Das saftige Geheimnis zum Würzen von Fleisch

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© Quentin Bacon

Als ich vor mehr als 20 Jahren anfing, in Restaurants zu arbeiten, wurde mir beigebracht, Fleisch vor dem Kochen gut mit Salz und Pfeffer zu würzen. Idealerweise würde ein ganzes Hähnchen ganze 24 Stunden vor dem Braten gewürzt, da das Salzen so weit im Voraus, wie mir gesagt wurde, dem Fleisch mehr Geschmack verleiht.

Ich habe diese Praxis als Evangelium betrachtet, denn das ist es, was man in einer professionellen Küche tut, vor allem, wenn sie aus talentierten Köchen besteht (was es war), die gutes Essen zubereiten (was wir, bei aller Bescheidenheit, waren). Wenn Sie in einem Restaurant arbeiten, lernen Sie, indem Sie aufmerksam zuschauen, die richtigen Fragen stellen und Anweisungen befolgen. So vermeiden Sie auch, vor dem Rest des Personals mit der gefürchtetsten Frage konfrontiert zu werden, die Ihnen der Chefkoch oder Souschef stellen könnte: „Was denken Sie, dass Sie gerade tun?“

So fühlte ich mich verwirrt, als ich in einem anderen Restaurant arbeitete, wo das Fleisch immer direkt vor dem Kochen mit Salz und Pfeffer gewürzt wurde. Mir wurde jetzt gesagt, dass das vorzeitige Einsalzen von Fleisch das Fleisch austrocknet.

Köche sind sich ständig uneinig, aber selten über die grundlegende Technik – und es gibt kaum etwas Grundlegenderes, als Salz und Pfeffer auf Steaks zu streuen oder kurze Rippen . Aber nachdem ich einige namhafte Köche im ganzen Land befragt hatte, entdeckte ich einen Streit, der so spaltend war, dass er fast schon ideologisch war. Es gibt nicht nur zwei Lager, sondern jede Seite denkt, dass sie kategorisch richtig ist, während die andere schmerzlich falsch ist. Auf der einen Seite stehen die New Yorker Köche Tom Colicchio von Craft und Spitzenkoch Berühmtheit, und Jean François Bruel von Daniel, die beide behaupten, dass Fleisch erst kurz vor dem Garen gewürzt werden sollte. (Bruel geht sogar noch weiter mit Steaks, die er erst fertig würzt, nachdem sie angebraten oder gegrillt wurden.) Und auf der anderen Seite stehen David Tanis, ehemals Chez Panisse in Berkeley, Kalifornien, und die verstorbene Köchin Judy Rodgers aus San Francisco. wessen Das Zuni Café-Kochbuch enthält einen ganzen Abschnitt über die Kunst, Fleisch im Voraus zu salzen. Es gibt kein geografisches Muster.

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Ich habe in den Restaurants all dieser Köche umwerfende Mahlzeiten gegessen, und ich hätte nie gedacht, dass das Berkshire-Schweinefleisch im Craft mehr Geschmack braucht oder dass die gegrillten Wachteln im Chez Panisse trocken sind. Köche auf diesen kulinarischen Höhen machen solche offensichtlichen Fehler nicht.

Aber sicherlich gibt es eine richtige Methode oder zumindest eine, die richtiger ist als die andere. Und eines, das für Hobbyköche sinnvoller ist. Auf der Suche nach Saftigkeit greifen Köche oft auf Verfahren wie das Pökeln zurück (fast alle Fleischgerichte werden in Paul Kahans Schweinefleisch-Schwein „The Publican“ in Chicago stundenlang in einer Salzwasserlösung eingeweicht) oder Sous-Vide, was erforderlich ist Verwenden einiger recht teurer Geräte zum langsamen Garen von Speisen in einem Wasserbad mit niedriger Temperatur. Aber ich wollte wissen, was bei der Zubereitung alltäglicher Mahlzeiten zu Hause praktisch und sinnvoll ist. Es könnte nicht einfacher sein, ein Hähnchen am Tag vor dem Braten zu kaufen und zu würzen. Aber die Frage blieb: Ist es schmackhafter?

