DIE WAHRE GESCHICHTE VON CURRY

Foto: Victor Protasio / Food Styling von Chelsea Zimmer / Prop Styling von Claire Spollen

„Ich habe eine Menge Bestechungsgelder gezahlt, um zu lernen, um ehrlich zu sein“, erzählt mir Chintan Pandya, Chefkoch und Partner mehrerer ausgezeichneter indischer Restaurants in New York City, mit amüsiertem Blick.

Wir sind in der Küche von Dhamaka, seinem Restaurant mit provinzieller Küche, das den Beinamen „Unapologetic Indian“ trägt und auf die belebte Delancey Street in der Lower East Side blickt. Der Koch lässt eine Handvoll Curryblätter in einen kleinen Aluminiumtopf mit heißem Kokosöl und frisch geplatzten Senfkörnern fallen. Die Curryblätter brutzeln und nehmen einen Grünton an, der fast schwarz ist. Er stellt den Topf beiseite, damit wir über Currys sprechen können – vielleicht das umstrittenste und zugleich beliebteste Lebensmittel der Welt.

„In erster Linie denke ich, dass es ein britischer Begriff ist.“ Wir verwenden das Wort Kari auf unterschiedliche Weise und in unterschiedlicher Form. „Aber die [westliche] Wahrnehmung von Curry ist alles mit einer flüssigen Currysoße“, sagt Pandya. „Sie werden es ‚Butter-Hühnchen-Curry‘ nennen.“ Das ist es nicht; Es ist nur Butterhuhn.'

Als er Mitte Zwanzig war, stürzte sich Pandya, der sich selbst als „einen zufälligen indischen Koch“ bezeichnet, darauf, die vielfältigen regionalen Küchen des Landes kennenzulernen, nachdem ihn seine Hotelgruppe Oberoi einer indischen Küche zugewiesen hatte. Er tauchte vor den Türen anderer Oberoi-Restaurants auf, reiste manchmal 18 Stunden mit dem Zug nach Kaschmir, Rajasthan, Gujarat und Kalkutta und bat die dortigen Köche, ihm ihre Hausrezepte zu zeigen – oft gegen das Bestechungsgeld einer Flasche Whisky. Ungefähr zu dieser Zeit begann Pandya, über die Natur von Curry nachzudenken.

Chintan Pandya, Dhamaka, New York City

„Alles ist überall so anders.“ Je mehr Sie weiter lernen, desto mehr werden Sie verstehen, wie vielfältig Curry ist. Wir essen Essen, um Kultur zu verstehen. Sie wissen nicht, mit wem Sie in Kontakt treten werden.‘

— Chintan Pandya, Dhamaka, New York City

„Als Kind hörte man das Wort ‚Curry‘, aber es war kein gebräuchlicher Begriff“, sagt er. „Ich bin in Mumbai in einem vegetarischen Haushalt aufgewachsen – wir haben nie etwas namens ‚Curry‘ gegessen“, sagt Pandya. „Aber meine Nachbarn, die Fleisch aßen, sagten: ‚Okay, heute machen wir Hühnchen-Curry.‘ Und in Südindien ist es Kari. Daran war nichts auszusetzen.‘

Das ist das Lustige an Curry: Es ist ein schlüpfriger Begriff. Es könnte sich um ein Gericht in einer Kultur (wie das japanische Kare Raisu) oder um eine eigenständige Kategorie in einer anderen (wie in Thailand) handeln. Es kann Curryblätter enthalten oder nicht. Es kann eine Soße oder trocken sein. Die meisten Currys stammen aus der indischen Diaspora, außer Thailändische und malaysische Currys, die ihre eigene Abstammung haben . Curry scheint unter einer existenziellen Instabilität zu leiden – es ist weniger ein Rezept als vielmehr ein physikalisches Phänomen, dessen Existenz man wahrnehmen muss.

Vielleicht ist dies der Grund, warum die Londoner Food-Autorin Sejal Sukhadwala ihrem Wälzer zu diesem Thema den Namen gegeben hat Die Philosophie des Curry. Ein Großteil der Verwirrung ist natürlich auf die Tatsache zurückzuführen, dass das Wort Curry von einer imperialistischen Macht, Großbritannien, verwendet wurde, um eine Reihe von Gerichten zu beschreiben, die von vielen verschiedenen Gemeinschaften in einer anderen Kultur zubereitet wurden. Es ist auch ein kontroverser Begriff, der mit der Schwere einer brutalen und extraktiven Kolonialherrschaft belastet ist: Ein Ökonom schätzte, dass dem Land unter der Herrschaft der Briten 45 Billionen Dollar gestohlen wurden, und der ehemalige Untergeneralsekretär der Vereinten Nationen, Shashi Tharoor, schrieb, dass „ Der britische Kolonialholocaust kostete zig Millionen Indern durch unnötige Hungersnöte das Leben.

Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

„Kurkuma wurde von unseren Vorfahren mitgebracht. Es geht also darum, die Menschen zu respektieren, die vor uns kamen.“ Und wir haben diese Tradition beibehalten.“

— Nina Compton, Compère Lapin, New Orleans

Laut Sukhadwala geht das Wort Curry auf die Portugiesen zurück, die im 16. Jahrhundert in Goa Caril verwendeten. Möglicherweise wurde es von Kari in den Sprachen Malayalam, Kannada oder Tamil übernommen – letzteres kann mit „gewürzte Soße“ übersetzt werden. Im Portugiesischen war der Plural von caril carie oder curree, was die Briten zu Curry weiterentwickelten . Nachdem Offiziere der Ostindien-Kompanie im 17. Jahrhundert Handelsposten und Dörfer in Indien errichtet hatten, fanden sie Gefallen an den lokalen Gerichten, doch sie schienen die kulinarischen Nuancen des Landes nicht zu verstehen, wie Sukhadwala anmerkt, und mischten unbeholfen verschiedene Gerichte zusammen Techniken und kulturelle Traditionen. Indien ist 1,27 Millionen Quadratmeilen groß (ungefähr 13-mal so groß wie Großbritannien), mit unterschiedlichem Klima, antiken Einflüssen (arabische Händler, jüdische Siedler, Moguln, Perser) und vielen Religionen (Hindu, Muslim, Jain, Buddhist). Kasten und andere Untergruppen. In einem Nebel imperialer Arroganz und Ignoranz komprimierten die Briten diese große Vielfalt zu einem einzigartigen Curry. Sie rekontextualisierten es weiter in eine Rangfolge der Schärfe: Es war in einem Herrenclub in Kalkutta, dem Bengal Club, wo Currys, die an Golfer verkauft wurden, als mild, mittel und scharf bezeichnet wurden – eine Praxis, die sich sowohl in Großbritannien als auch in anderen westlichen Ländern verbreitete um dislozierte Küchen wie die Thailands zu kennzeichnen.

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Auch die Briten schienen Gewürze nicht zu verstehen: Mindestens zwei frühe britische Food-Autoren behaupteten, dass Currypulver zuverlässiger seien als die Herstellung eigener Gewürzmischungen; Einer von ihnen behauptete auch, dass Gewürze mit zunehmendem Alter besser würden. Kommerzielles Currypulver – eine Mischung, die oft Koriander, Kurkuma, Bockshornklee, schwarzen Pfeffer, Kreuzkümmel und Ingwer enthält – floss durch das Imperium. Vor der Amerikanischen Revolution gehörte Currypulver zu den Luxusgütern, die wohlhabende Kolonisten bestellen konnten. (Eine Auflistung von 1771 im South-Carolina und American General Gazette listete es unter einem „vollständigen Sortiment europäischer und ostindischer WAREN“ auf.) Natürlich gab es in Indien Gewürzmischungen in unzähligen Variationen, aber die Idee, dass jedes gedünstete Gewürzgericht gut zu einem Geschmacksprofil passen würde, war eine einzigartige britische Innovation.

Nok Suntaranon, Kalaya, Philadelphia

„Thai-Curry ist das Spiegelbild unserer Kultur.“ Die Lebensweise in jeder Region spiegelt sich in jedem Curry wider. Das Curry, das ich zubereite, ist eine Hommage an den südlichen Teil Thailands. Wir servieren es zu besonderen Anlässen für den Wohlstand, weil es Gold ist.“

— Nok Suntaranon, Kalaya, Philadelphia

„Großbritannien war der Hersteller von Currypulver“, sagt Pandya über Indiens historische Distanzierung von dem Produkt. „Das haben wir nie genutzt. Es war also sehr lustig.‘

Auch in Großbritannien erwiesen sich Restaurants mit Currys als beliebt – viele dienten als finanzielles Sprungbrett für unternehmerische Einwanderer. Nicht alle waren erfolgreich. Londons erstes indisches Restaurant, Hindoostane Coffee House (1810), wurde nach einem Jahr geschlossen. Aber auch andere von Einwanderern geführte Restaurants wie Kohinoor und Shafi's, die beide in den 1920er-Jahren eröffnet wurden und indische Studenten bedienten, erfreuten sich großer Beliebtheit. Einige Jahrzehnte später übernahmen ehemalige bangladeschische Seeleute, von denen viele in Restaurants wie Veeraswamy's (Londons am längsten bestehendes indisches Restaurant) arbeiteten, nach dem Zweiten Weltkrieg ausgebombte Fish-and-Chips-Läden. Sie servierten der Kundschaft aus weißen Männern aus der Arbeiterklasse das gleiche Menü, fügten jedoch Curry hinzu und blieben bis spät in die Nacht für Trinker geöffnet, die aus dem Pub zurückstolperten. Laut Sukhadwala hatten die Restaurantbesitzer keine Zeit für die Anforderungen der traditionellen indischen Küche (langes Köcheln, Mahlen von Gewürzen, gestaffelte Kochschritte), also führten sie Fast-Food-ähnliche Innovationen ein, wie zum Beispiel die Zugabe von gekochter Zwiebelpaste als Verdickungsmittel . Schließlich begannen die Kunden, Curry als Würze für Chips zu bestellen, und als Currys immer beliebter wurden, verschwanden britische Gerichte von den Speisekarten dieser Geschäfte.

