Jeder weiß, dass Kochschulen teuer sind – insbesondere die besten Privatschulen wie das Culinary Institute of America oder Johnson & Wales. Ein Studienjahr am CIA-Campus Hyde Park, New York, kostet derzeit allein an Studiengebühren 33.850 US-Dollar; am JWU-Standort Providence, Rhode Island, 37.896 $. Diese Studiengebühren entsprechen den durchschnittlichen Kosten privater Colleges in den USA. Der Unterschied zwischen den Kochschulen besteht darin, dass das Einstiegsgehalt eines Kochs bei 19 US-Dollar pro Stunde liegt – wenn Sie Glück haben.
„Sie planen, das 10 bis 15 Jahre lang zu tun, bevor Sie überhaupt Ihr eigenes Restaurant betreiben können“, sagt Joshua Massin, Chefkoch und Besitzer des mittlerweile geschlossenen Nobo Wine & Grill in Teaneck, New Jersey. Er ist einer von vier Köchen, die von „Yumpulse“ dazu befragt wurden, ob sich die Investition in eine Kochschule lohnt.
Jedem wurden die gleichen paar Fragen gestellt. Erstens, abgesehen vom Geld: Öffnet die Kochschule Türen, die sonst verschlossen wären? Das heißt, wenn eine talentierte, fleißige Person X Jahre in einer Kochschule verbringen würde, anstatt genauso viel Zeit in einem Restaurant zu arbeiten, wäre sie dadurch im Laufe ihrer Karriere in der Lage, höhere Positionen zu erreichen?
Die meisten Leute sagten ja. Für Quereinsteiger ist eine Kochschule ein Muss; Doch auch für diejenigen, die das nicht tun, waren sich die meisten Köche einig, dass die Kochschule eine gewisse Mobilität bietet, die sonst fehlen würde. Das hängt natürlich von den eigenen Zielen ab: Wie sieht das Endspiel aus? Um Chefkoch und Inhaber eines Gourmetrestaurants zu werden, ist eine Kochschule von entscheidender Bedeutung. Als Sous-Chef zu arbeiten oder Food- und Beverage-Direktor bei einer Hotelmarke zu werden, ist das vielleicht nicht der Fall.
Was den finanziellen ROI betrifft, sagten drei von vier Personen, dass sich die Kochschule absolut gelohnt habe – und zwei von ihnen schlossen dank Stipendien und persönlichen Ersparnissen völlig schuldenfrei ab. Nur eine Person war der Meinung, dass dies nicht der Fall sei.
Wenn Sie diese Entscheidung am Ende des Tages vor sich haben, folgen Sie Ihrem Herzen. Und viel Glück.
Chipotle-Chili in Adobo-Sauce
Yael Friedman, Konditorin
Friedman hat in der Konditorei bei L.A.’s Lukshon, The Sycamore Kitchen und Thomas Keller’s Bouchon gearbeitet. Derzeit gibt sie Backkurse und betreibt Kitch'N Giggles, einen Lieferservice für Essenssets, der sich an Familien mit kleinen Kindern richtet.
„Sie hätten mich nie angesehen, wenn ich nicht zur Kochschule gegangen wäre“, sagt sie über ihre Erfahrung in der Küche. „Ich hätte nie einen Fuß in die Tür bekommen können.“
wie man Maiskolben mit Schale grillt
Mit 24 Jahren hatte Friedman bereits einen Bachelor-Abschluss in angewandter Mathematik und arbeitete zwei Jahre lang in einer lukrativen Position im Technologiebereich, bevor sie beschloss, dass sie eine Schicht brauchte. Sie schrieb sich schließlich für ein neunmonatiges Teilzeit-Konditorprogramm an der Cambridge School of Culinary Arts ein.
„Ich habe mich für dieses Programm entschieden, weil ich nicht zu einem vierjährigen Programm zurückkehren wollte“, sagt sie. „Ich brauchte einfach den schnellsten Weg zum Übergang.“
Da sie während ihres Grundstudiums Kredite angesammelt hatte, bestand Friedman auch darauf, keine weiteren Kredite für eine Kochschule aufzunehmen. Sie hat Geld aus ihrem Job als Technikerin gespart, um das Programm zu finanzieren, und ist davon überzeugt, dass es sich gelohnt hat. „Hat es sich finanziell ausgezahlt? Nein, aber das war schon bekannt“, sagt sie. „Ich wusste, wie viel ich erwartet hatte. Angesichts all dessen denke ich immer noch, dass es die richtige Entscheidung für mich war.“ „Ich liebe es, in Restaurants zu arbeiten.“
Westend61/Getty Images
Sie hatte in einer Bäckerei in Boston gearbeitet, bevor ihr Mann einen Job in L.A. bekam, was einen Umzug notwendig machte. Sie hatte keine Kontakte in der Stadt und war nicht wirklich begeistert von dem ersten Job, den sie bekam. „Ich dachte mir, pfui, ich möchte hier nicht arbeiten.“ Aber du tust es“, sagt sie. Und schließlich wechselte sie zu erfüllenderen, prestigeträchtigeren Rollen.
