Ramen 101: Die beliebtesten Sorten, die Sie in Japan finden

In Japan leben mehr als 32.000 Menschen Ramen Geschäfte, viele davon überfüllt, mit Schlangen vor der Tür. Was zum inoffiziellen Nationalgericht des Landes geworden ist – definiert als Weizennudelsuppe – hat seinen Ursprung vor Jahrhunderten in China, wobei der Spitzname „Ramen“ als japanische Adaption von „Lamian“, chinesischen Weizennudeln, diente.

Laut dem Yokohama Ramen Museum , Ramen reisten 1859 von China nach Japan. Seitdem hat sich die Suppe von einer billigen, schnellen Mahlzeit zu einem Gericht entwickelt, das Michelin-Sterne verdient. In Japan liegen winzige Ramen-Läden mit nur einer Handvoll Sitzplätzen an der Theke versteckt in U-Bahn-Stationen, auf wackligen Treppen in unscheinbaren Wohnhäusern und eingeklemmt zwischen Ladenfronten in der ganzen Stadt. Die Gäste sitzen oft Schulter an Schulter, schlürfen Nudeln und schauen zu, wie der Ramen-Shokunin (Meister) schnell Nudeln in kochendem Wasser kocht, während er wie in einer Choreografie kochend heiße Suppe in Schüsseln gießt.

Während sich vier Haupttypen von Ramen-Brühe herausgebildet haben (wie unten aufgeführt), ist es wichtig zu verstehen, dass Ramen in Japan äußerst regional verbreitet ist und unzählige weitere Stile existieren. Auf der südwestlichen Insel Kyushu zum Beispiel essen die Bewohner Tonkotsu (Schweinefleisch) Ramen. Aber genauer gesagt: Jede Präfektur der Insel – und manchmal sogar bestimmte Städte innerhalb der Präfekturen – bereitet ihre eigene, differenziertere Variante der Nudelsuppe zu. Obwohl die Welt der Ramen wirklich unendlich ist, haben wir einen allgemeinen Leitfaden zu den gängigsten Stilen zusammengestellt.

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Japans beliebteste Ramen-Sorten

Ramen werden typischerweise nach dem Geschmack der Brühe klassifiziert, wobei es drei besonders häufige Kategorien gibt: Shoyu (Sojasauce), Shio (Salz) und Miso. Ein vierter, Tonkotsu, bezieht sich auf die Grundzutat der Brühe, nicht auf den Geschmack. Da sich Ramen jedoch in den letzten 30 Jahren weiterentwickelt hat, weichen moderne Ramen-Köche von diesen Kategorien ab und kreieren Suppen, die mit allem Möglichen angereichert sind, von Muscheln bis hin zu Blaualgen.

1. Shoyu

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Shoyu ist das japanische Wort für Sojasauce, und genau damit ist dieser hellere Ramen-Sauce gewürzt, der hellbraun oder dunkler und trüb erscheinen kann. Es ist die am häufigsten vorkommende Ramensorte und wurde 1910 in einem Ramenladen namens Rairaiken im Tokioter Stadtteil Asakusa erfunden. Obwohl Sojasauce wie eine alltägliche Zutat klingt, verwenden Köche, die Shoyu-Ramen servieren, nicht die Art von Sojasauce, die man vielleicht zu Hause hat. Stattdessen stellen sie ihre Tare oder Basissauce aus einer geheimen Mischung aus Zutaten wie getrockneten Meeresfrüchten, getrockneten Pilzen und Kräutern her. Die Tara wird oft mit einer Hühnerbrühe-Basis vermischt.

2. Shio

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Shio-Ramen (oder Salz-Ramen) werden häufig auf der Basis von Hühnerbrühe zubereitet, können aber auch Schweinefleisch oder Meeresfrüchte erfordern. Diese Ramen mit leichterem Körper, leichterem Geschmack, weniger Fett und Öl, haben oft ein klares Aussehen und sind die salzigsten der Gruppe.

3. Miso

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Wie der Name schon sagt, werden Miso-Ramen mit der gleichnamigen fermentierten Sojabohnenpaste aromatisiert, die aus Sojabohnen, Reis oder Miso hergestellt und weiß oder rot gefärbt werden kann. Dieser Umami-reiche Stil dickerer und komplexerer Ramen hat seinen Ursprung in der japanischen Präfektur Hokkaido, hat sich aber seitdem im ganzen Land verbreitet.

