Ihre Soße ist wahrscheinlich großartig, aber mit Tipps von den Profis kann sie noch besser werden

Soße ist der heimliche Star der Feiertagstafel. Es kann einen zu trockenen Truthahn und zu wenig gewürztes Kartoffelpüree retten und alle verschiedenen Geschmacksrichtungen auf dem Teller vereinen. Gute Truthahnsoße ist wie ein versteckter Bonus beim Kochen eines Truthahns – allein die karamellisierten Tropfen, die vom langen Braten des Truthahns im Ofen stammen, reichen aus, um der gesamten Soße einen tiefen Truthahngeschmack zu verleihen. Natürlich können Sie auch dann Soße zubereiten, wenn Sie keinen Truthahn essen oder diese kostbaren Bratenfette nicht haben. Wir haben im Laufe der Jahre mit Dutzenden von Experten zusammengearbeitet, um deren Soßenwissen zu sammeln. Hier sind unsere besten Tipps dazu Machen Sie die perfekte Soße jedes Mal.

Victor Protasio

Was ist überhaupt Soße?

Auf der einfachsten Ebene handelt es sich bei Soße um eine einfache Pfannensoße, die Flüssigkeit und ein Verdickungsmittel benötigt. Traditionelle Putensoße besteht normalerweise aus Fett, Mehl und Brühe. Aus nur diesen Zutaten und Salz und Pfeffer zum Würzen können Sie eine ausgezeichnete Truthahnsoße zubereiten. Mehl und Fett werden zusammen gekocht, um eine Mehlschwitze herzustellen, die die Brühe auf eine löffelartige Konsistenz eindickt. Eine traditionelle Mehlschwitze verwendet ungefähr die gleiche Menge an Mehl und Fett, aber Bratensoßen erfordern oft etwas mehr Mehl, um sicherzustellen, dass die Soße dick genug ist. (Das klassische Verhältnis für Soße ist drei:zwei:eins, also 3 Esslöffel Mehl, 2 Esslöffel Fett und 1 Tasse heiße Brühe.) Sie können der Mischung andere Geschmacksrichtungen hinzufügen, die Brühe durch eine andere Flüssigkeit ersetzen oder Maisstärke verwenden anstelle von Mehl, um Ihre Soße zu verdicken. Aber das Rückgrat der Soße ist eine aromatische Flüssigkeit plus ein Verdickungsmittel, um die Viskosität der Flüssigkeit zu erhöhen.

Erick Williams über Mehlschwitze und Wurstsoße

Mehlschwitze kann in verschiedenen Kochphasen zubereitet werden, von weiß über blond bis dunkelbraun, und Küchenchef Erick Williams verlässt sich auf diese Vielseitigkeit, damit ein Tag wie Thanksgiving reibungslos verläuft. Wenn Sie ehrgeizig sind, empfiehlt Williams, zum Frühstück eine doppelte Portion Mehlschwitze zuzubereiten, diese so lange zu rühren, bis sie eine erdnussbutterige Farbe hat, und die Portion dann in zwei Hälften zu teilen. Milch und Brühe in die Hälfte der Mehlschwitze einrühren Wurstsoße für Kekse, um die Leute bis zum Abendessen zu überbrücken. Später kann die restliche Mehlschwitze wieder auf den Herd gestellt und weitergegart werden, bis sie die Farbe von Milchschokolade hat, bevor Bratenfett und Brühe für die Putensoße untergerührt werden.

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Fett geht zuerst

Um eine Soße herzustellen, kommt als Erstes Fett in die Pfanne. Wenn sich am Boden des Bräters Bratenreste von Ihrem Truthahn befinden, können Sie diese verwenden. Für eine Soße, die etwa 16 Personen reicht, empfiehlt der ehemalige F&W-Lebensmittelredakteur Kelsey Youngman 1/4 Tasse Bratenfett für die Soße. Wenn Sie nicht so viel oder gar keins haben, können Sie die Bratenfette durch andere Fette ergänzen oder ersetzen. Speckfett ist eine gute Wahl, Sie können aber auch geschmolzene Butter oder Öl verwenden. Erwärmen Sie das Fett im Topf, den Sie für die Soße verwenden, bei mittlerer bis niedriger Hitze.

Anthony Bourdain über das Hinzufügen von Truthahnessenz

Kaufen Sie einen separaten Beutel mit Flügeln und Hälsen, um die Brühe vorzubereiten, die der Füllung den typischen Truthahngeschmack verleiht und die Basis für das bildet, was Sie wahrscheinlich Soße nennen, in Wirklichkeit aber eine Soße ist.

