Jede Art von Tofu, erklärt

Was ist Tofu?

Tofu wurde vor etwa 2.000 Jahren in China erfunden und wurde von Kulturen in ganz Asien und darüber hinaus angenommen und nahm dabei neue Formen und Geschmacksrichtungen an.

Woraus besteht Tofu?

Zur Herstellung von Tofu werden getrocknete Sojabohnen eingeweicht, dann gemahlen und zu Sojamilch gefiltert. Gerinnungsmittel bewirken, dass die Sojamilch Gerinnsel aus pflanzlichem Protein bildet, die in verschiedene Arten von Tofu umgewandelt werden. Die Protein-Wasser-Matrix kann endlos für eine Reihe von Texturen manipuliert werden, sodass sie den Geschmack von allem aufsaugen kann, was man ihr entgegenwirft.

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Chelsea Zimmer / Prop Styling von Lydia Pursell

Wie verwendet man verschiedene Tofusorten?

„Auch wenn viele Leute denken, dass Tofu super langweilig ist, ist es eine mächtige kleine Zutat“, sagt Tofu-Expertin und Kochbuchautorin Andrea Nguyen, die unten ihre Lieblings-Tofusorten verrät. Wenn Sie das Glück haben, frischen Tofu zu finden, probieren Sie einfachere Zubereitungen, die seine puddingartige Süße zur Geltung bringen. Und vernachlässigen Sie nicht Ihren einfachen weichen, mittelfesten und festen Tofu aus dem Supermarkt. Sie können in jeder Mahlzeit des Tages eine Hauptrolle spielen, vom knusprigen Sandwich bis zum köstlich zähen Donut.

Getrocknete Tofu-Haut

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Chelsea Zimmer / Prop Styling von Lydia Pursell

Auf frisch zubereiteter Sojamilch bildet sich eine nussig schmeckende Tofuhaut, ähnlich der Haut, die sich über erhitzter Vollmilch bildet. Diese Schicht wird vorsichtig von der erhitzten Sojamilch abgeschöpft und frisch verzehrt, oder sie wird an Leinen aufgehängt, um sie zu Blättern zu trocknen, die dann zerkleinert und zu Stäbchen gedreht werden können. Je frischer die Tofuhaut, desto seidiger und milder ist sie. Getrocknete Tofu-Hautblätter können gekocht oder eingeweicht werden, um sie weicher zu machen oder zu rehydrieren. Sie eignen sich hervorragend für Wraps und sind eine vielseitige Ergänzung zu Suppen und Pfannengerichten, da sie die Konsistenz von zerkleinertem Fleisch nachahmen.

Rollen Sie es: Verwenden Sie rehydrierte Tofu-Hautblätter als Wraps für knackiges Gemüse und Kräuter und servieren Sie sie mit einer Erdnuss-Dip-Sauce.

Wirf es: Schneiden Sie die Haut des frischen Tofus in Streifen und vermengen Sie sie mit Frühlingszwiebeln, Chiliöl, sautiertem Gemüse und Sojasauce für einen kalten Nudelsalat.

Mittelfester Tofu

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Mittelfester Tofu kann je nach Hersteller stark in der Konsistenz variieren. Normalerweise lässt es sich in Scheiben schneiden, aber aufgrund seines relativ hohen Wassergehalts kann es schwierig sein, es knusprig zu machen. Zarter und dennoch stabiler, mittelfester Tofu ist ideal für sanft gegarte Eintöpfe und pikante Zubereitungen, bei denen er gekocht werden kann, ohne vollständig zu zerfallen, oder wo er für eine vegane Ei-Alternative zerstampft und zerkrümelt werden kann, wie bei diesem zarten Tofu Bhurji, einer Variation Anda Bhurji, ein indisches Rühreigericht.

Oben drauf: Um Hiyayakko, ein japanisches Tofugericht, zuzubereiten, belegen Sie einen Block kalten, mittelfesten Tofus mit gebratenem Knoblauch, Frühlingszwiebeln, getrocknetem Wakame, Sesam und Sojasauce.

Zerdrücken Sie es: Mittelfesten Tofu zerdrücken; Mit Salz, Pfeffer, Kräutern und Zitrone würzen, um einen milchfreien Ricotta-Ersatz für die Lasagne zu erhalten.

Extrafester Tofu

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Holunderblütenlikör-Cocktails

Um besonders festen Tofu herzustellen, wird Sojamilchquark gepresst, um so viel Feuchtigkeit wie möglich auszutreiben. Obwohl es Unterschiede zwischen den Marken gibt, wird dieser Tofu zusammen mit superfestem Tofu zu den dichtesten im Kühlbereich gehören. Ungekocht hat es ein Quietschgeräusch, das an Frischkäse erinnert. Im Ofen knusprig oder in der Pfanne gebraten, ist es eine tolle Ergänzung zu Suppen, Pfannengerichten und diesem Sandwich, das frittierten Fischsandwiches eine Konkurrenz macht.

Wickeln Sie es ein: Extrafesten Tofu reiben und mit geriebenem Kohl, Gochujang, Ingwer und Sojasauce vermischen. In vorgefertigte Knödelhüllen einwickeln und dämpfen oder in der Pfanne braten.

Drücken Sie darauf: Extrafesten Tofu in einer Tofupresse pressen; würfeln, in der Pfanne anbraten und anstelle von Paneer in Rezepten wie Saag Paneer oder Matar Paneer verwenden.

Tofu-Pudding

Der leicht geronnene und nie gepresste, wackelige Tofu-Pudding ist in Joghurtbechern in Viertelgröße im Kühlbereich asiatischer Lebensmittelgeschäfte erhältlich. Tofu-Pudding hat eine milde, nussige Süße; Genießen Sie es warm mit süßen oder herzhaften Belägen.

