WIE MAN DOSA MACHT

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Heami Lee / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely

Aktive Zeit: 1 Stunde und 35 Minuten Einweichzeit: 6 Stunden Zusätzliche Zeit: 12 Stunden Ausbeute: 32 Dosas

Wenn Sie versuchen möchten, die Essenz Südindiens in einem einzigen Gericht einzufangen, könnte Dosa das Richtige für Sie sein. Der herzhafte fermentierte Crêpe, gefaltet über gewürzten Gemüsefüllungen, wird vom Frühstück bis zum Abendessen auf dem gesamten Subkontinent und auf der ganzen Welt gegessen. Die meisten Leute kennen die Dosas, die man in Restaurants sieht – die unglaublich dünne Version, die sich über die gesamte Länge eines Tisches erstreckt und einen dazu zwingt, den Sitz nach hinten zu schieben, damit die Spitzen, die knusprigen Ränder nicht zerquetschen. Selbstgemachte Dosas sind nicht so dramatisch.

Zu Hause zubereitete Dosas sind selten so groß oder dünn wie Restaurant-Dosas, aber die kleineren, pfannkuchengroßen Dosas sind genauso gut, vielleicht sogar besser, bemerkt Anita Jaisinghani, Köchin und Inhaberin des Restaurants Pondicheri in Houston, in ihrem Kochbuch Masala: Rezepte aus Indien, dem Land der Gewürze .

Wie viele südindische Köche hält Jaisinghani zu Hause eine Menge Teig bereit, indem er Linsen und Reis einweicht und den Teig dann mahlt und fermentiert, um die sauren Noten zu erhalten, die für einen guten Dosa unerlässlich sind.

Dosas zuzubereiten ist eine Kunst, die von den Elementen abhängt. Im Haus meiner Großeltern in Visakhapatnam, Indien, sorgten die warme Luft und die Luftfeuchtigkeit, die durch die offenen Fenster strömten, dafür, dass der Teig innerhalb weniger Stunden leicht gärte, Blasen bildete und aufging. In meiner kühlen Wohnung in Chicago erziele ich nicht die gleichen Ergebnisse, aber Jaisinghanis Rezept ist so konzipiert, dass es sogar in klimatisierten Küchen funktioniert. Zum Gären benötigt der Teig eine warme Raumtemperatur (24 bis 27 °C). Sie können ihn aber auch in einem ausgeschalteten Ofen bei eingeschaltetem Licht aufbewahren, wenn Sie Ihr Zuhause kühler halten möchten.

Jede Dosa kocht in wenigen Minuten, bevor sie mit sautiertem Gemüse, Chutney oder, meinem Favoriten, Aloo Masala, in Ghee gekochten Gewürzkartoffeln, gefüllt wird. Die Dosas, die ich zu Hause mache, sind möglicherweise etwas unvollkommen; Sie sind manchmal unförmig und dicker und gemütlicher als die hauchdünnen Restaurants. Aber ihr würziger Geschmack und ihre Knusprigkeit führen mich zurück in die Küche meiner Großmutter, sowohl auf dem Teller als auch in meinem Herzen. — Chandra Ram

Häufig gestellte Fragen

Woraus besteht Dosa-Teig?

Der Dosa-Teig besteht aus Reis, Urad Dal (gespaltene Linsen) und Bockshornkleesamen. Urad Dal finden Sie in den meisten indischen Lebensmittelgeschäften oder bei nuten.com . Reis-, Urad-Dal- und Bockshornkleesamen werden gründlich unter fließendem Wasser gewaschen, über Nacht eingeweicht und dann vor der Fermentierung gemahlen.

Warum muss der Dosa-Teig gären?