Bevor ich meine eigenen Experimente durchführte, beschloss ich, den Wissenschaftler Harold McGee, den Autor von Über Essen und Kochen und ehemaliger Kolumnist für Der New York Times, wo er Annahmen über das Kochen enträtselte und oft widerlegte. Auch wenn McGee keine kontrollierten Tests zum Zeitpunkt des Würzens durchgeführt hat, ist er entschieden dafür, Fleisch vorher zu salzen. (Er mahlt besonders gerne seinen eigenen Hamburger mit gewürzten Rindfleischstücken, ein Rezept von Das Zuni Café-Kochbuch. ) Er erklärte, dass eine hohe Salzkonzentration zwar eine austrocknende Wirkung hat, was beim Pökeln von Fleisch hilfreich ist, die geringe Salzmenge, die zum Würzen von Speisen verwendet wird, jedoch eine feuchtigkeitsspendende Wirkung hat: Salz hilft den Zellen, Wasser zu speichern.

Das war die Theorie, die ich testen wollte. Ich kaufte eine Fleischprobe, zwei Stücke unterschiedlicher Zuschnitte – eines davon würzte ich 24 Stunden im Voraus, das andere nur eine Stunde vor dem Kochen. (Einige Rezepte erfordern das Würzen 48 oder sogar 72 Stunden im Voraus; McGee erklärte, dass die Verteilung des Salzes umso gleichmäßiger ist, je früher das Fleisch gewürzt wird. Allerdings muss man ein Huhn am Sonntag zubereiten, um es am Mittwoch zu braten ist viel verlangt.) Ich würde für jedes Stück Fleisch die gleiche Menge Salz verwenden – 3/4 Teelöffel pro Pfund. Ich würde das Fleisch auch vor dem Salzen und kurz vor dem Kochen abwiegen, um zu sehen, ob durch das vorherige Würzen Saft entweicht. (McGee hatte recht: Keines der Stücke verlor durch das Salzen an Wassergewicht.) Und ich beschloss, verschiedene Kochtechniken auszuprobieren. Ich würde ganze Hähnchen und Schweinerücken braten, Dry-Aged-Rib-Eyes scharf anbraten und Lammkeulen schmoren.

Ich lud einige eigensinnige Freunde zu dieser Mahlzeit mit mehreren Fleischgerichten ein, die wir alle blind probierten. Wir saßen an einem Tisch mit guten Essern, Leuten, die sich mit einem gut marmorierten Steak und einer gut getimten Kritik auskannten. Doch bevor ich mit dem Kochen begann, wurde mir klar, dass ich mich darauf vorbereiten musste, falsch zu liegen. Wenn ich erfuhr, dass meine Ausbildung daneben lag und dass ich all die Jahre einen schrecklichen Fehler nach dem anderen gemacht hatte, indem ich Fleisch am Tag vor dem Kochen gesalzen hatte, musste ich bereit sein, meine Methoden zu ändern. Die Wahrheit? Ich kann mit der Wahrheit umgehen.

Und ich komme problemlos mit zwei Hühnern zurecht. Ich habe beides etwa 45 Minuten lang bei 475 °F geröstet, was der Vorgehensweise in Profiküchen entspricht. Ich habe keine Zutaten zur Geschmacksverstärkung (Butter, Olivenöl, Gewürze oder Kräuter) hinzugefügt, sondern nur Salz und Pfeffer.

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Die Häute beider Vögel wurden im Ofen knusprig und golden, die Brüste saftig und lecker. Aber die Haut des Hühnchens, das kurz vor dem Braten gewürzt wurde, schmeckte salziger als das Fleisch, und obwohl ich nicht sicher bin, ob mir das allein aufgefallen wäre, kam es mir, als ich es neben dem anderen Hühnchen probierte, ungeschickt vor, ein Amateur Bemühung. Das am Vortag gewürzte Hühnchen war aromatischer, aber darüber hinaus auch ausgewogener. Und genau wie McGee vermutet hatte, war es saftiger.

Als nächstes kamen die Dry-Aged-Rib-Eyes. Ich habe darauf geachtet, eine gute Technik anzuwenden, indem ich das Fleisch auf Zimmertemperatur kommen ließ, bevor ich es in einer gusseisernen Pfanne anbraten und es anschließend ruhen ließ. Sowohl Tom Colicchio als auch Suzanne Goin hatten die Bedeutung dieser Grundlagen betont. „Es gibt so viele Faktoren, auf die man achten muss, und Salz ist nur einer davon“, hatte Colicchio gesagt.

