Woher kommt schwarzer Pfeffer? Eine Anleitung zu Pfefferkörnern und deren Verwendung

Wir leben im goldenen Zeitalter des Pfeffers.

Die bescheidenen schwarzen Pfefferkörner in der Mühle neben dem Salz, die gleichen, die Sie vielleicht über Ihrem Caesar-Salat zerstoßen, verwenden Sie zum Verkrusten eines Steaks oder zum Toasten Käse und schwarzer Pfeffer , oder über Rührei streuen, waren noch nie von besserer Qualität – oder für Hobbyköche auf der ganzen Welt verfügbarer – als in unserer heutigen Zeit.

Jennifer Causey / Food Styling von Chelsea Zimmer / Prop Styling von Christine Keely

Das war nicht immer so. Pfeffer war einst teuer, selten und unglaublich begehrt und so hoch geschätzt, dass die Westgoten im Jahr 410 n. Chr. 3.000 Pfund schwarzen Pfeffer als Teil ihres Lösegelds für die Stadt Rom forderten, was ganze Zivilisationen in ganz Europa und Asien faszinierte. Pepper trieb die Volkswirtschaften ganzer Nationen an. Es war eine der treibenden Kräfte des Gewürzhandels, der zum repressiven System des europäischen Kolonialismus und seinen anhaltenden historischen Folgen für weite Teile der Menschheit führte.

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Auch heute noch ist schwarzer Pfeffer das beliebteste Gewürz der Welt und macht einen so großen Teil des weltweiten Gewürzhandels aus, dass man seinen Preis als Rohstoff neben Weizen, Mais und Reis verfolgen kann. Nach Angaben des Marktforschungsunternehmens IMARC wurde der Markt für schwarzen Pfeffer im Jahr 2021 auf 3,9 Milliarden US-Dollar geschätzt, Prognosen gehen davon aus, dass er bis 2027 auf 5,4 Milliarden US-Dollar anwachsen wird oft unterschätzt.

Woher kommt schwarzer Pfeffer?

Als schwarzer Pfeffer wird die getrocknete Beere einer blühenden Rebe bezeichnet Piper nigrum, die in Trauben wie Weintrauben Früchte trägt. Technisch gesehen sind Pfefferkörner Steinfrüchte oder Steinfrüchte wie Kirschen und Pfirsiche. Um schwarzen Pfeffer herzustellen, ernten Landwirte die noch grünen, unreifen Pfefferkörner und trocknen sie entweder maschinell oder in der Sonne, wodurch die dünne Fruchtschicht um den Samen herum dunkler wird und rosinenartig verdorrt, was zu der charakteristischen dunklen, runzeligen Farbe führt Pfefferkörner, die Sie in Ihre Pfeffermühle füllen.

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Zwischen den Bauern, die die Pfefferkörner gepflückt haben, und Ihrem Esstisch gibt es viele Zwischenhändler, Verarbeiter und Händler, die die Herkunft und Behandlung von schwarzem Pfeffer verschleiern. Es handelt sich um eine Lieferkette mit einem hohen Maß an absichtlicher Undurchsichtigkeit, und der heutige Boom bei hochwertigem Pfeffer ist zu einem großen Teil auf die Bemühungen der letzten Jahrzehnte zurückzuführen, dieses System transparenter zu machen.

Da Pfeffer weltweit gehandelt wird, bedeutet eine boomende Ernte beispielsweise in Vietnam, dass ein Landwirt in Brasilien einen niedrigeren Preis für seine Ernte erzielen würde. Ihr einziger Ausweg bestünde darin, sich dann auf die Pfefferkörner zu setzen, bis die Preise steigen, um sie zu verkaufen, was bedeutet, dass die Pfefferkörner mehrere Jahre alt sein könnten, wenn sie in den Regalen der Lebensmittelgeschäfte landen. Wenn man auf die Zeit vor ein paar Jahren zurückblickt, wurde Pfeffer nach der Ernte sehr schlecht gepflegt, und das hatte zur Folge, dass sich alles auf die Wiederaufbereitung konzentrierte, anstatt die ursprüngliche Qualität zu bewahren, sagt Mark Barnett, ehemaliger Besitzer des Gewürzunternehmens Pacific Basin Partnership Inc.