Ohne Zweifel glaubt Friedman nicht, dass sie ohne eine Kochschule dort angekommen wäre, wo sie ist. „Ich habe ein paar Leute getroffen, die sich vielleicht hochgearbeitet haben, aber im Allgemeinen kenne ich nicht allzu viele Leute, die diesen Weg gegangen sind.“ Es kommt darauf an, wen Sie kennen, und wenn Sie nicht zur Schule gegangen sind, kennen Sie niemanden in der Branche, der diesen Job als Koch ergattern könnte. Selbst wenn man eine Kochschule besucht hat, ist es wirklich schwer, einen Job zu finden. Du musst da draußen sein. Sie können mit dem Abwaschen beginnen, aber die meisten Leute, die Abwasch machen, sind bereit, die Arbeit für den Lohn zu erledigen, und das ist alles. Ich habe Leute getroffen, die sich vom Tellerwäscher zum Koch hochgearbeitet haben, aber es dauert lange.“
Sie empfiehlt jedem, der über eine Kochschule nachdenkt, einen Monat lang in einem Restaurant oder einer Bäckerei zu arbeiten. „Entweder man liebt es und wird süchtig danach, oder man hasst es“, sagt sie. „Jetzt bin ich seit fünf Jahren auf diesem Gebiet und es macht mir Spaß. Es gibt einfach etwas daran, das man in anderen Branchen nicht finden kann.“
Anthony Marsh, ehemaliger Chefkoch bei Gordon Ramsay Steak
Anthony Marsh hat die kulinarische Branche verlassen, arbeitete aber einst in den Küchen von Gordon Ramsay und anderen Spitzenrestaurants im ganzen Land.
Er besuchte Le Cordon Bleu für einen kurzen Moment, bevor er entschied, dass es nichts für ihn war. „Ich habe das Studium fast sofort abgebrochen, weil mir Dinge beigebracht wurden, die ich in den ersten zwei Wochen meiner Arbeit in einem Zwei-Sterne-Restaurant gelernt hatte“, sagt er.
Für Marsh war es besser, seine Zeit damit zu verbringen, in Wettbewerbsküchen zu lernen – und dafür bezahlt zu werden. „Ich bin buchstäblich in eines der besten Vier-Sterne-Restaurants in South Carolina gegangen und habe einen Job bekommen“, sagt er.
„Ich habe so viele Leute getroffen, die Köche in Restaurants waren, die von Wolfgang Puck, Bobby Flay und Gordon Ramsay geführt wurden“, sagt er. „Sie hatten keine Abschlüsse, aber sie arbeiteten für Orte, die ihnen Ansehen verschafften.“
„Kochschulen könnten 2.000 Dollar pro Semester wert sein“, fährt er fort. „Sie verlangen zu viel für Fähigkeiten, die anderswo leicht zugänglich sind.“ Restaurants haben eine so hohe Fluktuationsrate. Sie stellen ständig neue Mitarbeiter ein, sodass es immer Raum zum Wachsen und Lernen gibt.“
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Gleichzeitig weist Marsh darauf hin, dass die Gastronomiebranche gemessen an der Anzahl der geleisteten Arbeitsstunden eine der am schlechtesten bezahlten ist – wenn man also für einen Abschluss einen fünf- bis sechsstelligen Betrag ausgibt und dann 15 Dollar pro Stunde verdient, streut man nur Salz in die Wunde.
Letztendlich würde Marsh, auch wenn er sich entschied, nicht in der Branche zu bleiben, niemanden davon abhalten, dieser Branche nachzugehen oder eine Kochschule zu besuchen. „Ich würde sagen, wenn du eine Leidenschaft dafür hast, dann mach es.“ Ich werde nie derjenige sein, der sagt, dass du deine Träume nicht verwirklichen solltest. Aber seien Sie sich bewusst: Alles, was Sie in der Kochschule lernen, können Sie woanders lernen und dafür bezahlt werden.‘
Joshua Massin, ehemaliger Chefkoch von Nobo Wine & Grill
Massin schloss 2004 sein Studium an der Johnson & Wales mit einem Abschluss in Food-Service-Management und einem Associate Degree in Kochkunst ab.
„Ich dachte über eine Inszenierung nach“, sagt er, „aber ich bekam keine Unterstützung von meinen Eltern.“ Ich war 21, als ich angefangen habe, statt 18, und das macht schon einen kleinen Unterschied.“
Ersatz für Nelken
Zuvor hatte er in Restaurants gearbeitet – daher wusste er, dass er überhaupt Koch werden wollte –, aber ein Abschluss war von Natur aus wichtig. „Meine persönlichen Werte waren ein Hochschulabschluss. „Ich wollte nicht durchs Leben gehen und sagen, dass ich das nie erreicht habe“, sagt er.
Er erkennt auch, dass eine Kochschule nicht der einzige Weg ist, erfolgreich zu sein. „Früher war man ein Niemand, wenn man nicht zur CIA ging.“ Aber er glaubt nicht mehr, dass das der Fall ist.