Als ich die beiden Steaks verdammt medium-rare servierte, konnte jeder sofort erkennen, welches Rib-Eye wann gewürzt war. Aber es gab keinen Konsens darüber, welches besser sei. Rob, ein Koch, sagte, ihm gefiel, wie das Salz das Fett des am Vortag gewürzten Steaks aromatisierte, und Christine, meine Frau, fand, dass es gealterter schmeckte. Aber Kerry, der mehr auswärts isst als jeder andere, den ich kenne, bevorzugte den helleren Geschmack des Steaks, das direkt vor dem Kochen gesalzen wurde. Das war auch die Vorliebe von Mark (obwohl er vielleicht voreingenommen ist: Seine Frau kommt aus Argentinien, wo Steaks kurz vor dem Grillen mit grobem Salz gewürzt werden).

Ich fühlte mich in keiner Weise stark – das war sein eigenes Urteil. Für mich waren beide Steaks gleichermaßen saftig und lecker. Aus praktischen Gründen ist es völlig in Ordnung, sich nach der Arbeit ein gutes Steak zu holen und es am Abend zuzubereiten.

Aber dann habe ich die beiden Schweinebraten serviert. Diesmal herrschte ein starker Konsens: Das kurz vor dem Rösten gesalzene war deutlich saftiger und köstlicher. Das am Vortag gewürzte Schweinefleisch war so trocken, dass es das Enttäuschendste war, was wir gegessen haben.

Und auch bei den geschmorten Lammkeulen waren wir uns einig: Das am Vortag gewürzte Lamm war vorzüglich, um Längen besser als das andere. Wenn das Schweinefleisch das am wenigsten inspirierte Gericht des Abends war, dann war dieses das köstlichste. Dabei ging es weniger um eine erkennbare Salzigkeit als vielmehr um die Gesamtkomposition der Aromen. Es schmeckte reichhaltiger, voller und fleischiger. Einfach ausgedrückt schmeckte es eher nach Lamm. Die Schenkel kamen einer Offenbarung so nahe, wie man sie bei einer emaillierten Kokotte findet. „Ich hätte nie gedacht, dass das Vorsalzen eine so tiefgreifende Wirkung haben würde“, sagte Rob. „Das Schmoren ist so nachsichtig, es geht langsam und langsam, und es gibt den ganzen Geschmack der anderen Zutaten, aber dieses Lamm ist fantastisch.“ Es gibt keinen Vergleich.‘

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Es war ein abschließender Abschluss eines aufschlussreichen Abends. Ich hatte damit gerechnet, zu einem festen und einheitlichen Prinzip zu gelangen, und kam stattdessen zu einer Reihe von Antworten, die sich an der praktischsten Frage von allen orientierten: Was ist die Mühe wert? Ein Teil des Kochens ist Kunst und ein Teil davon ist Geschicklichkeit, aber ein Großteil davon ist Logistik, eine Frage des Timings und des Platzes und der Sicherstellung, dass Sie beispielsweise genug Pastinaken haben, um Ihre Gäste zu verköstigen, aber nicht so viele, dass sie die Pfanne überfüllen dämpfen statt rösten. Was zu Hause gilt, gilt auch in einer professionellen Küche, obwohl wir in Restaurants gerade deshalb gehen, weil sie Dinge tun, die wir selbst nicht tun würden oder könnten. Ich kann mir des Eindrucks nicht erwehren, dass manche Köche nicht im Voraus würzen, weil es lästig ist.

Aber es erfordert eigentlich keinen zusätzlichen Aufwand, sondern nur etwas Voraussicht. Deshalb würze ich Lammhaxen immer am Tag, bevor sie in den Schmortopf kommen. Ich werde versuchen, Hühner am Vortag zu würzen, aber wenn ich keine Gelegenheit dazu habe, werde ich es mir nicht antun; und ich werde Steaks und Schweinebraten direkt vor dem Anbraten würzen. Ich kann nicht nur mit der Wahrheit umgehen, ich kann mit mehreren Wahrheiten umgehen.