Das Einzige, was zwischen Ihnen und der besten Soße Ihres Lebens steht, ist Ihre eigene Angst vor Größe

Foto: Foto von Noah Fecks / Food Styling von Drew Aichele / Prop Styling von Ethan Lunkenheimer

In dieser Weihnachtszeit geht „Yumpulse“ mit unserer Serie „Give Thank, But Make It Extra“ über die Maßen – eine Feier aller opulenten, glitzernden, reichhaltigen, köstlichen und fröhlichen Dinge.

Ich bin voll und ganz für Familientraditionen, aber manchmal erweckt ein geschätztes Lebensmittel aus der Kindheit so viel Nostalgie und Mystik, dass es den Status eines Mythos erlangt und im Erwachsenenalter nicht mehr nachzubilden ist. Bei mir ist das mit der Truthahnsoße meiner Großmutter passiert.

Ich bin in North Carolina aufgewachsen, wo wir jedes Jahr Thanksgiving im Haus meiner Tante verbrachten. Der Tag würde anbrechen, während die Erwachsenen Tassen mit starkem, schwarzem „Cowboy“-Kaffee tranken, während mein Großvater, immer noch im Nachthemd, sich um den Truthahn kümmerte: einen etwa 20 Pfund schweren Butterball in einer ramponierten Aluminiumbratpfanne. Stunden später stellte meine Großmutter die Pfanne, in der sich jetzt herrlicher Truthahnfett befand, über zwei elektrische Öfen des Herdes. Sie rührte langsam mit einem Holzlöffel Mehl in die Bratenfette, um eine lockere Mehlschwitze zu machen, während mein Onkel den Truthahn zu ihrer Linken schnitzte.

...eine saftige Soße für die Thanksgiving-Götter.

Nachdem ich der Mehlschwitze warme Brühe und Vollmilch hinzugefügt hatte, sammelte meine Großmutter zerkleinerten Truthahn vom Schneidebrett (mein Onkel bestand darauf, mit einem stumpfen Messer entlang der Maserung zu schneiden, sodass immer etwa ein Pfund Truthahn übrig blieb, mit dem man arbeiten konnte) und rührte es in ihre Soße. Sie kochte alles zu einer dicken, seidigen Mischung aus mit Sauce überzogenem Fleisch, das fast ein Eintopf für sich war. Und das war ihre Soße. Es war legendär; eine durchnässte Soße für die Thanksgiving-Götter. Es war immer das Extrastück auf dem Tisch. Wenn ich darüber schreibe, möchte ich sofort eine Portion zubereiten, um eine Schüssel weißen Reis zu bedecken.

Ich war jahrelang ein professioneller Koch und Testküchenprofi für Lebensmittelmagazine und habe versucht, diese Soße nachzubilden. Herr, ich habe es versucht. Aber ich konnte es nie reproduzieren.

Ich habe gelernt, dass Soße am Herd Angst riechen kann.

Vor fast einem Jahrzehnt hörte ich endlich auf, mich so sehr anzustrengen, nachdem ich den größten Anfängerfehler aller Zeiten gemacht und beide Schwiegereltern zu meinem Thanksgiving-Tisch in die Wohnung in Birmingham eingeladen hatte, die ich mit meiner ehemaligen Frau teilte. Ich habe gelernt, dass Soße am Herd Angst riechen kann. Diese Charge war von Anfang an zum Scheitern verurteilt, als aus der Verbindung von Stärke und Fett beim Kochen im Topf keine glatte Paste entstand. Sobald ich Putenbrühe hinzufügte, begann sich das verflüssigte Fett abzulösen und stieg an die Oberfläche. Ich habe versucht, es abzuschöpfen, während ich unbeholfen den Familienfriedensstifter spielte, während ein 10 Monate altes Kind unter meinen Füßen lag, aber diese „Soße“ landete in einem Boot auf dem Tisch, auf dem sich ein Ölteppich sammelte.

Und das war das letzte Mal, dass ich versucht habe, Soße so zuzubereiten, wie es meine Großmutter gemacht hat.

Jetzt mache ich eine wirklich gute Soße, die die Essenz der Soße meiner Großmutter einfängt, ohne den Last-Minute-Druck, sie direkt vor dem Abendessen zuzubereiten. Es ist immer noch das meiste Extra auf dem Tisch, aber ohne Zeitdruck.

Hier sind meine Grundsätze für die Zubereitung großartiger Soße ohne Angst:

Machen Sie es weiter

Dies ist das Wichtigste. Warten Sie nicht auf die Tropfen vom gebratenen Vogel und bereiten Sie die Soße à la minute zu, während Ihre Gäste mit Tellern in der Hand am Buffet Schlange stehen. Machen Sie es mindestens einen Tag im Voraus und erhitzen Sie es dann kurz vor dem Servieren langsam in einem Topf bei schwacher Hitze.

