Mein erster Job nach dem College war in einem schicken kleinen Lebensmittelgeschäft in Brooklyn, wo ich die zubereiteten Speisen kochte. Einer der Vorteile der Arbeit dort war der endlose Vorrat an kostenlosem Kaffee. Ich trinke keinen Kaffee. Also sammelte ich stattdessen Geschenke für meine Mitarbeiter in Form von Schokoladenmilch (ich war ein ziemlich kultivierter 21-Jähriger). Nicht um zu prahlen oder so, aber ich wurde im Laden irgendwie als „das Schokoladenmilchkind“ bekannt. Eines Tages schlenderte der Käsehändler zu meiner Theke und schob mir eine frisch zubereitete Kugel davon hin Burrata auf mein Schneidebrett. Ich schnitt hinein und heraus floss ein Schwall Schokoladenmilchquark. Geist. Geblasen.
Seitdem, Burrata hat einen besonderen Platz in meinem Herzen eingenommen. Aber hier ist die Sache: Burrata nimmt einen besonderen Platz ein jedermanns Herzen. Die Leute sind von diesem Zeug besessen, und das aus gutem Grund. Es besteht im wahrsten Sinne des Wortes aus Käse und Sahne, eingewickelt in noch mehr verdammten Käse, aber wenn man ein paar Tomaten- oder Pfirsichscheiben daneben klebt, kann man sich irgendwie einreden, dass man einen Salat isst. Amen dazu.
Burrata ist nicht nur eines der am besten zubereiteten Lebensmittel, die es gibt (das Verhältnis von Fett zu Salz zu Fett zu mehr Fett ist wirklich zutreffend), sondern wie durch ein Wunder ist es auch gar nicht so schwer (und sogar einigermaßen verzeihend), es zu Hause zuzubereiten .
© Feigen und Schweine
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Das habe ich von Zoey Sachs gelernt, die bei New York ein Bildungsprogramm (einschließlich eines Burrata-Herstellungskurses) leitet Bedford Käseladen . Zu sagen, dass Sachs für Käse lebt, ist möglicherweise eine Untertreibung. Kürzlich nahm sie an einem Wettbewerb namens teil Cheesemonger Invitational , ein neunstündiges Ereignis im Stil eines Zehnkampfs, von dem sie mit der gleichen begeisterten Freude erzählt, wie ein Kind, das ein Schlaflager beschreibt (sie verglich das Gefühl, ein perfektes Viertelpfund zu verlieren). Raclette bis hin zum Fallenlassen des Mikrofons nach einem Rap-Battle). Das ist die Person, die mir beibringen möchte, wie man Burrata macht. Folgendes habe ich gelernt.
Was Sie brauchen
Käsebruch. Es ist möglich, diese selbst herzustellen (mit Milch, Lab und Zitronensäure), aber Sachs sagt, dass es sich nicht lohnt. Kaufen Sie sie einfach online (wo sie normalerweise erhältlich sind). große Mengen ), oder gehen Sie zu einem Käseladen, der Burrata oder Mozzarella selbst herstellt, um Ihnen etwas zu verkaufen (3/4 Pfund Quark ergeben eine anständige Kugel). Sie können Quark nicht einfrieren (dadurch wird die Konsistenz beeinträchtigt). Wenn Sie also nur eine große Tüte in die Hände bekommen, suchen Sie sich ein paar Freunde, die ihn mitmachen. Abgesehen von Quark und einem zimmerwarmen halben Liter Sahne finden Sie wahrscheinlich alles, was Sie sonst noch brauchen, in Ihrer Küche: einen großen Topf mit kochendem Wasser, Rührschüsseln, einen großen Löffel, ein Spülbecken und Salz.
Stracciatella zubereiten
Stracciatella ist die luxuriöse Füllung aus Sahne und frischen Mozzarellasplittern. Der erste Schritt besteht darin, ein wenig Mozz zuzubereiten (Sie werden ihn am Ende für die Füllung in Stücke reißen, betrachten Sie diesen Teil des Prozesses also als einen glücklicherweise sparsamen Testlauf für später). Beginnen Sie mit einem Viertel Pfund gewürfeltem Quark, geben Sie etwas Salz hinein und seien Sie nicht schüchtern. Oder wie Sachs es ausdrückte: „Verdammt noch mal!“ (Sie werden gleich sehen, warum). Fügen Sie ausreichend kochendes Wasser hinzu, um den Quark einzutauchen. Ich benutze einfach eine Schöpfkelle, um das Wasser aus einem Nudeltopf zu schöpfen.
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Beginnen Sie mit einem großen Metall- oder Holzlöffel, den Quark zu rühren und zusammenzudrücken, bis eine feste Masse entsteht. Irgendwann ist das Wasser so weit abgekühlt, dass Sie den Quark mit den Händen dehnen und zusammenfalten können (wenn Sie Ihre Hände in eine Schüssel mit kaltem Wasser tauchen, vertragen Sie die Hitze besser). Wenn das Wasser angenehm genug ist, um Ihre Hände darin zu halten, ist es zu kalt. Schütten Sie es weg (Tschüs Salz), fügen Sie mehr kochendes Wasser hinzu und salzen Sie es erneut. Das Ziel besteht darin, den Quark zu zerdrücken, zu dehnen und zu falten, bis keine Klumpen oder Risse mehr vorhanden sind und er glatt und glänzend aussieht. Wenn Sie nur Mozzarella zubereiten möchten, formen Sie daraus eine Kugel, legen Sie sie in etwas kaltes Wasser und machen Sie Schluss.
