Aioli

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Matt Taylor-Gross / Food Styling von Debbie Wee

Was ist Aioli?

Aioli ist eine Knoblauchmayonnaise, die als Brotaufstrich verwendet wird, tauchen oder Soße, die über eine Suppe, einen Eintopf, einen Braten, eine Paella, Nudeln oder ein Getreidegericht geträufelt wird. Ihre Ursprünge sind umstritten – einige behaupten, sie sei in der Provence im Süden Frankreichs entstanden, während andere sagen, das Original sei Allioli aus Spanien, und wieder andere behaupten, diese Sauce sei von den alten Römern und Ägyptern verwendet worden.

„Vampirkuss-Cocktail“

Mayonnaise wird hergestellt, indem Öl in Eigelb emulgiert und etwas Essig oder Zitronensaft hinzugefügt wird. Sie verquirlen ein oder zwei Eigelb mit einem Teelöffel Essig oder Zitronensaft und fügen dann ganz langsam ein neutrales Öl wie Traubenkern- oder Rapsöl hinzu, Tropfen für Tropfen, und rühren Sie ständig um, damit die Emulsion hält. Sie können dies in einer Schüssel mit einem Schneebesen oder in einem Mixer oder einer Küchenmaschine tun. Die Zugabe von Senf oder Senfpulver zum Eigelb hilft, die Emulsion zu stabilisieren, aber die langsame Zugabe des Öls ist der Schlüssel. Anschließend können Sie die Mayonnaise mit kaltem Wasser auf die gewünschte Konsistenz verdünnen.

Wie man Aioli macht

Aioli ist Mayonnaise sehr ähnlich, allerdings gibt es einen weiteren Streit darüber, ob Aioli mit Eigelb hergestellt wird. Einige traditionellere Köche sind der Meinung, dass Aioli nur aus Knoblauch, Zitronensaft und Öl zubereitet werden sollte. Andere verwenden immer noch Eigelb als Basis und stellen im Wesentlichen eine Mayonnaise mit Knoblauchzusatz her.

Dieses Rezept des Bostoner Kochs Gordon Hamersley verwendet Eigelb, um die Emulsion zu halten. Hamersley beginnt mit fein gehacktem Knoblauch, fügt dann koscheres Salz hinzu und zerstampft es mit der Seite eines Kochmessers zu einer Paste (das Salz hilft dabei, die Knoblauchstücke zusammenzuhalten, während die Körner beim Zerkleinern in eine Paste helfen). Es ist wichtig, den Knoblauch vollständig zu einer Paste zu zerdrücken, damit keine Stücke rohen Knoblauchs in der Aioli hängen bleiben.

Olivenöl verleiht dieser Aioli einen kräftigen, pfeffrigen Geschmack; Wenn Sie einen milderen Geschmack wünschen, verwenden Sie eine Mischung aus Olivenöl und einem neutralen Öl wie Raps oder Traubenkernöl. Die Prisen Safran und Cayennepfeffer verleihen dieser Sauce einen hellgelben Farbton, sanfte blumige Untertöne und einen leichten Schuss Schärfe. Von dort aus servieren Sie diese Aioli als Dip mit Pommes Frites oder Gemüse, träufeln Sie sie über die Paella oder verwenden Sie sie darüber Sandwiches .

geröstete Sesamkörner

Zutaten

• 4 Knoblauchzehen, fein gehackt

  
  
  
  

• 1/2 Teelöffel koscheres Salz, plus mehr nach Bedarf

• 2 Eigelb

• 1 1/2 Esslöffel frischer Zitronensaft

• Eine Prise Safranfäden (optional)

• 1 Tasse Olivenöl

• Eine PriseCayennepfeffer

  Rum-Orangensaft

Wegbeschreibung

1. Mit der flachen Seite eines Kochmessers auf einem Schneidebrett Knoblauch und Salz zu einer Paste zerdrücken. In eine Schüssel mit Eigelb, Zitronensaft und Safran geben und verrühren. Olivenöl langsam und gleichmäßig unterrühren, bis eine cremige Soße entsteht. Nach Bedarf mit mehr Salz und Cayennepfeffer würzen.