Himbeercocktail

Tofu-Puffs

Leckere, fettige und schwammige Tofu-Puffs gibt es oft in der Form von großen Quadraten und Scheiben. Sie nehmen Aromen gut auf und eignen sich gut zum Füllen. Japanisches Inari-Sushi wird von quadratischen Scheiben gewürzter Tofu-Puffs namens Aburaage umhüllt.

Frische Tofu-Haut

© Antonis Achilleos

Frische Tofuhaut ist kostbar, also behandeln Sie sie einfach. Schneiden Sie die Blätter in „Nudeln“ und lassen Sie sie in der Brühe köcheln, um die Geschmeidigkeit zu genießen. In Japan, wo es als Yuba bekannt ist, kann es wie Sashimi gegessen werden.

Seidentofu

Foto von Victor Protasio / Food Styling von Chelsea Zimmer / Prop Styling von Lydia Pursell

Seidentofu hat den höchsten Feuchtigkeitsgehalt dieser Sorte. Es ist ungepresst und wird aus geronnener, besonders reichhaltiger Sojamilch hergestellt, die erstarren muss, damit sie löffelbar, puddingartig und wackelig wird. Es glänzt in herzhaften Zubereitungen wie Yudofu, einem japanischen Gericht aus in Dashi gegartem Tofu, aber auch in süßen Rezepten wie diesem federnden Pon de Ring mit Erdbeer- oder Zitronengeschmack ist es ein echter Hingucker.

Schneiden Sie es: Schneiden Sie kalten Seidentofu in Scheiben oder löffeln Sie ihn auf die Tomatenscheiben und garnieren Sie ihn mit frischem Basilikum und Balsamico-Essig für eine vegane Version des Caprese-Salats.

Beträufeln Sie es: Um Taho, einen süßen philippinischen Snack, zuzubereiten, träufeln Sie braunen Zuckersirup über sanft erwärmten Seidentofu und garnieren Sie ihn mit Sago- oder Tapiokaperlen.

Hälfte

Wenn Sie einen lokalen Tofu-Produzenten haben, führt Ihr asiatischer Lebensmittelladen möglicherweise dieses Sojabohnenmark, die Reste der Tofu-Produktion. Als hervorragendes Bindemittel und teilweiser Ei-Ersatz kann es zu Keksen und Schnellbroten gebacken werden.

Fu Ru

Ivan Yang/Getty Images

In Gläsern mit Salzlake verpackt, ist chinesischer fermentierter Tofu (bekannt als Fu Ru oder Jiang Doufu) aufregend kraftvoll; Die würfelgroßen Würfel können wie eine unsichtbare Zauberwaffe in Ihrer Schüssel verschwinden.

Als ich aufwuchs, stand immer ein Glas hinten im Kühlschrank. Fu ru gibt es in einigen Varianten, von denen eine (Hong fu ru) durch die Zugabe von fermentierter roter Reishefe eine tiefrote Salzlake enthält. Dies ist die Art fermentierter Tofu, den mein Vater ein paar Mal im Jahr herausholte, um ihn der Schmorflüssigkeit eines Ngau Nam nach kantonesischer Art hinzuzufügen, einem Eintopf aus der Außenseite der Rinderflanke, dessen zähes Stück köstlich und schmelzend zart wird. Das Glas mit dem cremefarbenen Furu, das in einer mit Sesamöl und manchmal Chiliflocken gewürzten Salzlake schwimmt, gehörte meiner Mutter. Manchmal war es in einer Reihe von Gewürzen enthalten, die man zu einer Schüssel Reisbrei am Morgen servierte, einem typischen Frühstück in ihrer Heimat Taiwan.

Die Würfel sind cremig und streichfähig, mit einem salzigen, unkonventionellen Geschmack, der mit Feta oder Blauschimmelkäse verglichen werden kann. Verwenden Sie sie zum Würzen eines einfachen sautierten grünen Gemüses; Das Furu löst sich in Wasser auf, das dem Grün beim Welken hinzugefügt wird, und verleiht der Flüssigkeit eine trübe jadegrüne Farbe. Während Fu Ru direkt aus dem Glas gegessen werden kann, eignet sich dieses Geschmackskraftwerk auch hervorragend als Ergänzung zu Saucen und Dips. – Cathy Erway

Doufu Gan

Doufu gan bedeutet auf Mandarin wörtlich „trockener Tofu“. Es ist dicht und herzhaft und als schlichte weiße Scheiben oder braune Scheiben erhältlich, gewürzt mit chinesischem Fünf-Gewürze-Pulver und Sojasauce. Genießen Sie es in schnellen Pfannengerichten oder in Scheiben geschnitten für Sandwiches.

Tofu-Nudeln

Fest gepresster Tofu, der in Stränge geschnitten wird. Tofu-Nudeln sind elastisch, dehnbar und zäh; Suchen Sie danach in vakuumversiegelten Verpackungen in chinesischen oder taiwanesischen Lebensmittelgeschäften. Bereiten Sie sie vor, indem Sie sie abtropfen lassen, blanchieren und würzen. Lassen Sie sie abkühlen und genießen Sie sie zusammen mit knackigem Gemüse als kalten Sommersalat.

Hong Fu Ru

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Dieser scharfe fermentierte Tofu ist durch die Zugabe von fermentierter roter Reishefe zur Salzlösung tiefrot. Es gibt ihn auch in einer weißen Version namens fu ru (siehe Nr. 9 oben).