Als Barnett 1994 begann, Gewürze aus Vietnam zu exportieren, kurz nachdem die USA ihr Handelsembargo gegen das System aufgehoben hatten, sah er Bauern, die mitten auf der Straße Pfefferkörner trockneten, oft in der Nähe von Pferden und Hunden. In Zusammenarbeit mit den Landwirten arbeitete er daran, die Lieferwege zu verkürzen und die Trocknungs- und Sterilisationsprozesse zu ändern, damit eine gleichmäßigere und qualitativ hochwertigere Ernte exportiert werden konnte. In den letzten Jahrzehnten hat sich die allgemeine Qualität von Pfeffer exponentiell verbessert, da ähnliche Methoden immer weiter verbreitet wurden.

Der Aufstieg des Single-Origin-Pfeffers

Auch im letzten Jahrzehnt haben eine Reihe von Gewürzunternehmen, darunter Burlap & Barrel, Mala Market, Diaspora Co. und Frontier Co-Op, daran gearbeitet, das Gewürzhandelssystem noch gerechter und transparenter zu gestalten, was zu besseren Löhnen für Landwirte und Landwirte geführt hat ein frischeres Endprodukt für Pfefferliebhaber. In einer kulinarischen Welt, in der sich die Menschen auf lokale Produkte und Meeresfrüchte aus nachhaltigen Quellen konzentrieren, hofft ein neuer Stimmenchor, das gleiche Verständnis für Gewürze und insbesondere für Pfefferkörner zu vermitteln – die Zutat, die Sana Javeri Kadri, Gründerin und CEO des Gewürzunternehmens Diaspora Co., verwendet. , nennt das Tor zu den Gewürzen. (Informationen zum besten nachhaltig gewonnenen Pfeffer für Ihre Küche finden Sie unten im Pfeffer-Leitfaden.)

Die Tatsache, dass der Standardpfeffer durch viele Hände geht, bedeutet, dass skrupellose Gewürzhändler reichlich Gelegenheit haben, Pfeffer zu verfälschen oder billigere Pfefferkörner von geringerer Qualität für den Export einzutauschen. „Wenn wir den Pfeffer exportieren, müssen wir den Preis, den wir dafür zahlen, der Export-Import-Behörde offenlegen, und die machen uns die Hölle heiß“, sagt Kadri, die den schwarzen Aranya-Pfeffer von Diaspora Co. aus Kerala, Indien, bezieht. Sie fragen sich: „Warum zahlen Ihre Kunden in Amerika so viel dafür?“ Wollen Sie ihnen einfach etwas Standardpfeffer verkaufen und weiterhin den gleichen Preis erzielen? Es ist einfach zu verlockend für sie, irgendeine Art von Betrug einzubeziehen, weil so viele Exporteure Abkürzungen nehmen und sich andere Wege einfallen lassen, um dieses Zeug durchzuziehen .

Es handelt sich um neue Lieferketten, die mühsam von Grund auf neu aufgebaut werden müssen, weil die früheren Systeme so voller Ungerechtigkeit waren. Kadri vergleicht es mit der Neugestaltung von Kaffee in den letzten 30 Jahren. Kaffee war immer nur eine Ware, und was in den letzten 20 Jahren mit der Spezialitätenkaffeeindustrie geschehen ist, ist, dass sie eine völlig neue Welt geschaffen hat, sagt Kadri. Ich denke, das ist es, was in der Welt der Gewürze passieren muss. Die Verbesserung der Gleichstellung in der Lieferkette kommt nicht nur den Pfefferproduzenten und -arbeitern zugute, sondern allen, die Pfeffer lieben.