Bei der Fermentation werden Kohlenhydrate mithilfe von Mikroorganismen in Alkohol oder organische Säuren umgewandelt. Lactobacillus-Bakterien bewirken zusammen mit anderen Mikroorganismen, die bereits in Linsen und Reis (und in der Luft) vorhanden sind, die Fermentation, die zum Aufgehen oder Aufgehen des Teigs beiträgt. Dies sind die gleichen Bakterien, die Milch in Joghurt umwandeln, und es ist der Prozess der Fermentation, der dem Dosa-Teig seinen charakteristischen Geschmack, sein Aroma und seine leichte Verdaulichkeit verleiht. Die winzigen Bockshornkleesamen tragen zum Geschmack bei und tragen zur Aufrechterhaltung der Kohlensäure bei, die den Teig zähflüssig macht, indem sie überschüssige Feuchtigkeit aufnimmt und die Dosa luftig und locker macht. Wenn die Temperatur in Ihrer Küche unter 23 °C liegt, lassen Sie den Dosa-Teig in einem ausgeschalteten Ofen bei eingeschalteter Ofenbeleuchtung einweichen und gären. Schalten Sie das Ofenlicht nach der Hälfte des Vorgangs aus, um eine Überhitzung des Teigs zu vermeiden.

Benötige ich für die Herstellung von Dosa eine spezielle Ausrüstung?

Verwenden Sie a Hochgeschwindigkeitsmixer Den eingeweichten Reis und Urad Dal für den Dosa-Teig mahlen. Unsere Tester fanden heraus, dass das Mahlen der Körner in drei Chargen den Prozess vereinfachte. Der Dosa-Teig kann in einem gekocht werden gusseiserne Pfanne .

Notizen aus der „Yumpulse“-Testküche

Die Methode zum Kochen der Dosa ist der Zubereitung von Crêpes sehr ähnlich. Sie möchten schnell arbeiten und den Teig gleichmäßig dick verteilen, sagt F&W-Rezepttesterin Melissa Gray. Wenn Sie jedes Dosa zubereiten, drehen Sie es um, damit beide Seiten braun werden, um ein knusprigeres Dosa zu erhalten. Für eine zartere Variante kochen Sie einfach eine Seite. Jede Dosa ist in wenigen Minuten gar, halten Sie also Ihre Füllung bereit. Das erste Mal Dosas zuzubereiten, wird sicherlich eine Herausforderung sein, vor allem, wenn es darum geht, die Verteilung des Teigs zu meistern, aber verzweifeln Sie nicht, sagt Rezeptentwicklerin Anita Jaisinghani. Seltsam geformte Dosas scheinen ein Fehler zu sein, ergeben aber unterwegs köstliche Snacks. Je mehr Dosas Sie zubereiten, desto besser gelingt es Ihnen, Ihre besten Versionen zu kreieren.

Machen Sie weiter

Der Dosa-Teig kann in Schritt 4 zubereitet und in einem luftdichten Behälter bis zu zwei Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden. Auf Raumtemperatur bringen, gut verrühren und wie angegeben mit Schritt 5 fortfahren.

Empfohlene Paarung

Ein nussiger Pétillant Naturel wie Meinklang Weisser Mulatschak passt wunderbar zu mit Aloo Masala gefüllten Dosas.

Rezept für Pfirsichpüree

Zutaten

3 Tassen ungekochter weißer Reis(wie Jasmin oder Basmati)
1 Tasse ungekochtes Urad Dal(gespaltene Linsen)
1 Esslöffel Bockshornkleesamen
3/4 zu 1 Tasse Wasser, plus kaltes Wasser zum Spülen und Einweichen
1 Esslöffel feines Meersalz, geteilt
Geschmolzenes Kokosöl oder Ghee
Aloo Masala(Kartoffel-Masala), zum Füllen

Wegbeschreibung

Reis und Linsen einweichen

Heami Lee / Food Styling von Margaret Monroe Dickey / Prop Styling von Christine Keely
Cappuccino

Reis, Urad Dal und Bockshornkleesamen in einer großen Schüssel vermengen. Fügen Sie kaltes Wasser hinzu, bis die Mischung bedeckt ist, und rühren Sie 10 bis 15 Sekunden lang um. Abfluss. Wiederholen Sie den Spülvorgang zweimal, bis das Wasser größtenteils klar ist. Geben Sie die Reismischung wieder in die Schüssel und bedecken Sie sie mit etwa 10 cm kaltem Wasser. Unbedeckt in einer warmen Umgebung (25 bis 27 °C) 6 bis 8 Stunden lang stehen lassen, bis sich Reis und Linsen verdoppelt haben, dabei nach 1 Stunde einmal umrühren.
Mischen Sie die Reismischung

