Lachs-Rillettes

Foto: © Eric Wolfinger

Während ihrer Ausbildung am Los Angeles Culinary Institute lernte Anna Zepaltas das Französische Küche muss nicht einschüchternd oder pingelig sein. „Rillettes zu machen ist eine Möglichkeit, meinen Freundinnen zu zeigen, dass es wirklich nicht schwer ist“, sagt sie. Für ihre Rillettes, inspiriert von einem ähnlichen Gericht bei Thomas Keller Im Bouchon Bistro in der Stadt Yountville in Napa mischt Zepaltas frischen Lachs und Butter mit heißgeräuchertem Lachs, um dem reichhaltigen Aufstrich zusätzlichen Geschmack zu verleihen.

Häufig gestellte Fragen

Was sind Rillettes?

Klassische Rillettes werden aus Schweinebauch oder -schulter zubereitet, können aber auch mit anderem Fleisch, Geflügel oder Fisch zubereitet werden. Das gewürzte Protein wird zerkleinert – oder in diesem Fall in Flocken – und langsam in Fett gekocht, dann mit Fett vermischt und fest verpackt, um einen Aufstrich mit einer ausgeprägten Textur zu erhalten.

Werden Rillettes heiß oder kalt serviert?

Lachs-Rillettes bei Zimmertemperatur servieren. Sie können dieses Gericht sicherlich sofort genießen, nachdem alle Zutaten vermischt wurden. Lassen Sie es jedoch zunächst ein paar Stunden im Kühlschrank abkühlen, um sicherzustellen, dass die Aromen Zeit hatten, sich zu vermischen.

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Rillettes sind in der Regel nicht so glatt wie Pasteten und werden normalerweise langsam im eigenen Fett gegart; Allerdings werden diese Lachs-Rillettes stattdessen mit Butter vermischt. Für dieses Rezept benötigen Sie fünf Esslöffel weiche Butter.

Machen Sie weiter

Die Rillettes können im Voraus zubereitet und bis zu drei Tage im Kühlschrank aufbewahrt werden; In einen Topf füllen und ein Blatt Plastikfolie auf die Oberfläche drücken. Alternativ können Sie – wie Keller es tut – geschmolzene Butter darüber gießen, um die Frische zu bewahren, bevor Sie sie mit Plastikfolie abdecken.

Empfohlene Paarung

Lachs-Rillettes passen hervorragend zu einem sanften, apfelreichen Napa Valley Chardonnay.

Zutaten

• 1/2 Pfund mittelgeschnittenes, hautloses Lachsfilet

  
  
  
  

• 1 Esslöffel Likör mit Anisgeschmack, z. B. Pernod

• Koscher salle

• Frisch gemahlener weißer Pfeffer

• 1 Sellerierippe

• 1 Lauch, längs halbiert

• 1 kleine Zwiebel, der Länge nach geviertelt

• 1 Lorbeerblatt

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• 1 Teelöffel schwarze Pfefferkörner

• 1 Tasse trockener Weißwein

• 4 Tassen Wasser

• 5 Esslöffel ungesalzene Butter, weich, geteilt

• 1 große Schalotte, gehackt (1/4 Tasse)

• 1/2 Esslöffel Sauerrahm

• 1/4 Pfund hautloser, heißgeräucherter Lachs, in Flocken

• 2 Esslöffel geschnittener Schnittlauch

• 1 1/2 Esslöffel frischer Zitronensaft

• 1 Esslöffel natives Olivenöl extra

• 1/4 Teelöffel geräucherter süßer Paprika

• Geröstete Baguettescheiben zum Servieren

Wegbeschreibung

1. Das Lachsfilet auf einem Teller mit Anislikör beträufeln und mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Mit Plastikfolie abdecken und 30 Minuten bei Raumtemperatur stehen lassen.

2. In der Zwischenzeit in einem großen Topf Sellerie, Lauch, Zwiebel, Lorbeerblatt, Pfefferkörner, Wein und Wasser zum Kochen bringen. 25 Minuten köcheln lassen.

3. Den Lachs in die Pfanne geben, abdecken und vom Herd nehmen; 10 Minuten stehen lassen. Nehmen Sie den Lachs heraus, entfernen Sie alle Pfefferkörner und stellen Sie ihn etwa 45 Minuten lang in den Kühlschrank, bis er abgekühlt ist. Den Lachs in Stücke schneiden.

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4. In einer Pfanne 1 Esslöffel Butter schmelzen. Die Schalotte hinzufügen und bei mäßiger Hitze kochen, bis sie weich ist. Abkühlen lassen.

5. In der Zwischenzeit die restlichen 4 Esslöffel Butter in einer mittelgroßen Schüssel glatt rühren. Sauerrahm unterrühren. Fügen Sie die abgekühlte Schalotte zusammen mit dem pochierten und geräucherten Lachs, Schnittlauch, Zitronensaft, Olivenöl und Paprika hinzu; rühren, bis alles gut vermischt ist. Die Rillettes mit Salz und weißem Pfeffer würzen. Mit gerösteten Baguettescheiben servieren.