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Leitfaden für Pfeffer

Das goldene Zeitalter des Pfeffers bedeutet auch, dass das Kochen mit Pfefferkörnern gerade jetzt einfach nur spannend ist. Es gibt einen Grund dafür, dass Pfeffer der König der Gewürze ist – er bietet seinen Platz in einer Vielzahl von Küchen. In diesen winzigen Pfefferkörnern steckt eine riesige Welt, und alles, was Sie brauchen, um darauf zuzugreifen, ist eine Mühle. Es gibt viele verschiedene Pfeffersorten und noch mehr Möglichkeiten, damit zu kochen.

Schwarzer Pfeffer

Die reifen Beeren einer blühenden Rebe werden getrocknet, um schwarzen Pfeffer herzustellen. Im schwarzen Pfeffer gibt es viele Geschmacksnuancen. Eine Reihe von Faktoren bestimmen den Geschmack eines Pfefferkorns, darunter das Terroir, wo und wie es angebaut wird und wann es im Reifezyklus geerntet wird, erklärt Ethan Frisch, Mitbegründer des Gewürzunternehmens Burlap & Barrel. Wenn Pfefferkörner beispielsweise am Rebstock reifen und nicht im grünen Zustand geerntet werden, haben die Pfefferkörner einen milderen, fruchtigeren, balsamicoähnlichen Geschmack. Frisch beschreibt Pfeffer aus Sansibar als super zitronig, während andere Pfefferkörner möglicherweise Noten von Schokolade, Kaffee oder Kräutern aufweisen. (Wir lieben besonders den schwarzen Aranya-Pfeffer von Diaspora Co ., mit reichhaltigen Noten von Muskatnuss und Feige.)

Grüner Pfeffer

Grüne Pfefferkörner sind die gleichen Beeren wie schwarzer Pfeffer, jedoch gefriergetrocknet, eingelegt oder frisch verwendet. Diese getrockneten, unreifen Pfefferbeeren haben einen hellen, krautigen Geschmack. Frische grüne Pfefferkörner, die manchmal in thailändischen Supermärkten erhältlich sind oder als Salzlake online verkauft werden, verleihen Gerichten wie würzigen Kapern einen Hauch von Schärfe und Frische. Wenn sie in Salzlake eingelegt statt getrocknet werden, ergeben sie eine salzige, pikante, kapernartige Zutat.

Weißer Pfeffer

Weiße Pfefferkörner sind die Samen der Beeren, denen die Fruchtschicht entzogen wurde. In der französischen Küche wird weißer Pfeffer typischerweise aus ästhetischen Gründen verwendet, um zu verhindern, dass schwarze Punkte hellere Gerichte verfärben. In einigen südostasiatischen Ländern wird weißer Pfeffer hergestellt, indem man die Pfefferkörner in Wasser lässt, um die Früchte zu entfernen, wodurch der Pfeffer fermentiert wird, was ihm eine angenehme, käseartige Note verleiht. (Wir empfehlen besonders Sackleinen & Fass‘ s Fermentierte weiße Pfefferkörner. Sie stammen von einer Farm in Indonesien und haben einen ausgefallenen Umami-Geschmack.)

Rosa Pfeffer

Rosa Pfefferkörner haben damit nichts zu tun Piper nigrum sondern stammen aus einer von drei Pflanzen: weiche Schienbeine, ursprünglich aus Peru; Schinus terebinthifolius, der brasilianische Pfefferbaum; oder Euonymus phellomanus, auch bekannt als Baies-Rosenpflanze aus Madagaskar. Das mildere Profil rosa Pfefferkörner eignet sich gut für süße Anwendungen wie Eiscreme und Desserts wie unseren rosa Pfefferkorn-Käsekuchen. (Wir empfehlen die fruchtigen, zartrosa Pfefferkörner von Spice Walla ).