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4. Tonkotsu

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Einer der reichhaltigsten Ramen überhaupt, Tonkotsu — Der Stil wurde in der Präfektur Fukuoka auf der Insel Kyushu geboren und verbreitete sich schließlich in ganz Japan, wobei jede Präfektur und manchmal sogar bestimmte Städte ihren eigenen Stil erfanden. Tonkotsu ist ein zähflüssiger, cremiger und komplexer Ramen aus gekochten Schweineknochen. Beim Kochen zersetzen sich die Knochen und setzen Kollagen frei, was bedeutet, dass Tonkotsu so dick sein kann, dass es die Rückseite eines Löffels bedeckt. Tonkotsu Shokunin verstärken ihre bereits reichhaltige Brühe oft mit Schweine- oder Hühnerfett.

Eine beliebte Unterkategorie von Tonkotsu-Ramen sind Hakata-Ramen, die ebenfalls aus Fukuoka stammen. Dieses supermilchig-weiße, besonders reichhaltige Tonkotsu wird oft mit dünnen, harten Nudeln und minimalen Belägen serviert. Der Grund dafür ist, dass der Laden, der Hakata Ramen erfunden hat, nur ein Stand ohne Stühle war, sodass das Servieren schnell kochender dünner Nudeln für einen schnellen Kundenservice sinnvoll war. In anderen Kyushu-Regionen werden dickere Nudeln und andere Variationen der Tonkotsu-Brühe serviert.

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Ausreißer

Natürlich gibt es unzählige Ramen, die nicht in die oben genannten Kategorien passen. Und eine der häufigsten Arten ist das, was wir heute Tsukemen nennen, früher bekannt als Morisoba . Die Köche von Tsukemen servieren separate Schüsseln mit reichhaltiger und cremiger Schweinefleischsuppe sowie gekühlten, dicken und zähen Nudeln. Der Gast taucht die Nudeln in die Suppe und schlürft sie dann.

Eine weitere Variation von Ramen – die normalerweise heiß serviert wird – ist gekühltes Hiyashi Chuka. Normalerweise servieren Köche diesen chinesisch inspirierten Ramen-Stil ohne Brühe nur im Sommer (in der Region Sendai ist er jedoch das ganze Jahr über erhältlich). Es besteht aus gekühlten Ramen-Nudeln und verschiedenen Belägen und wird mit einer Sauce auf Soja- oder Sesambasis serviert. Und dann gibt es noch Abura Soba (warm serviert) und Mazemen (warm oder kalt serviert), ähnliche Varianten von suppenlosen Ramen, geschwenkt in einer Soße auf Ölbasis.

Arten von Ramen-Nudeln

Neben der Brühe sind Nudeln der zweite wichtige Aspekt von Ramen. Einige Ramen-Läden servieren dicke und zähe Nudeln, während andere dünnere, weniger klebrige Exemplare anbieten. Nudeln sind normalerweise lang und können gerade oder wellenförmig sein. Einige Geschäfte stellen ihre Nudeln à la minute vor den Augen der Kunden her, während andere bei einem externen Produzenten einkaufen. Ramen-Nudeln , auch Soba genannt (nicht zu verwechseln mit Buchweizen-Soba-Nudeln), werden aus Weizenmehl, Ei, Salz und Kansui-Mineralwasser hergestellt. Und es ist dieses alkalische Mineralwasser, das Ramen-Nudeln ihre einzigartige Zähigkeit, ihren einzigartigen Geschmack und ihre einzigartige Farbe verleiht. In einigen Ramen-Läden können Kunden ihre Nudeln individuell anpassen, indem sie die Dicke (dünn, normal, dick) oder den Gargrad (normal, fest) auswählen.

Ramen-Toppings

Während Ramen normalerweise mit speziellen Belägen serviert werden, erlauben Köche ihren Kunden oft, zusätzliche Beläge hinzuzufügen. Zu den üblichen Beilagen gehören Extrabestellungen von dünn geschnittenem, fettmarmoriertem, geschmortem oder gebratenem Schweinefleisch (Chashu), Bambussprossen, Seetang, Frühlingszwiebeln, Sojasprossen, Fischfrikadellen, in Sojasauce marinierten gekochten Eiern und Mirin.