Foto: Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Claire Spollen
FRAGEN SIE 20 KONDITOREN, „Was ist dein Lieblingscroissant?“ und Sie erhalten 20 Antworten aus aller Welt von Brot und Ideen in Paris zum Restaurant in Tokio, Halbmond in Melbourne, Australien, zu Coco Safar in Kapstadt. (Wir wissen das, weil wir danach gefragt haben.) Seit seiner Einführung in Paris in den 1830er Jahren ist das Croissant zu einem wahrhaft globalen Phänomen geworden, das von Konditoreiliebhabern auf der ganzen Welt geschätzt wird. Und egal, ob Sie eines in Kapstadt oder Tokio haben, eines haben alle Croissants gemeinsam: Sie werden aus laminiertem Teig hergestellt. Beim Laminieren wird Butter immer wieder zu Teig gefaltet und gerollt, um hauchdünne Schichten zu erzeugen. Diese abwechselnden Schichten aus Butter und Teig verleihen Croissants ihre charakteristische Wabenstruktur im Inneren und ihre herrlich flockige Textur (siehe „Die Wissenschaft der Croissants“ weiter unten).
Im Laufe von drei Monaten hat die F&W-Rezeptentwicklerin und Profi-Bäckerin Paige Grandjean 45 Chargen laminierten Teigs hergestellt (das sind 38 Pfund Butter, wenn Sie rechnen wollen), um diese ultimative Methode zur Herstellung von hausgemachtem laminiertem Teig in allen Variationen zu entwickeln butteriger Ruhm. Grandjean hat sich intensiv mit der Laminiertechnik beschäftigt und fünf epische Rezepte entwickelt, die denselben klassischen Croissant-Teig als Basis verwenden. Von da an sind die Möglichkeiten endlos. Sie können für Pain au Chocolat ein paar Stück Schokolade hinzufügen, einen atemberaubenden laminierten Laib backen, die Croissant-Reste für knusprige Tuiles verwenden oder den Teig in ein leckeres Plundergebäck verwandeln. — Nina Freund
Die Wissenschaft der Croissants
Rachel Carney
Wie erreicht man bei einem idealen Croissant die perfekte Balance zwischen der flockigen Außenseite und dem luftigen Inneren? Es hängt alles mit der Reaktion zwischen Butter und Hitze zusammen. Butter besteht aus Butterfett, Milchfeststoffen und Wasser – letzteres macht 14 bis 18 % des Buttervolumens aus. Beim Backen eines Croissants verdampft das Wasser in der festen Butter schnell zu Dampf. Durch diese schnelle Zustandsänderung bläht sich der Teig auf und es entstehen Dampftaschen zwischen den Schichten. Sobald das Wasser vollständig verdunstet ist, hinterlässt es eine offene Wabenstruktur, ein luftiges und dennoch stabiles Inneres, das den Croissants ihr zartes Mundgefühl verleiht. Das Butterfett beginnt dann im Wesentlichen, die Teigschichten zu frittieren, wodurch ein knuspriges Blätterteiggebäck mit einem reichhaltigen, butterartigen Geschmack entsteht.
Die äußeren Schichten karamellisieren und geben die beim Laminieren entstandenen Streifen frei, wodurch die Croissants ihr glänzendes, gestreiftes Aussehen erhalten. Die Milchfeststoffe tragen auch zur Karamellisierung bei und sorgen für einen gerösteten, nussigen Geschmack. Bei der Herstellung von laminiertem Teig ist es wichtig, dass die Butter fest bleibt. Butter ist eine Emulsion aus Fett und Wasser; Wenn es zu warm wird und zu schmelzen beginnt, bricht die Emulsion und das Wasser aus der Butter wird vom Teig absorbiert, wodurch Croissants entstehen, die brotig statt flockig sind. Um es richtig zu machen, befolgen Sie einfach die folgenden Anweisungen.