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Gießen Sie die Reismischung durch ein feines Drahtsieb über einer großen Schüssel. Einweichflüssigkeit aufbewahren. Geben Sie etwa ein Drittel der Reismischung (etwa 2 1/2 Tassen) in drei Portionen in einen Hochgeschwindigkeitsmixer. Fügen Sie 1 Teelöffel Salz und 1/2 Tasse reservierte Einweichflüssigkeit hinzu. Bei niedriger Geschwindigkeit mixen und die Geschwindigkeit allmählich auf hoch erhöhen, bis ein glatter, dicker Teig entsteht, 1 bis 2 Minuten lang, bei Bedarf 1 bis 2 Esslöffel zusätzliche Einweichflüssigkeit hinzufügen. (Der Teig fühlt sich bei Berührung leicht körnig an.) Den Teig in einen großen Behälter (3 bis 4 Liter) füllen. Wiederholen Sie den Vorgang 2 Mal mit der restlichen Reismischung, dem restlichen Salz und 1 Tasse reservierter Einweichflüssigkeit, plus mehr nach Bedarf. (Wenn Sie einen Mixer ohne hohe Geschwindigkeit verwenden, arbeiten Sie in 6 Portionen und verwenden Sie für jede Portion 1 1/4 Tasse Reismischung, 1/2 Teelöffel Salz und 1/4 Tasse reservierte Einweichflüssigkeit.)
Den Teig gären lassen

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Getränke mit Limonade

1/4 Tasse zurückbehaltene Einweichflüssigkeit in den Teig einrühren; Restliche Einweichflüssigkeit wegwerfen. (Der Teig sollte einem dicken Pfannkuchenteig ähneln und in einem dicken Band vom Schneebesen abfallen und etwa 10 Sekunden lang eine Spur auf dem Teig hinterlassen, bevor er wieder im Teig versinkt.) Behälter abdecken; Lassen Sie den Teig etwa 12 Stunden lang in einer warmen Umgebung (22 bis 27 °C) stehen, bis er leicht aufgebläht ist, sich überall Blasen gebildet haben und der Teig einen säuerlichen Geruch hat.
Den Teig verdünnen

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Verdünnen Sie den Teig mit 3/4 bis 1 Tasse Wasser, jeweils 1/4 Tasse, bis die Konsistenz einem leicht eingedickten Crêpe-Teig ähnelt und der Teig in einem dicken Band von der Schöpfkelle fällt und eine 1-sekündige Spur auf der Teigoberfläche hinterlässt.
Den Teig in der Pfanne verteilen

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Erhitzen Sie eine 10-Zoll-Gusseisenpfanne auf mittlerer bis hoher Stufe. Heiße Pfanne leicht mit geschmolzenem Kokosöl bestreichen und mit einem Papiertuch abwischen, um überschüssiges Öl zu entfernen. 1/4 Tasse Teig in die Mitte der Pfanne geben. Verteilen Sie den Teig mit dem Boden der Schöpfkelle schnell in einer Spiralbewegung nach außen und üben Sie dabei gleichmäßigen, konstanten Druck aus, um eine dünne, 15 bis 20 cm große Runde zu formen. (Hören Sie auf, sich zu verteilen, sobald die Schöpfkelle anfängt, an der Pfanne zu kleben.)
Kochen Sie die Dosa

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Etwa einen halben Teelöffel Öl um den Rand und auf die Dosa träufeln; kochen, bis die Unterseite braun ist, der Rand knusprig ist und die Oberseite fest ist, etwa 2 Minuten. Falls gewünscht, Dosa umdrehen und 10 bis 15 Sekunden lang kochen, bis die zweite Seite ganz leicht gebräunt ist. Dosa-Rand mit einem dünnen Spachtel lösen. Fügen Sie etwa 3 Esslöffel Aloo Masala zur Hälfte der Dosa hinzu; Dosa über die Füllung heben und sofort servieren. Wiederholen Sie den Vorgang nach Bedarf, um weitere Dosas zuzubereiten. Übriggebliebener Teig kann abgedeckt bis zu 2 Wochen im Kühlschrank aufbewahrt werden.