Um wirklich gute Soße zuzubereiten, müssen Sie zunächst Mehlschwitze verstehen

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Greg Dupree / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christina Daley

Mit Erick Williams über Mehlschwitze zu sprechen ist wie ein Kirchenbesuch. Nachdem der Besitzer und Küchenchef des Virtue Restaurants in Chicago über seine Herangehensweise – und, was noch wichtiger ist, seine Philosophie – über die Kraft des Kochens zu gleichen Teilen Mehl und Fett als Grundlage für so viele Saucen, Bratensoßen und Eintöpfe gesprochen hat, kommen wir sind alle wahre Gläubige.

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Es beginnt mit Williams‘ Position zur Truthahnsoße: Er lässt die Mehlschwitze dunkel werden und rührt geduldig Mehl und Butter zusammen, bis sie eine kaffeebraune Farbe und einen intensiven, nussigen Geschmack annimmt. Es ist ein Prozess, der aus Kindheitserinnerungen an das reichhaltige, gedämpfte Hühnchen seiner Mutter stammt, das sie zubereitete, indem sie gebräunte Stücke aus der Bratpfanne mit Fett und Mehl vermischte, um die Soße zu verdicken.

Als er später lernte, wie man Gumbo macht, erkannte Williams die Technik seiner Mutter in der absichtlich langsamen und sorgfältigen Entwicklung der intensiv aromatischen, klassischen Louisiana-Mehlschwitze. Der Prozess weckt immer noch warme Erinnerungen, sagt er, und er überträgt sowohl die Methode als auch die Stimmung auf seine eigene Truthahnsoße aus Mehlschwitze.

Williams glaubt an die Kraft der reichhaltigen Soße, die dem Thanksgiving-Tisch Jahr für Jahr mehr als nur großartige Aromen verleiht. Es ist nicht nur so, dass die Soße reichhaltig ist, sagt er. Das Lachen ist reich, die Gesellschaft ist reich und das Essen hat einen Wert. Das ist eine gute Soße.

Häufig gestellte Fragen

Kann man Truthahnsoße im Voraus zubereiten?

Mehlschwitze kann in verschiedenen Kochphasen verwendet werden, von weiß über blond bis dunkelbraun, und Williams verlässt sich auf diese Vielseitigkeit, damit ein Tag wie Thanksgiving reibungslos verläuft. Wenn Sie ehrgeizig sind, empfiehlt Williams, zum Frühstück eine doppelte Portion Mehlschwitze zuzubereiten, diese so lange zu rühren, bis sie eine erdnussbutterige Farbe hat, und die Portion dann in zwei Hälften zu teilen. Milch und Brühe in die Hälfte der Mehlschwitze einrühren Wurstsoße für Kekse, um die Leute bis zum Abendessen zu überbrücken. Später kann die restliche Mehlschwitze wieder auf den Herd gestellt und weitergegart werden, bis sie die Farbe von Milchschokolade hat, bevor Bratenfett und Brühe für die Putensoße untergerührt werden.

Die Soße kann im Voraus zubereitet und in einem luftdichten Behälter bis zu 2 Tage im Kühlschrank oder bis zu 1 Monat im Gefrierschrank aufbewahrt werden.

Notiz aus der „Yumpulse“-Testküche

Einen Fettabscheider finden Sie in örtlichen Haushaltswarengeschäften oder online unter Oxo .

Gibraltar-Kaffee

Zutaten

• 1 1/2bis 2Tassenselbstgemacht oder im Laden gekauft, gut gewürztPuten- oder Hühnerbrühe, je nach Bedarf

• 1/4 Tasse ungesalzene Butter

• 1/4 Tasse Allzweckmehl

• ReserviertTruthahnfett

• 1/2 Teelöffel schwarzer Pfeffer

• 1/4 Teelöffel koscheres Salz

Wegbeschreibung

Wie man Mehlschwitze für Soße macht

1. Gießen Sie den Bratensaft der Pute in einen Fettabscheider

   

   Greg Dupree / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christina Daley

   Gießen Sie die abgetrennte Flüssigkeit langsam in einen Flüssigkeitsmessbecher. Abgetrenntes Fett entsorgen. Fügen Sie der Flüssigkeit nach Bedarf Puten- oder Hühnerbrühe hinzu, um insgesamt 2 Tassen Truthahnflüssigkeit zu ergeben. Bis zur Verwendung beiseite stellen.

   kleiner Bierschuss

2. Fett und Mehl verrühren

   

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   Butter in einem mittelgroßen Topf mit starkem Boden oder einer Bratpfanne mit hohem Rand bei mittlerer Hitze schmelzen. Mehl einrühren; und rühren, bis alles glatt und vollständig vermischt ist.

3. Die Mehlmischung kochen

   

   Greg Dupree / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christina Daley

   Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen. Während das rohe Mehl kocht, bildet die Mehlschwitze Blasen, aber es hat sich noch keine Farbe entwickelt.

4. Während sich die Farbe entwickelt, verquirlen

   

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   Bei mittlerer Hitze unter ständigem Rühren kochen, bis die Mischung glatt ist und die Farbe dunkelblond wird.

5. Weiter kochen und verquirlen, bis die Erdnussbutter erreicht ist

   

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   Unter ständigem Rühren kochen, bis die Mehlschwitze glatt ist und die Farbe von Erdnussbutter hat, 6 bis 8 Minuten.

6. Weiter kochen und verquirlen, bis die Milchschokolade erreicht ist

   

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   Himbeer-Smoothie

   25 bis 28 Minuten unter ständigem Rühren kochen und die Hitze je nach Bedarf von mittel bis mittel-niedrig einstellen, um ein Anbrennen zu verhindern, bis die Mehlschwitze eine Milchschokoladenfarbe hat.

7. Bratenfett und Brühe hinzufügen

   

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   Sangrita

   Truthahnflüssigkeit in einem Topf mit der Mehlschwitze verquirlen; Bei starker Hitze zum Kochen bringen und dabei langsam und gleichmäßig rühren.

8. Köcheln lassen und verquirlen, bis es eingedickt ist

   

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   Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere Stufe, damit das Gericht weiter köchelt. unter gelegentlichem Rühren kochen, bis die Soße eingedickt ist, 10 bis 15 Minuten. Pfeffer und Salz einrühren. Sofort servieren.

Ursprünglich erschienen in „Yumpulse“ Magazin, November 2023