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Szechuan- und Sansho-Pfeffer

Szechuan- und Sansho-Pfeffer sind die getrockneten Früchte zweier Baumarten aus der Familie der Stachel-Eschen. Beide liefern einen scharfen, zitronigen Geschmack und sorgen für ein summendes, prickelndes Gefühl im Mund. Sansho-Pfefferkörner aus Japan sind grün und haben einen eher zitronigen Geschmack. Chinesische Szechuan-Pfefferkörner werden oft geröstet, was ihnen eine holzige Note und eine schöne rot-rosa Farbe verleiht. Ihre charakteristischen betäubenden und prickelnden Eigenschaften eignen sich perfekt zum Verfeinern traditioneller Szechuan-Gerichte wie Mapo-Tofu oder sogar zum Mahlen auf Popcorn. Fermentierte weiße Pfefferkörner verleihen indonesischen Gerichten wie Nasi Goreng und Perkedel Kentang sowie veganem Cacio e Pepe eine tiefe, käseartige Umami-Note. (Bestellen Sie hochwertige Szechuan-Pfefferkörner bei Der Mala-Markt .)

Rezepte

Pla Phadcha (thailändischer gebratener Fisch mit scharfer Chilesauce)

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Leicht knuspriger, zarter Fisch erhält eine süße Note durch Austernsauce und eine milde, frische Würze durch Fingerwurz, ein Rhizom, das jungem Ingwer ähnelt. Eingelegte grüne Pfefferkörner verleihen dem Gericht einen saftigen, säuerlichen und salzigen Geschmack. Gehen Sie beim Braten vorsichtig mit dem Fisch um, damit die Scheiben intakt bleiben.

Rindfleisch mit schwarzem Pfeffer

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Dünne Scheiben Rinderfilet werden einfach mit Salz und frisch gemahlenem schwarzem Pfeffer gewürzt, bevor sie in dieser Adaption von Cynthia Shanmugalingams Black Pepper Beef aus ihrem srilankischen Kochbuch schnell mit pikanten grünen Thai-Chilis, zitronigem und blumigem Zitronengras, süßen roten Zwiebeln und Ingwer angebraten werden Rambutan. Durch das Zerdrücken des Zitronengrases vor dem Kochen werden das Aroma und der Geschmack der zähen, holzigen Stängel freigesetzt.

Gebratener Mala-Paneer

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Zart und mild im Geschmack ist Paneer die perfekte neutrale Leinwand, um die Feinheiten von Jonathan Kungs Mala-Gewürz zur Geltung zu bringen. Seine Mischung kombiniert Szechuan-Er-Jing-Tiao-Chilis, Szechuan-Pfefferkörner und Sansho-Pfefferkörner für ein prickelndes, betäubendes Gefühl, das mit rauchigem Geschmack und hellen, zitrischen Noten überlagert ist. Szechuan er jing tiao-Chilis verleihen der Mischung eine milde Schärfe. Wenn Sie sie nicht finden, können Sie sie durch jedes andere Szechuan-Chili ersetzen, achten Sie jedoch auf die Schärfe.

Kartoffelpuffer (indonesische Kartoffelpuffer)

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Diese goldenen, mit weißem Pfeffer gewürzten Kartoffelpuffer sind Indonesiens Variante des niederländischen Frikandel, eines in der Pfanne gebratenen Fleischbällchens. In dieser Version werden die Kartoffeln mit der erdigen, scharfen Schärfe von weißem Pfeffer und dem süßen und aromatischen Knacken von gebratenen Schalotten gewürzt. Ein Teig aus geschlagenen Eiern umhüllt den lockeren, kissenartigen Brei und hält die Außenseite des Perkedels leicht und knusprig.

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Rosa Pfefferkorn-Käsekuchen

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Wenn die Konditorin Natasha Pickowicz einem Dessert eine sanfte Schärfe verleihen möchte, greift sie auf rosa Pfefferkörner zurück. Frisch gemahlen verleihen die Beeren süßen Leckereien, wie diesem seidigen Steakhouse-Käsekuchen, mehr Würze und Glanz, ohne die anderen Geschmacksrichtungen zu übertönen. Das Aufgießen der Vanillesoße mit frisch gemahlenen rosa Pfefferkörnern sorgt für eine zarte Fruchtigkeit, die die cremige Fülle ausgleicht.