Wie man laminierten Teig für Croissants herstellt, Schritt für Schritt
Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Claire Spollen
Ein Nudelholz, ein Kühlschrank und Zeit sind alles, was Sie brauchen, um unglaubliches Hefegebäck für Croissants, Plundergebäck und mehr zuzubereiten.
Grenadine-Sirup-Cocktails
Wie man klassische Croissants Schritt für Schritt zubereitet
Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Claire Spollen
Sobald Sie sich die Mühe gemacht haben, Ihren ganz eigenen laminierten Teig herzustellen, ist die harte Arbeit erledigt. Schließlich sind Sie mit dem Falten, Rollen und Kühlen auf dem besten Weg, die flockigsten und knusprigsten Croissants zuzubereiten, die Sie außerhalb von Paris finden können. Mehr lesen.
Wie man Pain au Chocolat Schritt für Schritt zubereitet
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Wenn Sie bereit sind, zu Hause Ihren eigenen Butter-Croissant-Teig zuzubereiten, haben wir eine gute Nachricht: Sie sind auch auf dem Weg zum besten Pain au Chocolat, den Sie sich vorstellen können. Das Einzige, was Sie sonst noch brauchen? Erstklassige Schokolade. Mehr lesen.
Mixgetränke mit Kakaocreme
Wie man Schritt für Schritt ein geflochtenes Croissantbrot herstellt
Foto von Victor Protasio / Food Styling von Torie Cox / Prop Styling von Claire Spollen
Dieses Rezept für geflochtene Croissantbrote bringt herzhafte Croissants auf die nächste Stufe. Die geheime Soße ist eine Kräuterbutter für Croissant-Teig, hergestellt aus Petersilie, Thymian, Salbei und Rosmarin. Mehr lesen.
Wie man Miso-Karamell-Apfel-Plätzchen macht, Schritt für Schritt
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Dänen erhalten ein Upgrade mit unserem Miso Caramel-Apple Danish, das einen Klassiker verwendet Vollbutter-Croissant-Teig wegen seiner butterartigen, flockigen Kruste. Das Miso-Karamell, sowohl süß als auch herzhaft, hat einen Geschmack, der an den Frischkäse erinnert, der typischerweise klassische Plundergebäcke füllt, und Apfelscheiben verleihen diesem Gebäck das Gefühl eines erwachsenen Toffee-Apfels. Mehr lesen.
Verbrannte honigorangefarbene Fliesen
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Kakaolikörgetränke
Das Schöne an diesem Keks-Krokant-Hybrid ist, dass Sie ihn mit jedem Croissant zubereiten können – selbstgemacht oder im Laden gekauft. Um dünne, gleichmäßige Scheiben zu erhalten, frieren Sie die Croissants vor dem Schneiden etwa 15 Minuten lang ein. Um ein knuspriges Tuile zu gewährleisten, lassen Sie die Croissantscheiben backen, bis sie tief goldbraun sind, damit der Zucker im Sirup Zeit hat, zu karamellisieren und die perfekte Konsistenz zu erreichen. Holen Sie sich das Rezept.
Die besten Butter für laminierten Teig
Victor Protasio
Isigny Sainte-Mère
Isigny Sainte-Mère stammt von grasgefütterten Kühen in der Normandie und ist zum leichteren Laminieren in Blöcken und vorgeformten Blättern erhältlich. Es enthält 82 % Butterfett und hat einen etwas weniger komplexen Geschmack als Échiré.
Isigny Sainte-Mère Butter, 11 $ für 8,8 Unzen bei murrayscheese.com
Beurremont
Beurremont, eine Butter nach französischer Art mit 83 % Butterfett, wird in Vermont hergestellt – und ist zufällig die offizielle Butter, die das Team USA beim alle zwei Jahre stattfindenden Bocuse d'Or-Wettbewerb verwendet. Die feste und dennoch formbare Textur dieser Butter sorgt für eine makellose Laminierung und klare Schichten.
