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Früher war Salz nur … Salz. Es war fein gemahlen und im Supermarkt in einer runden Pappdose mit praktischer Metalltülle erhältlich. Aber heutzutage ist unsere Auswahl an Salzen stark gewachsen; Sie können koscheres Salz, Meersalz, Flockensalz, rosa Salz oder geräuchertes oder anders aromatisiertes Salz kaufen. Ganze Portionen Salz finden Sie in Lebensmittelfachgeschäften, und selbst Ihr örtlicher Lebensmittelladen führt mittlerweile mehrere Salzsorten. Diese Sorte eignet sich zwar hervorragend für Köche, kann jedoch verwirrend sein, wenn Sie versuchen, das richtige Salz für die jeweilige Aufgabe auszuwählen. Hier sind einige der Salze, die Sie wahrscheinlich beim Einkaufen finden, und wie Sie sie verwenden.
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Speisesalz
Dies ist das OG-Salz; überall in Salzstreuern zu finden. Aus Gründen der öffentlichen Gesundheit wird häufig Jodid zugesetzt (in den 1920er Jahren wurde Speisesalz jodiert, um weit verbreiteten Schilddrüsenproblemen und Kropf vorzubeugen). Bei all den ausgefalleneren, von Köchen empfohlenen Salzen, die es gibt, scheint Speisesalz zum Kochen veraltet zu sein. Beim Backen ist es jedoch immer noch nützlich, da sich die feinen Körner gleichmäßig mit dem Mehl und anderen trockenen Zutaten verteilen und sich leicht in feuchten Zutaten auflösen. Auch beim Kochen nach älteren Kochbüchern sollten Sie Speisesalz zur Hand haben. Wenn das Rezept nicht die Art des zu verwendenden Salzes angibt, überprüfen Sie das Veröffentlichungsdatum. Rezepte, die vor dem Jahr 2000 geschrieben wurden, wurden wahrscheinlich mit Speisesalz entwickelt und getestet. Wenn Sie koscheres Salz verwenden, müssen Sie wahrscheinlich etwas mehr Salz verwenden, um den gewünschten Effekt zu erzielen. Probieren Sie es also ab und fügen Sie nach Bedarf mehr Salz hinzu.
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Koscheres Salz
Wenn Sie nur ein Salz in Ihrer Küche haben, sollten Sie dieses kaufen. Koscheres Salz ist das bevorzugte Salz der meisten professionellen Köche und leidenschaftlichen Hobbyköche. Es hat größere Flocken und einen weniger salzigen Geschmack als Speisesalz. Es enthält kein Jodid oder andere Zusatzstoffe. Koscheres Salz wurde ursprünglich entwickelt, um den Prozess der Koscherisierung von Fleisch zu unterstützen. Es ist am häufigsten von zwei Marken erhältlich: Morton’s und Diamond Crystal. Morton’s ist etwas dichter; Die Flocken sind kleiner und salziger als Diamond Crystal, das eher eine leicht krümelige Textur hat. Die großen Kristalle erleichtern das Portionieren beim Würzen von Hand und sind sichtbar, sodass Sie feststellen können, wie gleichmäßig und effektiv Gerichte gesalzen wurden.
süßes Getränk
Sofern in einem Rezept keine Marke angegeben ist, gehen Sie davon aus, dass es sich um Diamond Crystal-Salz handelt. Es ist viel einfacher, ein Gericht zusätzlich zu würzen, als zu versuchen, etwas zu retten, das zu stark gesalzen ist. Wenn Sie Morton’s verwenden, reduzieren Sie zunächst die Salzmenge um die Hälfte und probieren Sie es dann ab, bevor Sie mehr hinzufügen. Beachten Sie, dass sich Diamond Crystal-Flocken schneller auflösen, da sie etwas kleiner und leichter sind als die von Morton, was bedeutet, dass Sie das Salz früher im Prozess schmecken. Wenn Sie Morton’s verwenden, geben Sie dem Salz die Möglichkeit, sich vollständig im Gericht aufzulösen, bevor Sie es probieren und den Geschmack anpassen.
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Meersalz
Meersalz wird aus verdunstetem Meerwasser gewonnen. Es ist ein sehr rein schmeckendes Salz und kann bis zu 60 verschiedene Spurenelemente enthalten, die gesunde Mikronährstoffe sind. Meersalz gibt es sowohl in grober als auch in feiner Ausführung. Feines Meersalz ist das perfekte Salz, das Sie in Ihrem Salzstreuer aufbewahren können, um Gerichte am Tisch zu würzen, oder wenn Sie eine schnelle Auflösung des Salzes für ein Würzspray benötigen. Grobes Meersalz kann nützlich sein, wenn Sie Fleisch vor dem Garen salzen. Extra grobes Meersalz, wie Maldon, eignet sich am besten als Abschlusssalz.
Blume aus Salz
Fleur de Sel ist ein Flockensalz, das seinen Ursprung an der Küste der Bretagne in Frankreich hat und dort aus Salzwasserteichen gewonnen wird. Es wird nicht beim Kochen verwendet, sondern als sekundäres Gewürz. Seine großen, flachen Salzflocken werden oft als Abschlusssalz verwendet, um Salaten, Backwaren und anderen Lebensmitteln, bei denen seine Textur und sein optischer Reiz zur Geltung kommen, einen milden, salzigen Geschmack und eine knusprige Textur zu verleihen.
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Rosa Himalaya-Salz
Dieses pfirsichrosa Salz erhält seine Farbe durch Eisenoxid. Der Farbunterschied ist auffälliger als jede Geschmacksvariation, obwohl es mineralischere Noten aufweist als andere Salze. Es wird am häufigsten im Khewra-Salzbergwerk in Pakistan abgebaut und als Endsalz verwendet
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Schwarzes Salz
Auch als Kala Namak bekannt, ist dies ein weiteres Himalaya-Salz. Es wird in der indischen Küche verwendet, wenn sein charakteristischer Schwefelgeschmack benötigt wird. Seinen Geschmack erhält es durch das in seiner Zusammensetzung enthaltene Natriumsulfat. Schwarzes Salz ist eine der Zutaten, die Chaat Masala seinen charakteristischen würzigen Geschmack verleihen.
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Sel Grau
Dieses gräuliche, flauschige Finishing-Salz wird mit der gleichen Verdampfungsmethode wie normales Meersalz hergestellt, stammt jedoch aus dem Meeresschaum, was zu einem Salz mit wunderbarer Textur und leichtem Salzgeschmack führt. Es eignet sich besser zum Abrunden von Gerichten als als integriertes Gewürz, insbesondere bei warmen Gerichten, bei denen sein delikater Geschmack und seine Textur verloren gehen würden.
Da all diese Koch- und Finishing-Salze verfügbar sind, möchten Sie sie bei Ihrer Küche kombinieren und aufeinander abstimmen. Seien Sie vorsichtig, wenn Sie Ihr Essen nicht zu stark salzen. Beginnen Sie mit weniger, als Sie für nötig halten, und bauen Sie von dort aus auf.
