Geschmacksrichtungen und Rezepte, von einfach bis aufwändig, wunderbar vermittelt.

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Von allen Kochbüchern, die Eric Leveillee geprägt haben, ist das von René Redzepi Noma: Zeit und Ort in der nordischen Küche hatte den tiefgreifendsten Einfluss auf den Chefkoch von Lacroix bei Das Rittenhouse in Philadelphia. „Es wurde mir von meiner jetzigen Frau geschenkt und durch seine Seiten erfuhr ich, welche Kraft ein Gericht haben kann, welche Gefühle ein Gericht hervorrufen kann und welche Gemeinschaften es aufbauen kann“, sagt er.

fruchtige grüne Cocktails

Redzepis 368-seitiges Werk enthält mehr als 200 Farbfotos und 90 Rezepte für grenzüberschreitende Gerichte wie Sous-vide-Rentierschulter und mit Karottenkuchen überzogenes Preiselbeersorbet. Und während sie die hyperlokalen Zutaten hervorheben, für deren Verfechtung der Chefkoch bekannt ist, können neugierige und kreative Hobbyköche es als Leitfaden für die Kreation einzigartiger Gerichte nutzen, die auf der Inspiration basieren, die sie im gesamten Buch finden.

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Yotam Ottolenghis Bücher zelebrieren, genau wie seine in London ansässigen Restaurants, die vegetarische Küche – in Eine Menge , es umfasst rund 120 Rezepte und 150 in Viel mehr , jedes mit seinem eigenen lebendigen Foto. Neben den hellen, frischen Rezepten, die auf Zutaten (Gewürze, Kräuter) und Kombinationen (Aubergine und Mango) basieren, die den Gerichten unerwartete Aromen verleihen, teilt Ottolenghi kreative und durchdachte Techniken.

Beide Kochbücher konzentrieren sich auf lebendige Gemüserezepte, die ich bei der Entwicklung unseres neuen Konzepts [in Los Angeles] sehr nützlich fand. Muttersprache , sagt Küchenchef und Gastronom Michael Mina. Sie überdenken völlig neu, wie Gemüse in fantastische Gerichte mit unglaublichem Geschmack verwandelt werden kann, und das passt gut zu den Überlegungen in unserem Restaurant.

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Der Grand Véfour Das Kochbuch stellt eines der ältesten Gourmetrestaurants in Paris vor, dessen Geschichte bis ins Jahr 1784 zurückreicht. Chefkoch Guy Martin hat dem Restaurant drei Michelin-Sterne verliehen und verrät mehr als 50 der typischen Gerichte des berühmten Restaurants, darunter Barbary-Entenbrust mit Feigenconfit und roter Kuri-Kürbis Gnocchi und Rüben-Johannisbeer-Jus.

Chefkoch Andrew Black von Oklahoma City Die vergoldete Eichel , Schwarze Walnuss , Und Grauer Pullover nennt das Buch, das sich auch mit der Geschichte des Restaurants befasst und Geschichten erzählt, die seine kulturelle Relevanz hervorheben, eines seiner Lieblingskochbücher. „Ich habe während meiner Arbeit im Ritz in Paris oft in diesem Restaurant gegessen und habe besondere Erinnerungen an den Garten dort und wie schön und inspirierend er war“, sagt Black. Ich greife dieses Buch oft in die Hand und jedes Mal, wenn ich es in die Hand nehme, kommen mir immer wieder neue Ideen und Inspirationen.

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„Yumpulse“ Der beste neue Chefkoch Jeremy Fox arbeitete in preisgekrönten Restaurants in Napa und Los Gatos, bevor er 2006 sein bahnbrechendes Restaurant Rustic Canyon in Santa Monica eröffnete Auf Gemüse , Fox stellt Gemüse in den Mittelpunkt, genau wie er es in seinen Restaurants getan hat. Zu den 160 enthaltenen Rezepten gehören Pilz-Conserva, Ramp-Kimchi und grüne Tomaten-Konserven. Laut David Chang, dem Autor des Buchvorworts, stellt Fox das wohlschmeckendste Gemüse der Welt her.