Currys gelangten auch um die Welt, größtenteils durch Vertragsarbeiter, nachdem das Britische Empire 1833 die Sklaverei in seinen Kolonien abgeschafft hatte, wie Lizzie Collingham in erzählt Curry: Eine Geschichte von Köchen und Eroberern. Ab 1838 wurden indische Arbeiter, die in der Hoffnung, der Armut zu entkommen, Arbeitsverträge unterzeichneten, nach Demerara, Mauritius, Trinidad, Guyana, Jamaika, Malaysia, Sri Lanka, in Teile Afrikas und auf Fidschi geschickt.

„Currys gibt es überall in der Karibik durch den Sklavenhandel – viele Vertragsdiener kamen durch Zuckerrohr“, sagt die in St. Lucia geborene Köchin Nina Compton. „Leider waren einige der unvergesslichsten und herzerfrischendsten Speisen eine Notwendigkeit.“ Beim Essen geht es ums Überleben, ums Wohlfühlen und darum, Menschen zusammenzubringen.“ Als Compton aufwuchs, gehörten Currys zu Roti zum Mittagessen. Sie erinnert sich, wie sie Lorbeerblätter vom Baum im Hinterhof ihrer Familie pflückte, um sie daraus herzustellen.

Als die Briten Südafrika übernahmen, holten sie Vertragsarbeiter, hauptsächlich aus Südindien, zur Arbeit auf den Zucker- und Teeplantagen. Während der Apartheid durften schwarze Südafrikaner nicht-schwarze Restaurants nicht betreten, daher verwandelten indische Ladenbesitzer Curry in Schmuggelware – eine Art geringfügig gewürzter Widerstand, der in ausgehöhlten Brötchen versteckt und heimlich durch Hintertüren verkauft wurde. Die Verbreitung von Curry durch die Kolonialisierung war jedoch nicht auf die Briten beschränkt. Die Portugiesen, so Colleen Taylor Sen Curry: Eine globale Geschichte, brachte Goaner auch in Kolonien im heutigen Angola, Madagaskar, Mosambik, Sansibar und Äquatorialguinea.

Sonoko Sakai, Autorin von „Japanese Home Cooking“, Los Angeles

„Japanische Currys gibt es in unzähligen Variationen, aber eines der beliebtesten ist Tonkatsu-Curry.“ Zu einem japanischen Curry gehören immer eingelegte Gurken und zu Tonkatsu geraspelter Kohl. „Da es sich um ein japanisches Curry handelt, das alles bietet, bekommt man beides.“

— Sonoko Sakai, Autorin von „Japanese Home Cooking“, Los Angeles

Curry ist auch in Westafrika beliebt, wo es möglicherweise aus dem ehemaligen Portugiesisch-Guinea oder Britisch-Gambia stammt. Pierre Thiam, Inhaber der Lebensmittelmarke Yolélé und der westafrikanischen Casual-Kette Teranga in Manhattan, wuchs im Senegal auf und aß Lamm- und Hühnercurrys aus Kartoffeln, Karotten und Kohl, serviert auf Reis. Es war ein Gericht, das seine Mutter mit Stolz herausbrachte, wenn Gäste zum Abendessen kamen. In Westafrika gab es verschiedene gewürzte Eintöpfe, doch Curry zeichnete sich durch ein bestimmtes Gewürzprofil aus: Kurkuma, Kreuzkümmel, Koriander. Thiam wusste bis zu seiner Abreise nicht, dass Curry kein typisch sengalesisches Essen ist. „Das war meine Curry-Welt“, sagt er. „Ich reiste nach New York und fing an, thailändische, indische und all diese Currys zu sehen.“ Das Universum der Currys erweitert sich sozusagen immer weiter.

