Tanghulu (Spieße mit kandierten Früchten)

Foto: Foto von Jacob Fox / Food Styling von Greg Luna / Prop Styling von Stephanie Hunter

Es war 1 Uhr morgens, aber ich konnte mein Telefon nicht aus der Hand legen. Ich war tief in die endlose Flut von TikTok vertieft und sah mir Videos von Menschen an, die Tanghulu zubereiteten, einen chinesischen Straßensnack aus mit Zucker überzogenen Früchten. Ich war fasziniert, als sie Spieße mit dicken roten Erdbeeren sanft in einen Topf mit kochend heißem, sprudelndem Zucker tauchten. Die Frucht kam in einer glasartigen Hülle zum Vorschein, so glatt und klar wie eine Eisbahn, kurz nachdem ein Zamboni seinen Lauf beendet hatte. Sobald die Frucht abgekühlt war, nahmen die Köche einen riesigen Bissen, zerschmetterten dabei die Zuckerschale und ließen die süßen Splitter in alle Richtungen fliegen.

Traditionell wird Tanghulu aus Weißdornbeeren hergestellt, die einen sauren, holzapfelähnlichen Geschmack haben. In den USA sind sie schwer zu beschaffen, daher verwenden einfallsreiche Köche als Ersatz meist Erdbeeren. Während ich weiter scrollte, stieß ich auf Leute, die mit Spießen experimentierten, auf denen knackige Weintrauben, Blaubeerbüschel, hellgrüne Kiwischeiben und sogar ganze geschälte Clementinen aufgefädelt waren. Sie können fast alles in Tanghulu verwandeln, wenn Sie genug daran glauben (und die Oberfläche des Essens nicht zu nass ist).

Rosenkohl gekocht

„Es ist wichtig, nicht zu viel über Tanghulu nachzudenken“, sagt Lucas Sin, bester neuer Chefkoch von F&W 2021, der mit dem süßen Snack aufgewachsen ist. „Letztendlich handelt es sich einfach um mit Zucker überzogene Früchte.“ Wenn er es zu Hause macht, macht er sich nie mit Zuckerthermometern, Pergamentpapier, Eisbädern oder anderen Werkzeugen herum, die man bei der Arbeit mit Zucker erwarten würde. Stattdessen hält er sich an ein einfaches Rezept aus Wasser, Zucker und etwas leichtem Maissirup, um die Mischung zu stabilisieren und ein Kristallisieren zu verhindern. Sin sagt, dass das Verhältnis von Zucker zu Wasser, das er verwendet, immer zu einer „dünnen, knusprigen Schale“ führt. Manchmal fügt er den Früchten mehr Textur und Geschmack hinzu, indem er sie mit klebriger Reispaste, roter Bohnenpaste oder sogar Walnüssen füllt, sagt er. Was soll ich nun als nächstes in Tanghulu verwandeln? —Khushbu Shah

Zutaten

Früchte

• 15 Verschiedene kleine frische Früchte (wie Weißdorn, Holzäpfel, Erdbeeren, Mandarinensegmente, Kirschen und/oder Weintrauben), abgespült

• Gesüßte rote Bohnenpaste oder Walnusshälften (optional)

Sirup

Kaltschaum zu Hause herstellen

• ¾ Tasse Kristallzucker

• ⅓ Tasse Wasser

• 2 Esslöffel leichter Maissirup

  tolle Gemüserezepte

Wegbeschreibung

Bereiten Sie die Früchte vor:

1. Die Früchte entstielen, entkernen oder auf andere Weise vorbereiten, sodass jedes mundgerechte Stück vollständig essbar ist. Nach Belieben die Früchte mit roter Bohnenpaste oder Walnüssen füllen. Die Außenseiten der Früchte mit Papiertüchern trocken tupfen und auf ein mit Papiertüchern ausgelegtes Backblech legen. (Nasse Früchte verhindern, dass der Zucker anhaftet.)

2. Schieben Sie 3 Fruchtstücke auf jeweils 5 (12 Zoll lange) Bambusspieße und stecken Sie sie durch die Mitte der Frucht. Ordnen Sie jedes Stück so an, dass die Früchte gleichmäßig gestapelt sind und die Böden und Oberseiten der Früchte vorsichtig zusammengedrückt werden. Spieße auf ein mit Küchenpapier ausgelegtes Backblech legen. Beiseite stellen.

Machen Sie den Sirup:

1. Kristallzucker, 1/3 Tasse Wasser und leichten Maissirup in einer flachen Pfanne vermischen. Bei mittlerer Hitze ungestört kochen, bis sich der Zucker auflöst und die Mischung zu kochen beginnt (4 bis 5 Minuten). (Um eine Kristallisation des Zuckers zu verhindern, ist es sehr wichtig, nicht zu rühren.) Reduzieren Sie die Hitze auf mittlere bis niedrige Stufe; 15 bis 18 Minuten lang ungestört kochen, bis der Sirup 310 °F erreicht und einen schwachen goldenen Farbton annimmt. Vom Herd nehmen; Lassen Sie den Sirup etwa 30 Sekunden lang stehen, bis die Blasen verschwunden sind.

2. Während der Sirup noch heiß ist, kippen Sie die Pfanne, sodass sich der Sirup auf einer Seite sammelt. Arbeiten Sie jeweils mit einem Fruchtspieß und berühren Sie mit der Seite des Fruchtspießes ganz leicht die Oberfläche des Sirups. Drehen Sie den Spieß vorsichtig und schnell in eine Richtung und achten Sie darauf, dass alle Oberflächen der Früchte gleichmäßig bedeckt sind, ohne dass die gesamte Frucht in den Sirup eintaucht. Versuchen Sie dies in einer Umdrehung zu tun. Überschüssigen Sirup zurück in die Pfanne tropfen lassen. Schnell arbeiten, damit der Sirup nicht abkühlt und eindickt. Stecken Sie den Spieß mit der Fruchtseite nach oben in eine schwere Tasse oder einen anderen Behälter. Lassen Sie die Süßigkeiten etwa 2 Minuten lang unberührt stehen, bis sie auf natürliche Weise abgekühlt und vollständig ausgehärtet sind. In der Zwischenzeit den Vorgang mit den restlichen Fruchtspießen wiederholen. Schneiden Sie bei Bedarf lange, verhärtete Sirupstränge mit einer Schere von den abgekühlten Spießen ab.

Machen Sie weiter

Die Spieße schmecken immer am besten, wenn sie sofort gegessen werden, Tanghulu kann jedoch auch im Gefrierschrank aufbewahrt werden. Tanghulu wird zur Aufbewahrung traditionell in eine dünne Schicht Reispapier eingewickelt, Spieße können jedoch auch in einer Plastiktüte mit Reißverschluss aufbewahrt werden.