„Die Geschmackskombinationen der verschiedenen Gemüsesorten zusammen sind ziemlich erstaunlich“, sagt George Madosky, Küchenchef bei Fork Restaurant in Philadelphia. Es ist sehr auf Fork abgestimmt und sehr pflanzlich, mit einer kreativen Art, leuchtende Farben und Aromen zu integrieren.

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Gabriela Camara bereitet wunderbares Essen zu und ihr Restaurant Contramar ist eine Institution, sagt Alfredo Fredo Nogueira, Executive Chef-Partner des in New Orleans ansässigen CureCo., einschließlich Stock & Tisch , Heilung , Und WALZER . „Ich hatte dort vor ein paar Jahren ein unvergessliches Essen und habe das Buch im Geschenkeladen gekauft“, sagt er. Die Rezepte sind alle genau richtig und helfen mir, dieses Erlebnis jederzeit wieder aufleben zu lassen.

Das hochgelobte Kochbuch des Chefkochs, der preisgekrönte Restaurants in Mexiko-Stadt und San Francisco betreibt und vom Time Magazine zu einem der 100 einflussreichsten Menschen ernannt wurde, enthält 150 Rezepte, die die lebendige und aromatische mexikanische Küche präsentieren. Aber neben detaillierten Rezepten für alles, von einfachen Salsas bis hin zu ihrem charakteristischen ganzen roten und grünen gegrillten Snapper, teilt Camara auch ihre Geschichte und Einblicke in die Zubereitung Meine Küche in Mexiko-Stadt Fühlen Sie sich reich und persönlich.

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Michael Cimarusti, mit dem James Beard Award ausgezeichneter Chefkoch und Inhaber von Vorsehung in Los Angeles, Anrufe Der Geschmack Frankreichs sein absolutes Lieblingskochbuch. Das 1983 erstmals gedruckte Buch beleuchtet die regionale französische Küche (genauer gesagt 14 Regionen, darunter die Bretagne, die Provence und die Normandie) anhand von 100 Rezepten, 375 Fotos und Karten. Mit einem Schwerpunkt auf Zutaten und Rezepten sowie Bauernhöfen, Märkten und kulinarischen Bräuchen, Der Geschmack Frankreichs ist sowohl ein Kochbuch als auch ein Ratgeber.

Das Buch deckt alle Aspekte der französischen Gastronomie ab, sagt Cimarusti. Dieses Buch reicht von der Haute Cuisine bis zur rustikalsten Landküche und zeichnet ein klares, lebendiges Bild des französischen Volkes und seiner bleibenden Verbindung zu seiner Küche und seiner Kultur.

Unsere Expertise

• Regan Stephens ist eine in Philadelphia ansässige Autorin und Redakteurin, die seit fast zwei Jahrzehnten in der Produktion digitaler und gedruckter Zeitschriften tätig ist. Sie hat für die Zeitschriften People, Teen People und Philadelphia gearbeitet und ihre Texte sind in Publikationen wie Travel + Leisure, Fortune und Conde Nast Traveler erschienen. Sie hat in den letzten fünf Jahren für „Yumpulse“ mitgewirkt. Für diesen Artikel interviewte Regan mehr als ein Dutzend Köche, um mehr über ihre Lieblingskochbücher aller Zeiten zu erfahren.
• Jennifer Zyman ist Senior Commerce Writer für „Yumpulse“ und eine auf dem Weg der Genesung befindliche Restaurantkritikerin mit einem Kochschulabschluss und über 15 Jahren Erfahrung als Food-Autorin. Ihre Arbeiten wurden im Atlanta Magazine, Bon Appetit, Eater Atlanta, Simply Recipes, The Kitchn, Travel &Leisure, National Geographic, Southern Living und Thrillist veröffentlicht.
• Jason Horn ist Wirtschaftsautorin für „Yumpulse“ mit fast 20 Jahren Erfahrung im Schreiben über Lebensmittel und mehr als 30 Jahren Erfahrung in deren Zubereitung. Seine Stimme zum besten Kochbuch aller Zeiten geht an Freude am Kochen , und er ist ein wenig enttäuscht, dass keiner der Köche, mit denen er für diese Geschichte gesprochen hat, es ausgewählt hat.