Cassoulet im Toulouse-Stil

Cassoulet hat seinen Namen von dem Topf, in dem es traditionell gebacken wird, der Cassole, die oft die Form eines breiten umgekehrten Kegels hat, um die größte Menge an köstlicher Kruste zu gewährleisten. Dieses Cassoulet-Rezept der renommierten Kochbuchautorin Paula Wolfert enthält Entenconfit und französische Knoblauchwürste, eine Spezialität von Toulouse, einer Stadt in Südfrankreich.

Worcestershire-Ersatz

Zutaten

• 2 frische Schinkenhaxen

  
  
  
  

• 1 Pfund Schweineschulter ohne Knochen, in 1 1/2 Zoll große Würfel geschnitten

• 6 Unzen frische Schweinehaut mit 1/4 Zoll Fett

• Koscher salle

  
  
  
  

• Frisch gemahlen schwarzer Pfeffer

• 2 Pfund getrocknete Tarbais- oder Cannellini-Bohnen, gepflückt und abgespült

• 2 Unzen gesalzenes Schweinefleisch, Haut entfernt

  
  
  
  

• 1/3 Tasse Entenfett (siehe Hinweis)

• 3 kleine Karotten, in dünne Scheiben geschnitten

• 2 mittelgroße Zwiebeln, gewürfelt

• 1(5 Unzen) Stück Pancetta

• 1(5 Unzen) Stück Schinken

• 1 Knoblauchzehe, ungeschält, plus 4 kleine Knoblauchzehen, geschält

• 1 große Pflaumentomate, gehackt

• 2 Liter plus zwei Tassen Hühnerbrühe, geteilt

• Bouquet garni: 4 Petersilienzweige, 3 kleine Sellerierippen, 2 Thymianzweige und 1 Lorbeerblatt, mit einer Schnur zusammengebunden

• 6 Enten-Confit-Keulen (siehe Hinweis)

• 1 Esslöffel Pflanzenöl

• 1 Pfund frische Schweinswürste nach französischer Art, z. B. Saucisses de Toulouse, mit einer Gabel einstechen

• 1/4 Tasse frische Semmelbrösel

Wegbeschreibung

1. Die Schinkenhaxen, die Schweineschulterwürfel und die Haut in eine große Schüssel geben. Leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Abdecken und über Nacht kühl stellen. In einer Schüssel die Bohnen 7,6 cm hoch mit Wasser bedecken und über Nacht einweichen.

2. Am nächsten Tag das gesalzene Schweinefleisch und die gewürzte Haut in einem mittelgroßen Topf mit Wasser bedecken. Zum Kochen bringen und dann bei mäßiger Hitze etwa 30 Minuten köcheln lassen, bis die Haut geschmeidig ist. Abtropfen lassen und abkühlen lassen. Das Salzschweinefleisch im Kühlschrank aufbewahren. Schneiden Sie die Schweinehaut in fünf lange Stücke, rollen Sie jedes Stück zu einem Bündel zusammen und binden Sie es mit einer Schnur zusammen.

3. Trocknen Sie die Schinkenhaxen und die Schweineschulterwürfel mit einem Papiertuch ab. In einem sehr großen, emaillierten Gusseisentopf das Entenfett erhitzen. Die Hälfte der Schweinefleischwürfel dazugeben und bei mäßig hoher Hitze anbraten, bis sie rundherum leicht gebräunt sind. Auf einen Teller geben. Mit den restlichen Schweinefleischwürfeln wiederholen. Die Schinkenhaxen in den Auflauf geben und leicht anbraten. Fügen Sie die Karotten und Zwiebeln hinzu und kochen Sie bei mäßiger Hitze und gelegentlichem Rühren etwa 7 Minuten lang, bis die Zwiebeln goldbraun sind. Den Pancetta dazugeben und leicht anbraten. Den Prosciutto, die Knoblauchzehe und die Tomate dazugeben und unter Rühren 1 Minute kochen lassen. Fügen Sie 2 Liter der Brühe, das Bouquet garni, die Schweinehautbündel sowie das gebräunte Schweinefleisch und seine Säfte hinzu; zum Kochen bringen. Den Auflauf abdecken und das Ragout bei schwacher Hitze 1 1/2 Stunden lang leicht köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren.