Für Massin hat sich die Investition in seinen Abschluss später in seiner Karriere ausgezahlt. „Als mir die Möglichkeit geboten wurde, eine Beteiligung an einem Restaurant zu übernehmen, wurden die Dinge, die ich in der Kochschule gelernt hatte, wirklich wertvoll“, sagt er. Er nennt Fähigkeiten in der Menüplanung, der Gestaltung von Einrichtungen, der Kostenkontrolle, der juristischen Ausbildung und im allgemeinen Management als entscheidend für seinen Erfolg.
Heute hat er alle seine Schulden abbezahlt. In vielerlei Hinsicht hat er es geschafft, indem er sein eigenes Restaurant hatte. „Es kann jedoch 10 bis 15 Jahre dauern, bis man an diesem Punkt angelangt ist“, sagt er. „Und Sie haben vielleicht eine 100-Stunden-Woche und arbeiten bei 10 Dollar pro Stunde.“ Es ist eine lange Wartezeit.'
Mit freundlicher Genehmigung von Matthew Francis Johnson
Matthew Francis Johnson, ehemaliger Produzent bei BuzzFeed Tasty
Johnsons beruflicher Werdegang dürfte der einzigartigste sein – und auf die Gefahr hin, dass er nicht allgemein repräsentativ ist, ist er auf jeden Fall interessant (und inspirierend).
2016 schloss er sein Studium an der CIA in New York mit einem Bachelor in Betriebswirtschaft und Kulinarik-Management ab. Erstaunlicherweise schaffte er es, ohne einen einzigen Cent seines eigenen Geldes auszugeben. „Ich habe Duluth mit 90 Dollar in der Tasche verlassen“, sagt er. „Meine Eltern hatten kein Geld. Ich habe mich immer wieder um Stipendien beworben.‘
Zu den 170.000 US-Dollar, die er an Stipendien sammelte, gehörte auch eine Auszeichnung der James Beard Foundation – jetzt ist er JBF National Scholar. „Der Gewinn gab mir das Selbstvertrauen, mich für noch mehr Stipendien zu bewerben“, sagt er.
Rezepte mit Frühlingszwiebeln
„Das Tolle am Besuch einer Kochschule ist, dass es für die meisten Menschen ein Weg ist, aus einer Kleinstadt herauszukommen“, sagt er. „Es war meine Art, nach New York zu gehen, es war meine Art, Leute zu treffen, die ich in meiner Kleinstadt nie treffen würde, um an kulinarischen Wettbewerben teilzunehmen und zu reisen.“
Während Johnson im Rahmen seines Studiums in einem Restaurant in Seattle auftrat, Er fing an, Kochvideos zu machen und sie auf YouTube hochzuladen. Nachdem er dies zweieinhalb Jahre lang getan hatte, stieß er online bei BuzzFeed auf eine Stellenausschreibung für einen Produzenten.
„Der Leiter der kulinarischen Abteilung bei Tasty hat auch eine Kochschule besucht. Sie hatte von der CIA gehört und wollte mit mir darüber reden. „Die CIA hat großen Einfluss in der Lebensmittelwelt und öffnet viele Türen“, sagt er.
Praktisch gesehen bietet ein Studium auch eine Ausbildung, die komprimierter und strukturierter ist als das, was man organisch durch die Arbeit in der Gastronomie erreichen kann. „Sie studieren zum Beispiel drei Wochen lang die Küchen Asiens und drei Wochen lang die Küchen des Mittelmeers“, sagt er. „Wenn Sie Ihr Associate- oder Bachelor-Studium bei CIA abschließen, verfügen Sie über einen großartigen Hintergrund in allen Arten von Lebensmitteln, anstatt drei bis fünf Jahre lang in einem Restaurant mit einer Art Küche zu arbeiten.“
Johnson hat bei der CIA einen tollen finanziellen Deal bekommen – durch seine harte Arbeit bei der Bewerbung um Stipendien –, aber auch sonst glaubt er, dass die Schule einen Wert hat. „Das CIA kostet vielleicht mehr als andere Colleges, aber man geht nicht zum CIA, wenn man sein ganzes Leben lang Koch sein will“, sagt er. „Man geht zur CIA, wenn man Industriekapitän werden will.“ In 10 oder 20 Jahren werden die Menschen, mit denen Sie zur Schule gehen, führend in der Branche sein.
„Wenn ich höre, wie sich jemand über die Kochschule beschwert, frage ich ihn zuerst nach seinen Erfahrungen.“ Welche Aktivitäten haben sie gemacht, welche Noten haben sie bekommen? Wenn sie eine sehr negative Erfahrung gemacht haben, haben sie sich normalerweise nicht allzu viel Mühe gegeben.“
Gleichzeitig sagt er: „Es gibt viele Menschen, die aus armen Familien stammen.“ Sie haben zwar Schulden, aber sie arbeiten hart, um dort zu bleiben. Ich habe Freunde, von denen ich merke, dass sie bereits in der Rangliste aufsteigen. Sie werden alles abbezahlen und weit kommen.
