Warten Sie, es besteht eigentlich keine Notwendigkeit, Ihre Bohnen einzuweichen

Foto: Sarah Crowder

Getrocknete Bohnen haben etwas Zeit. Schreiben Sie es auf den Aufstieg der Instant Pot und die wachsende Erkenntnis, dass der Fleischkonsum der Amerikaner seit Jahrzehnten so ist, ist tiefgreifend ökologisch nicht nachhaltig . Oder vielleicht liegt es daran, dass immer mehr Menschen anerkennen, dass hochwertige getrocknete Bohnen tatsächlich besser schmecken als Dosenbohnen. Aber was auch immer es ist, die Zahl der Bohnenliebhaber hat zugenommen, und Sie können mich durchaus zu ihren Reihen zählen.

Aber trotz der vielen, gut dokumentierten positiven Eigenschaften von getrockneten Bohnen sind sie günstig, vielseitig, sättigend, nahrhaft, umweltfreundlich und haben eine lange Haltbarkeit, mit einer Geschmackstiefe und einer zarten Textur, die Bohnen aus der Dose einfach können. Man muss sie nicht aufbringen – es kann immer noch einschüchternd sein, sie zu kochen. Die allgemeine Weisheit besagt, dass man sie zuerst einweichen sollte, aber wer denkt schon daran, den ganzen Tag Zeit zu haben, um die Bohnen einzuweichen? Laut Joe Yonan, Autor des Kochbuchs Coole Bohnen , Sie brauchen sich darüber eigentlich keine Sorgen zu machen.

„Der größte Mythos ist das Einweichen“, sagt Yonan. „Das ist einer der Hauptgründe, warum die Leute nicht so viel Bohnen gekocht haben, wie sie hätten tun können, weil sie das Gefühl haben, es sei zu spät.“ Aber das möchte ich gerne ausräumen. „Man muss die Bohnen nicht unbedingt einweichen.“ Yonan sollte es wissen. Sein Buch ist nicht nur voller 125 inspirierender, Vegetarier Rezepte auf Bohnenbasis. Es ist auch eine Liebeserklärung an das, was der Untertitel als „das vielseitigste pflanzliche Protein“ bezeichnet, und eine Anleitung, wie man jede Bohne, die einem in den Sinn kommt, am besten kocht.

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Sarah Crowder

Durch das Einweichen geht der Geschmack verloren

Im Verlauf seiner Tests stellte Yonan fest, dass das Einweichen die Garzeit nur um 25 bis 30 % verkürzte, aber auch echte Nachteile mit sich brachte. „Wenn man sie einweicht, gehen viele Aromen verloren“, sagt Yonan. „Ich hatte noch nie einen Topf mit schwarzen Bohnen, der so gut eingeweicht war, wie wenn ich sie nicht einweiche.“ [Wenn man dünnschalige schwarze Bohnen einweicht,] erhält man einen Topf voller tiefschwarzer Brühe.“ Unter bestimmten Umständen, beispielsweise bei frisch getrockneten Erbstückbohnen, ist das Einweichen nicht nur unnötig, sondern kann sogar dazu führen, dass die Bohnen sprießen.

Sie müssen die Bohnen nicht einweichen, damit sie weniger blähen

Laut Yonan kann das Einweichen die blähende Wirkung von Bohnen verringern, aber das gilt auch für andere Methoden. Am liebsten kocht er nicht eingeweichte getrocknete Bohnen mit einem Streifen Kombu – japanischer getrockneter Seetang, erhältlich in Reformhäusern, Supermärkten mit einer umfangreichen ostasiatischen Abteilung oder online – was den gleichen Effekt auf die Blähungsreduzierung hat. „Kombu bewirkt das Gleiche wie das Einweichen, was die Weichheit der Bohnen betrifft“, sagt Yonan.

Die Quick-Soak-Methode macht keinen Sinn

Und wenn wir schon dabei sind, möchte Yonan sich von der Methode des schnellen Einweichens von Bohnen verabschieden, bei der man einen Topf Bohnen zum Kochen bringt, die Hitze ausschaltet und sie dann eine Weile im Wasser stehen lässt während. „Du hättest die ganze Zeit nur die Bohnen kochen können!“ Yonan weist darauf hin. „Es ergab für mich nie einen Sinn.“

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Die Ausnahme von der No-Soaking-Politik

Unter Umständen ist ein Einweichen ratsam. Obwohl getrocknete Bohnen in der Speisekammer praktisch ewig haltbar sind, verlängert sich ihre Garzeit tendenziell, je länger sie herumliegen. Wenn Sie sich nicht sicher sind, wie alt Ihre Bohnen sind – und wenn Sie sie nicht von einer Quelle kaufen, die für frisch getrocknete Erbstückbohnen bekannt ist, ist das wahrscheinlich der Fall – kann das Einweichen den Unterschied zwischen frischen und nicht ganz so frischen getrockneten Bohnen ausgleichen Bohnen. Bohnen, die aus dem Großbehälter eines Bioladens gekauft oder nach einer fragwürdig langen Zeit aus den Tiefen eines Schranks ausgegraben wurden, könnten wahrscheinlich von einem Einweichen profitieren. Dadurch garen die Bohnen gleichmäßig, unabhängig von ihrem Alter. „Einweichen ist eine Versicherungspolice“, bemerkt Yonan.

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Die beste Einweichmethode, wenn Sie einweichen müssen

Wenn er sich dafür entscheidet, die Bohnen über Nacht einweichen zu lassen, bevorzugt Yonan eine Variante der üblichen Technik, die Bohnen mit ein paar Zentimetern Wasser zu bedecken – er gibt außerdem einen Esslöffel Salz in das Wasserbad. Durch die Umwandlung der Einweichflüssigkeit in eine Salzlake werden die Bohnen cremiger und haben eine zartere Schale. (Das Hinzufügen von Kombu zur Flüssigkeit bewirkt das Gleiche, daher ist es übertrieben, beides zu tun.)

Warum sollte man sich überhaupt die Mühe machen, getrocknete Bohnen von Grund auf zu kochen, fragen Sie sich? Es liegt nicht nur daran, dass sie sparsam sind oder dass Joe Yonan die gummiartige Konsistenz und den trüben Geschmack von Bohnenkonserven nicht mag. Außerdem werden getrocknete Bohnen, ob eingeweicht oder nicht, beim Kochen zu einem weiteren Geschmacksvorteil: der Bohnenbrühe, die nach dem Kochen in aromatischen Zutaten entsteht. Selbst bei der Zubereitung getrockneter Bohnen im Instant Pot erhalten Sie eine reichhaltige, aromatische Flüssigkeit, mit der Sie arbeiten können.

„Die Bohnen selbst schmecken fantastisch, aber das Nebenprodukt, die Brühe, kann man in Suppen oder Soßen verwenden“, sagt Yonan. „Es hat genug Körper, um als Aktie zu gelten.“ Und die Bohnen lassen sich in dieser Flüssigkeit so gut lagern.“ Überspringen Sie also den Schritt des Einweichens, dann kochen Sie möglicherweise häufiger einen Topf mit getrockneten Bohnen. Vertrauen Sie ihm: Bohnen sind die Mühe wert.