In Japan nahm das Curry-Fieber am fantastischsten zu. „Japanisches Curry wurde zum Nationalgericht Japans erklärt – so ernst nehmen die Leute es“, sagt Sonoko Sakai, Autorin von Japanische Hausmannskost. „Die Menschen in Japan essen etwa anderthalb Mal pro Woche Curry.“ Während der Meiji-Restauration (1868-1889) öffnete sich das zuvor isolierte Japan der Welt, und portugiesische Händler, anglo-indische Offiziere und Missionare brachten Curry mit. Das japanische Curry ist typischerweise ein Fleisch (normalerweise Huhn oder Rind), das mit Karotten, Zwiebeln, Kartoffeln und einer Curry-Mehlschwitze oder -Pulver gekocht wird; manchmal mit Tonkatsu belegt; oft begleitet von eingelegtem Gemüse; und entweder mit Reis oder Udon serviert.

Ersatz für trockenen Senf

Anfangs war es, wie Sakai es ausdrückt, „ein sehr raffiniertes Essen der Oberschicht“. Bald fügten sowohl das Militär als auch die Schulen Curry zu ihren Menüs hinzu, das sich leicht zubereiten und in großen Mengen servieren ließ. Fertige japanische Curry-Mehlschwitze – mit Butter und Mehl eingedicktes Currypulver – wurde Mitte des 20. Jahrhunderts auf den Markt gebracht, darunter das beliebte Vermont Curry (gesüßt mit Apfel und Honig), das ikonischste in der Curry-„Ziegel“-Form. Die Industrialisierung von Curry verschleierte seine Zusammensetzung. „Ich dachte einfach, Curry sei ein Baum“, sagt Sakai. Heutzutage stellt sie ihre eigene Gewürzmischung aus frischen Gewürzen her.

Wenn es in den vielen Curry-Geschichten einen roten Faden gibt, dann sind es die Gewürze. Schließlich war es die weltweite Suche nach Gewürzen, die die konzeptionelle Entwicklung des Curry begründete. Bis zum 15. Jahrhundert kontrollierten arabische Händler die Gewürzrouten und verlangten exorbitante Preise, während die Briten, Portugiesen, Niederländer und Franzosen darum kämpften, ihre eigenen direkten Verbindungen aufzubauen.

Pierre Thiam, Teranga, New York City

„[Curry] bringt mich einfach nach Hause und bringt mich zu diesen Erinnerungsorten. „Es war mir sehr wichtig in einer Zeit, als ich jung und verloren war und mein Zuhause vermisste – es hat mich durch das Essen dorthin geführt.“

— Pierre Thiam, Teranga, New York City

„Kurkuma wurde von unseren Vorfahren mitgebracht“, sagt Compton. „Und wir haben diese Tradition beibehalten. Kurkuma wird vor Ort angebaut, Lorbeerblatt, Zimt – all das bauen wir auf den Inseln an. Sternanis, Koriander, Kreuzkümmel, Scotch Bonnet, grüner Kardamom. „Ohne Kardamom gibt es kein Curry.“

Curry mit all seiner blutigen Kolonialgeschichte spricht diesen Überlebensgeist der Menschen an: die unternehmungslustigen Bangladescher, die sich bei Töpfen mit „scharfen“ und „milden“ Currys auf den Weg in ein fremdes neues Land machen; die Urenkel von Vertragsarbeitern in der Karibik, die Lorbeerblätter aus ihren Gärten pflückten; Die indischen Gastronomen reichten während der Apartheid heimlich in Brot gehüllte Currys an schwarze Südafrikaner weiter. Wenn überhaupt, ist Curry ein Symbol für die unbändige Kreativität der Unterdrückten, die die unglaublich kleinen Gelegenheiten nutzen, um die Werkzeuge ihrer Unterdrücker zu untergraben, um sich schließlich zu befreien.

Während in Großbritannien die Zahl der Curry-Restaurants in der Londoner Brick Lane auf ein Drittel ihres Höchststands gesunken ist, gibt es im Land mittlerweile acht mit einem Michelin-Stern ausgezeichnete indische Restaurants, und Hobbyköche stellen ihre eigenen Gewürzmischungen für indische Gerichte mit Soße im indischen Stil her. Britische Kochbuchautoren für ihre Rezepte. Als Chintan Pandya als Koch begann, war die indische Küche in Indien nicht so angesehen wie die westliche Küche. Dennoch beschloss er, indischer Meisterkoch zu werden. „Ich denke, in dieser Leere liegen immer Chancen“, sagt er über seine Entscheidung, den damals prestigeträchtigeren Karriereweg im europäischen Lebensmittelbereich zu meiden.

Fast eine Meile von New Yorks eigener Curry-Reihe entfernt befindet sich jetzt Dhamaka – eines der berühmtesten Restaurants Amerikas. Das Wort Curry kommt nirgendwo auf der Speisekarte vor. Aber man könnte argumentieren, dass die mittlerweile archaischen Curry-Routen der Welt den Weg dafür geebnet haben. Dennoch, bemerkt Pandya lachend und achselzuckend, sei Curry in Indien als praktisches Kategorisierungsmittel auf vielen Speisekarten übernommen worden. Und vielleicht ist daran nichts auszusetzen.