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Denken Sie an Aromen

Jetzt ist es an der Zeit, Ihrer Soße nach Wunsch ein zusätzliches Geschmackselement hinzuzufügen, wie zum Beispiel süße Zwiebeln und Knoblauch oder Pilze und Kräuter. Das Gemüse im heißen Fett anbraten, bis es weich ist und die Zwiebeln an den Rändern gerade anfangen zu bräunen. Sie müssen nichts weiter hinzufügen, wenn Sie das nicht möchten, aber hier können Sie den Geschmack Ihrer Soße mit Kräuter- oder Zwiebelnoten verstärken.

Dana Cowin und Jonathan Waxman über die Vermeidung von Klumpen

Dana Cowin: Ich habe meine Soße mit Speck und Schalotten begonnen (kein Tropfen erforderlich). Alles ging gut, bis ich das Mehl hineinlöffelte. Die Soße klumpte gnadenlos.
Jonathan Waxman: Geben Sie das Mehl in ein feinmaschiges Sieb und sieben Sie es dann in die Pfanne. Da das Mehl wie ein Schneestaub in der Pfanne landet, ist es unmöglich, Klumpen zu bilden.

Wählen Sie Ihr Verdickungsmittel

Wenn Sie Mehl als Verdickungsmittel verwenden, ist es jetzt an der Zeit, es hinzuzufügen. Um eine klumpige Soße zu vermeiden, streuen Sie das Mehl mit einem feinmaschigen Sieb über das Fett oder Bratenfett und das optional gekochte Gemüse. Youngmans Rezept sieht sieben Esslöffel Mehl auf 1/4 Tasse Fett vor, was einem Mehl-Fett-Verhältnis von 2:1 entspricht. Wenn Sie mit weniger Soße arbeiten oder befürchten, dass sie zu dick wird, reduzieren Sie die Mehlmenge. Sie können die Soße später jederzeit noch andicken. Das Mehl langsam über der Hitze in das Fett einrühren, bis es gut eingearbeitet ist.

Wenn Sie Maisstärke als Verdickungsmittel verwenden, sollten Sie mit der Zugabe warten, bis die Brühe in der Pfanne ist. Maisstärke hat die doppelte Verdickungskraft wie Mehl, daher ist es am besten, langsam vorzugehen und jeweils etwas hinzuzufügen, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Der beste Weg, dies zu tun, besteht darin, eine Aufschlämmung aus einem Esslöffel Maisstärke und einer Tasse kalter Brühe zuzubereiten und diese miteinander zu verrühren. Geben Sie die Brühe und die Maisstärke langsam hinzu, sobald die Flüssigkeit in der Pfanne köchelt, und rühren Sie dabei ständig um.

Ann Taylor Pittman über das ideale Mehl für Soße

Wonderra-Mehl sorgt für eine glatte Konsistenz.

Mit Flüssigkeit ablöschen

Jetzt kommt der Punkt, an dem Sie der Situation Flüssigkeit hinzufügen. Putenbrühe ist die traditionelle Soßenzutat, aber Sie können jede beliebige Brühe verwenden, die Sie gerade zur Hand haben. Für „Youngman’s Best Ever Turkey Gravy“ gibt sie vier Tassen Brühe in die Pfanne, aber Sie können die Menge je nach verwendeter Fett- und Mehlmenge nach oben oder unten anpassen. Fügen Sie zunächst etwas Brühe hinzu, etwa eine halbe Tasse, und kratzen Sie die Bratenfette und gebräunten Fleisch- oder Gemüsestücke vom Boden der Pfanne ab. Dann nach und nach den Rest der Flüssigkeit unter Rühren in die Mischung einrühren, um sicherzustellen, dass Brühe, Verdickungsmittel und Aromastoffe gut eingearbeitet sind.

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Hunter Lewis über die Zubereitung von Truthahnbrühe

Putenrücken, -hälse und -flügel besitzen alle einen kräftigen Geschmack und Kollagen, das Ihrer Brühe mehr Körper verleiht. Sie finden sie in den Wochen vor dem Fest im Supermarkt. Bringen Sie den Geschmack des gebratenen Truthahns zur Geltung, indem Sie die Truthahnteile auf einem Bett aus aromatischem Gemüse in einem robusten Backblech mit Rand bräunen. Die Pfanne ist niedrig genug, um die Karamellisierung zu unterstützen, aber dennoch hoch genug, um die wertvollen Säfte aufzufangen, die heruntertropfen und sich am Boden konzentrieren .