4. Bohnen abgießen. In einem großen Topf die Bohnen mit Wasser bedecken und bei mäßiger Hitze zum Kochen bringen. Die Bohnen 3 Minuten köcheln lassen, dann abgießen. Die Bohnen zum Ragout geben und ca. 2 Stunden köcheln lassen, bis die Bohnen gerade zart sind. Lassen Sie das Ragout abkühlen und stellen Sie es dann über Nacht in den Kühlschrank.

5. Entfernen Sie so viel erstarrtes Fett wie möglich von der Oberfläche des Ragouts. 1/4 Tasse Fett aufbewahren. Lassen Sie das Ragout auf Zimmertemperatur kommen. Wählen Sie die Schinkenhaxen, Pancetta und Prosciutto aus. Das Fleisch in mundgerechte Stücke schneiden; Entsorgen Sie Knochen, Haut und Knorpel. Nehmen Sie die Schweinehautbündel und die Knoblauchzehe heraus und bewahren Sie sie auf. Entsorgen Sie das Bouquet garni.

6. Heizen Sie den Ofen auf 400 °F vor. Das Ragout zum Köcheln bringen. Das blanchierte Salzschweinefleisch in kleine Stücke schneiden. Drücken Sie die gekochten Knoblauchzehen in eine Küchenmaschine. Das Pökelfleisch und die rohen Knoblauchzehen dazugeben und zu einer glatten Paste verarbeiten. Die Paste unter das Ragout rühren und bei schwacher Hitze 15 Minuten köcheln lassen, dabei gelegentlich umrühren. Alle gekochten und gepökelten Fleischsorten unterrühren.

7. In der Zwischenzeit die Enten-Confit-Keulen in einer Auflaufform anrichten und ca. 15 Minuten rösten, bis sie durchgewärmt sind. Das Fleisch in großen Stücken von den Knochen lösen. Die Haut in Streifen schneiden. Entsorgen Sie die Knochen.

8. Stellen Sie den Ofen auf 325 °F herunter. Lösen Sie die Schweinehautbündel und rollen Sie sie auf. Den Boden eines 5 bis 6 Liter fassenden Tonauflaufs mit der Schweinehaut und der Fettseite nach unten auslegen. Mit einem großen Schaumlöffel die Hälfte des Ragouts in den Tontopf geben. Das Entenconfit gleichmäßig darauf verteilen und mit dem restlichen Ragout bedecken. Die restlichen 2 Tassen Brühe zur Kochflüssigkeit im gusseisernen Schmortopf geben und leicht mit Salz und Pfeffer würzen. Die Flüssigkeit über das Ragout gießen und mit 2 Esslöffeln des zurückbehaltenen Magerfetts beträufeln. Das Cassoulet 1 1/2 Stunden backen.

9. Das Pflanzenöl in einer mittelgroßen Pfanne erhitzen. Die Würstchen dazugeben und bei mäßiger Hitze rundherum bräunen lassen. Abkühlen lassen, dann die Würstchen in 7,6 cm große Stücke schneiden.

10. Reduzieren Sie die Ofentemperatur auf 275 °F. Die entstandene Haut auf dem Cassoulet vorsichtig unterrühren. In die Würstchen legen und mit den restlichen 2 Esslöffeln zurückbehaltenem Fett beträufeln. Mit den Semmelbröseln bestreuen. Das Cassoulet noch 1 Stunde backen, bis es an der Oberfläche kräftig gebräunt ist. Auf ein mit Stoff ausgelegtes Gestell geben und vor dem Servieren mindestens 20 Minuten ruhen lassen.

© Tina Rupp

Machen Sie weiter

Das Cassoulet kann bis zu 3 Tage im Voraus mit Schritt 6 zubereitet werden. Abkühlen lassen, dann in den Kühlschrank stellen. Bevor Sie fortfahren, bringen Sie das Ragout und die Bohnen auf Zimmertemperatur.

Notiz

Die Kasse kann bei bestellt werden Clay Coyote ; Entenfett und Confitkeulen, Tarbais-Bohnen und Würstchen nach Toulouse-Art von D'Artagnan .

Empfohlene Paarung

In Toulouse servieren die Einheimischen kräftige, tanninhaltige Rotweine zum Cassoulet, wie zum Beispiel die Weine der Region Collioure, die im Südosten liegt.