Sabzi Polo (Kräuterreis)

Foto: © Con Poulos

Häufig gestellte Fragen

Was ist Sabzi-Polo?

Sabzi Polo oder Kräuterreis ist ein traditionelles Gericht, das typischerweise zum persischen Neujahr serviert wird. Für die Zubereitung wird Parboiled-Basmatireis über Öl und eine Safran-Joghurt-Mischung mit einer Kräutermischung aus Koriander, Petersilie, Schnittlauch, Dill und Knoblauch in den Topf gegeben und dann gedünstet.

Was ist Tahdig?

Tahdig bedeutet auf Arabisch „Topfboden“ und bezieht sich auf die knusprige, goldene, karamellisierte Kruste, die sich beim Kochen des Reises dank des im Rezept enthaltenen Joghurts, Eigelbs und Öls auf der Topfoberfläche bildet. Tahdig ist so lecker, dass es manchmal als eigenständiges Gericht serviert wird. Die Zubereitung erfordert etwas Fingerspitzengefühl. Lassen Sie sich also nicht entmutigen, wenn es beim ersten Versuch nicht perfekt klappt. Für lockeren Reis mit knuspriger Kruste wird der Reis mehrmals abgespült, um die Stärke zu entfernen, vorgekocht und dann gedämpft. Für beste Ergebnisse verwenden Sie einen Topf mit flachem Boden und Antihaftbeschichtung. Hier verwenden wir eine 5-Liter-Antihaftbeschichtung Schmortopf .

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Das Sabzi-Polo verdankt seinen schönen gelben Farbton der Beimischung von Safran. Um den besonderen Geschmack des Gewürzes hervorzuheben, zermahlen Sie die Fäden zunächst mit Mörser und Stößel und lassen das Gewürz anschließend in kochendem Wasser aufgehen. Für den Reis benötigt man nur etwas mehr als eine viertel Tasse aufgebrühten Safran, so dass etwa eine zusätzliche Tasse übrig bleibt, die man anderweitig verwenden kann, zum Beispiel als Süßspeise Persischer Milchreis .

Zutaten

Gebrauter Safran

• 1 Esslöffel leicht gepackte Safranfäden

• 1 1/2 Tassen kochendes Wasser

Kräuterreis

• 2 Tassen Basmatireis

• 2 Teelöffel plus 2 Esslöffel koscheres Salz, geteilt, plus mehr zum Würzen

• 2 1/2 Tassen gehackter Koriander

• 2 1/2 Tassen gehackte frische glatte Petersilie

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• 2 Tassen gehackter Schnittlauch oder Frühlingszwiebeln

• 1 Tasse gehackter frischer Dill

• 1/4 Tasse gehackter Knoblauch

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• 1/4 Tasse Rapsöl

• 3 Esslöffel Vollmilchjoghurt

• 1 großes Eigelb

• 1/4 Tasse aufgebrühter Safran, geteilt, plus etwas mehr zum Beträufeln

• 1/4 Tasse kochendes Wasser

• 3 Esslöffel ungesalzene Butter, in dünne Scheiben geschnitten

Wegbeschreibung

Machen Sie den gebrauten Safran

1. Den Safran im Mörser mit einem Stößel fein mahlen. In einem hitzebeständigen Glas den fein gemahlenen Safran mit kochendem Wasser vermischen. Bis zum Abkühlen stehen lassen, dann bis zu 1 Woche im Kühlschrank lagern. Das ergibt 1 1/2 Tassen; verbleibende Reserve für eine andere Verwendung.

Machen Sie den Kräuterreis

1. Den Reis in einer großen Schüssel mit kaltem Wasser bedecken. Rühren Sie den Reis mit der Hand um, um die Stärke freizusetzen, und gießen Sie dann das Wasser vorsichtig ab. Spülen Sie den Reis noch fünf bis sieben Mal aus, bis das Wasser klar ist. Den Reis mit Wasser bedecken, 2 Teelöffel Salz hinzufügen und 30 Minuten einweichen lassen, dann abtropfen lassen.

2. Füllen Sie einen 5-Liter-Schmortopf mit Antihaftbeschichtung zur Hälfte mit Wasser, bringen Sie ihn zum Kochen und fügen Sie 2 Esslöffel Salz hinzu. Den Reis hinzufügen und bei starker Hitze kochen, bis er al dente ist und gerade anfängt, weich zu werden; Dies kann je nach Reisart 3 bis 8 Minuten dauern (nicht zu lange kochen). 2 Minuten stehen lassen, dann gut abtropfen lassen. Wischen Sie den Topf aus.

3. In einer mittelgroßen Schüssel Koriander, Petersilie, Schnittlauch und Dill mit dem Knoblauch vermischen. Geben Sie das Öl auf den Boden des Dutch Oven. In einer kleinen Schüssel den Joghurt mit dem Eigelb und 2 Esslöffeln des aufgebrühten Safrans verquirlen und das Öl im Topf darüberträufeln.

4. Streuen Sie ein Viertel des Reises vorsichtig in den Topf (sollte er locker bleiben) und würzen Sie ihn mit Salz. Mit einem Drittel der Kräutermischung bestreuen. Wiederholen Sie die Schichtung mit der restlichen Reis-Kräuter-Mischung und schließen Sie mit einer Schicht Reis ab.

5. Decken Sie den Topf ab und stellen Sie ihn auf mäßig hohe Hitze, bis er zu dampfen beginnt (ca. 5 Minuten). Decken Sie den Reis ab und beträufeln Sie ihn mit den restlichen 2 Esslöffeln aufgebrühtem Safran und 1/4 Tasse kochendem Wasser. Die Butterscheiben darüber streuen. Decken Sie den Topf mit Pergamentpapier ab und schließen Sie ihn dann fest mit dem Deckel. In einem Heißluftverteiler (falls vorhanden) bei mäßiger Hitze kochen, bis der Reis zart ist und stark duftet, etwa 45 Minuten.

6. Entsorgen Sie das Pergament. Den Reis vorsichtig auf eine große Platte stürzen. Mit einem Löffel oder Spatel die Kruste aufbrechen (Tahdig) und die Stücke auseinander verteilen. Den Reis mit etwas aufgebrühtem Safran beträufeln und warm servieren.