Lass es zusammenkommen

Bringen Sie die Soße zum Kochen und rühren Sie weiter, bis sie beginnt einzudicken. Die ideale Konsistenz für Soße wird von den Franzosen denkwürdigerweise als nappant beschrieben, was dick genug ist, um einen Löffel zu bedecken. Wenn Sie einen Löffel in die Soße tauchen, sollten Sie in der Lage sein, mit dem Finger über die Rückseite des Löffels zu streichen und eine Spur zu hinterlassen. Wenn Sie die Soße zehn Minuten lang geköchelt haben und sie immer noch nicht dick genug ist, machen Sie sich keine Sorgen – Sie haben Möglichkeiten. Sie können jederzeit eine schnelle Paste aus gleichen Mengen (z. B. jeweils einem Esslöffel) weicher Butter und Mehl herstellen, die als Beurre Manie bezeichnet wird. Zerkrümeln Sie die Paste nach und nach in die köchelnde Flüssigkeit, rühren Sie dabei ständig um und lassen Sie die Soße ein oder zwei Minuten eindicken, bevor Sie weitere hinzufügen.

Jeremiah Tower über das Warmhalten der Soße

Die wichtigsten Proteine ​​und Beilagen – Tower ist nicht gegen Truthahn, obwohl er selbst Gans bevorzugen würde – kommen direkt aus dem Ofen auf ein zentrales Buffet in der Küche, zusammen mit einer Thermoskanne Soße (Soße ist, wie er beklagt, immer kalt).

Nach Geschmack würzen

Sobald die Soße herrlich saftig ist, können Sie die Gewürze anpassen. Es empfiehlt sich immer, mit dem Hinzufügen von Salz zu warten, bis die Soße reduziert und ausreichend eingedickt ist. Wenn man es zu Beginn hinzufügt, kann dies zu einer übermäßig salzigen Soße führen. Probieren Sie die Soße und fügen Sie nach Belieben Salz und Pfeffer hinzu. Je nach gewünschtem Geschmacksprofil können Sie auch andere Gewürze hinzufügen. Geräucherter Paprika oder gehackter Chipotle in Adobo sorgen beispielsweise für eine rauchig-würzige Note. Experimentieren Sie ruhig ein wenig.

Javier Cabral über die Herstellung einer aromatischen Soße

Diese lebendige Buttermilch-Poblano-Soße vereint das Beste aus der mexikanischen und amerikanischen Welt. Über dem Feuer geröstete Poblanos bieten alles, was ein frisches grünes Chili in Bezug auf Rauchigkeit und Geschmack zu bieten hat, ohne die Hitze (im Gegensatz zu einem Jalapeño oder Serrano, bei dem sich Hitzescheue automatisch abschalten würden). Die Buttermilch sorgt für einen erfrischenden Geschmack, der dazu führt, dass Sie mehr und mehr über Truthahn, Hühnchen oder Kartoffeln schöpfen.

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Zu dick?

Die Soße neigt dazu, beim Stehen dicker zu werden, insbesondere über Nacht im Kühlschrank. Machen Sie sich keine Sorgen – fügen Sie mehr heiße Brühe oder heißes Wasser hinzu, jeweils einen Esslöffel, bis die Soße die gewünschte Konsistenz erreicht hat. Es ist alles Soße.

Tina Ujlaki über das Beheben von Soßenfehlern

Die Konsistenz der Soße lässt sich leicht korrigieren. Wenn Ihre Soße dünn ist, machen Sie einfach eine glatte Paste aus gleichen Mengen Allzweckmehl und ungesalzener Butter, bringen Sie Ihre Soße zum Kochen und rühren Sie nach und nach Stückchen der Paste unter, bis Sie die gewünschte Dicke erreicht haben. Stellen Sie sicher, dass Sie die Soße nach dem Hinzufügen der Paste mindestens 5 Minuten lang kochen, um jeglichen Rohmehlgeschmack zu beseitigen. Als allgemeine Richtlinie gilt, dass für 2 Tassen Flüssigkeit jeweils 3 Esslöffel Butter und Mehl eine leicht angedickte Soße ergeben; Jeweils 4 Esslöffel ergeben einen mitteldicken Teig.

Jean Anderson über das Aufbewahren von Soße

Zum Aufbewahren die übrig gebliebene Soße in Gefrierbehälter mit einem Fassungsvermögen von einem halben Pint füllen. So bleibt ein halber Zoll Kopffreiheit übrig. und die Deckel aufstecken. Datieren, etikettieren und bis zu einem Monat einfrieren.