Bereiten Sie zunächst eine wirklich gute hausgemachte Putenbrühe zu

Sparen Sie nicht bei diesem entscheidenden ersten Schritt. Diese Brühe gibt Ihrer Soße Schwung und verleiht ihr den Geschmack von tief gebratenem Truthahn.

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Verstärken Sie den Geschmack der Brühe

Putenrücken, -hälse und -flügel besitzen alle einen kräftigen Geschmack und Kollagen, das Ihrer Brühe mehr Körper verleiht. Sie finden sie in den Wochen vor dem Fest im Supermarkt. Bringen Sie den Geschmack des gebratenen Truthahns zur Geltung, indem Sie die Truthahnteile auf einem Bett aus aromatischem Gemüse in einem robusten Backblech mit Rand anbraten. Die Pfanne ist niedrig genug, um die Karamellisierung zu unterstützen, aber dennoch hoch genug, um die wertvollen Säfte aufzufangen, die heruntertropfen und sich am Boden konzentrieren .

Die Pfanne mit Wein ablöschen

Wenn Sie Wein in die heiße Bratpfanne geben und mit einem Spatel abkratzen, können Sie auch den letzten wertvollen Bräunungsrest vom Pfannenboden entfernen. Darin liegt der Geschmack. Der Wein verleiht dem Geschmack auch Säure.

Sommer, Sommer, Sommer

Sie möchten, dass die Truthahnteile auseinanderfallen, damit sie ihr ganzes Aroma entfalten.

Abseihen und abkühlen lassen

Drücken Sie die Feststoffe in das Sieb, damit Sie möglichst viel Saft aus den Putenteilen und dem aromatischen Gemüse herausdrücken. Stellen Sie die abgeseihte Brühe dann über Nacht in den Kühlschrank, damit Sie das erstarrte Fett leicht darüber löffeln können. Das Fett eignet sich hervorragend zum Aufbewahren (ich brate gerne Kartoffeln damit), aber die Soße wird später zu fett, wenn man sie jetzt nicht abschöpft.

Reduzieren

Was Sie suchen, ist eine gallertartige braune Brühe. Um dies zu erreichen, köcheln Sie die abgesiebte Brühe, bis sie die Rückseite des Löffels bedeckt.

Wählen Sie Ihre Weggabelung

Sie können diese Brühe würzen und als Jus servieren und sogar ein wenig Maisstärkebrei hinzufügen, um sie anzudicken, wodurch Sie eine reine und unverfälschte – und lockerere – Soße als Soße erhalten. Oder Sie können den Maisstärke-Schritt in meinem Jus-Rezept überspringen und das flüssige Gold einer Mehlschwitze hinzufügen, einem Verdickungsmittel aus gleichen Teilen Putenfett, Rapsöl oder Butter mit der gleichen Menge Mehl (in diesem Fall eine 1: 1 Verhältnis). Die Sauce verquirlen und etwa 10 Minuten leicht köcheln lassen, dann erhalten Sie eine tolle Soße.

Nur heiße Flüssigkeiten

Unabhängig davon, ob Sie Soße oder Bechamelsoße zubereiten, fördert die Zugabe von kalter Flüssigkeit zu einer Mehlschwitze die Trennung von Stärke und Fett. Am besten schöpfen Sie etwa eine halbe Tasse heiße Brühe oder Saft in die Mehlschwitze und rühren dabei kräftig um. Sobald die Mischung glatt und homogen aussieht, können Sie mit dem Rühren der restlichen heißen Brühe oder Milch beginnen.

Verschönern

Fühlen Sie sich besonders? Ein wenig Geschmack reicht aus, besonders nachdem Sie Ihre Putenbrühe so sehr genossen haben und den gerösteten Truthahnteilen das volle Aroma entlockt haben. Wenn ich eine weitere Geschmacksschicht möchte, füge ich meiner Soße von Zeit zu Zeit etwa einen Esslöffel Bourbon, Madeira, Calvados, Brandy oder Wermut hinzu. Es liegt an Ihnen, ob Sie zuerst den Alkohol abkochen möchten. Oder sautierte gehackte Pilze oder sautierte Innereien eignen sich hervorragend. Frischer Thymian eignet sich gut, Sie können also einen Zweig Thymian durch die Soße schwenken, um ihr Aroma zu verleihen, wenn Sie keine gehackten Kräutersplitter möchten. Oder Sie steigen auf und kombinieren das Beste aus Kräutern, Pilzen, Brandy, Und Sauerbutter zum Herstellen Pilz-Kräuter-Soße mit Apfelbrand . Und aus zerkleinerten Putenstücken vom Schneidebrett ergibt sich natürlich jede Soße Extra extra. (Hinweis: Dieser Artikel basiert auf einem Putenjus-Rezept, das ich 2020 entwickelt habe. Sie können auch mit diesem Putenbrühe-Rezept oder Ihrer eigenen hausgemachten Brühe beginnen. Was auch immer Sie tun, stellen Sie Brühe von Grund auf her, wenn Sie eine wirklich gute Soße wollen.)