Aber wer Nur möchte Mozzarella, wenn man Mozzarella damit füllen könnte mehr Mozzarella Und Schlagsahne? Dachte schon.
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Spannen Sie den heißen Mozz zu einem Seil und reißen Sie ihn wie Streichkäse in dünne Fäden. Je kleiner Sie sie machen, desto mehr Creme nehmen sie auf (was Sie wollen, also nehmen Sie sich Zeit). Sie können diese Stränge so lassen, wie sie sind, sie in kleine Stücke reißen oder sie sogar mit einem Messer hacken. Geben Sie sie in eine Schüssel, gießen Sie den Großteil der Sahne hinein und fügen Sie (wenn Sie wie ich sind und Ihre Instant-Ramen salzen) noch mehr Salz hinzu. Vollständige Offenlegung (auf die Gefahr hin, den gesamten Artikel zu untergraben): Stracciatella mit einem Löffel aus der Schüssel zu essen, als wäre es ein gottverdammter Cheerios, ist eine der größten Freuden des Lebens. Wenn Sie sich also dazu entschließen, an dieser Haltestelle auszusteigen, werde ich keiner sein zu urteilen. Wenn Sie aromatisierte Burrata zubereiten möchten, können Sie der Mischung alternativ Dinge wie Trüffelöl, Pesto oder, ähm, Schokoladenmilch hinzufügen. Betreten auf eigene Gefahr.
Den Mozzarella zubereiten
Dies ist die Außenseite der Burrata, der Mozzarella-Beutel, der die Füllung enthält, die Sie irgendwie der Versuchung widerstanden haben, sie direkt in den Mund zu gießen. Beginnen Sie dieses Mal mit einem halben Pfund Quark und gehen Sie dann genauso vor wie oben: Zerstampfen, dehnen und falten Sie den Quark zu einer glatten, glänzenden Kugel, kippen Sie dabei das Wasser ab und salzen Sie es erneut. Dieses Mal reißen Sie den Mozzarella nicht auseinander, sondern drücken ihn zu einem scheibenförmigen Pizzateig flach, indem Sie ihn in einen etwa 15 cm großen Kreis drücken, der in der Mitte etwas fett und an den Rändern schön dünn ist. Wenn es reißt, kein Problem; Tauchen Sie es einfach wieder in das heiße Wasser, drücken Sie es wieder zusammen und formen Sie es neu.
Füllung
Sobald Sie Ihre Festplatte haben, ist es an der Zeit, sie vollzustopfen. Hier haben Sie einige technische Optionen. Wenn Sie sich sicher fühlen, machen Sie mit einer Hand ein großes „C“ und legen Sie die Scheibe darüber, wobei die dicke Mitte über der Öffnung im „C“ liegt. Nehmen Sie mit der anderen Hand so viel Stracciatella wie möglich (Sahne und alles) und stopfen Sie sie in die Mitte der Scheibe, indem Sie sie nach unten drücken, sodass sich der gefüllte Teil der Kugel in Richtung Ihrer Handfläche aufbläht.
Wenn Sie es bis zum Rand gefüllt haben, ziehen Sie die Ränder der Scheibe über die Oberseite und drücken Sie sie zusammen (wenn Sie die Oberseite wieder in heißes Wasser tauchen, wird die Versiegelung erleichtert). Machen Sie diesen ganzen Teil über der Schüssel mit Stracciatella, damit Sie, falls alles herausläuft, das flüssige Gold auffangen und es erneut versuchen können.
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Alternativ können Sie die Scheibe auch in eine kleine, tiefe Schüssel legen, die auf natürliche Weise eine Tasche zum Füllen der Stracciatella bildet und es Ihnen ermöglicht, die Ränder mit beiden Händen zu falten und zu verschließen. So oder so: Sobald das Burrata-Bündel gut verschlossen ist, tauchen Sie es in eine Schüssel mit kaltem Wasser, um es fester zu machen und sicherzustellen, dass es geschlossen bleibt.
Aufbewahren und Essen
Ihre Kreation hält sich im Kühlschrank bis zu fünf Tage, aber je früher Sie sie essen, desto besser. Falls noch Salz nötig ist, etwas Fettflocken darüber streuen. Ein bisschen Olivenöl kann auch nie schaden. Servieren Sie es mit knusprigem Brot, Tomaten, Steinobst oder Rucola oder lehnen Sie sich einfach hinein und essen Sie es mit einem Löffel. Was die Getränkekombination angeht, eignet sich ein frischer, trockener Weißwein ebenso wie ein junger, fruchtiger Rotwein oder (natürlich) ein kaltes, großes Glas feinster Schokoladenmilch.
Hier erfahren Sie, wie Sie Ihre neuen Fähigkeiten in die Tat umsetzen können 10 unserer Lieblings-Burrata-Rezepte .