Minerva Molkerei
Diese in den USA hergestellte Butter aus Minerva, Ohio, enthält 85 % Butterfett. Sie wird in kleinen Mengen langsam gerührt und die Butter selbst ist supercremig. Durch den hohen Butterfettanteil wird es jedoch schneller weich. Arbeiten Sie also schnell, um die besten Ergebnisse zu erzielen.
Sie pflügt
Plugrá, das 82 % Butterfett enthält, ist eine Butter nach europäischer Art, die in den Vereinigten Staaten von Dairy Farmers of America hergestellt wird. Es ist erschwinglich und leicht zu finden, kann jedoch bei großer Kälte spröde werden. Lassen Sie es daher leicht erwärmen, damit es nicht zerbricht.
Verbessern Sie Ihre Laminierung
Rachel Carney
Roll es aus
Konbi, das für japanische Sandwiches und französisches Gebäck bekannte Café in Los Angeles, produziert jeden Tag 80 Croissants mit einer Tonplattenwalze. Laut Akira Akuto, Miteigentümer von Konbi, ist ein Plattenroller – der zum schnellen und einfachen Ausdünnen von Tonplatten entwickelt wurde – ideal für Hobbyköche, die ihr Laminierspiel auf die nächste Stufe bringen möchten. Die beiden Edelstahlwalzen üben einen gleichmäßigen Druck auf den Teig aus und bewegen ihn schnell, ohne ihn zu erwärmen. Das vielseitige Gerät eignet sich für Croissants ebenso gut wie für Torten, Kuchen oder sogar Keksteige. Die Walze erfordert sehr wenig Wartung (ölen Sie sie einfach gelegentlich mit WD-40) und lässt sich zur Aufbewahrung leicht zusammenklappen.
Shimpo Mini Slab Roller, 599 $ bei sheffield-pottery.com
Proof of Concept
Bäckereien verfügen in der Regel über temperatur- und feuchtigkeitskontrollierte Kammern zum Gären von Gebäck. Wenn Sie laminiertes Gebäck zu Hause herstellen, können Sie Ihre eigene provisorische Gärbox herstellen, indem Sie eine Schüssel mit heißem Wasser in einen geschlossenen Raum, beispielsweise einen Ofen, stellen. Dadurch wird die Temperatur sanft erhöht und die Luftfeuchtigkeit im Raum erhöht, sodass der Teig beim Gehen elastisch bleibt und nicht austrocknet und Risse bildet.
Perforationsstation
Die Verwendung eines perforierten Backblechs ist eine kostengünstige und einfache Möglichkeit, um sicherzustellen, dass Ihre Croissants gleichmäßig gegart werden. Die Löcher im Blech unterstützen die Luftzirkulation, was bei herkömmlichen Öfen besonders wichtig ist (Bäckereien verfügen normalerweise über Konvektionsöfen); Sie verhindern auch, dass der Boden der Croissants zu dunkel wird.
Es ist ein Wash
Ein schmaler Pinsel erleichtert das präzise Auftragen der Eiermilch und verhindert, dass sich Tropfen bilden, die sich auf der Pfanne ansammeln und verbrennen könnten. Uns gefällt die 1 Zoll breite Variante von Carlisle mit Wildschweinborsten und Hartholzgriff. Es eignet sich auch gut zum Abbürsten von Mehl vom Teig.
Totchos
Schöne Scheibe
Während ein Kochmesser die Arbeit erledigt, bevorzugen wir die gleitende Klinge eines Pizzaschneiders für saubere, präzise Schnitte
Machen Sie mit
Mit einem klassischen französischen Nudelholz, wie dieser 20-Zoll-Version aus Ahornholz ohne Griff von Fletchers' Mill, können Sie die Festigkeit des Teigs spüren. Die konischen Enden ermöglichen eine einfache Druckregulierung und sorgen für gerade Kanten und rechtwinklige Ecken, was zu präzisen, gleichmäßigen Falten führt.
Fletchers' Mill Französisches Nudelholz, 24 $ bei amazon.com
